DerBorgfelder

Im Pauly Saal habe ich 2019 zweimal gegessen und getrunken. Im Sommer kam ich allein und als einer der ersten Gäste. Es war heiß und so war nur der Garten geöffnet. Im trüben November begleitete mich eine Kollegin und wir waren am Ende des Abends im großen Speisesaal unter den letzten Gästen. Da die Rechnung des Novemberbesuches schon lange in der Buchhaltung ist, sind nur die wirtschaftlichen Daten der Premiere vermerkt.

Ein Wort noch zur durchaus beabsichtigen Doppelbewertung:
Wenn man ein Restaurant aus verschiedenen Blickwinkeln wahrnimmt, fallen die Unterschiede, aber auch die Konstanten besser auf.
Nachteil ist nur, dass die geneigte Leserschaft ein wenig Durchhaltevermögen benötigt...

Das Restaurant hat alles, was man gemeinhin in Berlin-Mitte erwartet: Coole Location, eine internationale Gästeschar (die nach dem Weiterziehen der Hipster überwiegend aus heftig knipsenden Foodies von Borgfeld bis Baikonur besteht und aus Geschäftsleuten, deren Spesenkonto die überzogenen Weinpreise herzlich egal sind), eine Service-Mannschaft, in deren Welt das hauseigene Konzept viel, sehr viel gilt, jedenfalls eindeutig mehr als das Wohlbefinden der Gäste und eigentlich eine exaltierte Küche. Die allerdings ist in der Auguststraße mit dem Weggang des für starke Aromen stehenden Arne Anker passé. Nachfolger Dirk Gieselmann steht entsprechend seinem exzellenten Werdegang für eine behutsam modernisierte, aber im Kern sehr klassische französische Küche, die primär auf Harmonie, weniger auf Kontrast setzt. Das ist beileibe nicht schlecht. Es muss nicht immer „Boah! Ey, Alter!“ sein; das „Mmmmmmh...OMG! Ist das lecker!“ kann genauso in die kulinarische Glückseligkeit führen.
Den Weg dorthin war im Pauly Saal leider ein klein wenig holprig.

Was sicher nicht am Ambiente lag, im Gegenteil. Mich begeistert der hohe Turnsaal der ehemaligen jüdischen Mädchenschule mit seiner hohen braunen Wandverfliesung, den mit grünem Samt bezogenen, dick gepolsterten Sesseln und Bänken vor den klassisch eingedeckten Tischen und den extravaganten dreistöckigen Kronleuchtern. Und natürlich die vielen kleinen und großen ironischen Brechungen, von denen die größte natürlich die ikonische Comic-Rakete an der Schmalseite ist, 

hinter deren horizontaler Verglasung die Küchenmannschaft konzentriert werkelt. Auf der gegenüberliegenden Seite erinnern die langen Vertikalfenster im oberen Bereich fast an eine Kirchenarchitektur.

Im Foyer vor der Kathedrale des guten Geschmacks wird man nicht nur begrüßt und lässt seine Garderobe in - wenn ich richtig gesehen habe - verschlossene Schränke verwahren. Man kann auch stilvoll warten, z.B. auf die leicht verspätete Kollegin (Oder hatte ich wieder eine falsche Zeit vorgegeben? Das Alter...). Und hat dabei sogleich einen guten Blick in die wirklich heimelige Bar, die einerseits mit herüber wehenden Swing wie direkt aus den Zwanzigern importiert wirkt, andererseits aber unglaublich lässig und zeitgemäß ist. Hut ab, tolle Atmosphäre!
Der der ehemalige Pausenhof (fast) nicht nachsteht. Denn eine so erstaunlich ruhige, grüne Oase hätte ich hier nun wahrlich nicht erwartet. 


Hinsetzen, ausatmen, zur Ruhe kommen (gelegentlich fährt ein Anwohner gesittet hinter dem Zaun entlang). Sogleich fallen die ebenfalls übergroßen Pop-Art-Plastiken ins erheiterte Auge. 

Herrlich! Und dann irritiert sein, dass tatsächlich das härteste, offenbar ebenfalls einer Zeitreise entsprungene Metallmobiliar die eigene Sitzfläche malträtiert. 

Aber ist das nicht wunderbar authentisch, so mit diesen alten Lackresten? Nein, das ist indiskutabel und der beste Beweis, dass hier das „Konzept“ mehr Bedeutung hat, als die Behaglichkeit der Gäste. Immerhin, auf den alten Schulstühlen liegen homöopathische Sitzkissen. Drei oder vier davon an den umliegenden Tischen zusammen geklaubt und es wird einigermaßen erträglich. Auch die Holztische scheinen noch aus der ehemaligen Schule zu stammen, die nach der Schließung durch die Nazis dann in der DDR wieder eröffnet und noch bis 1996 genutzt wurde. Draußen unter der mächtigen Eiche wären weiße Decken fehl am Platze gewesen, aber schön eingedeckt ist auch hier.

Die große Service-Mannschaft kam wechselnd an den Tisch, manche waren freundlich und bemüht, andere weniger. Auffällig war eine gewisse Desorganisation. Im Sommer - bei übersichtlicher Auslastung - ging es noch. Beim zweiten Besuch dagegen hatten wir uns gewehrt, zu zweit direkt neben eine Firmenfeier gesetzt zu werden. Dann erhielten wir eine Eckbank an der Servicestation und bekamen so die eine oder andere Verwirrung mit - nebst einigen Zickereien innerhalb des Teams. Der unruhige Platz an der Kreuzung zweier Laufwege hat mich nicht gestört, es herrscht hier sowieso ein recht hoher Geräuschpegel, aber auf eine, wie ich finde, gute, lebendige Art, so ein Bienenkorbgesumme. Natürlich sprechen die jungen Leute angesichts des hohen Anteils an internationalen Gästen englisch. Manche auch nur das und entschuldigen sich für ihre fehlenden Deutschkenntnisse. Aber auf eine so formelhafte Weise, dass eine Verbesserung der Sprachkenntnisse auch nicht wirklich angestrebt erschien. Das fand ich im Layla viel charmanter, wo jede und jeder es soweit auf deutsch versuchte, wie es ging und dann wechselte. „Schlimm“ ist das nicht, da auch genügend anderes Personal da ist. Aber schade, weil es zumindest meine Möglichkeiten für Nachfragen, Wünsche oder auch Rückmeldungen einschränkt. Gerade mit dem Barkeeper und dem Sommelier möchte man sich als (Einzel-)Gast doch etwas austauschen. Wobei Kommunikation nicht wirklich im Fokus des Service steht; hier soll verkauft werden und gerne auch die teuren Flaschen. Gleich dreimal stand der finnische Weinfachmann am Tisch und drängte auf eine Bestellung. Andererseits auch kein großes Wunder, denn die Küche legte ein ähnliches Tempo vor. Als wir nach 15, vielleicht 20 Minuten ohne Abstimmung Amuse, Brot und Butter und auch schon den ersten Gang hinter uns hatten, bat ich beim Restaurantleiter doch nachdrücklich um Entschleunigung. Was dann gut klappte und auch sonst wurde die Arbeit ordentlich erledigt. Positiv ist schließlich anzumerken, dass der Service unsere, allein schon zeitlich nicht eingeplanten Antworten auf die geschäftsmäßige Frage nach der Zufriedenheit kurzerhand abwürgte und anbot, dass der Chef am Ende des Abends selbst an den Tisch komme werde. Was Herr Gieselmann dann auch tat und sich Zeit für unser Feedback nahm.

