Carsten1972

Schlemmen mit Rezept sozusagen! Oder zumindest mit einem sehr gutem Gefühl! Frau und Herr Carsten1972 waren mal wieder auf Sylt. Im Winter, auf der alljährlichen Karnevalsflucht aus dem Münsterland. Eigentlich sollten diese Tage schon am Jahreswechsel 2020/21 stattfinden, aber ein wohlbekanntes Virus hatte das verhindert. Und so hatten wir das Geld nicht zurück gefordert, sondern einfach auf den Februar 2022 umgebucht. Da würde das Virus ja kein Thema mehr sein........

Winterurlaub auf Sylt gleicht dem wandeln auf einem schmalen Grat. Einerseits kann man eine wohltuend leere und entspannte Insel genießen, andrerseits kann einem das Wetter an der Nordsee auch einen schweren Strich durch die Rechnung machen. Wir hatten gut gewählt, die Tage über den Karneval 2022 waren ab Freitag, dem 25. Februar ein wirklicher Genuss. Kalt, aber strahlend blauer Himmel mit wunderschönen Wanderungen am Meer entlang. 

Wie immer logierten wir in Rantum, und waren zwar mit dem PKW angereist, den wir auf der Insel aber nicht nutzen. Es fahren sowieso viele zu viele Autos hier herum, da müssen wir uns angesichts eines guten Busnetzes nicht auch noch dazu gesellen. Außerdem vermeidet man so die nur schlechte Laune verbreitende "wer fährt zurück" Diskussion. Am zweiten Tag war der Plan nach einer Umrundung des Lister Ellenbogens mal wieder in List das Abendessen einzunehmen. 

Wohin soll man sich in List wenden, wenn man dort essen will. Natürlich kann man sich in das Gewusel der Gosch-Etablissements am Hafen werfen, wirklich guten Fisch gibt es dort, aber uns ist es dort zu voll. Dann gibt es natürlich noch ein paar gute Restaurants. Am attraktivsten finden wir aber das Restaurant der Austern Compagnie Dittmeyer, dass sind die, die Sylter Royal erzeugen, die Sylter Auster. Sylt ist ganz sicher ein Ort für Genuss in allen Kategorien, aber es mangelt häufig an einer gewissen Authenzität beim Angebot. Hier ist die gegeben, dass Produkt kommt direkt von der Insel. Zudem hat man durchgängig von Mittags an geöffnet und das kam uns bei der Tagesplanung entgegen. So hatten wir für 16 Uhr einen Tisch reserviert und standen etwas früher vor der Tür.

Hinein ging es in den neuen Gastbereich, der seit drei Jahren den alten, recht altbackenem Gastraum ersetzt hat. Hell ist es, die Inneneinrichtung gemütlich in Holztönen gehalten. Zwei Herren waren im Service tätig, der Gastraum war nur mäßig besetzt, es ging entspannt zur Kontrolle der Corona Formalitäten, dann durften wir uns einen Tisch aussuchen. Dieser sollte es sein.

Etwas erhöht saßen wir mit Bick auf den zentralen großen Tisch. Einen Abend mit einer großen Genießergruppe stelle ich mir sehr schön vor. 

Auch in unserem Blick, hinter der gegenüberliegenden Wand mit großen Fenstern der Bereich, in den die Austern nach dem ernten in der Nordsee geklärt werden, etliche Becken mit frischen Seewasser sorgen dafür.

Dann saßen wir also kommod und warm und freuten uns auf unser Abendessen nach der Wanderung um den Ellenbogen. Wasser wurde bestellt und ein Aperitif.

Ein Cave de Lugny, ein Cremant de Bourgougne Rosé, brut. Champagner gab es natürlich auch, aber meine Frau verlangte es nach diesem Sekt. Wir beide fanden, dass es eine gute Wahl war. Für das Essen selber hatten wir uns einen Plan zurecht gelegt. Wir wollten uns in mehreren kleinen Gängen durch das Austernangebot probieren, Austern Tapas sozusagen. Eine entsprechende Frage beantwortet der Service positiv und so blätterten wir uns durch das Angebot, ersichtlich auf der HP. Ein erster Gang wurde bestellt, immer zu jeder Bestellung gibt es Brot und Butter, auch bei den folgenden Gängen wurde neu serviert.

Meine Frau ist kein Freund von roher Auster aus der Schale. Am liebsten mag sie die Schalentiere schon etwas verarbeitet. Entsprechend war ihre Order für die erste Runde.

Austerntatar und hausgeräucherte Austern auf Balsamico Linsen. Die geräucherten Austern gefielen ihr gut, ein dezenter Räucherton sorgte für Freude. Ebenso kam das Tatar gut an, angemacht mit Tomaten und Zwiebeln. Jetzt nicht gerade Auster pur, aber das ist eh nicht so Ihres. Parallel bekam ich meine erste Auswahl.

Ich mag rohe Austern! Und hier kann ich aus dem vollen Schöpfen, geklärte Zuchtaustern gibt es, aber auch handgesammelte Wildaustern aus dem Watt vor der Tür. Gab es große Unterschiede zwischen Zucht und Wildauster? Das wollte ich heraus finden. Also Sylter Royal versus wilde Sylter Royal, dass ist die noch verdeckelte. Die Zuchtauster war jodiger, intensiver im Geschmack. Dafür punktete die wilde, auch weil größer, mit der Fleischigkeit. Für mich war die wilde Auster ganz knapp vor der Zuchtauster. Mit dem Verzehr dieses Gang kam dann auch eine Flasche Wein.

Eine Cuvée aus Riesling und Sauvignon blanc vom Nahe-Weingut Tobias Rickes, Jahrgang 2020 hatte unsere Aufmerksamkeit erlangt und wir fanden, dass dieser Wein eine gute Ergänzung zu den folgenden Gängen sein würde. Meine Frau hatte sich für eine Suppe entschieden.

Cremige Austernsuppe mit Auster im Sesammantel & Korianderpesto hatte sie sich in Runde zwei bestellt. Ich habe es nicht nachgefragt, aber soviel ich weiß, wird das Austernwasser für diese Suppe verwendet. Plus einem Fond, in der Bretagne beim guten Freund kommt dann immer ein sanfter Geflügelfind dazu. So schmeckte es hier auch. Für Crunch sorgte die frittierte Auster, dass Pesto gab exotische Aromen. Gute Wahl, muss ich auch mal bestellen. Meine Runde zwei bestand aus drei Komponenten. 

Sylter Royal mit Gurken-Wasabi Vinaigrette, Crème-Fraîche und Ossietra Caviar ist ein Standard, diese Kombination empfinde ich hier bei Dittmeyer als eine der Besten. Der Wasabi setzt einen schönen Akzent zur rohen Auster. Ebenso bestelle ich immer Sylter Royal mit Apfel rosa Pfeffer-Vinaigrette, Crème-Fraîche und Ossietra Caviar. Diese Vinaigrette ist sanfter, hier schmeckt man dann mehr die Auster selber. Zum ersten Mal probiert habe ich den Sylter Royal Shooter "Bloody Mary" mit Vodka, Tomatensaft und Tabasco. Ich hätte gewarnt sein können, aber ich probiere ja immer alles aus. Das war mir zu scharf, da konnte die Auster im Glas keinerlei Akzente setzen. Probiert, aber kommt mir nicht wieder auf die Bestellliste. Zu dieser Runde, wie auch zur folgenden servierte der Service immer wieder einen neuen Brotkorb, man braucht also keine Angst zu haben, dass man nicht satt wird. Runde drei für meine Frau kam dann nach unserer dritten Bestellung.

Jetzt sollte es gratiniert sein für sie. Bestellt hatte sie Auster Kilpatrick mit Speck & Worcestershiresauce, Auster mit Trüffelbutter und Parmesan sowie Wilde Sylter Royal XXL auf Champagnerkraut mit Trüffelbutter und Käse überbacken. Das war natürlich jetzt fette Aromenküche, die die Auster begleitete, aber als finaler Gang war das für meine Frau ein Genuss. Auch ich hatte mir als letztem Gang etwas heftigere Aromen bestellt.

Ebenso für mich die Auster Kilpatrick mit Speck & Worcestershiresauce, dann eine Auster mit Pernod Butter sowie zum Finale eine Auster im Tempura-Teig in Austernsauce und Ossietra Caviar. Warm war das und natürlich was völlig anderes als die vorhergehenden Gänge. Mir sind das eigentlich zu viele Aromen, die die Auster verdecken. Aber an einem Wintertag will man ja auch was warmes und gefühliges essen. Mit diesem dritten Durchgang waren wir durch und wieder sehr zufrieden mit der Küchenleistung.

Auch den Service müssen wir loben. Die beiden Herren im gesetztem Alter geben sich friesisch herb. Da muss man auch mal kontra geben, aber sie freuen sich über jedes ehrliche Interesse an den Produkten ihres Arbeitgebers. Und dann werden sie sogar richtig lebhaft, wenn man über den Unterschied von Zucht und Wildauster diskutiert. So macht das Spaß!

Für meine Frau und mich ist das Restaurant der Austern Compagnie Dittmeyer einer der authentischsten Orte auf der Insel um genussvoll zu speisen. Ich empfehle jedem Sylt-Besucher einen Besuch. 

So, nachdem ich Anfang November 2021 meinen Erstbesuch im Bistrobereich des renovierten Restaurants Friedrich absolviert hatte, ging es nun nach rechts! Ich hatte es ja schon angekündigt in meiner damaligen Rezension. Nach der erfolgten Renovierung haben Gina Duesmann und Lars Keiling das Hauptrestaurant im Oktober 2021 wieder eröffnet. Und wie in vergangenen Bad Bentheimer Zeiten ist das Restaurant zwei geteilt. Wendet man sich nach dem eintreten nach links, gelangt man in den legeren Bistrobereich. Wendet man sich nach rechts, geht es in den Bereich, in dem Lars Keiling beginnt, seine fine dining Küche wieder zu etablieren. Die Homepage klärt über das Angebot beider Teile auf. Nach dem ich schon im Herbst von einen überzeugenden Besuch im Bistrobereich berichten konnte, sollte es am Donnerstagabend nach rechts in den fine dining Bereich gehen.

Als Tischgenosse für diesen Abend hatte sich ein wohl bekannter Bremer Kollege dazu gesellt, den ich hoffentlich inzwischen als guten Freund betrachten darf! Meine Frau hatte für den Abend angekündigt, dass ich alleine sein würde. Und weil ich seit langem über einen Besuch "rechts" nachdachte, schien mir dies eine gute Gelegenheit zu sein. Alleine macht so was natürlich keinen Spaß! Und so wurde der Bremer Freund kontaktiert, ob er am Donnerstagabend, den 17. Februar Zeit hätte. Hatte er, der Bremer Gourmet! Unkompliziert war daraufhin ein Tisch für uns per Mail reserviert. Plan war, dass wir von Rheine und Bremen mit den Zug nach Osnabrück reisen und uns im Friedrich treffen würden. Ein Sturm aber verhinderte die Weinkonsumfreundliche Verkehrsmittelwahl und wir beide mussten wohl oder übel mit dem PKW anreisen.  

Um 18 Uhr hatte ich den Tisch reserviert und fast genau zu der Zeit stand ich vor der Tür, wusste da aber schon, der Borgi würde sich etwas verspäten, weil der Wechsel auf den PKW bei ihm noch kurzfristiger erfolgt war. Ich trat ein, ein dicker Vorhang hält das Wetter draußen, wenn man die Tür öffnet. Ist man drin, ist man im Reich des Service von Gina Duesmann und Katy Rümmler Stolle. Wir hatten vor kurzem in den Kommentaren (Petra bei Christian Bau) eine Diskussion über den Wert eines "Sterne"-würdigen Service und mit welchem Genuss man in einen solchen "einsinken" kann. So ist es auch  hier, man tritt ein und man weiß, an diesem Abend wird einfach nichts geschehen, dass einen auch nur ansatzweise nerven könnte. Übrigens gehört dazu auch das neue Ambiente im fine dining Bereich.

