DerBorgfelder

Die Gastro-Führer sind sich weitgehend einig: In Deutschlands zehnt größter Gemeinde hat man den Anschluss an die kulinarischen Entwicklungen verloren. Seit vier Jahren kein Michelin-Stern mehr in der Stadt. Ein einziger Bib-Gourmand nur im noch strukturschwächeren Bremerhaven. Der Gault Millau wertet aktuell gleich 4 von 6 gelisteten Restaurants ab.
Die Reaktion darauf überraschend: „Die Tester haben halt einen schlechten Tag erwischt/Die stören sich doch nur an fehlenden Tischdecken und einfachem Besteck/Wir kochen für Gäste, nicht für Kritiker/Der Laden ist voll, also sind wir auf dem richtigen Weg.“
Selbstkritik sieht anders aus. Aber vielleicht liegt es ja tatsächlich nur an den abgehobenen Ansprüchen.
Schaun mer mal, wie die üblichen Verdächtigen sich so schlagen...

V. Der Tabellenführer
Unter den Bremer Restaurants hatte Grashoff‘s Bistro am längsten am Stück einen Michelinstern, nämlich 25 Jahre. Warum dieser 2003 verloren ging, weiß ich nicht. Vielleicht wegen eines tragisch erzwungenen Wechsels in der Küche, vielleicht aber auch, weil sich Patron Jürgen D. Schmidt weigerte, seine klassische französische Bistroküche mehr als nur unwesentlich einer zeitgeistigen Kreativität zu opfern? Jedenfalls hat es den vielen (mit dem Grashoff deutlich gereiften) Stammgästen weiterhin gefallen. An einen der treuesten, sicher aber den bekanntesten darunter, Victor von Bülow, erinnern nicht nur zahlreiche Fotos und etliche Originalzeichnungen aus der Hand des durchaus auch zotigen Meisters

Nach seinem Tod stiftete die Familie Schmidt eine Knollennasen-Skulptur in typischer Ausstattung und Pose, vor allem aber in Lebensgröße. Diese dient nun unter mächtigen Kastanien auf einer Parkbank vis-a-vis der aufgebockten, beschatteten Terrasse als höchst beliebtes Fotomotiv. Dem großen Komiker hätte es wohl ebenso gefallen, wie die Benennung des Platzes nach seinem Künstlernamen und der Bronze-Abguss des ikonischen Sofas vor der örtlichen Sendeanstalt.

Dem Gault&Millau waren die Leistungen viele Jahre 16 Punkte wert, erst in der aktuellen Ausgabe ist das Grashoffs um einen Zähler zurückgefallen, denn die Tester waren von etwas zu eingefahrener Routine enttäuscht.
Grund genug, als Strohwitwer einen Abend zum eigenen, ausgiebigen Test zu nutzen.
Soviel vorweg: Es wurde ein durch und durch vergnüglicher Besuch.

Um 18.00 Uhr am Dienstag nach den beiden regelmäßigen Schließtagen war ich der erste Abendgast und hatte die freie Tischwahl. Ein Vierer-Tisch verbot sich schon angesichts der nur 22 Sitzplätze (plus ein paar Hochtischen im hinteren Bereich am Durchgang zum Feinkostbereich). Also wählte ich auf der dreiseitig durchlaufenden, knallroten Lederbank einen Platz, der von einer Seite ohne fremde Hilfe einzunehmen ist. Insofern erwähnenswert, als die Tische so dicht an dicht stehen, dass sie von den ausschließlich weiblichen Servicekräften à la parisienne aus der Reihe gezogen werden müssen, um einen Zugang zu ermöglichen. Gehört alles zum Zauber des Grashoffs, denn klassischer wird man auch in unserem Nachbarland schwerlich mehr ein Bistro(t) finden

Dementsprechend sind die Damen in einheitlicher Bluse und langer Kellnerschürze wie aus dem Ei gepellt, flink, professionell (nicht alle ausgebildet, aber durch viel Erfahrung gestählt) und durchaus mit dem Selbstbewusstsein der französischen Garçons ausgestattet. Einziger Tadel bei diesem, wie bei weiteren Besuchen war der fehlende Gourmetlöffel zu den wunderbaren Saucen. Da musste Gang für Gang neu gefragt werden, obwohl der Silberbesteckkasten doch alles bereit hält, was der Genießer so von Schnecke bis Hummer benötigt. Vielleicht hat man aber ja auch das Glück, dass sich Mit-Inhaber Oliver D. Schmidt zu einem Schwatz über die Küche nebst etlichen Probeschlucken nieder lässt. Dabei wirkt der gelernte Koch gemütlich, ist aber hellwach. Der fast im Vorübergehen ergänzte Soßenlöffel war da noch das Geringste. Ein kleiner Hinweis zu einer Unklarheit in der Karte wurde jedenfalls im nächsten Monat umgesetzt. Patronne Elke Schmidt hilft zwar gelegentlich im Service, läuft aber als ausgebildete Sommelière (und Fleischermeisterin!) bei der Weinberatung ebenso zur Höchstform auf, wie bei der charmanten Bespaßung einzelner hungriger Herren.

Gegen den Durst gab es ein Gläschen Cidre (3,5€), gefolgt von einem weißen Port, der mit Eis und - wie erfreulich - Zitronenschale
White Port, wie er sein soll
für 5,5€ serviert wurde. Dazu zauberte meine Gastgeberin Mandeln
auf den Tisch, denn mir stand der Sinn nach salzigen Kleinigkeiten. So fanden sich dann noch Jahrgangs-Sardinen und mit Wildfenchel eingelegte grüne Oliven wieder. Wie schön, wenn man aus dem Fundus des seit 1874 existierenden Feinkostgeschäft wählen kann. (In dem auch noch klassischer Einkaufsservice herrscht: Man wird von der nächsten freien Kraft empfangen, zu den verschiedenen Bereichen begleitet und zahlt schließlich bei Frau Schmidt an der großen alten Registrierkasse den nie allzu kleinen Betrag, während die kulinarischen Schätze verpackt und an der Tür überreicht werden. Das nenn ich Shopping-Begleitung!). Das gesamte Ensemble
Ein paar Kleinigkeiten
wurde mit freundlichen 9,95€ berechnet, aufs Haus gab es eine intensive Tomaten-Frischkäse-Zubereitung, dazu ein für den Abend überraschend frisches fluffiges Ciabtta und knackiges Pan Carasau. Kein weiteres Amuse.

Ein Menü wird in der (zu) schnell gereichten Karte nicht angeboten, für den angepeilten Überblick wählte ich daher etwas umfassender:

Sommerlich marinierter Thunfisch 18,5€
Suppe von der Charantaiser Melone mit Parmaschinken 11,5€
Bretonische Artischocke mit Moutarde de Meaux-Sauce 15,5€
Mit Garnelenmousse gefüllter Artischockenboden 23,5€
Pochiertes Kalbsfilet mit Erbsen 32,5€
Gratinierter Picandou 11€

Aus der Weinkarte entschied ich mich wagemutig für einen 2013 Chardonnay aus dem schon vom Atlantik geprägten Navarra

(Wer mag: Einzellage Granja de Legardeta), der dekantiert nur eine eher mild ausgeprägte Holznote mitbrachte. Im Glas machten sich schnell die 13% Alkohol bemerkbar, aber ich arbeitete der zu langen Erwärmung wacker entgegen. Der Preis von 69,5€ gehört schon zu den höheren hier, sieht man einmal von den Raritäten ab. Beginnend bei 19,5€ wird erfreulich viel um die 30€ angeboten; gute Qualitäten, wohlgemerkt. Bei Grashoff scheint der Wein nicht zu niedrig angesetzte Speisenpreise ausgleichen zu müssen.

Der rohe Thunfisch stand im Mittelpunkt des ersten Tellers
Sommerlich marinierter Thunfisch, Holunderblüte, Ingwer
Schön fest wurde das Fleisch von den weiteren Produkten nicht zugedeckt, die alle trotzdem nach und nach geschmacklich aufblitzten: Holunderblüte, nicht zu massiv eingesetzter Ingwer, Koriander, vielleicht etwas Buttermilch. Die asiatische Richtung passte gut und war nicht überbetont. Nur die Menge an knackigem Lauchgrün war für meinen Geschmack überzogen, aber das konnte man ja selbst steuern. Ein leichter, frischer Aufgalopp.