Bei meinem sommerlichen Besuch startete ich so gut wie gar nicht süß mit einem Aviation, also nur Maraschino-Likör und Crème de Violette als Zuckerquellen im Sour. Der hübsche Cocktail wurde „with bubbles“ angekündigt, also mit Champagner aufgegossen. Nur leider fehlte das Prickeln dann völlig. Meine Reklamation brachte mir immerhin die Gesellschaft einer jungen Barkeeperin ein, die mir, an meine Tischplatte geklammert, in der Hocke langwierig erklärte, warum das so sein müsse. Mal unterstellt, ich habe sie korrekt verstanden, s.o. Wir einigten uns friedlich auf einen neuen Versuch, aber in der klassischen Variante. Wunderbar ausbalanciert, das ist ja die Kunst bei den Sours und auch nur einmal auf der Rechnung (12€). Ganz glücklich war ich indes nicht und bestellte daher beim Zweitbesuch erneut die Schaumwein-Version, sprach den Barkeeper aber vorher darauf an. Und Zack! schon perlte es ganz wunderbar im Glas und drängte die leichte Seifigkeit des Veilchen-Likörs schön zurück. Was ein Champagner so alles vermag, wenn er nicht abgestanden serviert wird - toll, was?

Beim Ausflug in den Garten stand nur ein abschließendes 5-Gang-Menü für recht teure 115€ im Angebot. (Im Spätherbst hatte man immerhin bei drei Gängen Alternativen und Alba-Trüffel als Aufpreisvariante.)
Vorher kamen mit dem Wasser (Preussenquelle, 6,5€) blitzschnell zwei Brote auf den Tisch. 

Hatte mich im NoName das warme, aromatische Backwerk begeistert (Kikillus kocht übrigens gerade in Singapur), war es hier kalt und ganz o.k. Auch die neben der Zitrus-Butter gereichte Oliven-Tapenade war nicht schlecht, nur „normal“. Aber das ist eigentlich nicht die Erwartungshaltung an Sternegastronomie.

Die Küche setzte die erste Duftmarke mit einem Bouillabaisse-Sabayon, der mit Süffigkeit und vollem Umami zum Lippenlecken gut war. Zudem feine Gemüsewürfel und ein Brotchip mit Estragoncrème für etwas Biss.

Farbenfroh startete das Menü mit Makrele, die in Salzlake gebeizt und dann geflämmt wurde. 

Das brachte wohl temperiert kräftigen Geschmack bei zarter Konsistenz. Die vielfältige Begleitung - Beete-Brunoise, süßer knackiger Apfel, Tomate als leicht pikantes Puder und klarer weißer Schaum, Basilikumöl - setzten eine Vielzahl von Geschmacksakzente, wobei der fette Fisch stets Hauptdarsteller blieb. Sehr gut. Ach so, Kaviar war in diesem Potpourri auch vertreten. Der tat nichts, überhaupt nichts, weil die Salzigkeit schon durch durch die gebeizte Makrele vertreten war. Schade um das (hier) verschenkte Produkt.

Weiter ging’s mit einem Surf‘n‘turf von Flusskrebs und und Kalbskopf, modisch im Napf serviert. 

Die Schalentiere kamen aus dem heimischen Tiergarten, man las schon darüber. Viel wichtiger als die regionale Nutzung der invasiven Art (Das nennt man wohl aus der Not eine Tugend machen.) ist der Umstand, dass die kleinen Schwänze nichts mit der aus Supermärkten bekannten, konservierten Ware zu tun hatten. Groß und sehr zart, mit einem Eigengeschmack, der auch mit Sellerieschaum und feinen Perlgraupen wahrnehmbar blieb. Gegen den hier umstrittenen, von mir sehr geschätzten collagenreichen Kalbskopf war das dann schon schwerer, der als Unterlage deutlich sauer und auch leicht pikant daherkam.

Als Fischgang „schwamm“ ein noch glasig pochierter Lachs mit Kartoffelschuppen vorbei. 

Stark im Geschmack, musste er doch gegen die intensive Ratatouille-Emulsion kämpfen. Bei den Beilagen aus Pfifferlingen, kleinen weißen Bohnen und Mangold konnte ich den geschmacklichen Zusammenhang nicht recht erkennen. Das grüne Blattgemüse war zudem mit Löffel und Gabel nur schwer zu zerteilen, so blieb es mir als fast nur ein großer Happen unangenehm in Erinnerung.

Genau wie die Sehne im Fleischgang. Die Tranchen von der Taubenbrust waren sehr zart, 

hätten aber durch eine nicht so weiche Haut noch gewonnen. Als zweite Variation war pikant gewürztes Keulenfleisch in einer Art Armer Ritter ausgebacken worden. Diese kreative Idee litt unter überraschend schwachen Beilagen. Die stark gegrillte rote Birne war hauptsächlich sauer ohne Fruchtaroma und auch bei der separat angegossenen Barbecue-Soße 

war das Raucharoma einer starken Bitterkeit gewichen, die alle süßen Noten platt machte. Dafür blieb das frittierte Salbeiblatt ohne Wirkung. Die Zwiebel war halt Zwiebel.
Ein eher schwächerer Gang.

Ausnahmsweise wollte ich bei der Nachspeise zuschlagen, denn einen Vacherin glacé gibt es auch nicht alle Tage. Das mit Eis oder Crème Chantilly gefüllte Baiserbauwerk  gehört zum Kanon der klassischen Patisserie und wurde natürlich von einer fruchtsüßen Riesling-Auslese standesgemäß begleitet. 18€ für den 0,1l-Fingerhut schien mir erst sehr hoch gegriffen, gemessen an den aktuellen Internetpreisen liegt der Faktor aber bei ca. 3.
Statt der (erhofften) Dessert-Herrlichkeit alter Tage kam dann eine dekonstruierte Variante. 

Die Limetten-Meringue hatte eine frische Säure, die es angesichts der etwas sparsamen Crème-Tupfen gar nicht gebraucht hätte. Zumal Johannisbeeren (Cassis-Eis, Baiser und natur) geschmacklich lange dominierten und auch dem guten Riesling kaum Chance ließen. Erst mit dem Kaffee-Eis wurde es dann insgesamt harmonisch. Etwas Unausgewogenheit und viel enttäuschte Erwartung führten dazu, dass ich in dieser „zerschmetterten“ Variante keinen wirklichen Mehrwert erkennen konnte.

Von Antony gab es zum Abschluss gewohnt gut gereiften Epoisses, Roquefort und Livarot Colonel. 