Im vorderen Bereich Tische für 2 oder 4 Personen, äußerst bequeme Stühle stehen an den Tischen. Einen kleinen Treppenansatz hinauf stehen weitere Tische, auch für größere Gruppen. Ganz sicher auch mal ein Ort für die G(enuss)G(ruppe), die sich letztes Mal im Oktober 2019 getroffen hat! Es wird wieder Zeit!

Meine Garderobe wurde mir abgenommen, ich hatte die Wahl zwischen 2 Tischen, die eingedeckt waren. Ich entschied mich für den hinteren der Beiden. Borgi war dabei, die letzten Kilometer auf der A1 nach Osnabrück zu bewältigen, als ich mich setzte und mir für die Wartezeit einen Aperitif servieren ließ. Ich musste wegen PKW Rückfahrt etwas haushalten mit der Menge an Alkohol, die ich zu mir nehmen würde, aber das würde schon gehen. Bei der Auswahl überließ ich mich der Wahl von Frau Duesmann. Wir kennen uns jetzt schon wirklich viele Jahre, und sie weiß als eine der besten Sommeliers ,die ich kenne, sehr gut, womit sie mich überraschen kann. An den Tisch kam dieses Glas, wie immer ein Produkten der Josephinen Hütte.

Das war ein Champagner! Auch wenn die Optik das nicht vermuten lässt. Außergewöhnlich, mit einem deutlichen Aroma von Brombeeren im Abgang, nicht typisch, aber sehr interessant. Gina hatte Zeit und setzte sich, die perfekte Gastgeberin, zu mir und wir sprachen ein wenig über alles Mögliche, wobei ich mich dem Aperitif widmete. Wer die Chance hat, sollte diesen Champagner Rose Elixir aus dem Haus Coutelas probieren. Irgendwann stand dann auch der Borgi in der Tür. Dieser Mann ist raumfüllend (nicht im physischen Sinne, dafür fastet er zu häufig), sondern in seiner Ausstrahlung. Er kommt rein, und der Raum gehört ihm! Ignorieren geht nicht, wollten wir aber auch nicht. Und ich glaube gerade Gastgeberinnen wie Gina und Katy wissen den Umgang mit unserem Borgfelder sehr zu schätzen. Charmant werden dann manchmal die verbalen Schwerter gekreuzt! Und Carsten schaut zu und genießt seinen Aperitif......

Einen Aperitif wollte er nicht, und recht hatte er mit dem Einwand, ein Essen auf dem zu erwartenden Niveau verdient einen Wein auf gleichem Niveau. So ließ er sich von Gina Duesmann drei Chardonnay präsentieren, aus dem Burgund, aus Österreich und Übersee. Menschen die den Borgi kennen, wissen was gewählt wurde, und meiner Zustimmung zu seiner Wahl konnte er sich sicher sein.
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Das gute Tröpfchen kam in den Dekantierer und ich nehme es vorweg, ein guter Teil vom Inhalt der Flasche fand den Weg mit einem fahrtüchtigen Borgi zurück nach Bremen. Wir waren ja sowas von diszipliniert an diesem Abend........

Genug Vorgeplänkel, es geht hier bei GG ums Essen. Tischkultur ist wichtig im Friedrich, alles muss mit dem Niveau der Speisen von Lars Keiling mithalten können. Somit war unser Tisch stilvoll eingedeckt.

Die Karte wurde gereicht, wir wählten aus maximal 7 Gängen deren 6 aus und Katy Rümmler vollendete das eindecken mit dem richtigen Besteck.

Persönlich getroffen hatte ich Borgi das letzte Mal im Oktober 2021 in Rheine, als mit ein paar Freunden und Kollegen hier aus GG in der Vinothek Sabine Kocks in Rheine ein wunderbarer Genussabend zelebriert wurde. Entsprechend gab es viel zu erzählen und die Wartezeit zu den ersten Küchengrüßen verflog im Galopp. Katy und Gina wurden im Service noch von einem jungen Herrn unterstützt, ich vermute ein Auszubildender, der sich zu Anfang noch etwas schüchtern gab, im Laufe des Abends dann aber auftaute. Unsere Speisenfolge begann mit Küchengrüßen.

Amuse bouche bestehend aus einer Gänselebercreme, dass was aussieht wie eine Erdnuss. Unter dieser dann auch Crunch von (vermute ich) gerösteter und gemörster Erdnuss. Sehr geschmackige Kombi, gefühlige, fettige Cremigkeit, herzhaft, dass waren die Assoziationen, die aufkamen. Dann eine Art Rillette, ganz sicher waren wir uns nicht, mit Aromen von Räucherfisch, belegt mit einem fermentierten Kohl, es ging in Richtung Kimchi. Zu guter Letzt noch Räucheraal, fettes Umani machte sich im Mund breit, eingefangen von einer sauren Creme. Willkommen in der Küche von Lars Keiling! 

Dazu und auch bei den weiteren Gängen servierte der Service ofenwarme Stücke einer klassischen Focaccia. Am Tisch konnte das mit einem recht herben Olivenöl und Salz ergänzt werden. Schon bei den Küchengrüßen fiel mir eine deutlich saure Note auf. Daran konnte ich mich in den Bentheimer Zeiten des Keilings nicht erinnern. Und beim ersten Gang setzte sich der Eindruck saurer Noten fort.

Jakobsmuschel/ Rüben/ Kohlsprossen/ Meerrettich verkündete die Karte dazu. Nicht verkündet wurde der Kaviar auf der tadellos angebratenen Muschel. Mit der sollte man auch nicht zu viel anstellen, man kann sich drum herum austoben als Koch, aber die Muschel ist immer dann am besten, wenn sie einfach kurz scharf angebraten wird. Säure, Salzigkeit, Cremigkeit, Frucht, all das waren meine Sinneneindrücke beim Verzehr. Darf man schlotzig schreiben in Verbindung mit einer solchen Küche? Ich weiß es nicht, aber es war eine hinreißende Kombination von Geschmackseindrücken, die sich gegenseitig genug Raum zum entfalten gaben. Ich liebe auch etwas spitzere Säure in allen Gerichten. Gang zwei folgte nach angemessener Zeit.

Meerforelle/ Purple Curry/ Cranberries/ Sellerie war das Thema, dass die Karte verkündete. Und Borgi entfuhr ein Wort, Kandinsky Teller sprach er aus beim servieren. Jetzt bin ich nicht so kunstaffin wie unser Bremer Kollege, aber die Teller-Geometrie war schon außergewöhnlich. In der Mitte ein Stück Filet, sous vide gegart, umhüllt von einem Sellerie Püree mit dem fruchtigen Aroma des Curry. Zwei Tropfen Cranberry Creme brachten fruchtige Säure in den Teller. Ein sehr intelligenter Gang, aber aromatisch "braver" als Gang eins und dem nun folgenden. Meinen Teller des Abends, ich nehme es vorweg, fand ich im dritten Gang.

Skrei/ fermentierter Kohl/ Lardo Di Collonata/ Kräutersud, erst mal klang dass nach der klassischen Kombination, Kabeljau mit Speck und Sauerkraut. Klassisch kann Lars Keiling ganz sicher auch, aber dafür muss man sich "links" platzieren. Rechs fermentiert er den Kohl selber, mit einer durchdringenden Säure bildete dieser das Bett für ein pochiertes Filet vom Lofoten Leinenfang Dorsch. Auf dem Filet hauchdünner geschnittener Lardo, der der Säure-Orgie unten im Teller Cremigkeit entgegen setzte! Ein bisschen Crunch und frische Kräuteraromen dazu, ergab dass einen Teller, für den ich "morden" würde. Meine Geschmackswelt, meine Aromen, geiler Gang (sorry)! Ich war euphorisiert durch diese Säure im Gericht. Mit dem folgenden Gang holte uns Lars emotional wieder zurück an den Tisch.

Ochsenschwanz Dim-Sum/ Roscoff Zwiebel/ Erdartischocke/ Portweinjus war das Thema von Gang 4. Erdartischocke? Was ist das? Gina klärte auf, man hatte Topinambur als solche bezeichnet. Sind die beiden Pflanzen verwandt? Meine botanischen Kenntnisse reichen da nicht aus. Jedenfalls lagen zwei Stücke davon auf dem Teller. Aromatisch machten den Teller die unglaublich geschmackliche Dichte (man beachte den Glanz) der Jus aus, sowie die Süße der bretonischen Zwiebeln aus Roscoff. Manchmal kann ich die auf unserem Wochenmarkt kaufen, trotz der recht hohen Preise landet die dann immer im Korb. Die chinesischen Maultaschen waren Umani pur, die Füllung machte selig. Etwas kritilte der Bremer an den Verschlussstellen der Taschen herum, aber wahrscheinlich nur, weil er sonst nichts fand. Perfekte Einstimmung auf den Hauptgang, Perlhuhn in zwei Gängen.

Brust mit Gewürzbrotcreme & Kürbis verkündetet die Karte zu Teil eins. Unten im Teller fettes Umani durch die herzhafte Sauce/ Creme mit Kräuteröltupfen. Dass kam ganz sicher aus Pilzen, dass konnte das Aroma der Sauce nicht verbergen. Freude machte das im Inneren leicht rosa gegarte Stück Geflügelbrust. Erfreut hakte mein Tischgenosse nach, und bekam zur Antwort, dass man sich der servierten Qualität so sicher sei, dass man keine Probleme hätte der Garstufe medium. Wir sowieso nicht, dass ist so die Beste! Vom Aromenbild her ein äußerst geschmeidiger Gang. Teil 2 folgte der Brust.

Keule mit Fregola & Perigord Trüffeljus war die konsequente Fortsetzung dieses Duos. Ich bleib dabei, die Keule ist immer geschmackvoller als jedes Stück Brustfilet beim Geflügel. So auch hier, und das lag nicht an der umwerfenden Jus (Säure!) oder den sardinischen Wohlfühl-Nudeln, sondern an einer hinreißenden Saftigkeit des servierten Stück Keule. Die Trüffelscheiben über der krossen Haut gingen in den anderen Aromen unter, weil ja auch die Sauce schon viel Aroma aus Trüffel bezog. Borgi und ich sahen uns an, und waren uns einig, was Lars Keiling bisher serviert hatte, war sternewürdig! Aber auch wirklich sättigend, demzufolge wurde Käse vom Tölzer Kasladen/ Früchte & Nussbrot/ Beiwerk aus der Menüfolge gestrichen. Wir gingen direkt in den süßen Part über.

Mont blanc/ Esskastanie/ Zitrusfrucht & Granny Smith servierten uns Katy und Gina am Tisch. Hier stand der einzige Gang vor mir, dem ich nicht so viel abgewinnen konnte. Das Friedrich hat das Glück, dass die Patisserie mit einer gelernten Konditorin besetzt werden konnte. Aber der weiße Berg mit seiner Füllung aus dunkler und heller Maronenmousse war mir einfach zu süß.

Das, oder heißt es der Fondant als Hülle übertünchte alles. Da half auch der wieder recht säurebetonte linke Teil mit einem tollen Mandarinensorbet nicht. Auch die Äpfel mit der ihnen eigenen Säure konnten da kein Gegengewicht für mich bilden. Vielleicht sehen das sehr viele andere Gäste des Friedrich anders, aber für mich ist ein so ausgeprägt süßes Dessert kein Genuss. Es fehlt die Spannung, die sich im Zusammenspeil von süß mit Säure und Salzigkeit einstellt. Aber das war wie beim Borgi jammern auf aller höchstem Niveau! Fertig waren wir noch nicht, bei der finalen Nascherei

gab es dann Gelegenheit, das Menü Revue passieren zu lassen und die Eindrücke zu besprechen. Ich glaube, ich widerspreche Borgi nicht, wenn ich für uns Beide das Fazit ziehe, fine dining auf höchstem Niveau. Ambiente, Service, Küchenleistung, alles bewegt sich in dem Rahmen, in dem Gina und Lars schon in Bad Bentheim zwei Sterne erkocht haben. Ich sehe keinen Grund, warum das hier nicht auch der Fall sein sollte und bin gespannt auf den neuen Guide Michelin, der im März erscheint. 