Sommerlich ging es mit der fruchtigen Suppe weiter, die kalt, aber nicht geeist war. Ein Kollege liebt es, auf Eiskristallen zu beißen; ich mag es gar nicht. Das Aroma der Charantais-Melone war vorzüglich eingefangen. Einen Kontrast setzten die reichlich vorhandenen, knusprigen Streifen von Parmaschinken
Kalte Suppe von der Charentaiser Melone, Parmaschinken
Trotzdem war mir das Ganze einen Tick zu süß. Etwas Schärfe oder ein herberes Kräutlein hätten nicht geschadet. Aber das ist jetzt rein persönlicher Geschmack, die Suppe war schon sehr gut, geradlinig halt.
Dazu gab es passender Weise einen eisgekühlten Pineau des Charentes (4,5€) der sich erst traubig einfügte, aber im Abgang noch etwas bissig wurde. Ich liebe Gespritete!

Auch der folgende Gang ein Klassiker. Die gekochte bretonische Artischocke war 1a
Bretonische Artischocke mit Moutarde-de-Meaux-Sauce
Blättchen für Blättchen konnte ich zusammen mit der vorzüglich gelungenen, zwischen Säure und Schärfe changierenden groben Senfsauce ablutschen (Ist doch so!), um mich schließlich über den köstlichen Boden herzumachen.
Einfach und doch genial. Die feine Distel steht in Deutschland viel zu selten auf der Karte.

Ganz bewusst hatte ich daher auch den nächsten Gang gewählt.
Ein beeindruckend großer und dicker Artischocken-Boden, perfekt gegart, war in einen Spiegel einer intensiven Sauce Armoricaine gesetzt, der frischer Majoran eine zusätzliche herbe Note verlieh. Das war mutig gewürzt, aber nicht einen Tick zu viel. Krone des Ganzen eine geschmacklich eindeutige Garnelenmousse, im Ofen locker gebacken und für eine leichte Röstnote überflämmt.
Artischockenboden, Sauce armoricaine, Garnelemousse geflämmt, Majoran
Geschmack, Handwerk, Optik: Ein perfekter Teller!

Beim Hauptgang konnte das klassisch pochierte, unglaublich zarte und saftige Kalbsfilet dieses Niveau  ebenso halten, wie die schaumige, wunderbar ausbalancierte Béarnaise, die reichlich und doch nur so gerade auskömmlich ;-) den Teller bedeckte
Pochiertes Kalbsfilet, Sauce beàrnaise
Die gesondert gereichten Beilagen
Junge Erbsen mit Schalotten, Erbs-Kartoffel-Pürree
fielen etwas ab. Kleine Erbsen (mit feinen Schalottenwürfeln) nicht mehr taufrisch, sondern schon etwas eingeschrumpelt (Dieses Manko war bei einem Folgebesuch nicht mehr vorhanden.) Auch das Erbs-Kartoffel-Püree war ein wenig schwer geraten. Gefallen hat mir dagegen das Kräuterbouquet mit Kerbel und Estragon, quasi ein „Muss“ zum Kalb. Erneut ein klassischer Teller mit fantastischem Fleisch und kleinen Schwächen.

Den Abschluss bildete - weil ich Käsezubereitungen ja eh nicht widerstehen kann - gratinierter Picandou auf knusprig geröstetem Landbrot
Überbackener Picandou, Landbrot, Parmaschinken
Der Ziegenkäse konnte sorgfältig erwärmt gefallen, nur die Röstung war mir etwas schmalbrüstig ausgefallen. Auch beim Thymian hätte ich mir den Mut früherer Gänge gewünscht, zumal erneut knuspriger Parmaschinken überzeugte. Trotzdem ein angenehmer, nicht eben leichter Abschluss, der durch den begleitenden Wein nochmals verbessert wurde. Da ich den vorgesehenen Pineau schon genossen hatte, wurde ein überraschend vielschichtiger Ruster Ausbruch geöffnet. Der Turner von Heidi Schröck wird aus 100% Furmint-Trauben gewonnen, die etwas Botrytis hatten. Nett, dass auf dem Etikett gleich Empfehlungen für begleitende Speisen verzeichnet sind
Rausschmeißer von Heidi Schröck
Bei angeregten Gastro-Gesprächen mit den Inhabern leerte sich das Fläschchen schnell; davon fand nur ein Glas den Weg auf meine Rechnung. Dafür herzlichen Dank!

Fazit:
Grashoff‘s Bistro liefert auch nach inzwischen 40 Jahren eine ambitionierte Bistro-Küche, die sich durch große Verlässlichkeit, aber auch durch eine mutige Handschrift bei Kräutern und Gewürzen auszeichnet. Zusammen mit dem köstlichen Ambiente und professionellem Service eine ganz sichere Bank. Wer kulinarische Neuentdeckungen machen möchte, ist hier falsch. Wer aber in ein ganz langes Mmmmmmmh! abtauchen möchte, dem seien der Hummer auf hausgemachten Nudeln ebenso empfohlen, wie die Chitarre-Spaghetti in Trüffelrahmsauce! Gourmetlöffel nicht vergessen...

Claudio Urru, bisher Chef im Stuttgarter 1-Stern-Restaurant 5 übernimmt die Küche im Grünen Wald.
(Quelle: Restaurant-Ranglisten)

Bei meiner verspäteten Ankunft in Nürnberg regnete es in Strömen und nach der Sterne-Küche bei den letzten beiden Besuchen sollte es etwas einfacher zugehen. Der Guide Michelin freut sich über moderne Küche in diesem „sympathischen“ Bistro, der Gault&Millaut lobt die unaufdringliche Art des Inhabers ohne die überraschenden Kombinationen zu vergessen. Na, dann mal los.

Mit dem Taxi nur wenige Minuten vom Hauptbahnhof entfernt, findet sich das Koch und Kellner an einem kleinen Platz in einer unscheinbaren Wohngegend.
Genauso schlicht das Innere.

Vielleicht ehedem eine Schlachterei, fallen die hellgrünen und elfenbeinfarbigen Fliesen auf, die sich an der gesamten Wand hinter der nachträglich eingebauten Theke rechts des Eingangs entlang ziehen. Davor Hochstühle in Korb-Optik und davor ein schmalerer Bereich an der Fensterseite. Vom Windfang links öffnet sich ein größerer Raum, der durch Pfeiler unterbrochen ist. Dazwischen ein etwas vollgestellter Durchgang zu den einfachen Toiletten. Schlichtes Holzmobiliar vermutlich aus der Zeit der Eröffnung 1997. Stühle und Tische passen nicht zusammen. Auch das helle Laminat fremdelt für meinen Geschmack mit den alten Fliesen. Vielleicht hat bei der Einrichtung schlicht das Geld gefehlt. Ist ja nicht schlimm, aber richtig gemütlich eben auch nicht. Daran können auch Stoffservietten und weinrote breite Läufer auf den zweifach eingedeckten Tischen nicht wirklich etwas ändern. Vielleicht wär’s bei freundlicherem Wetter und mehr Besuch besser gewesen. Nachdem eine kleine Gruppe quasi mit meinem Eintreffen aufbrach, blieb ich neben einem jungen Genießerpaar der einzige Gast des WM-Abends.

Umso wichtiger für die Stimmung an solchen Abenden ist der Service. Inhaber Frank Mackert war zunächst in der Tat zurückhaltend, taute aber später mächtig auf. Zeit genug für ein Pläuschchen zwischen den Gängen hatten wir ja. Mackerts Leidenschaft ist die sehenswerte Weinkarte, die allerdings zunehmend ausgedünnt wird. Für ganz große Schätze wird selbst im fine-dining-Bereich die Kundschaft spärlicher, erst recht beim hiesigen, bewusst unkompliziert gehaltenem Konzept. Viel Franken, sicher, aber weniger als erwartet. Mackert berät wohl auch andere Gastronomen in Sachen Wein und betreibt zudem einen kleinen Internet-Handel. Seine Empfehlungen waren fundiert und wurden nachvollziehbar erläutert. Die Serviceaufgaben erledigte er mit über 30-jähriger Gastro-Routine. Ansonsten ein Wirt, dessen Ansichten ich zwar nicht immer zustimmen mochte. Aber man muss ja nicht einer Meinung sein, um ein gutes Gespräch zu führen. Als Einzelgast freute ich mich über die Aufmerksamkeit und war nicht unzufrieden, als ich zu später Stunde vor der Tür freundlich verabschiedet wurde.

Dabei war der kulinarische Auftakt etwas holperig, als die Suche nach dem erbetenen weißen Vermouth erst in der Küche erfolgreich endete. Ohne Eis und Zitronenschale war’s dann für 5€ arg süß, so dass ich flugs das Programm wechselte. Beim fruchtig-spritzigen Blanc de noir von Spätburgunder (9€) konnte ich zufrieden das kleine Menü auf der Wandtafel studieren, dazu wurden noch drei Tagesgerichte mündlich angeboten.