Kürbismarmelade und Zwiebelchutney schmeckten tadellos. Das Früchtebrot war angeröstet, aber trocken. Immer wieder so kleine Stolperer.

Da war es schon fast klar, dass die Bar keine After-Dinner-Cocktails auf Minzbasis anbot. Der Brandy Alexander (12€) tröstete.

Passte alles in allem zu diesem irgendwie doch nicht so ganz passenden Besuch. Immerhin wollte ich dem Pauly-Saal gern eine zweite Chance einräumen.

Und so konnten sich die Kollegin und ich uns nach feuchter Anreise zunächst sehr knuspriges Baguette und Sauerteigbrot schmecken lassen. 

Die Tapenade war diesmal viel intensiver, aber nicht zu salzig und wirklich gut gefiel mir die Butter mit crunchigen Buchweizen. Weil wir mit soviel Muße am Quatschten waren, bekamen wir sogar einen Nachschlag, wenn auch erst auf Nachfrage.

Die Küche grüßte aus der France profonde mit einem saftigen Ochsen-Paté nebst halbem Wachtel-Ei, einer Sauce Tatar und feinen Perlgraupen. 

Rustikal und fein zugleich und ein klares Bekenntnis zu den ländlichen Wurzeln jeglicher (Hoch)küche.

Die intensiv getrüffelte Pâté en croute von Maispoularde, Kalbsbries und Foie Gras griff diese Ankündigung sogleich auf. 

Die reichhaltigen Füllungen konnten einzeln und auch im Zusammenspiel überzeugen; leider war das Geflügelbrustfleisch recht trocken. Die Begleiter hinterließen einen zwiespältigen Eindruck. Granatapfel als Reduktion blieb geschmacklich schwach, dafür harmonierten die Kerne schön mit den Pistazien und dem Gelee der Pastete. Ebenso gefiel die Remoulade mit eingearbeiteten knackig-frischen Selleriewürfelchen. Die im Plural angekündigten schwarzen Walnüsse entpuppten sich als eine dünne Scheibe, was ich nicht aus Geiz anspreche. Es fällt halt nur schwer zu kombinieren, wenn der üppige Hauptpart zu knapp bemessene Aroma-Mitspieler hat. Schon sehr lecker, aber es wäre sicher noch besser gegangen.

Es folgte eine geschmacklich durchaus gelungene, aber sehr feste Hummer-Mousseline,

die doch eher etwas fluffig daherkommen sollte. Zudem irritierte mich eine grenzwertige Salzigkeit, die aus der Zutatenliste nicht zu erklären war. Die Krustentier-Bisque, ganz frischer Spinat und Hummerfleisch waren gut, allerdings auch nicht zum Niederknien. Wieder ein gelungenes, aber eben nicht ganz fehlerloses Gericht.

Nichts zu meckern hatte ich dann tatsächlich mal bei der Kastanien-Velouté, der eingelegte Pilzen und ein lockerer (!) Blumenkohl-Flan sehr harmonisch weitere Geschmacksrichtungen hinzufügten. 

Wirklich toll die Borettane-Zwiebeln, die in mehreren Variation unterschiedliche Knackigkeit erzeugten. Spannend, wie sich die Texturen ablösten. Absolut lohnend auch das Zusatz-Invest in frisch gehobelte weiße Trüffel aus Alba. 

Absoluter Wohlfühlteller.

Und auch der Fleischgang präsentierte französische Kochkunst par excellence. 

Der Rehrücken rosa und einfach perfekt, Pastinake in Texturen von roh über mariniert bis zum knusprigen Chip, ein Schaum von Haferwurzel, der auch genauso schmeckte, dann krachende geröstete Haselnüsse voller Aroma, fluffige Pariser Gnocchi und eine schokoladige Sauce Grand Veneur, 

die im genau richtigen Moment herb-würzig auf sich aufmerksam machte.
Mit dem Wild wechselten wir von unserem Chablis 1er Cru zu einem bezahlbaren Pinot, natürlich auch aus dem Burgund.

Statt Dessert kam wieder sehr gut gereifte Ware 

von Meister Antony, vermutlich aus der Ferne beeinflusst durch einen portalbekannten Asketen, der wenige Tage vorher beim Besuch des Hannoveraner Schicki-Italieners eigentlich heldenhaft auf das Dessert verzichteten wollte. Hat halt nicht geklappt.
Karamellisierte Walnüsse, ein pikantes Kürbis-Chutney und eine Lauch(!)-Marmelade schmeckten ebenso vorzüglich, wie der mit Armagnac gespritete Vin muté.

Chef Dirk Gieselmann spendierte am Tisch dann noch einen P.X. von Williams and Humbert (12 Jahre) und nahm unsere Rückmeldung im Übrigen recht schmallippig auf.
Es gab aber ja auch nicht wirklich viel zu meckern, sieht man von immer wieder auftauchenden Nachlässigkeiten ab. Aber eben auch zu wenig uneingeschränkt zu feiern. Passte alles, gutes Handwerk, nur bis auf das Reh wenig im Gedächtnis geblieben. Gelungen zwar, aber meist nicht perfekt in Produkt und Ausführung. Berlin-Mitte ist eben doch weit weg von Heppingen, wo in Steinheuers Zur Alten Post die perfekte Harmonie nicht nur gesucht, sondern auch auf vielen Tellern gefunden wurde. Aber von den dortigen Erlebnissen vor und neben dem Kamin berichte ich zu gegebener Zeit...

Anfang November haben wir für ein kleines Treffen im Kollegenkreis Ende Februar einen Tisch bestellt. Gestern kam die telefonische Absage vom Restaurant, weil man am Reservierungstag geschlossen habe. Auf unsere Frage, warum das denn jetzt erst mitgeteilt werde, erhielten wir die Auskunft, dass gerade entschieden worden sei, an dem Tag nicht zu öffnen. Gründe wurden nicht mitgeteilt.

Das ist unprofessionell und enttäuschend.
Mal abgesehen von Wasserrohrbruch etc., hält man Reservierungen, die man angenommen hat, auch ein.
Dass es auch anders geht, beweist das Kesselhaus in Osnabrück. Am Donnerstag waren wir zu dritt die einzigen Gäste. Eine Absage stand nicht zur Debatte. Im Gegenteil wurden wir besonders zuvorkommend bedient, bis hin zu einer kleinen spontanen Küchenparty. Wir fühlten uns als geschätzte Gäste und empfanden den Abend als beste Werbung für das dortige Restaurant. Diese Chance hat das Spitzner im Oerschen Hof leider verpasst. Schade.

Smells Like Münster
DAS KESSELHAUS KOCHT IM
SMELLS LIKE
Das „Kesselhaus“-Team kocht wieder einmal im Monat in einem Pop-up-Restaurant in Münster in der Weinbar „Smells Like“, Voßgasse 4 in Münster.

Die Termine immer am letzten Dienstag eines Monats:
28.01.
25.02.
31.03.
28.04.

Reservierungen werden ab sofort über das „Smells Like“ entgegen genommen: www.smellslikewinespirit.de

(Quelle: Kesselhaus-os.de)

...am Ende des Besuchs ein, sagen wir mal, Fauxpas passiert wäre.