Final noch ein Wort zu den Fotos in diesem Bericht. Das erste Mal ist ein Bericht von mir arbeitsteilig entstanden. Borgi hat seine wie immer für sich selbst stehenden verlockend erstellten Fotos bei gesteuert, ich habe ein paar Gedanken in Worte und Schrift drum herum erstellt. Hat Spaß gemacht! Der Abend und das Erstellen! 

Ich gebe nur äußerst selten volle 25 Punkte, aber hier gibt es dazu keine Alternative!

Im Februar stand ein Wochenendtrip an, auf den Frau und Herr Carsten1972 sich sehr freuten! Es ging am zweiten Freitagnachmittag des Februar 2022 nach Bad Sobernheim an der Nahe und somit mitten ins Herz des gleichnamigen Weinanbaugebiets. Dort wohnt Kollege Nolux idyllisch am Ortsrand von Bad Sobernheim und mit wunderbarem Blick über Acker und Felder von seinem Haus und seiner Terrasse aus. Lange verabredet war der Besuch, und sollte verbunden werden mit einer samstäglichen Tour durch Nahe Weingüter. Man kann sich dafür keinen besseren Guide wünschen als Nolux, der gefühlt mit allen Nahe-Winzern per du ist. 

Kaum waren wir bei Nolux und seiner Lebensgefährtin angekommen, wurden wir Zeuge seines zweiten Steckenpferdes, dem kochen! Der Kollege verwöhnte meine Frau und mich am Freitagabend nicht nur mit einem mit unglaublichen Aufwand hergestellten 5 Gang Menü, sondern auch mit einer ausgiebigen Weinbegleitung aus seinem sehr umfangreichen Keller. Für den Samstagabend hatten wir einen Restaurantbesuch in der nicht weit entfernten Hermannshöhle verabredet, zudem sich auch noch Kollegin PetraIO hinzu gesellen sollte. Und ich machte mir ehrliche Sorgen, dass das samstägliche Abendessen unter dem Eindruck von Nolux' Kochkünsten leiden könnte! Chef Wigbert Weck und sein Team würden sich ordentlich strecken müssen, um mit dem Menü von Nolux mithalten zu können.

Der wunderbar sonnige Samstag stand ganz im Zeichen des Naheweins! Nolux hatte, basierend auf ein paar Wünschen von uns ein Besuchsprogramm ausgearbeitet, dass schöner nicht sein konnte. Wir begannen unseren Verkostungsmarathon in Monzingen beim Weingut Holger Alt. Dort wanderten der Halenberg Lagenriesling (Blauschiefer) in den Kofferraum, sowie Riesling-Auslesen (sollte Borgi mal wieder in Rheine sein, brauchen wir ja was Süßes). In einem sight seeing Trip entlang der Nahewein-Straße ging nach Traisen, dort stand der nächste Termin an. Rebecca Crusius übernimmt zur Zeit das Ruder im gleichnamigen Familienweingut. Gekauft wurden eine sehr überzeugende Burgunder Cuvee (Weiß und Auxerrois) sowie einige Lagenrieslinge. Abschließend ging es noch zum Weingut Bamberger in Meddersheim, dort probierten wir uns durch beeindruckende Sekte mit 36 Monate und 60!!!! Monaten Hefelager. Was Familie Bamberger dort produziert, ist schon atemberaubend gut!

Irgendwann geht auch der schönste Tag in den Abend über und PetraIO und ihr Mann holten Nolux, meine Frau und mich zum Abendessen ab. Zu fünft ging es dann nach Niederhausen. Oben im Weinberg blickt man auf die sehr schön gelegene ehemalige preußische Weinbaudomäne, heute das VDP Weingut Hermannsberg. Unten direkt an der Nahe in der Nähe der Brücke von Oberhausen (was sonst) nach Niederhausen das Hotel und Restaurant Hermannshöhle von Familie Weck.

Petra fand zielsicher den VIP Parkplatz direkt an der Tür und die 5 Köpfige Gruppe schälte sich aus ihrem Wagen, kuschelig war die Fahrt gewesen. Gut, das alle geimpft und geboostert waren. Das ermöglichte uns dann auch den unkomplizierten Zutritt zu den Gasträumen der Hermannshöhle. Vor der Tür ein letztes weihnachtliches Überbleibsel.
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Oder steht der das ganze Jahr da und fängt die Weinliebhaber zum einkehren ab? Ich weiß es nicht, aber da haben sich viele Weinliebhaber geopfert für diesen Schrein vom Nahe-Wein! Im Gastraum nahmen uns Frau Weck und Frau Fluhr (Sommeliere) in Empfang. Kollege Nolux ist bekannt und bekommt wahrscheinlich immer diesen Tisch.

Direkt am begehbaren Weinschrank hatten wir unseren Platz. Und was da durch die Scheiben schimmerte, ließ mich erstmal die Speisenkarte vergessen! Nicht nur das Weingut Hermannsberg liegt ganz in der Nähe, auf dem anderen Naheufer in Oberhausen residiert einer der Granden des Naheweins, die Familie Dönnhoff. Und was sich alleine an Lagen und Jahrgangsvielfalt von Dönnhoff erblicken ließ, ließ einem Weinliebhaber das Wasser im Munde zusammen laufen!

Essen wollten wir aber auch, zumindest ein bisschen neben der nächsten Rundreise durch Nahe-Weine. Die Familie Weck ist quasi das Team Hermannshöhle. Die Küchenarbeit macht Chef Wigbert, der Service ist sicher gestellt durch die oben genannten Damen. Ein trockener Riesling Sekt wurde geordert als Aperitif und mit ihm kamen die Karten. Bedingt durch die Personenzahl in Küche und Service ist der Umfang der Karten erfreulich klein. Zwei 5 Gang Menüs werden angeboten, diese Gänge können auch separat a la Carte bestellt werden. Die HP informiert über dass wechselnde Angebot. Die Tischrunde war sich einig, alle bestellten aus dem einen Menü drei oder vier Gänge. Ich stelle hier die von mir georderten Speisen (4 Gänge mit Käse als Dessert) vor.

Die Küche begrüßte uns fünf mit einer Suppe. Frau Fluhr stellte diese vor als "Schaumsüppchen von Kartoffel und Lauch".

Der Gruß nahm sich optisch schon mal sehr bescheiden aus! Eine Suppe aus Kartoffel und Lauch wird grau und farblos, wenn man sie püriert und aufschäumt. Herr Weck verzichtete da auf jegliche optische Aufwertung. Leider blieb der farblose und triste Eindruck auch beim verkosten. Das war insgesamt sehr fad, so das Urteil aller am Tisch. Schon ein bisschen Salz und Pfeffer hätten der Suppe sehr auf die geschmacklichen Beine geholfen. Leider keine Visitenkarte der Küche, dieser Gruß. Ich hoffte auf Besserung bei den folgenden Gängen. Mein Menü begann mit Lauwarmen Lachscheiben auf marinierten Linsen.

Und dieser Teller hob die Laune des Verzehrenden wieder sehr an! Der Lachs war pochiert, ganz sanft, sehr naturell. Und diesmal perfekt gesalzen. Die Linsen waren mit einer Art Vinaigrette angemacht worden, deren Säure sehr gut harmonierte mit dem Lachs. Dazu ein frischer, tadelloser Feldsalat. Ein Freund des kreativen Anrichtens wird Herr Weck, trotz seiner Lehrjahre im Waldhotel Sonnora wohl nicht mehr, aber dieser Teller gefiel auf Grund der Zubereitung. Ich war wieder versöhnt mit der Küche! Weiter ging es mit Skreirückenfilet auf lauwarmem Kartoffelsalat und Remouladensauce.

Herr Weck blieb seinen Grundsätzen treu. Anrichte ist, wenn alles auf dem Teller ist. Fisch, Kartoffeln und Remoulade, nix fehlte und lenkte ab von diesem Dreierlei. Aber, was zählt ist auf'm Platz, beziehungsweise auf'm Teller! Und da zählte der perfekte zubereitete, leicht mehlierte Skrei. Auf den Punkt gewürzt und gebraten, saftig und glasig im Inneren. Unter dem Filet ein Kartoffelsalat, ebenso so schlicht wie die Anrichte. Zimmerwarm, mit einer Vinaigrette angemacht. Mein schwäbischer Schwiegervater wäre sehr angetan gewesen! Zwei dicke Kleckse einer ganz traditionellen Remoulade noch links und rechts, dass war es dann. Aber lecker war es! Ganz bewusst sage ich es so! Höhepunkt im Menü war Entrecôte vom Kalb mit Spinat, hausgemachten Tortellini und Steinpilzrahmsauce.

Auch optisch war das der Höhepunkt. Was aber nicht an einem Philosophiewechsel der Küche lag, sondern einfach daran, dass perfekt gebratenes Fleisch auf einer Sauce immer eine Augenweide ist. Im Prinzip ist das auch das Fazit des Ganges. Schöne Röstaromen machen auch ein rosa gebratenes Stück Kalb schmackhaft, der Cut mit seinem eingelagerten Fett machte das Fleisch saftig. Unter dem Fleisch ein perfekt abgeschmeckter frischer Spinat mit erfreulich viel Muskat, dazu noch Pasta gefüllt mit Spinat und fettes Umami durch die Pilzsauce. Mit Abstand der beste Gang an diesem Abend! Süßes Dessert war abbestellt, mein Menü endete mit einer Auswahl an Rohmilchkäse von Affineur Waltmann mit Feigensenf.

Ein Ziegenfrischkäse, ich weiß nicht mehr wie er hieß, ein Comte, ein Tommes de Chevre und vor allen Dingen ein Fourme d'ambert hätten auch einen Bremer Borgunder Trinker glücklich gemacht. Für mich ein passender Abschluss. Süß vermisste ich an diesem Abend nicht. 

Einen großen Anteil am erfreulichen Abend in der Hermannshöhle hatte Julia Fluhr! Frau Fluhr managte nicht nur die etwas auseinander driftende Speisenfolge an unserem Tisch souverän, auch beim Wein war sie eine Kenntnisreiche und sich stets Zeit für den Genießer nehmende Gastgeberin! Drei Flaschen wurden es über den Abend, rot und weiß.

Die erste Flasche, ein Weißburgunder S vom Weingut Sinß in Windesheim wurde noch in den Standard-Gastronomie Gläsern serviert. Dann stand ein Wein an, mit dem meine Frau und ich Kollege Nolux ein Dankeschön sagen wollten für seine wunderbare Gastgeberschaft. Frau Fluhr ermöglichte, dass er unsere Wahl blind verkosten musste, aber nicht ohne vorher das Gläserwerk auf ein Niveau zu bringen, dass dem Wein selber angemessen sein würde.

Ich darf zum Glück verkünden, dass unsere Wahl, im Trio der Wein in der Mitte, einen seeligen Nolux vor uns sitzen ließ. Im Weingut waren wir ja schon gewesen und Familie Crusius hat neben dem Weingut Hermannsberg als einziger Betrieb Flächen in der kleinsten großen Lage von Deutschland. Die Investition war jeden Cent wert! 

Der finale Spätburgunder aus dem Barrique konnte jedoch den Kollegen gar nicht glücklich machen, er litt sichtlich! Auch vielleicht darunter, dass ein bekennender Nicht-Rotweintrinker den Wein sehr gut fand. Meine Frau und ich waren ebenso nicht enttäuscht vom Wein. Er hätte sicherlich noch 5 Jahre lagern können, musste er aber nicht.

So, kann ich also zum Fazit kommen. Familie Weck im Zusammenspiel mit Julia Fluhr bietet eine grundehrliche, hochwertige Landhausküche an, zubereitet auf hohem handwerklichen Niveau. Sonstigen Bohei lässt man einfach beiseite. Fängt dann aber den weinliebhabenden Gast mit einem außergewöhnlichen Weinkeller wieder ein und euphorisiert ihn damit! Immer und unbedingt nach Tropfen fragen, die gerade nicht in der Karte stehen! 