Meine Wahl fiel auf

Wassermelone Avocado Feta
Artischocke Ruccola Parmesan
Kalbskopf
Kabeljau
Bündle vom hallischen Spanferkel
Käseauswahl

Auf der Rechnung standen dafür 104€ (eigentlich 107€, eine Portion war auf Wunsch reduziert). Das ist in dieser Klasse für 6 Gänge an der absolut oberen Preisgrenze, was durch drei zusätzliche Teller allerdings relativiert wurde. Andererseits wurden nun auch keine Luxusprodukte verarbeitet.

Schnell gab’s ein kräftig schmeckendes Graubrot, das leider schon etwas „lätschig“ war und dazu eine gut gekräuterte Butter.

Die Diskussion über den begleitenden Wein endete bei der eindeutig im Holzfass ausgebauten Burgundercuvée Chronos vom Weingut Naegele aus Hambach. Die ständigen Einflüsterungen aus der Pfalz scheinen zu wirken... Mit 45€ für den QbA gleichfalls stramm kalkuliert.

Das Amuse wurde in einem feinen Glasobjekt serviert, das mich immer an eine halbierte Drachenfrucht oder einen aufgeschnittenen Seeigel erinnert.
Amuse 1
Es war offensichtlich, dass Chef Gerald Hoffmann nicht auf Purismus setzt. Das warme Filetstück vom Schwarzfederhuhn war wunderbar saftig und setzte sich mit der Zeit gegen die Jus durch, die durch eine fruchtige Säure von Hibiskus und Purple Curry (Das Kraut der Saison!) überraschte. Eine Brokkolicrème funktionierte gut als ausgleichender Verbinder, Sesam und Salatstreifen lieferten Textur. Ich meine, auch Koriander erkannt zu haben. Auf engem Raum viele Eindrücke für Gaumen und Auge.
Schwarzfederhuhn Brokkolicreme Hibiskus

Auf diesen Gruß vom Land ließ die Küche noch einen zweiten aus dem Meer folgen: Tatar von Hamachi in Gesellschaft von sautiertem Rettich, süßlich eingelegten Radieschen, salzigem Passepierre-Fonds und Portweinschalotten. Das funktionierte wunderbar.
Amuse 2: Tatar Hamachi Radieschen Passepierre
Alle Achtung!

Obwohl nicht ganz zum ungemütlichen Wetter passend, startete ich mit der sommerlichen Wassermelone, die von Avocado, Schafskäse als Crème und Krümel und grünen Tomaten (allzu) bekannt begleitet wurde. Da war das süß-saure Sorbet von Tomate und Melone zwar eine Wiederholung, aber eben durch Textur und Temperatur auch spannender.
Melone Tomate Avocado Feta
Ein gefälliger Sommergang, der bei 30 Grad sicher noch besser gefallen hätte.

Leider folgte nun eine sehr lange, angesichts der überschaubaren Gäste“Schar“ unverständlichen Wartezeit. Irgendwann hatte Herr Mackert ein Erbarmen und ließ mir die aktuelle rolling pin zum Schmökern da.

Immerhin hatte der endlich eintreffende Teller schon mal optisch das Warten gelohnt. Eine Scheibe gepresstes Artischockentatar machte es sich in einem sehr ansprechenden Parmesansößchen bequem. Ruccola-Öl und eine Vielzahl von Kräutern und Blüten setzte angenehm bittrig-würzige Akzente. Etwas Biss kam mit dem Crumble von schwarzen Olive ins Spiel. Zusammen mit den Parmesancrackern geriet das Ensemble für meinen Geschmack etwas zu salzig.
Artischocke Parmesan Olive

Umso besser schmeckte mir der Zwischengang vom Kalbskopf. In der knusprigen Panko-Panade versteckte sich Gezupftes von der Kalbsmaske. Würfel von der Zunge lagen in der leicht gebundenen Soße. Gelungen die knackigen, aber nicht zu harten „Spaghetti“ aus Kohlrabi - Gemüsepasta liegt ja voll im Trend. Zu beiden eher zurückhaltenden Geschmäckern fügte Estragon eine eindeutige, aber nicht erschlagende Note bei. Neben Geltupfen war der breite Pinselstrich auch farblich gelungen. Und natürlich ließ es sich die Küche nicht nehmen, den Teller mit Forellenkaviar, allerlei Kräutlein und erneut den Weinzwiebeln aufzuhübschen.
Kalbskopf Kohlrabi Estragon

Beim Fischgang wurden zur Abwechslung die Nebendarsteller Miesmuschel, Passepierre, Dill in unterschiedlichen Ausführungen auf einem erfreulich krossen Croustillon von Vollkornroggenmehl präsentiert, dessen Getreidegeschmack das Ensemble „erdete“. Schön, dass das Türmchen auf dem Fisch und nicht im Spiegel der Schnittlauchsauce lag, die mit reichlich Crème fraiche süffig daher kam. Passte natürlich ausgezeichnet zum nur kurz sautierten Spinat mit Schalottenwürfelchen.
Kabeljau Schnittlauchsauce Spinat Croustillon
Der noch leicht glasige Kabeljau war auf der Haut gebraten, was ich schätze und hier auch handwerklich gut geklappt hatte. Trotzdem muss ich einer sehr geschätzten Portal-Kollegin einräumen, dass ein ganz leichter Trangeschmack spürbar war, wie ich ihn eher mit Schollen verbinde. Das trübte den Genuss ein wenig.

Neugierig war ich auf mir unbekanntes Bündle. Dass es sich um Bauchspeck handelt, hätte ich vielleicht erraten können, störte mich aber überhaupt nicht. Im Gegenteil, das Schwäbisch-Hallische Ferkel lieferte einen saftigen, geschmackvollen Bauchspeck, das mich auch durch eine splitternde Schwarte erfreute. Auch das Meerrettich-Sorbet war nicht nur pacojet-cremig, sondern brachte ordentlich Schärfe mit, die gut zum rustikalen Schweinebauch passte. Warm-kalte Kontraste sind ja sowieso meist ein Gewinn. Fruchtiges Apfelkompott und Sellerie in Texturen fügten sich stimmig ein. Ein rundum gelungener Teller! Meine Bitte um eine kleinere Portion wurde erfüllt. Möglicherweise auch deswegen sah die schwarze viereckige Platte nicht so überfüllt aus, wie die früheren Gänge.
Bündle Meerrettich-Sorbet Sellerie Apfel

„Traditionell“ wollte ich mit dem Käsegang enden. Vorher schickte die Küche mir aufs Haus jedoch eine süße, kühle Überraschung aus Pfirsich, Holunderblüte, süßen Beeren, Pistaziencrumble und Champagner.
Pfirsich Holunderblüte Pistazie Champagner

Gut so, denn die abschließende Käseauswahl (u.a. Erft, der Ur-Limburger, Kuhmilch aus Doubs, Fourme d‘Ambert) litt in Teilen an fehlender Reife und damit am eigentlich erhofften vollmundigen Geschmack.

Das Gläschen Riesling Auslese des Bioland-Weinguts Stortz-Nicolaus aus Diedesfeld (Pfalz, klar) war aber recht angenehm (7€). Keineswegs Château Bahndamm, wie der live zugeschaltete Kollege noch unkte...

Auch ohne Kaffee gab es noch eine Kokospraline und ein schönes Grapefruitgelee als süße Rausschmeißer.
Petits fours: Kokospraline Grapefruitgelee

Fazit:
Lecker war’s, etwas kühl war’s, zu teuer war’s.
Ambiente und etwas auch der Service standen schon im Widerspruch zu den prächtigen Küchen-Kreationen, die zumindest manchmal mehr versprachen, als sie halten konnten.

Daher zwar eine grundsätzliche Empfehlung, aber meine persönliche erste Wahl in Nürnberg wird das Koch und Kellner nicht.
Und noch stand ja z. B. das Würzhaus auf der to-do-Liste...

Wir sind momentan im Urlaub.
Ab 04.09.2018 sind wir wieder für euch da!

Wie würde ein älterer Herr vielleicht singen?

Die Berichte sind gemacht
und es wurde viel gelacht.
Toni Kroos schoss wunderbar,
nur der Somm’lier war nicht da...

Ich danke allen Beteiligten herzlich für den wunderbaren Abend, besonders Carsten und Tischnotizen für die Berichte, die nun wirklich keiner Ergänzung bedürfen, stelle ein paar Fotos ein (mögen die Flaschen auch gelöscht werden;-)) und muss dann mal. Denn:

Ich möchte zurück in mein Portal,
Kritiken schreiben, nicht schön sondern geil und LANG!