Aber von Anfang:
Ob‘s edler im Gemüt, die Pfeil und Schleudern des wütenden Geschicks erdulden - Mit anderen Worten: Auf der Strecke Bremen-Bielefeld hatte die Bahn eine Verspätung von sage und schreibe 1,5 Stunden hinbekommen. Meine Besprechung hatte schon lange begonnen und wäre, bis ich vom Hauptbahnhof die Außenbezirke der geheimnisvollen Perle Ostwestfalens erreicht hätte, wohl schon fast beendet gewesen. Was lag also näher, als bei einem Frustrationsminimierer

(Fino von Lustau, 6,5€) auf die Kollegin zu warten und sich bei einem gemeinsamen Mittagessen das Verpasste berichten zu lassen?

Nach einem gemütlichen Spaziergang vom Bahnhof in die City unternahm ich noch einen Streifzug durch Klötzers Feinkostladen, der im Erdgeschoss bescheiden wirkt, im großzügigen Untergeschoss jedoch allerlei Leckereien für den Schlemmer bereit hält (man merke sich: einschließlich einer schönen Käsetheke).

Das Restaurant befindet sich im Nebenhaus, einen direkten Durchgang habe ich nicht bemerkt. Von der Straße ist nach meiner Erinnerung eine Stufe zu überwinden.
Der Raum ist modern, aber nicht kühl gestaltet, mit abgehängten Deckenfeldern, schönen Designerleuchten und moderner Kunst an den Wänden. 

Ein ideales Tagesbistro, wenn auch der Blick auf die kleine Seitenstraße nicht sonderlich interessant ist. Trotzdem freute es mich, zur frühen Mittagszeit einen Tisch am Fenster bekommen zu haben. Der junge Mann, der mich freundlich begrüßte und uns meistenteils bediente, hatte vor sicher noch nicht allzu langer Zeit ausgelernt und machte seiner Sache sehr gut, wie auch zwei weitere Servicekräfte. Offen, kompetent und bemüht, auch meine kleinen Sonderwünsche möglichst zu erfüllen. So hatte ich mir, um nicht schon deutlich vor meiner ja noch schuftenden Kollegin ins Menü zu starten, im Laden etwas Schinken gekauft und fragte, ob die Küche meine Beute wohl für mich anrichten würde. Sicher eine nicht ganz alltägliche Bitte, der aber mustergültig nachgekommen wurde.

Dazu kamen schon drei Brotsorten 

und eine Butter, der mit Thai-Curry ordentlich Wumms beigebracht worden war. Olivenöl gab’s auch. So lässt sich eine Wartezeit genussvoll überbrücken.


Zum gemeinsamen Essen orderten wir dann eine gereifte südafrikanische Cuvée von Chenin Blanc, Sauvignon und Semillon. 43€ waren für dafür ok. Die Flasche regionales Wasser für 6€ muss man ja schon als günstig bezeichnen, zumal mit dem Kauf soziale Projekte unterstützt werden.

Das Monatsmenü sah als Vorspeise bretonischen Hummer mit Ananas-Carpaccio sowie Gurken-Salbei-Chutney (21€) vor, als 2. Gang ein Surf‘n‘turf von Jakobsmuschel und Wachtel mit Pfifferlingen und Makkaroni-Terrine. Statt des vorgesehenen Fleischgangs vom Simmenthaler bat ich um eine größere Portion des Zwischengerichts (25€). Auch das war kein Problem. Meine Begleitung wollte es eh bei zwei Gängen belassen. Und wir hatten Käse danach. Natürlich.

Der ausgelöste halbe Hummer 

hatte eine schöne fleischige Struktur und klaren Geschmack. Tadellos. Drapiert auf einer dünnen Scheibe Ananas, der man die Karamellisierung deutlich anmerkte. Als salzige Komponente leckere Nordsee-Krabben. Das Chutney hätte für mein Empfinden etwas mehr Kräuterigkeit vertragen können, so blieb es recht blass. Aber das kann bei Salbei auch leicht nach hinten losgehen und plötzlich schmeckt der ganze Teller nach Hustenbonbon. Daher: Klasse Auftakt.
Ach so: Zu einer Kirschtomate im August ist ja nichts zu sagen, zumal so herzallerliebst mit Basilikumblättchen im Kreuzschlitz. Außer vielleicht: WTF hat das mit Hummer, der Bretagne oder Ananas zu tun? Ich muss noch viel lernen...

Auch mein zum Hauptgericht gepimpter zweiter Gang machte Spaß und schon ein wenig satt. 

Mehr drauf, als in manchem Karlsruher Sterneladen im ganzen Menü...
Die drei Wachtel-Suprêmes waren zwar durchgebraten (wie das die Gästeschaft hierzulande nach häufig erhaltener Auskunft von Küche und Service so wünscht), aber saftig und mit schönen - doch, doch - Röstaromen. Leider war die Haut nicht mehr knusprig; das Foto schmeichelt da dem Geflügel ein wenig. Dafür die drei Muscheln mal leicht mehliert gebraten und sehr gelungen. Wirklich sehr gut auch die Pfifferlinge. Bei so einer Qualität muss der Koch nicht mehr viel machen, außer sie à point aus der Pfanne zu nehmen. Tricky der mit Mokka und Chili weiter aromatisierte Balsamico. Zur Wachtel exzellente Ergänzung, ächzten Pilze und Schalentiere doch arg, wo sie von der Geschmacksbombe getroffen worden waren.
Die Beilage störte nicht: (Zu) weiche Nudeln von gestocktem Ei gehalten. Schade, da hätte ich mir noch ein paar zusätzlich Geschmacksnuancen vorstellen können. Trotzdem ein gelungener Teller, der besonders mit Produktqualität glänzen konnte.

Meine Kollegin hatte mit dem glasierten Rote-Bete-Carpaccio zum getrüffelten Ziegenkäse (13€) sicher den farbintensivsten Teller

der ihr gut gefiel. Der Hauptgang war eine nur leicht modernisierte Variante des Klassikers Kalbsleber mit Zwiebeln, Apfel und Kartoffelpüree (23€). 

Von gegenüber hörte ich dazu keine wirkliche Begeisterung; der Apfel war wohl noch recht fest.

Zum Abschluss kam eine Käseplatte mit Sainte-Maure, Munster, Camembert, Fourme d‘Ambert und Gruyere. 

Schöne Auswahl. Dazu reichliche und vielfältige Beilagen, von denen die eingelegte Pflaume besonders gefiel. Ebenso wie eine Beerenauslese aus dem schönen Rheingau (7,5€).
Und so hätte man sehr zufrieden in den Nachmittag starten können.