Und das trotz der Tatsache, dass man keine regulären Öffnungszeiten mehr anbietet, sondern ein bis zwei Mal im Monat zu kulinarischen Abenden einlädt. Das ist zwar Schade, aber angesichts der Tatsache, das Chef Jens Lansmann über die Woche eine große Küche im sozialen Bereich leitet, verständlich. Die Familie möchte ja auch was von ihm haben und so müssen wir Gäste, die wir das Gasthaus Dreihus für einen der schönsten Landgasthöfe in unserer Umgebung halten, etwas zurück stecken. Aber, seine Frau Valérie Chevé hat ihre beruflichen Wurzeln ja auch in der Gastronomie (die familiären liegen in Nantes), beide haben immer noch Lust auf gute Gastronomie und so erreichen uns regelmäßig Newsletter per Mail, in denen zu Abenden mit bestimmten kulinarischen Themen eingeladen wird. Gesetzt bei meiner Frau und mir ist immer der Abend mit klassischer französischer Küche im Spätsommer eines jeden Jahres (der coq au vin ist unerreicht in sehr weiter Umgebung). 

Nun aber flatterte eine unerwartete Einladung in meine Mailbox. Die Beiden luden ein zum

Ausflug in die Bretagne
Am 05. und 12. Februar 2022 ab 18 Uhr laden wir euch zu Crêpes Abende ein. Galettes und Crêpes herzhaft oder süß mit Cidre oder Kir breton in vielen Variationen zum Genießen.

Just an dem Abend hatten meine Frau und ich unseren Juni Aufenthalt in Primelin, Department Finisterre, Bretagne zu Ende geplant und wir beide waren uns sicher, dass war ein Wink des Schicksals, eine kleine Dosis unserer geliebten Bretagne vorab im Februar. Postwendend ging eine Antwort an Frau Chevé zurück mit der Bitte um einen Tisch am Abend des 5. Februar um 18 Uhr. Wir baten um einen frühen Zeitpunkt, weil wir bei gutem Wetter die 12 Kilometer nach Ohne per Rad fahren wollten, um eine "wer fährt zurück" Diskussion zu vermeiden. 

Das Wetter am Abend des 5. Februar ließ es aber dann angeraten erscheinen, doch mit dem Auto zu fahren und so bot ich an, die Rückfahrt zu übernehmen. Von unserem Wohnort nach Ohne sind es mit dem Auto nur einige Minuten und um 18 Uhr parkten wir in Ohne den Wagen und gingen den kurzen Weg in den wunderschönen Ortskern. 

Fast 400 Jahre gehört der Familie Lansmann dieses Haus mit dem Gasthaus, über die Jahre war das wie häufig in früheren Zeiten verbunden mit einem Kolonialwarenladen und einer Landwirtschaft. Tritt man in den Gastraum ein, atmet dieser die lange Geschichte. Es wäre wirklich bedauerlich, wenn das gastronomische Leben in diesem Haus erlöschen würde. 

Links an den Raum mit der Theke schließt sich ein großes Gastzimmer an, auch dort historische Behaglichkeit. Alte Möbel, historische Deko Elemente, ein gewachsener Stilmix bestimmt das Zimmer. Alle Tische waren eingedeckt, wie immer bei Frau Chevé, einfach, aber mustergültig. Eine Kollegin half ihr an diesem Abend und geleitete uns zu unserem Platz. Digital wurden die Impfnachweise geprüft, und wir registriert, gar nicht so altmodisch und besser als in manchen hippen Laden in größeren Städten, in die ich in der letzten Zeit eingekehrt bin. 

Die Platzsets verkündeten auch das Angebot, dass Jens Lansmann an diesem Abend den Gästen offerierte. Klassische Vorspeisen französischer Provenienz bis hin Weinbergschnecken fanden sich auf der Karte, dann verschiedene Galettes Variationen, gefolgt von süßen Crêpes. Da sollte jeder was finden können. Für uns vorweg ein Kir Breton.

Den servierte uns Frau Chevé und überraschte uns dann mit einer Ankündigung. Ich hatte bei meiner Reservierung anklingen lassen, warum wir so gerne kommen würden. Und aus Spaß geschrieben, wie sehr ich mich freue, wieder im Juni meinen liebsten Cidre zu trinken. Aus dem kleinen Örtchen Pouldreuzic im Finsterre, dort ist die Cidrerie Kerné beheimatet, kommt der ( https://www.cidre-kerne.bzh/ ). Und was präsentierte uns Frau Chevé? 

Vielen Dank dafür, dass war wirklich eine Überraschung! Extra bestellt für diese beiden Abende. Eine Flasche Brut wurde zum Wasser bestellt und ich fing an, mein Rückfahr-Angebot zu bereuen.......

Nun ist Cidre ein Apfelwein und selbst wenn der trocken (brut) ausgebaut wird, kommt der Alkoholgehalt nicht über 5%. Somit konnte ich nach meinem Kir Breton noch ganz stilecht ein oder zwei Pöttchen trinken. 

Überraschung gelungen! Und wieder mal ein Beleg dafür, warum wir Dreihus mit seinem Angebot immer noch sehr schätzen. Essen wollten wir auch, und waren uns bei Vor- und Hauptspeise wieder mal unabgesprochen einig. Starten wollten wir einer Apfel-Meerrettich-Suppe.

Der Teller kam an den Tisch und der Anblick konnte schon mal verlocken. Eindeutig auf Sahne basierend fand sich alles wieder was wir uns von der Suppe erwartet hatten. Süß-sauer die Apfelschnitze mit schönem Biss, umhüllt von einer Sahne-Bouillion, in der sich geschmacklich deutlich der Meerrettich mit einer leichten Schärfe bemerkbar machte. Sehr gut gefiel uns eine leichte Säure, die nicht nur aus den Äpfeln kommen konnte, da schien (ich vermute mal) ein (Apfel) Essig noch beigefügt zu sein. Ein sehr geschmackvoller Start in unser Menü. Auch beim folgenden Hauptgericht waren wir uns einig. 

Nordsee hatte Jens Lansmann den benannt. Laut Karte waren die Zutaten ein Galette (Buchweizen Crepe aus der Bretagne), Seelachs, Krabben, Miesmuscheln, Emmentaler und Lauchfondue. Das weckte ein bisschen Erinnerungen in uns an Abende in der Creperie l'epoke in Pont Croix im Finisterre. Einer unserer liebsten Galette dort ist einer mit Jakobsmuscheln, Lauch und einer Lauch-Sahnesauce. Entfernt ging das in dieselbe Richtung.

Ein Stück Seelachs Filet fiel geschmacklich natürlich nicht besonders auf, störte aber auch nicht. Schöner die Krabben und großen Miesmuscheln. Zusammen mit der Lauch-Sahne-Sauce und nicht zu viel Emmentaler ein leckeres Gericht. Ich glaube, auch unsere bretonischen Freunde hätten da nicht gemeckert. In einem hart gebackenen Körbchen aus Galetteteig noch ein sehr naturell servierter Salat. Wir waren zufrieden mit unserer Hauptspeise. Obwohl wir schon ziemlich satt waren, entschieden wir uns noch für ein Dessert. Nur mit den gebotenen Versionen waren wir nicht so glücklich.

Bei allen war Sahne und Eis oder Sorbet dabei. Das mögen wir nicht so gerne und es gibt doch so schöne klassische süße Crêpe Gerichte. So durften wir etwas an den bestellten Desserts ändern. Für mich sollte der angebotene fruchtige Crêpes mehr in Richtung Crêpes suzette gehen. Sahne weg, Sorbet weg, Orangenfilets weg, nur OSaft und Grand Marnier, flambiert, kam der so an den Tisch.

Und ich war glücklich, im Februar in der Grafschaft Bentheim einen sehr ordentlichen Crêpes suzette zu bekommen. Feiner Abschluss auch bei meiner Frau, sie baute den Crêpes altes Land um. Sahne weg, Eis weg, nur Apfelschnitze und  Karamellsauce sollten auf den Crêpes. Und sogar ihrem Wunsch, die Sauce ein wenig salé auszuführen kam Jens Lansmann nach. Super, der crepes mit crème de caramel au beurre salé ist einer unserer liebsten Desserts in der Bretagne.

Das war wieder ein sehr leckeres Essen und ein schöner Abend im Gasthaus Dreihus bei Valérie Chevé und ihrem Mann Jens Lansmann. Spätestens beim nächsten französischem Abend sind wir wieder da, oder früher, wenn was verlockendes in unserer Mailbox landet. 

Die Olle Use, eine legendäre Spelunke in der Osnabrücker Altstadt, in direkter Nachbarschaft zum Hotel Walhalla und dem leider nicht mehr existierenden La Vie von Thomas Bühner. Pensionierte Osnabrücker Bohême traf hier auf lila-weiße Ultras und junge Studis, die mal sehen wollten, was so aus ihnen wird, wenn das nichts wird mit dem Studium......meine Frau berichtete von einem einmaligen Besuch während ihrer Osnabrücker Studienjahre mit leichtem Schauder.

Anfang 2017 war Schluss mit Zigaretten, Bier und Schnaps, der Laden machte dicht. Die Inhaberfamilie des direkt anliegenden Walhalla Hotels, erstes Haus der Stadt am Rathaus des westfälischen Friedens, wollte wohl verhindern, dass etwas ähnliches wieder dort eröffnet wurde und übernahm kurzerhand das Gebäude. Im Laufe des Jahres 2017 wurde mit den ästhetischen Ansprüchen des Walhalla die Spelunke auf links gezogen und umgekrempelt. Anfang 2018 war dann Neueröffnung, von der ich kurz berichtete:

https://www.gastroguide.de/restaurant/47624/alte-gaststaette-olle-use/osnabrueck/beitrag/34100/

Lange war mein Plan dort mal einzukehren, irgendwie hatte es 2018 und 2019 nicht gepasst, dann kamen zwei Jahre, in denen es schwierig war irgendwelche gastronomischen to go Pläne in die Tat umzusetzen. Nun aber passte es, mit einem Freund hatten meine Frau und ich einen gemeinsamen ersten Besuch verabredet. Unkompliziert wurde ein Tisch per Mail voran reserviert und so standen wir am Anreisetag vor Tür in der Heger Straße 17. Im Gebäude gegenüber, wo früher das La Vie residierte, tut sich auch was, hier zieht der Konditor Leysieffer ein! Erstaunlich, aber man scheint wirtschaftlich stürmische Zeiten gut weggesteckt zu haben, dass man nun in diese Immobilie zieht. Aber zurück zur Ollen Use, ich war wirklich gespannt, wie es ausschauen würde. Tritt man ein, blickt man in das Erdgeschoss mit einer großen Theke.

Das Thema Spelunke verbindet sich mit dem Anblick nicht mehr! Sehr modern, sehr umgebaut, sehr schick, der Barmann mit Krawatte wäre in der alten Use nicht so aufgetreten. Im diesem Bereich eher Sitzgelegenheiten an der Theke und an hohen Tischen und Barhockern, gibt es hinten raus auch ein paar Tische.

Wir ließen unsere Garderobe am Haken im Erdgeschoss und es ging eine Treppe hoch in den ersten Stock. Hier wird das Ambiente mehr zum Restaurant. Gediegen gestaltet, schlicht in Holztönen gehalten war der Raum.

Eine junge Dame, ebenso so schick gekleidet wie der Kollege unten, beeindruckend tätowiert, nahm sich unserer an am Ende der Treppe und führte uns zu unserem Tisch. 