Ein großer Vorteil unserer regen Nutzung der Kommentarfunktion ist ja, dass man die Genießer und Genießerinnen hier schon etwas einschätzen kann. Mit wem man Vorlieben und Abneigungen teilt, über wessen Witze man lacht, wo die Chemie einfach stimmen könnte. Das reduziert das Risiko von persönlichen Treffen erheblich. Und ein Gesprächsthema hat man ja sowieso immer. So habe ich in den letzten Jahren auch schon einige sehr sympathische Menschen aus der Community persönlich kennenlernen dürfen und beabsichtige, den Kreis weiter zu vergrößern. Aber nach dem letzten Treffen (eigentlich dem letzten Treffer!) werden es alle neuen Freunde schwer haben, im „Realitäts-Check“ ähnlich bravourös zu überzeugen wie PetraIO nebst sympathischem Gatten.
Schon am Bahnhof der Metropole Eltville-Hattenheim wurde ich persönlich abgeholt, im Triumphzug zum Kronenschlösschen kutschiert, dort unter einen beeindruckenden (Ahorn?)Baum auf der Terrasse platziert, mit Rheingau-Riesling und vielen interessanten Geschichten verwöhnt und schließlich sehr glücklich mit einem selbst produzierten leckeren Geschenk in süße Träume entlassen. Liebe Petra, besser geht’s nicht, herzlichen Dank an euch Beide und hoffentlich auf bald!

Das Kronenschlösschen wurde von PetraIO, genauer ihrem Navi auf dem Weg zum Kloster Eberbach entdeckt, schön beschrieben und besonders hübsch fotografisch dokumentiert. Ich ergänze daher nur, dass auch im Inneren deutlich gehobene Gastlichkeit zu fast Großstadtpreisen angeboten wird. Ausdruck der familiären Atmosphäre ist die erst ab 08.00 Uhr morgens besetzte Rezeption. Wer früher abreist, hinterlegt seine Visitenkarte und erhält auf dem Postweg die Rechnung. Sympathisch. Mein großes Zimmer war im prächtigen Barockstil gestaltet; das muss man mögen. Immerhin ist das Schlösschen etwas von der Bundesstraße zurück gesetzt. Da auch die Bahnlinie (anders als bei vielen Übernachtungsmöglichkeiten in so manchem Weindorf) in deutlicher Entfernung liegt, ist immerhin geruhsamer Nachtschlaf möglich. Klimatisierte Räume darf man nicht erwarten, immerhin wurde ein großer Ventilator spendiert. Hilfreich bei süßen Träumen ist die Weinkarte, die erwartungsgemäß bei den Rheingau-Rieslingen mit Jahrgangstiefe punktet. Da einer aus unserem Dreigestirn ja noch fahren musste, kamen wir mit zwei Fläschchen aus einem nahe gelegenen Kiedricher Weingut aus, dem einen oder der anderen vielleicht bekannt


Zuvor nippten wir der heiteren Stimmung entsprechend an einem deutschen Schaumwein 

und italienischem Nestlé-Wasser.

Nicht nur bei den Weinen umsorgten uns mehrere junge Herren mit großem Können und teilweise französischem Esprit. Das war ebenso aufmerksam wie entspannt und ist umso mehr zu loben, als mir beim Schreiben noch weniger angenehme Service-Erfahrungen aus Gimmeldingen und Trier-Olewig in den Knochen stecken. Es lebe der Rheingau!

Die Küche grüßte uns numerisch passend mit drei Kleinigkeiten

Rindertatar auf Pumpernickel wurde durch Crème fraiche recht mild. Der gemüsige Gazpacho-Shot säuerlich mit angenehm pikanter Note. Die Krustentier-Mousse auf Mango schien flach, entfaltete sich dann aber doch noch intensiver. Recht guter Start, schon jetzt war die Vorliebe von Chef Simon Stirnal  für Komponentenvielfalt zu erkennen.

Wir wurden reichlich mit Sauerteigbrot aus der Klosterbäckerei versorgt

Dazu gab’s Ziegenmilch-Butter mit Kerbel-Staub

Beides enttäuschte. Das recht schwere Brot mit mäßig knackiger Kruste sollte durch Röstung aufgepeppt werden. Es blieb beim viel zu schwachen Versuch. Die Butter fast neutraler als aus Kuhmilch, Kräuter nicht wahrnehmbar. Die hübsche Darbietung aus der Spritztüte auf flachem Stein verlor in der Wärme bedenklich an Form.

Handwerklich und vor allem kreativ perfekt zeigte sich dagegen die als Amuse gereichte Gillardeau mit einem Meerwasser-Gelee(!) begleitet von dunklem Zwiebelcrumble, Passionsfruchtcoulis und Passepierre. 

Das funktionierte geschmacklich und in den Texturen formidabel!

Und obwohl wir durch die Abwahl der Gänsestopfleber nur noch ein viergängiges Diät-Programm geordert hatten, verwöhnte uns die Küche auch noch mit einem weiteren Meeres-Gruß. Jakobsmuschel als Tatar und ein u.a. mit Rhabarbertexturen und Wasserkresse wunderbar ausgewogenes Ceviche sorgten bei Petra und mir für Begeisterung. 

Der dritte Geschmacks-Musketier hätte wohl ganz gern etwas Fleisch vor die Genuss-Flinte bekommen. (Ein Satz, wie in der Pfalz ersonnen;-))

Die Grüße für mich auf Sterneniveau, wenn es denn opulent zugehen darf. Aber das passt ja perfekt zum Stil des Hauses.

Gemessen an diesen Kompositionen kam der erste Gang reduziert daher. 

Wieder schien nichts für den Fleischliebhaber dabei. Was allerdings täuschte, denn die nur kurz angebratene Gelbschwanzmakrele (tataki hamachi) hatte den auch von rohem Thun bekannten fleischähnlichen Biss. Die wahrnehmbare Röstung tat ein Übriges, dass nun allseitig Zufriedenheit herrschte. Unterstützt wurde die asiatische Note der Zubereitung durch knackige Spitzen des Thaispargels, Yuzu-Gel und die später angegossene dashi. In der Kräutermischung war dagegen Liebstöckel wahrnehmbar, ungewohnt.

Weiter ging es mit gebratenem Ingelheimer Spargel, der süß und aromatisch wie aus hbeermanns Pfanne daher kam. 

Gebackene dünne Scheiben vom Bellota-Schinken steuerten Crunch bei, diesmal ergänzte u.a. Pomelo frische Noten. Die etwas fettigen Croûtons schienen mir überflüssig, die Tahin-Crème „störte nicht“. Dann noch ein Schäumchen, noch eine Frucht, etliche Kräuter - die Küche setzte bei diesem Teller wieder auf das doch eigentlich überwundene „Viel hilft viel“, das zwar ein allgemeines „Hat gut geschmeckt.“ ergibt, aber zumindest mich etwas ratlos zurück ließ. Gut ausschauen tat es aber unbedingt.

Das Wechselspiel ging munter weiter. Im Hauptgang wurde eine spannende Version von Bratfisch mit Spinat und Bratkartoffeln serviert. 

Zunächst wurde übersichtlich ein mächtiges Stück Nordsee-Steinbutt präsentiert. Flankiert von einer „Zigarre“ aus sehr intensivem Spinat auf der einen Seite und den dekonstruierten Bratkartoffeln auf der anderen. Das Türmchen aus Rösti, Zwiebelconfit und Speckgelee (!) überzeugte auf der ganzen Linie. Sehr schlau gedacht und akkurat gemacht. Beim Blattgemüse konnte man sehr unterschiedlicher Meinung sein. Was mancher als größtmögliche Fokussierung auf das Produkt bejubeln würde, wäre für andere eine schon ins unangenehm Bittere übergehende übermütige Reduktion. Beim Hauptdarsteller waren wir uns einig, sehr gute Qualität, aber leider doch etwas zu lange nachgezogen. Aber das ist jetzt schon Jammern auf hohem Niveau, zumal eine sahnige Sauce mit Unmengen von Schnittlauch-Chiffonade für Süffigkeit sorgte (und den Spinat erträglich werden ließ). 

Zugefügter Lachskaviar übrigens die einzige Zutat, die aus dem Rahmen des kreativ umgesetzten Vorbilds „bürgerlicher Fischteller Freitagmittag“ fiel. Trockenen Fisch und überflüssigen Kaviar merkt auch der G&M an, wenngleich viel kritischer als unser heiteres Dreigestirn, das die Fischeier einfach mal als fröhlichen Farbkleks interpretierte.