Aber, oh Schreck, was war das denn?
Drei der Käse waren schlicht und einfach vertrocknet. Nicht reif oder drüber, sondern mit harten Rändern und eben so, wie Käse an der Luft austrocknet. Selbst der noch recht junge Sainte-Maure hatte seine Cremigkeit eingebüßt. Sahen aus und schmeckten wie die Reste der vergessenen Käseplatte vom Vortag. Nur Gruyere und Fourme d‘Ambert hatten Normalform.
Sehr, sehr deutlich reklamiert. Der junge Ober hielt kurz Rücksprache außerhalb unseres Sichtfeldes mit dem Ergebnis, dass der Käse in Gänze nicht auf der Rechnung erschien. Das fand ich zwar korrekt. Aber: Wie kann solche Ware zum Gast gehen? Wo doch in der Theke des Stammhauses die Köstlichkeiten liegen! Wollte man sich den Weg sparen? Oder war es gar ein „optimierter“ Wareneinsatz? Ich versteh es einfach nicht. Etwas konsterniert verließen wir diese an sich so gastliche Stätte. Die Bewertung des Essens kann so nicht über drei Sterne hinausgehen; ansonsten hätte ich zwischen 4 und 4,5 geschwankt.

Damit soll das vermutliche Augenblicksversagen aber auch vergessen sein und es gibt von mir eine klare Empfehlung für Klötzer’s Restaurant.

Mit Zweitrestaurants von Sterneköchen ist das so eine Sache. Wenn es gut läuft, kommt man für vergleichsweise kleines Geld an eine etwas einfachere Version der preisgekrönten Küche (z.B. Erfort, Steinheuer). Oder aber der Name soll Publikum locken, die Grundkonzeption wird vom Meister verantwortet, aber vor Ort liefert man doch nur aufgepeppten Mainstream.
Mal schauen, in welche Kategorie das Imperial „by Alexander Herrmann“ fällt.

Spät in Nürnberg eingetroffen war wenig Zeit für lange Fahrten, und ich suchte etwas in Bahnhofsnähe. Im angesagten Italiener C‘era Una Volta bekam man kein Bein an den Boden, aber auf der Königstraße war nach kurzer telefonischer Anfrage ein Platz im sogar „kaiserlichen“ Zweitrestaurant des hoch-telegenen Franken kein Problem. Dazu muss man wissen, dass der für sein (auch hier schon gelobtes) Gourmetrestaurant in Wirsberg inzwischen mit zwei Michelinsternen ausgezeichnete Herrmann im stattlichen Gründerzeithaus gleich zwei Küchen anbietet: Im nordischen Design des Erdgeschosses gibt es beim Selbstbedienungskonzept Fränk’ness unter dem Motto „Fränkisches trifft Streetfood“ gepimpte Burger und ausgefallene Pizza zu fränkischem Bier. Wer‘s mag. Im 1. Stock ein trendiger Lifestyle-Laden in Gold und Weiß und Holz und Bronze und einer auf den ersten Blick recht wilden Mischung aus asiatischen Crossover und regionalen Angeboten. Halt der „kosmopolitische Cool-Dining-Hotspot“ Nürnbergs. Oje - und das ist nur ein winziger Teil des Marketing-Gesülzes der Homepage! Aber wir wissen es alle: Entscheidend ist auf‘m Teller.

Vor Ort in Nürnberg kulinarisch verantwortlich ist Michael Seitz und der bekommt gleich mal ein dickes Extra-Lob. Denn am Ende des Abends setzte sich der Chef zu mir an den Tisch, erklärte die Ideen hinter den Tellern und nahm Kritik interessiert und offen, aber auch genügend selbstbewusst auf. Wir quatschten mindestens eine viertel Stunde, was ja auch immer vom Feierabend abgeht. Für das ausführliche, konstruktive Gespräch einen Extra-Punkt und damit eine leicht überdurchschnittliche Serviceleistung. Ansonsten gab es neben Licht auch einige Schatten. Sehr zu loben ist die Freundlichkeit des Teams, sei es am Telefon, bei Empfang und Begleitung in den ersten Stock oder auch bei der Wahl, ob ich an diesem heißen Sommerabend lieber drinnen oder auf der kleinen Terrasse auf einem Flachdach zwischen den Häusern sitzen wollte. Andererseits bekam ich dort trotz der späten Zeit einen schön gelegenen Tisch nur auf Nachbohren. Das bestellte Wasser wurde vergessen und auch später saß ich längere Zeit vor leeren Gläsern, bis ich genug hatte und mir den Kühler an den Tisch holte. Sonst hätte ich weiterhin recht laut auf mich aufmerksam machen müssen, denn keiner der jungen Menschen im Service suchte den Augenkontakt. Das war richtig auffällig und nervig. Nicht benötigte Gläser wurden nicht etwa ausgehoben, sondern blieben umgekehrt (Außenterrasse) auf dem Tisch stehen. Das zweite Gedeck wurde aber ausgehoben. Das schmutzige Geschirr am Nebentisch wurde während meines Aufenthaltes dafür gar nicht mehr abgeräumt, als die Gäste am späten Abend gegangen waren. Hier fehlte es meiner Meinung nach an der ordnenden Hand einer Restaurantleitung. Aber die befand sich „inkl. Amelie“ in Babypause, wie die sympathische Aufzählung des Teams am Ende der Speisekarte mit einem Zwinker-Smiley verriet.

Leider war der fröhliche Herr, der mich die meiste Zeit bediente, mit der vernünftig zusammen gestellten, aber überraschend kleinen Weinkarte nicht sonderlich vertraut, so dass seine Alternativempfehlungen zu meinen Weinwunsch nicht überzeugten. Immerhin gab es welche. (Letztlich wurde es ein 2015 Ürzinger Würzgarten Spätlese von Markus Molitor; machste eh nix mit falsch und schien mir ganz gut zu meiner eher asiatischen Auswahl zu passen. Wird gerade für über 20€ im Netz angeboten, da war ich mit den aufgerufenen 49€ zufrieden.)
Insgesamt empfand ich den Service als engagiert, aber mehr als lässig, nämlich nachlässig.
Deutlich aktiver war das Personal dabei, mir (und an anderen Tischen ebenfalls) als Aperitif Champagner anzu...bieten und auch, zusätzliche add-ons aus der ein wenig nach dem Baukastenprinzip aufgebauten Karte zu verkaufen. Hier scheint es eine deutliche Erwartung des Managements gegeben zu haben, so jedenfalls mein Eindruck. Aber unangenehm drängend wurde es auch nicht.

Ich schaute mich derweil etwas auf der von großen Ruinart-Sonnenschirmen geschützten Terrasse um. Trotz der recht heimeligen Lage mit einigen Blumen auf dem Nachbardach 

und einem schmalen Blick zur Königstraße war mein Gefühl ein wenig zwiespältig. Mag an den umliegenden Fenstern gelegen haben oder am glatten hellen Steinfußboden mit dunklem, zweckmäßigem Mobiliar. 

Bösartig könnte man sagen, was man halt so in Nürnberg (oder der deutschen Provinz allgemein) für kosmopolitischen Flair hält. Aber das kann ich gar nicht beurteilen und sowas schreibt der Tibeter ja auch nicht...
Richtig gemütlich fand ich es jedenfalls nicht und trendy erst recht nicht. Geschmacksache und daher neutrale drei Sterne.