Dann kamen die Karten und ein erster Getränkewunsch wurde abgefragt. Die Speisekarte lässt sich seit einiger Zeit auf der HP erkunden. Es bleibt dabei, dass eine kleine Anzahl an Speisen angeboten wird, aber diese häufig wechseln. Wir waren in der Ollen Use, also ein Bier für die beiden Herren, es gibt mehrere am Hahn. Die Dame wählte ein Glas Wein und orderte eine Flasche Wasser dazu. Mit dem Bier dann gleich eine Abfrage, wie viel Spelunke der Service beim Gast belassen sollte:

Wir drehten das DU nach oben. Und wandten uns der Speisekarte zu. Nach einiger Zeit konnte die Dame unsere Order an die Küche weiter leiten. Vorweg eine Tapas Portion für drei, die junge Dame meinte, dass eine Portion als Vorspeise für drei völlig reichen würde. Also dann, einmal 

USE TAPAS bestehend aus Oliven | Serrano Schinken | Fenchelsalami | Bergkäse | Rucola | Butter | Grissini wurde serviert. Und ich nehme es vorweg, angesichts der folgenden Hauptspeisen keinesfalls mehr ordern zu dritt, dass war alle mal genug. Alle drei Tischgenossen waren mit der Qualität der Zutaten des Tellers völlig einverstanden. Dazu reichte die Küche der ollen Use ein sehr gutes Brot in zwei Sorten.

Und wenn dass alles verzehrt ist, ist man an der Obergrenze der Menge für eine Vorspeise. Insbesondere wenn man wie meine beiden Tischgenoss*innen dann den USE BURGER wählt.

Der besteht aus 200 g argentinisches Beef | Briochebrötchen | Barbecuesauce | Cheddarkäse | Bacon | Gewürzgurke | geschmorte Zwiebeln Rucola | Pommes und meine Frau konnte selbstverständlich die Barbecue Sauce abbestellen. Der Freund gegenüber nahm den Burger mit. Der Gargrad wurde abgefragt und beide Patties kamen perfekt medium an den Tisch. 


Zusammen mit den guten Pommes, Mayo oder Ketchup gehören immer dazu, war das eine Portion, die auch eine komplette lila weiße Ultragruppe von den Stehplätzen an der Bremer Brücke über das ganze Wochenende sättigen würde. Von Gegenüber kamen zufriedene Antworten auf meine Frage nach der Qualität des Tellers. Probiert hatte ich nicht, denn ich genug mit meiner Order zu tun.

Zum vermutlich letzten Mal in diesem Jahr hatte ich mir Osnabrücker Grünkohl bestellt. Mit Mettwurst | Bratwurst | Kasseler | Bratkartoffeln | Senf kam der an den Tisch. So langsam hat man ja keine Lust mehr auf Winterküche und zählt die Tage bis zum ersten Bärlauch, dem ersten Spargel, den ersten frischen Radieschen und Spinat. Aber an unserem wirklich usseligen Regenabend Anfang Februar passte das klassische norddeutsche Wintergericht nochmal richtig gut. Für Osnabrücker gehört immer Bratwurst dazu, da schüttelt sich der gebürtige Grafschaft Bentheimer etwas, der mag da lieber nur ungebratenes. Aber vermutlich sind die Variationen, wie es sein muss, so groß wie Anzahl der Orte in NDS, HB, HH und SH. Der Grünkohl an sich war wirklich klasse. Und auch die Bratkartoffeln waren das.

Im Fazit hinterließ das Verzehrte drei zufriedene Gäste der Ollen Use. Die Küche hatte ihre Arbeit zur vollsten Zufriedenheit geleistet, ebenso wie die Kollegen im Service. 

Das war ein schöner Abend in der neuen, alten Use. Wir kommen sicher wieder, und werden dann wieder einen Gin Tonic vom eigenen Use Gin als Abschluss trinken.

Zitat von der HP....

LIEBE GÄSTE UND FREUNDE !
Nach über 10 Jahren innovativer Küstenküche im Anker, möchte wir euch als Freunden und Familie mitteilen, dass wir die Schotten ab dem 01. Dezember 2021 für immer schließen werden.
Mit einem weinenden und einem lächelnden Auge haben wir diese Entscheidung als Familie getroffen.
Ein ganz riesiger Dank geht an unsere langjährigen, loyalen und großartigen Mitarbeiter, ohne die der Anker diese Fahrt nicht hätte so erfolgreich bestehen können. Wir hatten tolle und inspirierende Gäste aus Nah und Fern und viele von Ihnen sind zu Freunden unserer Anker-Familie geworden.
Für mich, Thorsten Möller, bedeutet es nun nach 35 Jahre in der Gastronomie und Hotellerie, mich neu zu orientieren und weiter zu entwickeln.
Wir wünschen euch allen einen guten und gesunden Abschluss eines außergewöhnlichen Jahres.
Mit besten Grüßen aus dem Inselsüden,

Eure Familie Möller.

Wirklich schade, der Anker war für den August schon fest eingeplant. 

Wir haben 2019 mit einem Ziel im Hinterkopf angefangen: dem Raum Münster ein Stück Weltenküche im Tapasformat zu bieten. Dank unserer Erfahrung, Hingabe und Bestrebung nach Neuem sind wir stets fähig Euch ein Erlebnis zu bieten. Von Küche, zur Bar bis hin zur Musik hat alles "Soul", denn wir sind mit Leib und Seele dabei. 

Qualität ist unsere Leidenschaft!
Zitat Homepage

Lange war es schon mein Plan in das "Schwester" Restaurant von Münsters Esszimmer zu gehen. Das Esszimmer zählt seit einigen Jahren zu meinen festen Anlaufpunkten in der münster'schen Restaurantlandschaft. Während man sich in der Mariengasse einer eher handfesten deutschen Küche hingibt, dass aber immer auf sehr hohem Niveau, will man getreu obigen Motto in der Sonnenstraße eine völlige andere Küche umsetzen. Und die lockte mich schon seit der Eröffnung.

Nun endlich bot sich eine Gelegenheit. Meine Frau und ich hatten einem guten Freund ein Abendessen in einem Restaurant als Geburtstagsgeschenk überreicht, und weil dessen Frau ein wenig kompliziert ist bei den Dingen, die sie isst oder nicht, war das Konzept des Cho & Riso mit seiner großen kulinarischen Vielfalt ein guter Anlaufpunkt. Also standen wir am Sonntagabend um kurz vor 18 Uhr vor dem Haus Sonnenstraße 42.

Im Inneren bietet sich dann Studentenlokal Ambiente. Man will bewusst einen sehr formlosen Rahmen setzen, so klärte mich ein junger Mann im Service auf. 

Keine große Tischdekoration, zurückhaltendes Innendesign im ganzen Gastraum. Im vorderen Gastraum, keine Fotos davon, eher Baratmosphäre auch mit entsprechenden Sofa-Sitzgelegenheiten. Die beiden Damen wurden aufgefordert einen Tisch zu erwählen und erwartungsgemäß wurde es der hintere, hier gezeigte ruhigere Gastraum.

Kunst an den Wänden und dunkle Töne ließen eine gemütliche Atmosphäre entstehen. Der junge Mann, der uns den ganzen Abend mit bester Laune bediente, überreichte uns die Karten und erklärte das System. Alle Gerichte, auch die etwas üppiger portionierten Gerichte aus den beiden Sonder-Saison-Karten, sind auf Tapas Format eingedampft. Man möchte, das die Kunden sich immer wieder ein bis drei Tapas bestellen und sich fröhlich durch die Karte probieren. Das klappt wirklich gut, wie ich nach unserem Besuch bestätigen kann. In diesem System stehen immer kleine, frisch zubereitetet Portionen auf dem Tisch, die man dann verzehren kann. Und danach geht man in sich, und befragt die Karte ob man nachbestellt. Gerade in einer größeren Runde macht das viel Spaß. Also will ich mich gar nicht weiter auslassen, sondern stelle einfach mal eine Auswahl der gestern erwählten Gerichte vor, die uns an den Tisch gebracht wurden.

KING ROLLS - 5,90€ Knusprige Reispapierrolle gefüllt mit Fleisch, Reisnudeln und Möhre, würzig abgeschmeckt mit vietnamesischem Dip

MALAI KOFTA - 6,90€ Hausgemachte indische Kartoffelbällchen in Tomaten-Kokos-"Butter"sauce mit Sesam (sorry für die etwas unterdurchschnittlichen guten Fotos, aber es war sehr schummrig an unserem Tisch und auch ein modernes I Phone kommt dann an seine Grenzen).

WAN-TAN - 6,10€ Hausgemachte Wan-Tan, gefüllt mit Schwein, Garnele, Frühlingslauch und Knoblauch, abgeschmeckt mit Sojasauce und Pfeffer, wahlweise gedämpft oder frittiert. Eines der Gerichte, die ich mir bestellt hatte in der gedämpften Version. In der Küche arbeitet ein Koch asiatischer Herkunft und dieses Basic der chinesischen Küche konnte sehr überzeugen.

GYOZAS - 5,80€ Japanische Teigtaschen, von unten gebraten, von oben gedämpft wahlweise gefüllt mit: Gemüse und Tofu, Rindbulgogi und Kimchi (hausgemacht). Dreimal bestellt, Vegetarisch und die indisch inspirierte Rinderhackfüllung für die beiden Damen am Tisch, für mich gefüllt mit Kimchi. Und ich habe die Wahl nicht bereut, der fermentierte Chinakohl aus Korea schmeckte vorzüglich, vor allen Dingen nicht zu scharf. In Korea selber ist der manchmal so scharf, dass ich es nicht schaffe den zu essen. Hier lag der Fokus mehr auf der Fischsauce und der Fermentation. Sehr gut!

GRATINIERTER ZIEGENKÄSE - 6,90€ gratinierte Ziegenkäserolle mit karamellisiertem Hokkaidokürbis

FISCH IM BANANENBLATT - 7,90€ Tagesfisch mit Zitronengras, im Bananenblatt gedämpft. Der Tagesfisch war Skrei, was sonst zu dieser Zeit. Und auch ein Teil der von mir bestellten Gerichte. Supersaftig, eingeschlagen in ein Bananenblatt, versehen mit deutlichen Aromen vom Zitronengras. Irgendwas mit ganz feinem Crunch war noch oben drauf. Gut!

EBI TEMPURA - 8,20€ 3 Stk. hausgemachte knusprige Wildfanggarnelen in Pankomantel mit Maracuja-Sweet-Chilisauce.

SÜSSKARTOFFELCHIPS - 6,90€ Hausgemachte knusprige Süßkartoffelchips mit Zitrusfrucht- Mayonnaise. Die Scheiben waren paniert und sehr knusprig, die verzehrende Dame lobte die Mayonnaise. 

JERK CHICKEN VOM LAVASTEINGRILL -9,90€ Hähnchenkeule ohne Knochen in würziger Marinade. Eines der ganz wenigen Gerichte, die nicht so gut ankamen. Der Freund zu meiner Linken fand es zu hart geröstet, daher trocken und über würzt. Zu diesen und weiteren nicht fotografierten kleinen Tapas-Gerichten der festen Karte, einsehbar auf der HP gesellten sich noch Gerichte aus zwei Seiten Tages/ Saison Karte, die etwas größer waren in ihrem Umfang.

PORTOBELLO STEAK -11,90€ in Zitronen-Basilikum Sauce. Ein großer Hut eines Portobello (ergo Champignon XXXXL) wurde gegrillt und recht ungewürzt kam auf einem Teller, übergossen mit der Sauce und ein bisschen Crunch durch Kroepoek, vermute ich. Die Dame, die sich den bestellt hatte, war nicht so angetan, ich durfte ein Stück probieren und fand insbesondere die Sauce sehr gelungen. Der Pilz selber, war, was ein Champignon nun mal ist, relativ geschmacklos.

GEGRILLTE SCHWARZWURZEL -14,90€ in veganer Mandarinen-Ingwer-Sauce, mit Salzkartoffeln und Walnüssen. Mit dem Preis eines der teuersten Gerichte der Karte. Gibt es Schwarzwurzel, dann nehme ich die sowieso. Hier war ich neugierig auf die gegrillte Variante. Und beim grillen war der Koch nicht zögerlich! Das war ordentlich mit Röstaromen versehen worden. Lecker, insbesondere mit der fruchtigen Sauce! Für mich mit das beste Gericht an unserem Besuchsabend. 