Fröhliche Farbklekserei hätte denn auch das Motto für das abschließende Dessert sein können, zu dem ich mich solidarisch „überreden“ ließ. Tatsächlich durften wir uns auf den Wild Forrest freuen und so sah der Teller auch aus. 

Der Ansatz war klar, ein Waldboden aus Kakao (?) und Fichtennadelstaub und darauf ein Potpourri aus Blüten und Beeren, so z.B. Kirsche, Blaubeere, Johannisbeere als Cassis. Leider habe ich mir nicht mehr das Eis gemerkt (Petra, übernehmen Sie!). Ich hätte es mir jedenfalls süßer gewünscht, denn so kippte die wilde Chose doch arg ins Saure ab. Aber das ist ja wie immer Geschmacksache und für Desserts ist Kompetenz familiär eh anderweitig angesiedelt. Auch hier „verspielte“ die Küche aber eine tolle Idee mit der überbordenden Vielzahl von Zutaten. Auge und Gaumen wurden schlicht überfordert. Vielleicht soll es so sein, aber das Zusammenspiel war von einer sich ergänzenden Harmonik doch entfernt. So blieb ein „Kann man machen.“, was natürlich für den Anspruch und die Möglichkeiten des Hauses zu wenig war.
Ohne Fehl und Tadel die hausgemachten Pralinen zum Abschied 

die bei abnehmenden Licht das letzte Ziel unserer Foto-Kollaboration waren.

Fazit: 
Ein wunderbarer Abend; das war aber schon eine Minute nach dem Kennenlernen klar gewesen.
Das Kronenschlösschen ist ein sehr angenehmer Ort, an dem man die guten Gewächse des Rheingaus wunderbar entspannt genießen kann. Die Küche blieb in der Gesamtschau etwas hinter unseren - zugegeben hohen - Erwartungen zurück. Das Potenzial zu höheren Weihen ist ganz sicher vorhanden, wenn man sich denn auf den Tellern konsequenter vom prächtigen Interieur absetzen würde. Auch Gegensätze sind doch reizvoll!

Sicher, Wolfram Ritschl ist niemand, den man uneitel nennen würde, eher meinungsstark und seine Sympathie verteilt er sprunghaft. Einerseits. Andererseits hat er die Gastronomie im 120 Jahre alten Fachwerkhaus direkt an der ehemaligen Zonengrenze jetzt schon 34 Jahre erfolgreich durch wahrlich spannende Zeiten geführt. Und war dabei erfolgreich. Wirtschaftlich wohl auch, wie Ritschl stets nonchalant berichtet. Aber vor allem aus Sicht der Gäste. Nicht wegen, aber trotz des steten Stroms prominenter Gäste (besonders Politik und Wissenschaft) ist das Paris-Moskau eine erholsame Oase. Jede und jeder wird höflich Willkommen geheißen und professionell bestens bedient. Dabei ist eine leichte Distanz gewahrt, die jede Verbrüderung zwischen Personal und Gästen ausschließt. Das scheint in Zeiten des übermächtigen Casual etwas altmodisch, aber ungemein entlastend, denn jeder kann sich auf „seins“ konzentrieren. Und das ist im P-M klassische, behutsam modernisierte Küche mit französischen Anklängen. Mit einer zwar teuren, aber intelligenten Weinkarte, die auch immer wieder mal Überraschungen bereit hält. Das Ganze in einem klaren, gehobenen Ambiente

serviert u.a. von Herren, auf die der Begriff Oberkellner noch völlig passend erscheint. Im Sommer gefällt mir die gepflasterte Terrasse

mit dem üblichen Gartenmobiliar (aber eingedeckt) unter großen Sonnenschirmen. Direkt am Zaun des immer noch neuen Innenministeriums gelegen
Garten mit Blick auf das Innenministerium
Auch hier hat sich Ritschl am Ende gegen die Sicherheitsbedenken durchgesetzt, wohl auch, weil die Stadt für einen präferierten Umzug in das Wäldchen vis-a-vis der Straße keine Baugenehmigung erteilt hat.

Auch gegen 21.00 Uhr konnte ich noch das beliebte 3-Gang-Menü zur Wahl aus der kleinen Karte für 42€ (mittags mit kleineren Tellern für günstige 27,5€) ordern. Nur das Licht wurde doch schnell zu schlecht für satisfaktionsfähige Bilder, so dass ausnahmsweise mal wieder „Nächster Mittag, gleiche Bestellung“ auf dem Programm stand. Hat mir auch zweimal geschmeckt, zumal es wie gesagt kleine Abweichungen gab.

Ich entschied mich für den Klassiker Zweierlei Tatar von Kalb und Rind, den Butterfisch und eine kleine Käseauswahl.

Weinmäßig stand mir (Wann nicht?) der Sinn nach klassischem Riesling und mein Wunsch nach einer Flasche aus dem kleinen Teilgebiet Ruwer war auch kein Problem. Der 2015er Einsteiger „vom Schiefer“ des Weinguts von Nell-Breuning hatte guten Trinkfluss und begleitete mich aus dem Kühler solide durch den späten Abend. Mit 36€ allerdings auch stramm bepreist. Leitungswasser gab’s ohne besondere Berechnung dazu.

Als Aperó gab es reichlich Bäcker-Weißbrot mit einer Tomaten- und einer Basilikumcrème

die beide ihre Aromaten nicht verleugneten. Dazu Kräutersalz. Am nächsten Tag war das Baguette zwar etwas schlechter, die Paprikacrème aber nicht.

Das von Hand geschnittene Fleisch hat mir sehr gefallen

Ein großer Pluspunkt die nicht zu niedrige Temperatur, so dass sich der Geschmack entfalten konnte. Das zarte Kalb war mit einem süßlichen tomatigen Dressing, aber auch einigen Kapernstücken durchmengt. Dazu ein knuspriger Brotchip. Das kräftige und im Biss festere Rind war deutlich pikanter, u.a. mit Zwiebeln und etwas säuerlicher. Die Harmonik in beiden Fällen ausgezeichnet. Der kleine Wildkräutersalat mit nicht zu saurem Dressing. Die Mittagsversion beschränkte sich auf das Kalb, dazu gab’s aber reichlich Heringskaviar und ein Wachtel-Ei


Beim reichlich bemessenen Butterfisch schwankte die Küchenleistung etwas. War er am Abend trotz eines breiten Nori-Gürtels einen Tick zu trocken geraten, wäre die zweite Portion fast noch als Tataki durchgegangen. Mir gefiel es so besser. 
Auch die Beilagen differierten. Machte es sich der Fisch in der einbrechenden Dunkelheit auf einer feinen Kartoffelmousseline bequem, war es bei Sonnenschein ein sehr gelungenes Rote-Bete-Risotto

In der Dinner-Version gab es zusätzlich eine dicke Scheibe knuspriger Brioche, auf der große Tupfer Bärlauch- und Safrancrème thronten

Vielleicht etwas schwer, aber geschmacklich eine feine Ergänzung zum fetten Fisch. Mittags entfiel das köstliche Brot. Dafür wurde es mit Basilikumöl, Cranberry- und Apfelgel fruchtiger.

Zum Abschluss freute ich mich über Tomme de Savoie, kräftigen Munster und einen Ziegenkäse mit Ascherinde (ersetzt durch Heumilchkäse am Tage).  Als Begleiter kamen kandierte Walnüsse und ein Zwiebel-(bzw. Apfel-)Chutney.
Und natürlich ein kleiner Begleiter vom Neusiedlersee, von einem der Tschidas aus Illmitz. Jedenfalls ein Auslese von Semillon und Sauvignon Blanc (9€).

Statt Dessert noch schnell etwas Süßes. Mangels P.X. einen Morenita Cream Sherry von Hidalgo für (7,5€).
Alle Weine waren gut, aber keine Rennpferde, dafür waren die Preise deutlich zu hoch. Das Essen dagegen mit einem ordentlichen PLV.

So wollte ich mich als letzter Gast schon aufmachen, aber dem Chef war noch nicht nach Feierabend. Während um uns herum Klarschiff gemacht wurde, gab es noch Geschichten und Süßwein beides reichlich und ohne Berechnung. Wie immer ein entspannter Abend im kleinen Fachwerkhaus unweit der großen Politik.