Optisch ansprechend die Speisekarte, die ganz auf Alexander Herrmann setzt und in Form eines Fotoalbums 
Das "Fotoalbum" (aka Speisekarte)
gestaltet ist und mit vielen Bildern aus Kinder-, Jugend- und Lehrjahren aufwartet. Ein wenig Personenkult, aber eben auch etwas anderes und unterhaltsam.

Angesichts der fortgeschrittenen Zeit orderte ich nur ein kleines Nachtmahl:

- Fingerfood-Starter (12€)
- 4 pochierte Austern (je 2 für 10€)
- „Peking-Ente“ mit Pfifferlingen und Melone (37€)
- 2erlei Käse (10€)

Zu den Preisen ist positiv zu bemerken, dass meine Auswahl mit Ausnahme des Hauptganges so „eigentlich“ nur als zusätzliche Gänge im Rahmen eines Menüs bepreist war. Aber überhaupt kein Problem, diese wohl kleineren Portionen auch einzeln zu bestellen. Insgesamt ein prima PLV, das bei 4,25 liegt; ich runde in noch festtäglicher Stimmung natürlich auf.
(Zeitsprung ins Jahr 2014: Hätten wir uns damals für - ich meine - Yumee entschieden, hätte es einen Schieberegler gegeben, den ich auf 85% eingestellt hätte. Aber wer weiß, ob es diese schöne Community dann überhaupt noch gäbe. Ich schau gerade Dark auf Netflix...).

Zurück ins Jetzt, ergo den Hochsommer 2019:
Den Auftakt machte, auf heißen Steinen serviert, ein kleines fluffiges Sauerteigbrot, das mir vom Teig wie vom Geschmack zu „luftig“ war. Mit der dazu gereichten Kaviarbutter geschmacklich dann ganz gut.


Das Fingerfood bestand aus drei Teilen:
Roh marinierter Saibling als Tatar und als crunchy nigiri und Tataki vom Roastbeef (Ist das nicht „doppelt gemoppelt“?) ebenfalls als Auflage für den knusprigen japanischen Reisriegel.

Das Tatar wohl nach Art der Sous-Chefin „Josy“ war leicht geflämmt, hatte Knack durch Radi, Wasabi-Schärfe und nicht zu überbordende Säure aus einem Fruchtessig-Schaum. Alles stimmig und spannend.

Die nigiri konnten leider nicht mithalten. Durch das Rind 

zog sich eine unangenehme Sehne und am Gaumen war eine sehr süße Note federführend, sodass ich die Schärfe des angekündigten Ingwers um so deutlicher vermisste.

Zum Saibling waren Meerrettich-Crème und eine Sauce wohl auf Sojabasis zwar etwas erwartbar, aber natürlich stimmig.

Leider war der gepuffte Reis, der der eigentliche Clou der beiden nigiri sein sollte, nicht knusprig, sondern schlicht hart. Schwer zu kauen und dann noch klebrig in den Zähnen. Sehr schade, aber das war kein Genuss.

Weiter ging es mit den Austern. 

Große Tsarkayas, schön fleischig, sanft pochiert und nicht zu fest, am Gaumen nicht zu salzig. Dazu wurde eine milde Vinaigrette erfreulicherweise im Extra-Kännchen serviert, so dass man selbst dosieren konnte. 

Das war schon lecker.
Jetzt war auch ein Gläschen Champagner (Hausmarke, vermutlich Ruinart, s.o.) für 16€/0,15l genehm, der schon etwas lange offen, aber nicht wirklich zu bemängeln war. Trotzdem wurde nach meiner zurückhaltenden Reaktion eine neue Flasche geöffnet. Das war wiederum eine schöne Geste.

Der asiatisch-fränkische Hauptgang versprach so einiges: Auf der Haut kross gebratene Pekingentenbrust, süß-sauer eingelegte Pfifferlinge, Gewürzmajonäse, geflämmte Honigmelone. 

Das klang doch nach einem äußerst interessanten Aromenspiel. Die kräftigen Tranchen waren rosa gebraten und die Haut war in der Tat knusprig, 

soweit sehr gut. Leider keine asiatische Gewürzwelt, die auch die Majo nicht wirklich beisteuern konnte. Gut dagegen die kräftige Röstnote der Melone, die ich eher für eine Charentais hielt. Ein Totalausfall dagegen die Pilze. Eine süß-saure Note war kaum auszumachen. Zudem waren die Schwammerl höchstens lauwarm beim Servieren und kühlten schnell aus.
Gemessen an den Erwartungen war der Teller zwar nicht enttäuschend, aber doch unter den Möglichkeiten.

Zum Abschluss gab es (nicht völlig überraschend) statt Dessert verarbeiteten Käse: Alter Oberfälzer, ein Hartkäse, als Schaum, krosser Chip und Natur mit altem Balsamico. Abwechslungsreich und kräftig - ein guter Käsegang. Der Ziegenfrischkäse blieb auch mit Thymian und Himbeer-Texturen etwas blass. Trotzdem ein versöhnlicher Abschluss, den ich jederzeit wieder bestellen würde.
Leider war über der Frankenmetropole endgültig die Dunkelheit herein gebrochen und das einsame Windlicht auf dem Tisch ermöglichte noch so gerade eine risikofreie Nahrungsaufnahme. Aber beileibe keine vorzeigbaren Fotos mehr.

Bleibt das Fazit:
Das Imperial bietet durchaus engagierte Küche mit aktuell trendigem Asia-Twist. Also keine Schaumschlägerei, die sich nur auf den bekannten Namen verlässt. Die vollmundigen Ankündigungen der Homepage werden aber deutlich gerissen. Dazu agierte auch die Küche bei meinem Besuch mit zu vielen vermeidbaren Nachlässigkeiten. Daran sollten Alexander Herrmann und Michael Seitz arbeiten, denn Nürnberg hat gleich eine ganze Reihe von anspruchsvollen Restaurants, die noch deutlich die Nase vorn haben.

Im 1. Quartal 2020 schließt das Neni für eine umfangreiche Renovierung (Quelle: Homepage)

Ab Januar 2020 gibt es im Berliner Sternerestaurant grundsätzlich kein veganes Menü mehr. Das Restaurant erläutert die Entscheidung auf der Homepage - wie ich finde - sehr respektvoll und nachvollziehbar. Der Eintrag endet mit einer Empfehlung „um die Ecke“ für Veganer. Lesenswert.

Aushang: „Wegen Bauarbeiten (an der Belüftungsanlage) seit 1.9.2019 geschlossen.“ Inzwischen hörte ich allerdings schon, dass die Handwerkskammer neue Pächter suche. Warten wir also ab, ob, wann und durch wen eine Wiedereröffnung erfolgt.

