Region Hamburg

„Die Gute Botschaft“ gibt sich sehr modern. Die Speise- und Getränkekarte wird über einen QR Code auf dem Tischtuch ins Mobiltelefon eingelesen. Das super Serviceteam ist aber auch bei der Auswahl kompetent behilflich.
Trotz der innovativen Karte ist diese doch angenehm überschaubar.
Unsere Entscheidung fiel auf Halbe Ente und Schweinerippchen. Beide Gerichte waren gut gewürzt, das Fleisch fiel vom Knochen und die Portion war angemessen. Leider muss jedes Extra wie Kartoffeln oder Reis bestellt und bezahlt werden, nur eine Auswahl von Saucen gab´s gratis.
Die Auswahl an Getränken ist sehr üppig.
Das Restaurant selbst ist schlicht eingerichtet. Die Betreiber möchten sicherlich das jüngere zahlungskräftige Publikum ansprechen, was sich auch in den gehobenen Preisen niederschlägt.
Der Abend war nett, die Musik und die Geräuschkulisse wurden immer lauter, dass kann man mögen, muss man aber nicht.

Tischnotizen hat in seinem Bericht natürlich wohl schon den umfassendsten und besten Eindruck darüber gegeben, was das "100/200 Kitchen" ausmacht und vor allem so einzigartig macht.
Auch ich durfte im Januar 2019 ein familiäres Treffen in Hamburg mit einem Abend hier krönen.
Außenansicht.
Das es sich dabei nicht um ein „übliches“ Abendessen handeln wird, dass sollte jedem schon beim Reservierungsprozess klar werden, bei dem man, ähnlich einer Veranstaltung, bereits im Voraus „Tickets“ erwirbt.
 
Doch genau dieses „Neue“ bzw. „Andere“ macht den Reiz gerade aus. Das System der vorbezahlten „Tickets“ und die Carte blanche schüren somit aber nicht nur die Hoffnung, sondern in großem Maße auch die Erwartung an ein kleinen „Events“ außerhalb eines „üblichen Dinners“. Soviel sei bereits vorweggenommen: Diese Erwartung hatte das Team des 100/200 für uns auch voll erfüllen können. 

Neben dem Ausblick auf Elbe und Elbbrücken macht auch das, was sich innerhalb des Restaurant abspielt, einiges her. Hier kann man nicht nur wie in vielen anderen Restaurants durch eine Glaswand in eine abgeriegelte Küche lucken. Gekocht wird im "100/200" direkt im Zentrum des Speiseraumes. Das geht mit all den herrlichen Geräuschen und der (positiven und nicht hektischen) Wuselei einher, die eben zu dieser Koch-Leidenschaft dazugehören. Für mich eine tolle und interessante Atmosphäre, die auch einen kurzweiligen Zeitvertreib ermöglicht.
Nur eine einzige Sache würde ich noch als Verbesserungsvorschlag anbringen: auch wenn die Musikauswahl gut war, war die Lautstärke stellenweise doch etwas zu hoch eingestellt bzw. schwankend und störte die Gespräche ein wenig.
Blick auf die zentrale offene Küche. #1
Blick auf die zentrale offene Küche. #2

Mit dem kulinarischen Konzept des 100/200 kann ich persönlich mich sehr identifizieren: Regionalität und die Verarbeitung von Lebensmitteln zur Gänze sollten auch im Allgemeinen ein viel mehr geschätztes Gut sein. Gleichzeitig fördert und fordert solch ein Ansatz auch kulinarische Kreativität und Kombinationslust bei den Gerichten, die sich aus dem aktuell eben vorliegenden Zutaten zusammenstellen lassen.