„Da sindse wieder!“ Bewährte Mecklenburger Freundlichkeit schlug mir entgegen, als Frau K. mich zum zweiten Mal im hellen Wintergarten

des Landhotels Bornmühle begrüßte. Beim ersten Versuch hatte ich des abnehmenden Lichts wegen um einen anderen Tisch gebeten, was eher missmutig zur Prüfung angenommen worden war. Ich verzog mich darob zunächst auf mein sehr kleines Zimmer.
Letztlich durfte ich dann an die Fensterseite des Wintergartens mit schönem Blick über die Wiesen hinunter zum Tollensesee sitzen.

Und auch Frau K. drehte mit der Zeit auf und schmiss den „Kritischer-Genießer-Turbo“ an, bis hin zur neuen Serviette, die zur Fingerschale mit geschälter(!) Zitrone gereicht wurde. Ich freue mich immer, wenn ich Menschen im Service erlebe, deren gute Ausbildung anscheinend von vielen Gästen weder erwartet, noch überhaupt zur Kenntnis genommen wird. Aber die sich dann wie beim Aufwachen nach und nach wieder ihrer Fähigkeiten entsinnen und mit Freude und Können für den Gast arbeiten. 

Nach dem zunehmend irritierten Blick durch die Karte setzte es auf Nachfrage aber erst einmal den nächsten Dämpfer: Nein, das Gourmet-Restaurant Lisette gebe es seit mehreren Monaten nicht mehr! Man behelfe sich mit einem etwas anspruchsvolleren Menü. Vielleicht werde nach dem Umbau wieder etwas im Gourmetbereich gemacht. (Neu aufgepolsterte Stühle wären übrigens mein persönlicher Favorit!) Auch andere Gäste waren davon ohrenscheinlich überrascht. Damit fiel der Grund für meinen Besuch der Bornmühle eigentlich weg. Aber wat willste machen, jetzt saß ich nun mal hier in der zugegeben hübschen „Pampa“. Also: Augen zu - Mund auf!

Leider wird wohl auch die alte Weinkarte ausgetauscht. Viel zu vieles war „ausgetrunken“, Ersatz noch nicht in Sicht. „Eigentlich hätten wir schon eine neue Lieferung bekommen sollen.“ Nee, is klar. Die empfohlene Weißwein-Cuvee aus Valencia mit 70% der mir unbekannten Verdil-Traube hatte klare Holz-Töne und war ein guter Kompromiss zu meiner recht sprunghaften Wahl zwischen Menü und à la carte. Die auf dem Etikett suggerierte Euphorie

konnte ich allerdings nicht gänzlich teilen. Noch weiter sank die Begeisterung, als ein kurzer Blick ins Netz aufdeckte, dass die Flasche mit 35€ mit dem Faktor 5 (i.W. fünf) kalkuliert war. Pfui! Auf der Rechnung fand sie sich aber auch nicht. Bravo!

Darauf erst einmal (wenig) Campari mit (viel) frisch gepresstem Orangensaft (8€)

und einen Blick in die Runde: Während der blau und goldfarben dominierte (Frühstücks-)Innenbereich mit seinen Topfpflanzen für meinen Geschmack zu sehr ins möbelhauswohnzimmerhafte abrutscht

geht es im fast vollständig verglasten Wintergarten eher nüchtern zu

Immerhin wird die Beleuchtung als eye-catcher genutzt

Die sicher zur Förderung der Sozialkontakte recht eng gestellten dunklen Holztische waren mit einem breite Läufer bedeckt und mit nur wenig Deko versehen. 

Grüßte die Küche? Leider nein, sie lachte mir quasi ins Gesicht: Im Rustikalität vortäuschenden Stoffbeutel Baguette in der „Qualität“ von Supermarkt-Aufbackware. Aber in den ausliegenden Flyern vom guten Landbäckerbrot zum Frühstück schwärmen... Jetzt hatte ich aber die Faxen dicke! Nach einer mehr als deutlichen Ansage kam dann auch ordentlicher Ersatz

zusammen mit aufgeschlagener Salzbutter, die nur deutlich zu kalt war.

Mit dem zweiten Gruß konnte ich mich dann endlich entspannen.
Die gebackene Praline

war mit dreierlei saftiger Fischfarce gefüllt, innen saftig und außen knusprig. Dazu etwas Safranmayo und feiner Rotkohl, dessen Süße gut passte. 

Der zuerst georderte Salat

gefiel mit frischem, jungem Spinat und einem kräftigen Bärlauchpesto. Dazu kamen Parmesanhobel und ein festes Wachtelei. Zweiter Hauptdarsteller war ein regionaler Lammschinken, der einen interessanten, neuen Geschmack brachte, mir aber etwas zu dominant schien. Trotzdem alles passend. Warum nun aber südliche Paprika einen Gewinn für den Salat sein sollten, erschloss sich nicht ganz. Vielleicht eine süße Note, die mir aber nicht gefehlt hatte. Eher schon etwas Crunch, z.B. durch eine Rettich oder Radieschen.

Die folgende Leberterrine vom Kaninchen erinnerte mich in der Präsentation etwas an die Geometriestunde im Ambiente in Ludwigslust

Der Geschmack kräftiger als beim üblichen Geflügel, nur vom versprochenen Trüffel war nichts zu spüren. Dazu frisch geröstetes Brioche, da kann schon mal nicht soviel schief gehen, zumal das begleitende Birnen-Ingwer-Kompott mal eine neue Idee war. Eine erfrischende weniger, dazu hätte es mehr Mut bei der Schärfe gebraucht. Ganz daneben die sehr sauren Kräuterseitlinge, nur mit der wenigen Portweinsauce erträglich.

Die nächsten Teller kamen aus dem Menü - und hatten in der Tat deutlich mehr Klasse.

Der in Gin marinierte perfekte Beelitzer Spargel wurde von Müritz-Zander begleitet, dessen festes Fleisch durch rosa Pfeffer ganz leicht pikant schmeckte. Kaviar von Hecht und Maräne brachten leichte Salzigkeit und verschiedene Kräuter und Blüten eine angenehme Ätherik, die das Gin-Thema elegant aufnahm. Dazu erneut die süffige Safranmayonnaise.

Ein ganz fein überlegter und ausgeführter Teller, der das Beste aus heimischen Feldern und Seen auch optisch beeindruckend darbot. Chapeau, so macht mir regional großen Spaß!

Eigentlich als alternative Vorspeise hatte das Menü Strelitzer Maibock im Angebot. Nach dem guten  Einstand mit Spargel und Fisch wollte ich aber auf einen Leckerbissen aus den Wäldern nicht verzichten.
„Und wir wurden nicht enttäuscht!“
Das feine Reh-Filet gut angebraten, rosa, dazu zart im Geschmack und zwischen den Zähnen. Toller Wildgenuss. 

Ebenso die kräftig geröstete Petersilienwurzel, weich und süß, sehr lecker. Auch hier erzeugten Schnittlauchblüten eine leichte Schärfe. Die dunkle Morchelessenz vielleicht eine Spur zu salzig nach der Reduktion, aber ein ebenso wunderbarer Frühlingsbote wie der sautierte Spinat. Ebenfalls ein Teller, der der Küche Ehre machte!

Durch meine Freestyle-Bestellungen hatte ich die Doppelung mancher Produkte natürlich selbst zu verantworten. Und auch die rasanten Wendungen in der Menü-Folge.
So ging es dann gleichsam vom Strelitzer Wald wieder zurück an die Müritz, aus deren klaren Tiefen der Aal auf den Tisch kam.
Die Präsentation des Tellers erneut farbenfroh und detailverliebt.

Natürlich braucht man das alles nicht, selbst wenn man kein Purist ist, aber mal ehrlich: Macht doch gute Laune!
Der Aal wurde zunächst in Wurzelsud gar gezogen, dann geschichtet, paniert und ausgebacken. Das ergab ein knuspriges, saftiges, zunächst gar nicht mal so fettiges Umami-Vergnügen, das durch einige Stücke Räucheraal und natürlich die Avocadoscheiben mit rosa Pfeffer nicht magerer wurde. Die nun schon bekannte Safranmayo und Paprikapüree ergaben leckere Kombinationen, genauso gut der frische Limettenabrieb.

Um evtl. Beschwerden vorzubeugen legte ich nun ein Päus-chen ein und orderte einen Pimm‘s Cup No.1 (8€), der mit viel Minze, Gurke und getrockneter Orange eine sehr leckere Medizin war. Prävention geht vor!

Und auch der eigentliche Fleischgang überzeugte. 

Diesmal von der Weide waren sowohl das kurzgebratene Kalbsfilet als auch die offenbar stundenlang geschmorten Bäckchen unvorstellbar zart. Erste Sahne, ein Traum für Fleischliebhaber!
Die in Brösel gewendeten und ausgebackenen Kartoffeln verschmähte ich low-carb-mäßig weitgehend.
Nicht die Zuckerschoten, den Lauch und hübsch tournierte Mairübchen mit etwas Kräuterpesto: So geht Frühling und bestes „altmodisches“ Handwerk!