Der Lammershof hat einen neuen Küchef. Anfang November hat der frühere Küchenchef Marcus Noack, der zuvor Küchenchef bei Johann Lafer war, die Verantwortung für die Küche übernommen. Sein Vorgänger, Joachim Jaud, hat sich nach Angaben des Lamerhofs Ende Oktober in seine Tiroler Heimat verabschiedet. Joachim Jaud war Anfang 2019 aus dem OPUS V nach Birkenau gekommen.
(Quelle: restaurant-ranglisten.de)

Nach gutem Beginn (Alte Meister) und sehr guter Fortsetzung (Altes Zollhaus) war ich gespannt, ob der dritte Schlemmer-Abend in Folge noch eine Steigerung bringen würde.
Nach der Papierform standen die Chancen gut, denn das Horvàrth gehört mit zwei Michelin-Sternen seit 2016, 18 Punkten und weiteren Hoch- und Höchstauszeichnungen zur Spitzengruppe der Hauptstadt.
Chef Sebastian Frank, der das Restaurant inzwischen mit seiner Lebensgefährtin Jeannine Keßler auch betreibt, ist gebürtiger Österreicher und diese Wurzeln darf man der Küche durchaus auch anmerken.
Die elektronische Reservierung war unproblematisch und die telefonische Nachfrage sympathisch. Also machte ich mich gut gelaunt nach Kreuzberg auf. Das Paul-Lincke-Ufer hat sich in den letzten Jahren zu einem Gastro-Hotspot entwickelt. Entlang des Landwehrkanals, aber auch in Hinterhöfen findet man nicht nur höchst unterschiedliche Küchen, sondern auch noch verschiedene Preisniveaus.

Im Horvàrth hat man sich dem aktuellen, eher kühlen Gastrodesign mit ausgefeilten Lichtkonzepten überwiegend verweigert. Stattdessen erinnert viel helles Eichenholz besonders im vorderen Teil des recht tiefen Raumes an eine zünftige Gastwirtschaft. 

Aber ohne Geweih, soweit ich sehen konnte. Für Behaglichkeit sorgen eine kleine Blumendeko und eine brennende Kerze auf jedem Tisch. Hell abgetönte Wände und Lichtspots sind aber schon von hinreichend Modernität. Dass hier das feine Dinieren „casual“ zugehen soll, bezeugen die recht übersichtlich eingedeckten Tische.


Das Besteck harrte in einem Kistchen auf dem Tisch der Selbstbedienung. Etwas aus dem sonstigen Rahmen die cremefarbenen Hochlehner, in den ich mal wieder (gefühlt) bis auf Tischkanten-Niveau versank. Natürlich bekam ich auf Nachfrage ein Kissen. „Natürlich“ deshalb, weil schon die Begrüßung durch meine Gastgeberin so freundlich, herzlich und offen ausfiel, dass ich mich vom ersten Moment an als gern gesehener Gast gefühlt habe. Der weitere Kollege im Service war vom gleichen Schlage, auch wenn er mein Lob mit einem Hinweis, er könne nicht anders, er sei eben Italiener abwehrte. Da hab ich aber schon andere Italiener erlebt...

Auch der Wechsel vom vorgesehenen Tisch an einen Fensterplatz und damit ins schnell schwindende Tageslicht für ein paar Fotos war kein Problem. Später wurde es bei Kerzenschein und überwiegend indirektem Licht recht schummrig; man merkt es den Bildern der letzten Gänge leider an.
Hier im vorderen Teil wurden bei leicht melancholischer Musik dann auch die anderen Gäste des Abends platziert, 5 Paare und ein weiterer einzelner Herr. Ob diese Ballung trotz des ansonsten leeren Lokals den kurzen Wegen fürs Personal geschuldet war oder die Kommunikation zwischen den Speisenden ankurbeln sollte, blieb offen.

Unangenehm war das nicht, die Gespräche an den Nebentischen waren nicht störend. Zumal etwas Konzentration auf das Essen den Genuss desselben erhöhte.
Seine Küche wird von Sebastian Frank als „emanzipatorisch“ bezeichnet. Das könnte hier wohl das Gegenteil von elitär sein, stellt aber vor allem heraus, dass alle Komponenten gleichberechtigt sind, es also keine Beilagen im üblichen Sinne gibt. Dadurch bekommen Gemüse eine höhere Bedeutung, auch wenn das Horvàth kein rein vegetarisches Restaurant ist.
Franks Philosophie führt zu visuell unspektakulären Tellern und Näpfen, bei denen nicht einzelne Produkte im Mittelpunkt stehen, sondern das geschmackliche Gesamtbild.

Es wurden ausschließlich zwei Menüs angeboten, 6 oder 8 Gänge (120/140€). In der aktuellen Karte sind die Gänge um jeweils einen reduziert, die Preise im Verhältnis leicht angehoben. Ich entschied mich für die kleine Auswahl und bat der Fastenzeit wegen um Verzicht auf Fleisch. Der Service bedauerte mich sogleich, denn so entging mir der Genuss des Blunzenbrotes. Typisch für die Gastfreundschaft hier wurde mir aber angeboten, das Brot mitzunehmen und für die Zeit ab Ostern einzufrieren! Auch Alkohol war noch ein No-Go. Aber natürlich wird im Horvàth eine überzeugende promillefreie Begleitung angeboten, die 10€ pro Glas kostete. Kein finanzieller Unterschied zur Weinreise übrigens, was mit der arbeitsintensiven Herstellung der meisten Getränke im eigenen Hause erklärt wurde.

Ausnahme der Aperitif: Alkoholfreier Secco von Lagen(!)-Traubensaft, in diesem Fall sortenreiner Silvaner, der für mich ein absolut typisches Bukett hatte und auch deutliche Säure mitbrachte. Ein Hoch auf das Pfälzer Weingut Möckli aus Nußdorf bei Landau und gleich noch ein zweites Gläschen (summa 16€).

Besteck nimmt man sich selbst aus einem kleinen Holzkästchen, aber für den ersten Küchengruß war der doppelwandige Plexiglasbecher vorgesehen, in den ein dampfend heißer Zwiebelsud mit Noten von Liebstöckel und Selleriesamen eingegossen wurde. 4 Stunden gezogen, offenbarte sich auf der Zunge ein ungemein tiefes Spiel von Süße und Würzigkeit, das noch lange am Gaumen präsent blieb. Auch, wenn ich nur ein knappes Stündchen Fußmarsch durch Kreuzberg hinter mir hatte, wurde sofort das Bild einer wärmenden Brühe auf der Hütte nach langer Wanderung durch die Kälte lebendig.
Mit dem Amuse kam auch das erste der inzwischen häufiger anzutreffenden Kärtchen, die für die detailverliebten unter uns Chronisten so überaus hilfreich sind.

Es folgte eine Brotauswahl, leider ja ohne die kräftige Blutwurst-Variante. 

Das Roggensauerteigbrot mit Kümmel war ein guter Vertreter, aber verfallen war ich ab dem ersten Bissen den knusprig-fluffigen Langos, die mit feinem Knoblauch-Salz bedeckt waren. Ich konnte nicht anders, später am Abend musste ich erfolgreich um weitere Exemplare bitten, die die Küche natürlich frisch ausbuk.
Salzbutter mit alpenländischer Edelweißprägung und ein Kartoffelstampf mit Paprika waren rustikale Begleiter, aber eben auf ganz hohem geschmacklichen Niveau.