GEGRILLTER IBERICONACKEN -15,90 € dazu gegrillte Ananas und Mole-Poblano. Auch von mir bestellt und für mich der Abschluss meines Tapas Menüs im Cho & Riso. Perfekt gegrilltes Schweinefleisch fand sich auf dem Teller, ergänzt durch die Säure der gegrillten Ananas Scheibe. Spannend die Chili-Schoko Sauce mexikanischer Herkunft, die das Ganze mit einer kulinarischen Klammer versah. Nummer zwei im kulinarischen Ranking für mich. 

Das waren nicht alle von uns bestellten und verkosteten Tapas, aber die, von denen ich ein vernünftiges Foto machen konnte. Über alles kann schlussfolgern, dass wir einen geschmackvollen Abend hatten. Diese kulinarische Reise durch die Welt hat Spaß gemacht.

Da sich das Cho & Riso nicht als Restaurant versteht, sondern eher als Bar mit Küche, bestellt man sich keine der tagesaktuell angebotenen Desserts, sondern einen Cocktail aus der ambitionierten Karte.

Wenn es denn überhaupt was handfestes zu kritisieren gibt, dass man in Sachen Wein nicht ebenso kreativ wie bei den Cocktails ist. 5 verschiedene Weine, je zweimal rot und weiß, und einmal Rose, ist doch arg limitiert und bei der Vielfalt der Speisen kombiniert es sich nicht wirklich gut. Das wurde mit dem tadellos agierenden Jungs aus dem Service noch besprochen. Ansonsten zahlten wir gut gelaunt unsere Rechnung.

Jungs, wir kommen wieder! 

...wie geht das? Indem man einen Bogen von Bangkok und Saigon nach Tokio spannt.....und neben vietnamesischen Gerichten auch chinesisch (angehauchtes) bis hin zu japanischen Reisrollen anbietet. Genau genommen geht es dann noch über den Pazifik, denn neben Maki und Co gibt es auch noch diese West Coast Mayonnaise Orgien, die ihren Ursprung in Kalifornien haben.

Sonntagnachmittag hatten meine Frau und ich keine Lust zu kochen, irgendwann am späten Nachmittag kam ein Hungergefühl auf, der Abend war aber fest vorgesehen für den 40. Münster Tatort, also bis 20 Uhr mussten wir zurück sein. Wer hat auf in Rheine ab 16 Uhr? Das schränkte die Auswahl doch recht weit ein. Internet Recherche führte uns zu unserem Rathaus-Vietnamesen. Der hat sieben Tage die Woche von 12 Uhr bis Abends geöffnet, da kann man immer hin sozusagen. Frau angeschaut, die nickte und so machten wir uns per Rad auf den 10 Minütigen Weg in die Rheiner City bis zum Rathaus.

Hier residiert das Pho Viet im neuen Rathaus. Und dass ist gerade kein Zuckerschlecken. Rheine macht sich auf, 7o Millionen Euro in den Umbau des Rathauses zu investieren. Bisher war das ein Mulitifunktions-Gebäude mit einem seit über 10 Jahren geschlossenen Karstadt Kaufhaus, einer Mall (mit dem Pho Viet) und dem Verwaltungsbereich. Das alles wird radikal umgekrempelt. Der Karstadt-Bereich kommt weg, ein Hotel wird dort neu gebaut, mutig in heutigen Zeiten in ein großes Innenstadthotel zu investieren. Mall und Verwaltungsbereich werden modernisiert. Wird vermutlich alles sehr schön, aber in den nächsten Jahren eine ungemütliche Baustellennachbarschaft. Die ersten Arbeiten haben begonnen, aber vorne im Pho Viet merkt man davon noch nichts.

Kommt man rein, eröffnet sich dem Besucher Asia Imbiss Barock. Es ist wie bei fast allen diesen Restaurants, offene Küchenzeile mit ein paar Wokmulden, darüber die Schaubildwand mit den Gerichten und ihren Nummern. Bestellt wird im numerischen System, fast kein Gast kann die Gerichte korrekt aussprechen. Rechts vom Eingang hat man noch eine Sushi Area eingerichtet.

Der Gastraum sucht sich seinen Platz darum herum. Im Sommer sitzt man draußen mit angenehmen Blick über den Rathaus-Platz. Das alles ist kostensenkend günstig und schlicht eingerichtet. Wir traten ein, fragten nach einem Platz und durften nach dem Impfstatus-Check einen Tisch aussuchen, alles leer. Vorne brummte es aber beim Abholgeschäft, etliche Tüten gingen über den Tisch. 

Also mal zum Angebot an Speisen. Die klassische Pho ist gut, die esse ich gerne zum Mittag, wenn ich den mal in Rheine verbringe. Fotos davon in der allgemeinen Bibliothek zum Restaurant. Sushi trau ich mich nicht ran in einem solchen Laden, auch und gerade, weil es bei Google überschwänglich gelobt wird. Ich bin skeptisch, ob ein vietnamesischer Imbiss in der Lage ist, die außerordentlichen Qualitätsanforderungen an die Zutaten und Zubereitung zu erfüllen. Da bleiben wir lieber bei dem, was man sonst noch so anbietet. Nur bei der Vorspeise ging meine Frau darüber hinaus und orderte ganz schlicht eine Portion Edamane, gesalzen, warm serviert. Die waren ordentlich, wenn man sie aus der Schale hinaus lutschte. Für mich gebackene Wan Tan.

Die sind tatsächlich hausgemacht, man kann zusehen, wie ein Koch die auf Vorrat herstellt. Gefüllt klassisch mit Schweinefleisch, nicht Vietnam, aber dass können sie. Sauce dazu vermutlich aus der großen Flasche. Mit den Vorspeisen kam das Besteck. 

Man lässt die Wahl, europäisch mit Messer, Gabel und Löffel, asiatisch mit Stäbchen, Mehr Weg, sehr löblich. Ich blieb bei meinen europäischen Leisten. Zu trinken gab hausgemachte Limonade, zweimal mit Limetten-Aromen. Die ist immer ordentlich und gut abgeschmeckt. Wer es mal exotisch mag, nimmt die mit Aloe Vera, die ist aber wirklich speziell. 

Zur Hauptspeise nahm sich meine Frau einen Teller gelben scharfen Curry, auch in der thailändischen Küche bedient man sich. Das Ganze auf der Basis von Kokosmilch, die ja jetzt nicht unbedingt ein "signature" der vietnamesischen Küche ist. Chinakohl war drin, Möhren, Brokkoli, Bohnen, Zwiebeln und Erbsen habe ich entdeckt. 

Frau war zufrieden mit ihrer Wahl, auch der a part dazu gereichte Duftreis konnte sie erfreuen. 

Für 7 Euro natürlich ein Gericht mit einem sehr günstigen Preis-Leistungsverhältnis. Dieses Gericht kann dann von vegetarisch bis hin zu Ente gepimpt werden. Mit der Ente habe ich das auch schon bestellt, aber irgendwie war mir an unserem Besuchsnachmittag nicht nach Kokossauce. Ich nahm was mit Reisnudeln.

Die Gemüse analog zu denen auf dem Teller meiner Frau. Man sollte es auch nicht zu kompliziert machen, wenn die beiden Gerichte in benachbarten Wokschüsseln brutzeln. Gewürzt wird das Ganze dann schlicht mit Sojasauce. Ich veredelte das noch etwas mit Ente und war dann preislich am oberen Ende der Skala mit 10 Euro für Wok-Gerichte. Aber es schmeckte ganz gut, und wenn der natürliche Geschmacksverstärker Sojasauce benutzt wird, greift der Koch hinter der Theke nicht zu Glutamat in Rieselfähiger Form. Nachdem ich die Küche dort zweimal angezählt habe, weiß man um die Vorlieben dieses seltsamen Germanen, der keine Würze an seinem Gericht möchte.

Kann ich also zum Fazit kommen. In unseren ländlichen Breiten ist das das Maximum, was wir an asiatischer Küche erwarten können. In Münster gibt es ein japanisches und zwei chinesische Restaurants, die etwas näher an den Aromen ihrer Heimat sind. Für wirklich gut muss man nach Düsseldorf, da wird es dann Oberklasse. Geht aber nicht spontan an einem Sonntagnachmittag per Rad. Und insofern ist das Pho Viet eine annehmbare Alternative für ein unkompliziertes Essen. Und die Preise sind natürlich dann auch sehr attraktiv. Hervorzuheben ist, dass man sich bemüht, dass doch sehr kahle Ambiente durch attraktives Geschirr ein wenig zu attraktiver zu gestalten. Dass ist tatsächlich etwas, mit dem man sich abhebt. 

Liebe Familie „Carsten1972“, herzlich Willkommen zu Frederics Best of Menü im Coeur d’artichaut, Münster, am 30. Dezember 2021. Schön, dass sie da sind!


So wurden wir an besagtem Abend kurz vor 19 Uhr an der Adresse des „cda“ am alten Fischmarkt in der Münsterschen Innenstadt begrüßt. Eigentlich wollten wir den letzten Abend des Jahres dort verbringen, aber wer zu spät kommt (wir Mitte September), den bestraft das Leben und bei uns hieß das, wir kommen einen Abend vor Silvester nach Münster. Ausgebucht war das Restaurant für Silvester schon Mitte des Jahres, somit war nur noch Platz einen Abend vorher. An diesen beiden Abenden bot Frédéric Morel ein Best of Menü des Jahres 2022 an. Meine Frau und ich waren uns einig, dass sollte unser kulinarischer Jahresabschluss sein.

Weil das Menü ein spezielles war, musste das Menü in vollen Umfang bestellt werden, Änderungen bei der Anzahl oder Art der Gänge waren nicht möglich. Das war für meine Frau und mich völlig okay, wir wissen, dass wir die Küche des „cda“ schätzen. Zusätzlich erreichte uns 14 Tage vor dem Termin unserer Reservierung noch eine Mail, in der um Zustimmung zu folgenden Buchungsbedingungen gefragt wurde, um die Bestätigung letztendlich wirksam werden zu lassen.

Zitat aus der Mail: Heute möchten wir Sie nun einmal über die Stornierungsbedingungen informieren, die zu diesen Tagen für Ihre Reservierung gelten. Sollten die Restaurants nicht behördlich zur Eingrenzung des Coronavirus geschlossen werden, ist eine kostenfreie Stornierung für Ihre Reservierung bis zum 27.12.2021 möglich. Ab dem 28.12.2021 müssen wir Ihnen eine Stornierungsgebühr von 100€ pro Person berechnen, sollten wir Ihren Tisch nicht weitervergeben können. Wir bitten Sie aufrichtig und höflich um Verständnis für diese Maßnahme. Die Waren für das Best of Menü sind äußerst aufwändig und kostenintensiv in der Anschaffung, die Tische spontaner Stornierungen sind für uns in diesen Tagen fast unmöglich wieder neu zu vergeben und die Kosten könnten so im schlimmsten Fall die Einnahmen eines Abends übersteigen. Daher können wir Ihnen in diesen Zeiten eine kostenfreie Stornierung nach dem 28.12.2021 nicht anbieten und bitten Sie einmal höflich, uns den Eingang unserer Mail und das Akzeptieren dieser Bedingungen schriftlich zu bestätigen (ein Antworten auf diese Mail genügt).

Das war angesichts einiger drastischer Erlebnisse in Sachen no shows in Restaurants, von denen wir in den letzten Wochen Kenntnis erhalten hatten, für uns kein Problem. Es geht wohl leider nicht mehr anders, um dieser Unsitte von unzuverlässigen Gästen Herr zu werden. Unserem Abend im „cda“ stand nichts mehr im Wege.

Das Ambiente brauche ich nicht mehr zu beschreiben, siehe die schon erstellten Berichte aus den letzten Jahren. Maske auf, eintreten und im Vorraum zum eigentlichen Gastraum wurden wir empfangen. Die Garderobe wurde uns abgenommen, der Impf-Check erledigt, dann wurden wir an unseren Tisch rechts vor dem Pass geführt. Dieser Tisch gefiel natürlich besonders mir, aus 2 Meter Abstand konnte ich das Geschehen um Frédéric Morel und seinen Souschef Pascal Hinkelammert in der offenen Küche gut verfolgen. Das Team ist weiter gewachsen und insgesamt 5 Köche setzen die Ideen vom Chef um.