Nach den vielen, durchaus reichlich bemessenen Tellern war ein Dessert natürlich nicht mehr drin. Stattdessen der gebackene Ziegenkäse

mit einer tatsächlich mal knusprigen Decke mit karamellisiertem Honig und einem schön fluffigen Inneren. Der Thymian machte sich deutlich bemerkbar. Gehäutete Feigen und Walnüsse - frisch und „schwarz“ - waren gute Begleiter. Das war zum Abschluss noch einmal ein ganz feiner Teller. Dazu eine Auslese (7,9€), die ich mangels Notizen leider nicht mehr rekapitulieren kann.

Den Abschluss bildete ein zehnjähriger Port von Taylor‘s (5,5€), der mir das Dessert ersetzte.

Fazit:
Die Küche kann was, wirklich was. Ein klarer Schwerpunkt auf heimischen Produkten, erstklassig verarbeitet und mit Sinn für einen frischen Twist. Wohlfühlküche für Genießer und Genießerinnen mit Anspruch. Bei einem weiteren Besuch würde ich konsequenter auf das Menü setzen.

Aber ebenso klar ist für mich, dass Inhaber/Management die Bornmühle - Restaurant wie auch Hotel - konsequent auf Ertrag trimmen. Dabei ist leider vergessen worden, dies auch der Kundschaft mitzuteilen (meine Reservierung ausdrücklich für das Lisette wurde völlig schmerzfrei bestätigt) oder gar, das Preisniveau anzupassen. Für den sympathischen, ambitioniert arbeitenden Chef Torsten Räth, der sich am Ende des Abends unkompliziert zu mir setzte (und von der inzwischen zur Hochform aufgelaufenen Frau K. ungefragt seinen Feierabend-Espresso bekam) und sein Team tut es mir Leid. Dass er dieser Tage nicht der Einzige ist, den die Gesellschafter hängen lassen, tröstet wenig.

Da standen wir nun. Leider vor verschlossenen Türen des auch hier schon sehr gelobten „Zum Griechen“. Mein in der Nähe wohnender Mitarbeiter hatte die urlaubsbedingte Abwesenheit nicht gemeldet. Gut, ich hatte auch nicht gefragt oder gar eine Besuchsabsicht angedeutet. Trotzdem: Was erlaube Kollege?;-)

Nun aber, wohin?
Uns fiel spontan das Elisa im vorderen Teil der Überseestadt ein. Bei mehreren Frühstücksbesuchen hatte uns das (eier- und wurstlastige) Angebot ebenso überzeugt, wie das moderne Ambiente mit Bronze- und Brauntönen und Farbtupfern in lila. Raumteiler und angedeutete Waben schaffen etwas Intimität in dem großen Raum, der bei voller Besetzung 130 Personen fasst und dementsprechend laut werden kann. Auf der schattigen Terrasse war es uns zu kühl und die „Aussicht“ beschränkt sich hier noch überwiegend auf alte und neue Bürogebäude. Aber gegen 18.00 Uhr waren im Inneren zunächst noch genügend freie Plätze, die sich nach und nach mit vereinzelten Paaren, überwiegend aber jüngerem Publikum unterschiedlichster Herkunft mit Vorliebe für PS-starke Boliden füllten.

Wir wurden von einer jüngeren Dame in schwarzem Outfit - ich vermute die „Tochter des Hauses“ - schnell in Empfang genommen und an einen guten Tisch begleitet. Kerze angezündet, Karten überreicht, nach Getränken gefragt: Alles mit einer professionellen Freundlichkeit, aber nicht unangenehm. Auch nach der Zufriedenheit wurde gefragt. Die weiteren Hilfskräfte machten ihren Job ebenfalls routiniert.

Das von einer türkischen Gastronomen-Familie geleitete Elisa offeriert „Mediterrane Spezialitäten - Köstlich, frisch und vielfältig“. Soll also heißen Pizza, Pasta und die typischen Grillgerichte der Levante. Dazu die Mittelmeer-Klassiker Burger, Burritos und, na klar, ein Thai-Curry.

Schon das viel zu große Angebot in der ansprechend gestalteten Karte verhieß nichts Gutes für die Frischeküche. Tagesangebote auch Fehlanzeige. Um den Schaden klein zu halten, bestellte ich gegrillte Peperoni vorweg und danach mit (Tavuk) Saç Kavurma eines der wenigen traditionell türkischen Gerichte: In der Pfanne gebratenes (Hähnchen-)Geschnetzeltes in pikanter Tomaten-Chilisauce mit Reis und türkischem Naan-Brot (?). Stolze 18,5€ wurden dafür aufgerufen.
Meine Begleiterin beschied sich mit gebratener Rinderleber für 15€ mit Grillgemüse. Bei beiden Gerichten war ein kleiner Beilagensalat und Tzatziki dabei.
Da die Prüfung des kleinen Weinangebotes nichts Vertrauenserweckendes zu Tage brachte, blieben wir bei alkoholfreiem Pils bzw. Weißbier. Die beste Entscheidung des Tages.

Kaum hatten wir bestellt, standen schon große Hefeteigbrötchen mit Sesam auf dem Tisch. Exakt gleich groß waren es wohl fertige Backlinge, aber noch etwas warm mit goldenen Kruste und weichem Innenleben gar nicht so übel. Dazu, wie auch zu allen anderen Tellern, eine Portion Tzatziki. Meiner Begleiterin gefiel der fehlenden Knobi-Overkill. Mehr war aber nicht zu loben. Der Joghurt so fettarm, dass es eher nach Magerquark schmeckte. Dabei weiß doch jedes Gastroguide-Kind, dass guter Tzatziki-Joghurt mindestens 10% Fettanteil braucht! Dann wär es auch egal gewesen, dass kleine Gurkenstückchen verarbeitet waren...
Der einfache Beilagensalat mit Industriedressing tat zumindest nicht weh.

Mit Tempo ging’s weiter. Die Peperoni kamen und gingen gleich wieder. Zumindest eine Ahnung von Röstung wär ganz schön. Gleich nochmal auf den Grill. Den zweiten Versuch ließ ich notgedrungen gelten. Allerdings bestätigte der Anschnittversuch die optische Befürchtung: Ordinäre eingemachte Ware aus dem Glas. Zähe, ledrige Haut, einigermaßen Schärfe, aber viel zu viel Säure. Dafür 6,5€ ist einfach nur unverschämt. Wie zum Hohn gab es zu jedem Hauptgericht später eine gegrillte frische Spitzpaprika als Topping, weich und aromatisch. So hatte ich mir das eigentlich vorgestellt.

Kaum war abgeräumt, stand das Hauptgericht auf dem Tisch. Bei den inzwischen besetzten Tischen muss für dieses Tempo eine Riesenbrigade in der Küche stehen oder es ist eine logistische Meisterleistung. Oder alle Hähnchen-Stücke sind etwa gleich groß, ganz gleichmäßig gebräunt, innen leicht trocken, die Ränder etwas hart. Dauert jetzt nicht so lange, eine Plastikpackung aus der Kühlung zu holen, aufzureißen und mit Tomaten und vielen - und das will ich einräumen - nicht zu weich gegarten Paprikastücken zu erwärmen. Von Schörfe kaum etwas zu spüren, nur Langeweile. Gelegentliche grüne Streifen, wohl Petersilie, erinnerten daran, was eigentlich türkische Küche ausmacht: Ein Potpourri von frischen Kräutern und vielen Gewürzen, das den eher einfachen Speisen Exotik und und im besten Fall Raffinesse verleihen kann. Der Gözleme-Teigfladen war unter das Gericht platziert, durchgeweicht und nur mit Messer und Gabel zu essen. Keine Ahnung, ob das „so gehört“. Ich hätte ihn lieber dazu zum Füllen gehabt oder zum Aufnehmen der Sauce (ach nee, war eh nix zum Eintunken da).
Also, so ein Saç Kavurma bekommt so ziemlich jeder Imbiss besser hin.

Was nicht heißt, dass das die Unterkante auf dem Teller bedeutet hätte. Daneben lag ja noch die aus griechischen oder ex-jugoslawischen Restaurants mehr oder minder beliebte Halbkugel Tomatenreis. Das zarte Rosé ließ schon den eleganten Hauch Tomate erahnen, das die übermäßig weich gekochten Körner umhüllte. Die einzelne, mehr graue als grüne Matsch-Erbse ein schönes Menetekel für die gesamte Küchenleistung.