Als weiteres Amuse bouche wurden Chips von Linda-Kartoffeln mit einer süffigen Knoblauch-Crème serviert. 

Darüber Raspel von in der Salzkruste intensiv gedörrtem Sellerie. 

Das war einerseits zupackend salzig, ohne jemals ins Bittere abzukippen. Andererseits blitzte immer wieder die unfassbar prägnante Kartoffel im Wechsel mit dem erdig-süßen Selleriearoma auf. Ich hab ja nun wahrlich kein Problem mit Luxusprodukten, aber diese vermeintlichen Allerweltszutaten versetzten mich ins Verzücken.

Der erste Gang begann mit einem österreichischen Butterstriezl! 

Dieser, gedacht für alle Gäste, wurde an meinem Tisch für den Abend angeschnitten und bescherte mir so eine himmlisch duftende, noch warme Scheibe, die statt einer Brioche die schmelzende, aus Kräuterseitlingen gewonnene Faux gras begleitete. Für Kontrast sorgte Apfelbalsam-Reduktion von David Gölles. Ich war noch so von meinem Brot und der dazu gereichten Marillenkernöl-Butter begeistert, dass ich doch tatsächlich ein Foto dieser „Pilzleber“ vergaß...
Im Glas erdiger gelbe Bete Saft mit etwas Kürbiskernöl.

Der nächste Gang hieß mit allem Understatement nur Gemischter Salat. 

Brutal frische rohe Gemüse - Mairübchen, Radieschen, grüner Spargel -  feine Streifen von Blattsalaten und Kräuter in einem angegossenen Gemüsesud mit Erdbeerkern-Öl, von dem ein verführerischer fruchtiger Frühlingsduft ausging. Zitronenzesten setzten frische Akzente, während Röstgewürze und die Basis der Räucherfisch-Crème zurückhaltend blieben. Super ausgewogene Variante und schwer beeindruckend, denn die knackig frische Textur blieb auch noch beim vierzigsten Kauen erhalten.
Das alkoholfreie Pairing, es dürfte die Petersilienwurzelmilch gewesen sein, war sehr dickflüssig, fast wie ein Dressing. Mir Schien das Getränk zu süß und auch zu mächtig zu dem Frische-Turbo auf dem Teller.

Nach diesem Wimmelbild stand der nächste Teller für fast schon puristische Reduktion. 

Eine ausgezeichnet gegrillte Tranche Lachsforelle, die in der Nase wie am Gaumen gleichermaßen beeindruckte. Ein großes Stück Rhabarber als „salziges Kompott“ angekündigt und eine Nocke Haselnuss-Anchovis-Paste mit ganz authentischem Fischgeschmack (im positivsten Sinne!) verloren sich ein klein wenig auf dem Teller. Erst, als eine Mole nach Art des Hauses, nämlich Röstgemüsereduktion mit dunkler Schokolade angegossen wurde, ergab sich zunächst optisch ein harmonischeres Bild. Geschmacklich war hier mit wenigen Mitspielern einiges los, denn die fruchtige Säure des Rhabarbers konterte die erdige Süße der Mole. Der zarte, mittelfeste Fisch band diese Gegenspieler immer wieder ein.
Wahres Highlight war indes der begleitende Radicchiosaft mit Mandel-Zitronenöl, der von außen an Grapefruit erinnerte, aber am Gaumen viel mehr konnte: Säure, Bitternoten, Süße, Komplexität, die ich einem Gemüsesaft zuvor kaum zugesprochen hätte.
Und gleichzeitig Grund für eine überraschende Kritik. So phantastisch die Begleitung war, machte sie gleichzeitig den Rhabarber auf dem Teller völlig überflüssig!

Auf dem nächsten Teller variierte die Küche gekonnt Sellerie. 

Gebacken, sich erst süßlich, dann salzig entfaltend, als Saat, mariniert mit Leindotteröl und mit Apfel zu einer frischen Sauce verarbeitet. Das korrespondierte mit einer nicht nur optisch, sondern auch vom nussigen Mundgefühl an Nutella erinnernden Crème, die sich als Kürbiskernöl-Vanille-Paste entpuppte. Das war schon herausfordernd, zumal die marinierten Scheiben noch arg fest zu kauen und mir daher zu grobschlächtig waren. 

Der Selleriegang und die Pilzleber des Menüauftaktes werden in der Karte übrigens als „Siganture-Gerichte“ (Originalschreibweise) von Sebastian Frank heraus gehoben...

Das folgende Gericht kam ohne die kleine Gedächtnisstütze daher. Vielleicht, weil das Juvenilferkel durch eine buttrig braun gebratene Scheibe ersetzt wurde, die in der Konsistenz zwischen Toast und Polenta angesiedelt war und geschmacklich recht brav blieb.

 Lauchgemüse und Pilzwürfel bekamen durch die etwas repetitive Röstgemüse-Reduktion Kraft. Großartig dagegen der auf einem Probierlöffel separat angebotene geeiste Pusztasalat von grünen Tomaten und Chili. Beides hätte sicher besser zum Schwein gepasst, die rein vegetarische Variante überzeugte nicht vollends.
Phänomenal erneut die alkoholfreie Begleitung. Molke mit Kren, Honig und Leindotteröl passte zu den kräftigen und scharfen Aromen großartig.

Der letzte Gang schloss den Bogen zur Kartoffel des Amuse. 

Hier jedoch gekochte Bamberger Hörnchen mit geräuchertem Essig-Kohlrabi, der für den Biss sorgte und eine angenehme Säure mitbrachte. Für harmonisierende Einbindung sorgte eine Sauce aus saurem Rahm und Kümmel, zu Kartoffeln beides Klassiker. Das Pulver von getrockneten Steinpilzen für meinen Geschmack indes zu schwach.
Auch hier überzeugte das Pairing. Saft von Granny Smith und von Gala, geklärt auf 80 Grad wurde mit einem Nussholzhydrolat bestäubt, das den Geruch alter Holzmöbel verbreitete, aber doch verblüffend gut in die Aromenwelt des Tellers passte und mich in eine Holzhütte am See versetzte.

Der Verzicht auf Dessert fällt mir beim Fasten stets am leichtesten. Aber beim kleinen Rausschmeißer war es mit der Selbstdisziplin vorbei, zumal es natürlich auch hier nicht nur süß zu ging: Weiße Schokolade mit Petersilien-Öl und kandierten Kürbiskernen in einer essbaren Gaze beeindruckte mit kräuterigen Nuancen und feinem Crunch.


Ein kulinarisch nicht ganz einfacher Abend, der sicherlich kein alpenländisches Soulfood im landläufigen Sinne brachte. Hier wurde eine konzentrierte Rückbesinnung auf Produkte der bäuerlichen Küche geboten, die mehrfach einen Aha-Effekt auslösten: Ja, so MUSS das also schmecken! Dabei nicht plump oder anstrengend, sondern immer harmonisch.
Spannend und im besten Sinne zum Nach-Denken. Und für die Seelenwärme ist der super Service zuständig.