Nach dem Platz nehmen begrüßte uns auch Nils Halfpap, Restaurantleiter und Sommelier im „cda“. Mit zwei Kolleg*innen kümmert er sich um das Wohl der Gäste. Irgendwann im Frühjahr wird sich hier noch eine Änderung einstellen, Nils Halfpap wird sich dann um ein weiteres gastronomisches Projekt von Frédéric Morel kümmern, auch angesiedelt im Innenhof am alten Fischmarkt. Wenn es los geht, wird berichtet, versprochen.

Als Aperitif offerierte Nils Halfpap angesichts des besonderen Menüs einen sehr besonderen Sekt. Frank John, wohlbekannter Winzer aus der Pfalz, Inhaber des Weingutes Hirschhorner Hof, hat an der Küste der Bretagne einige Flaschen seines Riesling Brut versenken lassen und die durften dort einige lange Jahre reifen, wurden mit beträchtlichen Seepockenbewuchs wieder gehoben und fanden ihren Weg nach Münster. Ich war sehr versucht ein Glas dieses Sekts zu probieren, aber meine Frau hatte schon den Namen Clouet auf einem Champagner Etikett erspäht und so fand ein 2009 brut dream vintage in zwei Gläsern den Weg an unseren Tisch. Das Wasser wird über eine Pauschale verrechnet und die kleine Flasche über den Abend immer wieder aufgefüllt. Ein System, dass ich sehr schätze, angesichts der Preise, die manche Restaurants für ihre Tafelwasser aufrufen.

Mit den ersten Getränken begrüßte uns auch die Küche. Noch kurz eine Bemerkung zu der Art und Weise, wie ich diese Gänge vorstelle. Grundsätzlich servieren und präsentieren die Köche ihre Gänge immer persönlich am Tisch. Das beschränkt sich nicht darauf, die Informationen auf der Karte zu wiederholen, sondern es wird bis ins letzte Detail alles vorgestellt, was den Teller und die dahinter stehenden kulinarischen Ideen ausmacht. Das führt zu einer Faktenfülle, die man nur noch mit Diktiergerät oder Notizbuch speichern kann. Dazu habe ich aber keine Lust und empfinde es auch als nicht sinnvoll. Deswegen werde ich hier eher emotionale Details schildern, die beim Verzehr der Gänge herausstachen.
Prolog 1
Prolog 2
Prolog 3
Gruß eins war eine Umani „Orgie“ mit Steinpilz und Champignon als Grundlage. Unglaublich die mundfüllenden Aromen die sich beim Verzehr einstellten. Frischer wurde es durch sanft marinierten Saibling, der frische Kräuteraromen als Begleiter hatte. Dritter Teil war eine Interpretation von „croque monsieur“, sehr frei allerdings. Trüffel duftete unwiderstehlich über den Tisch, dem ordneten sich die klassischen Zutaten willig unter. Mein Favorit war das erste Amuse Gueule. Unser Champagner begleitet die Gerichte aufs Feinste. Wir hatten uns gegen die angebotenen Weinbegleitung entschieden und orderten aus der wohl sortierten Weinkarte eine erste Flasche Wein aus dem Burgund.
Grand vin de Bourgogne
Bis Gang 3 oder 4 versprachen wir uns von diesem Chardonnay eine gute Begleitung. Die Küche brachte dann das wie immer hausgebackene Brot, begleitet von Salzbutter und einer Algenbutter.
Brotauswahl
Butter, Salz und Alge
Hinten ein grünliches Brot mit Algen als Aroma, Hochkant ein Brot mit sehr viel Kümmel, meine Frau, gebürtig aus Schwaben erinnerte es an Kimmicher (Nichtschwaben bitte googlen), vorne ein Brot intensiv versetzt mit Aromen von Steinpilz. Ich hatte keine Favoriten, alle 3 Varianten gefielen mir gut. Der Wein kam an den Tisch, wurde von Nils Halfpap geöffnet und Frau verkostete ihn. Natürlich ein Nicken, was sonst bei einem Burgunder. Auch ich durfte dann probieren, ich glaube, ein gewisser Herr aus Bremen würde beim Genuss dieses Weins sehr glücklich sein. 

Der erste Gang aus dem eigentlichen Menü wurde dann auch serviert. Dieser Gang stammte aus dem Menü von Juni 2022, den hatten wir auch schon am 20. Juni 2021 bei einem Mittagsmenü draußen im Hof genossen.
Gang 1
Zander, Sellerie, Dill, da hatte ich im Sommer kein Foto von gemacht, nun also im Dezember, konnte ich ein Foto vom Gang machen. Frische Aromen blieben im Gedächtnis, mit der Erkenntnis, dass Zander ein wirklich toller Fisch zur rohen Zubereitung ist. Frédéric selber servierte und erklärte den Gang, die Sauce wurde am Tisch angegossen. Dill war ein Thema beim Eis, Sellerie steuerte Herzhaftigkeit bei, Algen mit Blasen (siehe Bild) brachten zerplatzenden Crunch und Jodigkeit eingebunden in unglaublich viele verschiedene Aromen. Fermentation und garen im Salzmantel spielen immer eine Rolle bei Gerichten von Frédéric Morel. So auch beim nächsten Gericht, Bretonischer Hummer, Gurke, Kaffir Limette.
Gang 2
Der Hummerschwanz, halbiert, blieb in seiner reinen und sehr sanften Garung im Gedächtnis. Der war gerade eben glasig gegart, wunderbar sanft in seiner Qualität. Gurkenaroma und Säure ergänzten das auf Feinste und ohne den Hummer überdecken zu können. Ein äußerst graziler Gang, betörend duftend. Ein wahrer Höhepunkt im Menü.
Gang 3
Nicht ganz so grazil bot sich Gang 3 dar. Bretonischer Steinbutt, Alba Trüffel, Maitake waren Zutaten, die man nicht mit grazilen Aromen in Verbindung bringen kann. Durch meinen Sitzplatz direkt am Pass war es leicht zu verfolgen wie komplex alleine der Aufbau der Teller des Menüs war. Und spätestens als meine Frau mitzählte, wie viele Hobelspäne vom weißen Trüffel auf unseren beiden Tellern landeten (zur Beruhigung, für beide gleich viel), warteten wir gespannt. Im Teller fand sich eine intensive Geflügeljus, die zugegeben war, weil die Küche beim Maitake an Geflügelfleisch erinnert wurde und dass mit der Jus betonen wollte. Der gemeine Klapperschwamm, deutscher Name des Maitake, war gebacken worden und schmeckte mit sehr gut in Kombination mit der Jus und dem Trüffel. Den werden wir im eigenen Wald demnächst selber ernten, jetzt wo ich weiß, wie gut der schmeckt. Und das alles schaffte es trotzdem nicht, den Hauptdarsteller Steinbutt in den Hintergrund zu rücken. Ein, Verzeihung, einfach geiler Teller! Nach dem sehr guten Fisch folgte mein absoluter Favorit an diesem Abend.
Gang 4
Blumenkohl, Bergamotte, Osietra Kaviar war die einfache Beschreibung für diese geschmackliche Sensation! Was man nicht sehen kann, auf dem Tellerboden war ein Püree angerichtet worden, darauf ein wachsweiches Onsen-Eigelb, gerösteter Blumenkohl kam auch dazu, erkennbar auf dem Foto. Frische brachten Späne vom fermentierten Blumenkohl, eine schlichte Sensation die Beurre blanc, mit Bergamotte und einem Petersilienöl verfeinert. Oben drauf ein Osietra Kaviar einer sehr gehobenen Qualität! Insgesamt war das für mich die Nummer eins an diesem Abend, trotz allem was schon serviert worden war und noch kommen sollte. Mit diesem Gang das erste Glas eines unserer liebsten Weine aus der Weinkarte des „cda“.
Der "rechte Seite" Rhone
2017, Weingut Alain Voge, südliche Rhone, 100% Marsanne, 24 Monate Barrique, ganz nah dran an Hermitage Weinen! Wir lieben ihn und der ist immer Bestandteil unserer Getränkeorder. Die Flasche war mit dem ersten Wein geöffnet worden und konnte dann in einem Dekanter atmen. Es ging mit diesem Wein auch in den Hauptgang.
Gang 5
Souschef Pascal Hinkelammert servierte uns Challans Ente, Fenchel, Kirsche. Der Fenchel war im Salzmantel gegart worden, auch ein Püree wurde der Ente beigegeben. Unter der tadellos gegarten Entenbrust, sous vide vor gegart, dann scharf auf dem Teppanyaki gebraten, um das Fett aus der Haut zu bekommen, eine Jus zum Fingerabschlecken. Kirsche war drauf, selbst eingelegt seit der Ernte, ebenso die Kirschblüten und noch etliche andere Mitdarsteller, die Pascal noch aufzählte. In der Gesamtheit ergab das einen sehr guten Geflügelteller. Das Aromenspektrum ging von Röstaromen, Salzigkeit, hin zu Süße….sehr ausgewogen insgesamt. Fünf von sieben Gängen waren Geschichte und wir beide am Tisch sehr glücklich über das gebotene. Nun also zu dem Gang, den unsere Bremer Senior Rezensent immer dabeihaben muss.
Gang 6
Blue Stilton, Traube, Nuss waren auf dem Teller. Leider habe ich erst fotografieren können, als die Anrichte aus der Küche schon etwas zerstört war. Ich hoffe der Anblick ist trotzdem noch okay. Ich muss ehrlich gestehen, ich glaube das war das erste Mal, dass ich diesen englischen Blauschimmelkäse gegessen habe. Beim Käsehändler meiner Wahl läuft es immer auf Fourme d’ambert oder bleu d’auvergne hinaus, oder sonst was auf der endlosen Anzahl französischer Käse. Mir schmeckte die Kombination von einer gewissen Salzigkeit und Schärfe des Käse gepaart mit der Süße von Traube und Nuss gut! Insgesamt aber der aromatisch unauffälligste Gang in diesem Menü. Das Dessert fehlte noch.
Gang 7
Der Anblick verrät es, Schokolade war das Thema, mit edlen Begleitern. Mont blanc, Marone, Birne, Perigord Trüffel. Edel schließt der Bretone sein Best of Menü 2021! Sünde, schrie dieser Teller, Sünde so kurz nach Weihnachten! Willst du mit sowas dein kulinarisches Jahr 2021 abschließen? Will ich, schrie ich still zurück! Da ist Trüffel drin! Dann waren wir durch mit dem eigentlichen Menü, und wie immer ließ die Küche das Menü mit dem Epilog ausklingen, drei kleine Gerichte wurden zusammen serviert, während in der Küche schon aufgeräumt und geputzt wurde, auch vom Chef, sehr löblich!
Epilog 1
Epilog 2
Epilog 3, der Eukalyptusknaller
Wie immer alles gut, wie immer leiden diese kleinen Abschlüsse darunter, dass man mental schon mit dem Menü abschließt. Natürlich nicht untergehen kann Frederics signature dish, serviert bei allen Menüs über das ganze Jahr! Eukalyptus kombiniert mit Himbeeren und sehr, sehr speziell! Danach ging einfach nichts mehr in Sachen Essen, nur ein Espresso musste noch sein.

Über den ganzen Abend kümmerten sich Küchencrew und Service Team vorbildlich und immer aufmerksam um uns. Über Freundlichkeit braucht man hier kein Wort verlieren, die Atmosphäre, die man als Gast im coeur d’artichaut genießt, ist relaxed, konzentriert und dabei stets locker, legere, mit einem freundlichen Lächeln und viel Verbundenheit mit dem Gast. Es geht nicht besser als hier, ich liebe es so! Frau Morel war an diesem Abend nicht da, und der Grund dafür war, dass es bald einen kleinen Bretonen mehr in Münster geben wird. Ich wünsche der kleinen Familie und vor allen Dingen Frau Morel alles Gute für die kommenden Tage, besser als so kann ein Jahr nicht beginnen, denke ich!