Die kräftig gegrillte Rinder-Leber meiner Frau war zumindest besser. Durch, aber noch nicht staubtrocken. Das sogenannte Grillgemüse war zwar aus der Pfanne und blässlich geschmort, aber immerhin nicht matschig und geschmacklich ok.

Im Durchschnitt (gerade noch so) 2 Sterne fürs Essen.
Das PLV schwierig zu bewerten. Menge ok, andererseits die Minderwertigkeit der meisten Produkte. 2,5 Sterne.

Fun-fact am Rande: Am Montag den Kollegen ob seiner mangelhaften Informationspolitik „zur Rede gestellt“. Er stand mit Begleitung 24 Stunden später ebenfalls vor verschlossener Tür. War mit dem Rodrigues nur viel klüger bei der Ersatzwahl. Es sei ihm gegönnt!

Nachdem ich meine Mutter nebst Galan für ein Wochenende zum Jagdhaus Eiden chauffiert hatte (und zur Abholung eine Einkehr in die dortigen rustikalen Jäger-/Fischerstuben vereinbart war), konnte ich auf der Rückfahrt noch einen „Kontrollbesuch“ am Nordufer des Sees einlegen.

Fazit vorab: Alles beim Alten und das heißt im Klinkels beim Besten.

Eher ist die ambitionierte Küche von Kay Klinkel, der man die Sterne-Jahre weiterhin anmerkt, noch etwas fokussierter geworden, was Geschmack und Kreation angeht. Dabei bleiben Produkte und Präsentation angenehm bodenständig. Umso bemerkenswerter, als der gebürtige Hesse nach dem unfallbedingten Ausfall der zweiten Köchin alles alleine wuppen muss und trotzdem bei großen Tischen mit aufträgt.
Reger Zuspruch belohnte diese Leistung und ebenso den freundlich-natürlichen Service von Christel Klinkel. Inzwischen weiß sie auch den grantelnden Borgfelder besser einzuschätzen, der zwar gelegentlich bellt, aber sich beim Beißen am liebsten auf das Essen beschränkt.

Und das war bei diesem Besuch auch zum Reinbeißen.
Schon mit dem Gruß wurden starke Akzente gesetzt. Das ausdrucksstarken Süppchen von Ratatouille-Gemüse hatte ordentlich Wumms. Wie gut, dass das Mini-Sandwich

zwischen seinen Kürbisbrotscheiben mit Kerbel, Sanddorn und dem Ammerländer Schinken kräftige Aromen beisteuerte, die sich mit ein wenig Geduld mustergültig entfalteten. Ein Fingerzeig, dass im Klinkel’s regionale Küche Pate für eine moderne, kreative Ausführung steht.
Immer noch sehr schön die Brotauswahl des Hauses

besonders gefiel üben mir die selbst gebackenen Brötchen mit Curry und die Fruchtvariante. Dazu gibt’s u.a. eine ungewöhnliche Cranberry-Crême


Meine etwas wilde Reise durch das 12 Gerichte enthaltende Angebot von Wohlfühltellern startete mit dem Großen „Klinkel’s“ Haussalat

Der war wie alles hier kein Teller-Ikebana (was ich ja auch durchaus schätze), sondern die geballte Ladung Aromen. Auf einer Unterlage von süffigem Ratatouille-Gemüse (Daher das Süppchen - Ressourcen schonende Zweitverwertung: In kleinen Gastronomien überlebenswichtig!) Salate und Wildkräuter in einer nicht zu sauren Vinaigrette, gekochte Kartoffel brachte Körper und angeröstete Nüsse zusätzlichen Crunch. Auch in die Mittelmeerrichtung wies eine dezente Sauce Rouille.  Überzeugend der wie stets kräftige Geschmack argentinischer Wildgarnelen, die den Teller mengenmäßig in Richtung eines kleines (Damen-)Hauptgerichtes schob. Das war nicht gerade regional, aber ungemein lecker.  

Zweite Vorspeise „Hardcore“ Zander - unverständlicher Weise nicht paniert;-), sondern gebeizt. Fleischig und zart mit einer würzigen, nur entfernt säuerlichen Note. Dazu gab es fruchtig-frischen Apfel in Spalten und als Sorbet. (Genial gewesen, den Fisch im Kontrast angewärmt zu servieren.) 

Bis hierhin ein irgendwie nordisches Geschmacksbild leicht modernisiert. Der Kick jedoch stark angekohlter Radicchio

Die Bitter- und Röstaromen gaben dem Gericht ungemein Power, ohne die Mitspieler zu überdecken. Das war wirklich hardcore (für die Verhältnisse eines Kurorts allemal!). Gurkenwürfel in mildem Essigsud kamen eher aus der klassischen Ecke, wirkten aber mit Frische und Knackigkeit eher ausgleichend. Respekt!

Danach war erst einmal „Verschnaufen“ angesagt.
Eine kleine, geschmacklich im Mittelfeld angesiedelte Jakobsmuschel wartete nach dem Anbraten im tiefen Teller auf die angekündigte Pastinakenrahmsuppe; ihr leisteten gehackte Haselnuss, viel Petersilie und intensiv reduzierte kleine Ofentomaten Gesellschaft

Als der flüssige Geschmacksträger schließlich samten auf dem Löffel glänzte war gleich klar, dass nicht mit Sahne gegeizt worden war. Trotzdem eindeutig der süßliche Wurzelgeschmack. Die trocken gebackenen Tomaten sorgten für eine intensive fruchtig-säuerliche Komponente. Auch hier gut kombiniert, aber trotzdem ein Manko. Die milde Suppe war schnell geschluckt, während man weiter auf den bekanntlich recht festen trockenen Tomaten kaute. Solo war’s denn nicht mehr so ein großer Genuss. Kleinere Streifen wären hier wohl geschickter gewesen. Wenn auch mit dem Risiko, dass der unaufmerksame Schlemmer sie gar nicht mehr kaut und daher nicht bemerkt. Wie du‘s machst...

Beim Fleischgang sah ich mich in einem Dilemma, Rückensteak von der dry-aged Emsländer Färse oder Krosser Mangalitza Schweinebauch aus dem Ofen?
Nun, man ahnt die Lösung...

Das gute ungarische Borstenvieh war im Fleischanteil leider ein wenig trocken geraten und die krosse Haut litt unter einem feuchten Fruchtkompott (Quitte?) als Topping

Etwas ungeschickt. Dafür war die Paprikacreme aus drei Stunden geschmorten Schoten püriert und von unglaublicher Intensität. Die angekündigte Kresse ging unter, aber der reichlich verstreute Überraschungsgast Austernkraut konnte tatsächlich salzige Nuancen setzen.

Das abschließende Rindvieh war zwar tadellos in Sachen Geschmack, Struktur und Gargrad. Aber ein Beispiel für meine Erfahrung (oder Vorurteil), dass die kreative Küche sich eher in den frühen Gängen (und natürlich in der Pati) austobt. Vielleicht, weil der Hauptdarsteller so präsent ist?

Bei den Beilagen war der geschmorte (Romana-)Salat zwar nicht Ammerländer Traditionsküche und traf auch meinen Geschmack. Aber Kartoffelstampf und Röstzwiebeln kamen recht ironiefrei daher. Vielleicht auch ein - notwendiges - Zugeständnis an einen Teil der Gästeschaft. Hat ja auch nicht weh getan - ganz und gar nicht.

Auf weitere Gänge wollte ich verzichten. Die Käseauswahl war beim ersten Versuch zwar lobenswert regional, aber bei der gegebenen Vorliebe für französische Rohmilchkäse eben auch rustikal. Suum cuique!
Und Dessert fällt bei mir eh häufig aus. Wobei schon interessant wäre heraus zu finden, was Kay Klinkel im süßen Bereich so drauf hat. Der Menüabschluss hätte u.a. gesalzene Erdnuss, Minzzucker und Mango enthalten. Vielleicht beim nächsten Mal.
So verabschiedete mich Christel Klinkel mit einer selbst gemachten, gelungenen Praline

Auch hier ein Schritt nach vorn!

Für fünf Gänge waren 79€ fällig. Wasser 6,5€. Die stets sehr guten Frucht-Sekte von Geiger kamen mit je 5,6€ auf die Rechnung, die Weinbegleitung mit 7€ pro 0,1l (nominell). Das sind für mich letztlich 3,76 Sterne.

Ich bleibe ein Fan dieses kleinen Restaurant am schönen See, das geschickt zwischen der filigranen Sterneküche des Apicius und den sonst überwiegend gutbürgerlichen Angeboten platziert wurde.