Weil es so schön war, mochten wir noch nicht gehen, obwohl wir schon wieder zu den letzten anwesenden Gäste zählten. Mit Frederic und Nils wurde die Weinbegleitung noch mal besprochen und dass hatte zur Folge, dass noch ein Glas Alvarinho Terramatter 2019 vom WG Soalheira sowie ein Wein vom Chateau Bel Air Lagrave, Moulis en Medoc von 1988 verkostet wurden, danach waren wir dann wirklich Rückreise- und Bettreif!

Wie immer ein wunderschöner Abend im coeur d’artichaut, so kann das Fazit lauten. Küchenstil und Restaurantphilosophie gefallen mir einfach überaus gut! Ich kann jedem nur empfehlen, wenn er in Münster sein sollte, einzukehren.

PS unser Tisch ist für Silvester 2022 reserviert. Wollen wir hoffen, dass wir dann auch wieder einen so wundervollen Abend genießen können!

PPS so das war es dann, dass kulinarische Jahr 2021. Mit dem Bericht des letzten Essen aus 2021 beginnt dass neue Jahr 2022. Ich wünsche allen Lesern das Beste für das neue Jahr! 

...dann kommt was Feines heraus! Weihnachten 2021 steht wie der Jahreswechsel unter dem Damoklesschwert der Omikron Variante des Corona Virus. Die Zahlen fallen, die Angst vor der neuen Welle steigt. Im Dezember wurde die Chance immer größer, dass es schon vor den Feiertagen wieder in einen Lockdown geht. Wenig hatten wir reserviert für die Feiertage, weil die Situation so unsicher war. Erfreulicherweise haben wir in NRW bis dato keinen neuen Lockdown, mein Geburtstags-Essen im Giverny konnte stattfinden, ebenso die (kleine) Weihnachtsfeier(essen) im Kollegenkreis. Das war Grund für Freude, und meine Frau und ich blickten immer positiver auf den zweiten Weihnachtstag, an dem wir im November einen Tisch im Echtzeit gebucht hatten. 

Der zweite Weihnachtstag gehört meiner Frau und mir allein, wir lassen da die restliche Familie außen vor. Am zweiten Weihnachtstag ist die Gans vom Heiligen Abend auch emotional verdaut und wir gönnen uns einen Abend in gehobener Gastronomie. Normalerweise zieht es uns dann nach Münster, dass Echtzeit gehört nicht in den Kreis der Ziele für einen solchen Abend. Am zweiten Weihnachtstag hat das Echtzeit normalerweise einen sehr umsatzstarken Abend, dann wird der Stephanus gesteinigt. Alle Exil-Rheinenser treffen sich dann am Marktplatz (ohne Familie) und feiern mit den alten Schulfreunden. Das läuft meistens auf sehr intensive Trink-Gelage hinaus. Und demzufolge hat Maria, die Köchin des Echtzeit, nicht so viel Arbeit in ihrer Küche. Nun war es aber schon im November absehbar, dass solche Feierlichkeiten nicht mehr möglich sein würden im Dezember und der Chef überlegte sich eine Alternative. Man bot einen Abend mit einem 5 Gang Menüs aus Marias Küche an, begleitet von Weinen der Vinothek VanWeins aus Osnabrück, die das Echtzeit mit einigen Weinen beliefern. 

Früh wurden wir informiert über diese Pläne und umgehend sagten wir unsere Teilnahme zu. Ein schönes Abendessen ohne maskierte 3 G Anreise per Bahn nach Münster war ganz nach unserem momentanen Geschmack. Der Tag wurde verbummelt mit einem langen Spaziergang und warten am Kamin auf den Abend. Und dann kamen wir in Stress. Wir hatten verstanden, dass das Menü ohne feste Zeit starten sollte. Was mich auch stutzen ließ bei einem solchen Event, aber wir nahmen es hin. Und plötzlich bimmelte in die Sofaruhe ein Anruf vom Serviceteam des Echtzeit, wo wir denn blieben. Oh je! Man wartete nur noch auf uns! Frau legte beim stylen den Turbogang ein, ich beeilte mich ebenso, dann saßen wir auf den Rädern und flitzten an den Marktplatz. Alle schon da! So ein Schiet! Schnell rein, Corona Check und Platz nehmen. 

Gang eins war schon serviert, und die restliche Gästeschar legte eine Pause ein, um uns auf den gleichen Stand zu bringen. Maria begrüßte uns recht zügig nach dem Platz nehmen mit einem Löffel.

Wer gerne tuc tuc Waffeln durch eine Frischkäsecreme zieht und dann nascht kann sich recht gut vorstellen, was wir hier als Küchengruß bekamen. Unten crunchige Bruchstücke eines Waffelgebäcks ergänzt, glaube ich, von Röstzwiebeln. Darauf eine Röstzwiebelcreme, ergänzt um Granatapfel. Und die Kombination auf diesem Löffel war schlicht geil! Fettes dickes Umani in der Creme, Crunch durch das Gebäck, ausgeglichen durch den Granatapfel mit Süße und Säure. So muss Küchengruß, nach diesem Löffel waren unsere Geschmacksnerven gedanklich im Menü. Begleitet wurde dieser Gruß ebenso wie der erste Gang durch einen trockenen Riesling. Maria schickte dann recht schnell auch den Gang eins. 

Thunfischtartar, Miso, Zwiebel, Apfel, Gurke und Kichererbsen-Chip war der in der Karte angekündigt worden. Das Tatar an sich war recht naturell ausgeführt, fein geschnittene sanft süße rote Zwiebel fand sich im Tatar. Ich mag das so sehr gerne, auch die Größe der Schnittstücke war sehr angenehm, nicht zu grob, nicht zu fein. Um das Tatar herum eine Sauce mit sehr deutlichen Aromen von Apfel und Gurke, Miso mag drin gewesen sein, geschmacklich hatte es aber keinen Einfluss in der Sauce. Das war im Großen und Ganzen ein guter Einstieg ins Menü, mir fehlte aber ein scharf-salziges Gegenstück zur Sauce mit ihren frischen und süßen Aromen. Crunch war natürlich da in Form des ungewöhnlichen Chips aus Kichererbse. Das Gericht wurde nach dem Menü noch ausführlich mit Maria besprochen. 

Wir waren wieder im "flow" des Menüs, und hatten jetzt Zeit, alle Beteiligten um Verzeihung für unseren Faux pas zu bitten. Zum Glück brachte man uns Verständnis und Verzeihen entgegen. Schön, dass wir nicht allzu viel Probleme angerichtet hatten. Soviel Feingefühl würde man sich auch von Menschen wünschen, die an einem Abend, an dem 50 Personen bekocht werden, eine Stunde vor Menübeginn eine Reservierung für 10 Personen mir nichts, dir nichts canceln, nachdem die Küche seit 10 Uhr morgens mit den Vorbereitungen beschäftigt ist.  Liebe Menschen da draußen, wie würdet ihr euch fühlen, wenn eure Gäste eine Stunde vor eintreffen einfach mal absagen? Man muss sich nicht wundern, dass Gastronomen darauf keine Lust mehr haben und wenn sie es dennoch wagen, so was nur noch gegen Vorkasse ansetzen. Ich war nie ein Freund einer Reservierung mit einer KK Nummer, ich bin da sehr konservativ. Aber selbst ich nehme es inzwischen hin, wenn man Reservierungen nur noch mit KK Nummer bestätigt und klaren AGB mit Schadensersatz im Falle eines no show! Es geht wohl nicht mehr anders in einer Gesellschaft, die sich der Unverbindlichkeit hingibt. So, dass waren Worte die geschrieben werden mussten. Nun weiter mit erfreulicheren Details unseres Abends im Café Echtzeit. Die Chefin hatte die Moderation dieses Abends übernommen und verkündete Gang zwei.

Steinpilz-Tortelloni mit Rotkohl, Parmesan und Lauch. Unten im Teller der Rotkohl, sehr fein, fast wie eine Creme war er das Bett für die Pasta. Maria hat einen ganz eigenen Stil Rotkohl zuzubereiten. Bei ihr dominieren süße Aromen, in Kombination mit weihnachtlichen Gewürzen. Das ist immer ein ganz schön fettes Aroma, dass da im Teller liegt. Trotzdem schaffte es der frittierte Lauch mit intensiver Herzhaftigkeit, und im Verbund mit der Parmesan Sauce ein Gegengewicht zu bilden. Man könnte nun bemängeln, dass in diesem Aromen-Feuerwerk die Steinpilze in den Tortelloni untergehen, aber das hat mich nicht gestört. Dieser Teller ist ein Kondensat der Küche von Maria, die manchmal etwas zu viel des Guten macht bei den Aromen (die unbändige Energie einer jungen Köchin). Aber lieber so, als langweilig! Und schmecken tut es immer! Der Wein dazu war ein Grauburgunder, und selbst der hatte Schwierigkeiten, gegen die fetten Aromen zu bestehen. Das Mikro wurde wieder angeschaltet, Gang drei stand in den Startlöchern, bzw. in der Küche bereit.

Kabeljau, Schinken, Blumenkohl, Himbeere, Basilikum wurde begleitet von einem trockenen Sauvignon blanc aus Baden. Dieser Wein gefiel, weil kein Marlborough Buket in der Nase, gut zum Fisch. Der Blumenkohl war ein roter, deswegen fand sich ein Püree mit entsprechender Färbung am Boden Tellers. Darauf ein Rückenfilet mit einer Kruste, in der Speck geschmacklich dominierte. So weit eine klassische Kombination, welche gut mit dem Püree harmonierte. Die Himbeere fand sich als Klecks auf dem Tellerrand, für den, der sich noch süße Aromen hinzu wünschte. Dieser Teller war harmonisch und völlig ohne Kritik, perfekt um den Fisch kreiert. Lecker! Und ganz klassisch verkündete die Chefin am Mikro, dass es noch ein Sorbet vor dem Fleischgang geben würde. Vive la france, kann man jetzt sagen.

Mango mit Limette, aufgegossen mit einem Secco! Perfektes semi freddo in der Konsistenz war das eine schöne Erfrischung. So ging es dann mit einem spanischen trockenen Garnacha im Glas an den Hauptgang. Lamm, Kartoffel, Kräuter, Pistazie, Orange hatte Maria den Gang überschrieben.

Und erntete nach dem Verzehr des Gangs standing ovations von den Gästen im Raum. Ein Lammkarree aus dem Ofen genommen in nicht besser zu treffender Garstufe, rosig-saftig im Inneren, knusprig außen. Und mit Pistazie und Kräutern aromatisiert. Unten drunter ein ein Püree umgeben von einer fruchtigen, von Orange dominierten Sauce, die das Tüpfelchen auf dem I des Gangs war. Schlicht großartig dieser Gang! Ich war eigentlich schon satt, aber ohne Dolci lässt Maria niemanden nach Hause!

Cannoli, Ricotta, Orange, Zimt, Pistazie fand sich alles beim Verzehr dieser abgrundtiefen Weihnachtssünde! Die Orange hatte Maria selbst kandiert! Sehr gutes Dessert, und ein wahrlicher Abschluss dieses Menüs! Maria, wie immer finde ich deine Küche dann am besten, wenn du dich frei austobst bei deinen Rezepten. Nicht immer bin ich dann in allen Einzelheiten einer kulinarischen Meinung mit dir, aber immer servierst du dann spannende und überraschende Gerichte, die Freude bereiten! Es war wieder mal ein schöner Abend! 

Marias Ehemann Battista hatte sein Serviceteam gut im Griff und so war man auch in diesem Aspekt gut umsorgt und konnten den Abend genießen. Wir schlossen einen wieder schönen Abend im Echtzeit mit einem Gin Tonic von Luca (Bar) ab.

Ich wünsche dem Team des Echtzeit, allen in der Gastronomie Beschäftigten, allen Lesern dieser Kritik, allen Freunden hier bei GG eine wunderschöne Jahreswechselzeit und hoffe, dass Corona in hoffentlich kurzer Zeit kein Grund für weitere Probleme mehr ist!