Auch der Service darf natürlich nicht unerwähnt bleiben. Der Empfang wurde bereits erfrischend persönlich gestaltet. Es wurden das Konzept und die Location erklärt und gleich nach einem Aperitif gefragt. Auch im weiteren Verlauf wurde alle Gänge, natürlich teilweise auch durch die Köche persönlich, detailliert und informativ vorgestellt und nicht nur einfach stumm „serviert“.
Über den ganzen Abend hinweg strahlte das Serviceteam diese angenehme und persönliche Atmosphäre aus.
Lediglich bei Thomas Imbusch, Initiator und Küchenchef des "100/200", muss man wohl manchmal Glück haben, ob er einen guten oder weniger guten Tag erwischt hat. Als er uns einen Gang persönlich servierte, war er nämlich der Einzige, der tatsächlich nur etwas wortkarg dessen Name nannte.

In den Wintermonaten unseres Besuches stand die Küche unter dem Motto "Wasser und Salz", womit Produkte aus den Gewässern, sowie Eingemachtes und Fermentiertes im Vordergrund standen.
Eine feste Menükarte gibt es, wenig überraschend, nicht, denn die Gerichte richten sich eben immer danach, was das aktuelle Angebot der Erzeuger vor Ort in geeigneter Qualität bereithält.
So wurden an diesem Abend für uns Produkte wie Goldforelle, Stör, Dill, Sanddorn, Kohl, Parmesan oder Wasserbüffel in vielfältiger Art und Weise zu den Hauptakteuren.
 
Jedes Menü im "100/200" startet dabei immer direkt am Pass der Küche mit einem Aperos-Quintett, welches alle 5 Geschmacksrichtungen ansprechen und so bereits stimulieren soll.
Süß wird auf eine herzhaft anmutende Art und Weise durch einen Zwiebel-Honig-Macaron mit Roscoffzwiebeln in Szene gesetzt.
 Apero "süß": Zwiebel-Honig-Macaron mit Roscoffzwiebeln.
Sauer ergibt sich durch den Einsatz vom charakteristischen Sanddorn und auch Stechapfel auf einem Nori-Algen-Macaron.
 Apero "sauer": Nori-Algen-Macaron mit Sanddorn und Stechapfel.
Salzig versteht sich auf das Salz des Meeres, welche durch eine frische Auster verkörpert wurde, welcher mit Speck und Kimchi treffliche Begleiter an die Seite gestellt wurden.
 Apero "salzig": Auster mit Speck und Kimchi.
Bittere Geschmacksknospen wurden mit einer von mir geliebten Olive mit Chicorée und etwas Albedo (das Weiße unter der Schale der Zitrone) stimuliert.
 Apero "bitter": Olive mit Chicoree und Albedo.
Zu guter Letzt kam natürlich auch der "Wohlgeschmack" in Form einer intensiven Parmesan-Brühe voll zum Zuge (toll, dass man diesen Glutamat-Kick ja auch ganz ohne Fleisch so erzeugen kann). Leider habe ich hiervon kein Bild mehr gefunden, aber es sah halt auch nur wie eine klare Brühe aus. ;-)
 
Am Platz wurde zunächst ein perfekt fluffiges, noch warmes und gleichzeitig rösches hausgemachtes Brot mit einer cremig aufgeschlagenen Butter gereicht, die das Qualitätsbewusstsein der Küchencrew noch einmal unterstreicht.
 Hausgebackenes Brot mit aufgeschlagener Butter.
Tisch in Naturholz-Optik.
Die "Wasser und Salz"-Reise begann anschließend mit Goldforelle in Form eines Tatars vom Bauch in einem Grapefruit-Sud.
 Goldforelle: Bauch / Molke / Knäckebrot
A part wurde ein Knäckebrot-Chip mit Molken-Eis und Sardelle gereicht, welcher geschmacklich für mich sogar noch interessanter als der Hauptteller war, da hier Molken-Süße und Sardellen-Salzigkeit ebenso toll harmonierter wie das Spiel aus kühlem, cremigem Eis und Knäckebrot-Crunch.
 
Nach dem Tatar beglückte die Goldforelle nun mit einem Filet.
 Goldforelle: Filet / Sauerkraut / Parmesan
Die Haut war wunderbar kross gebraten, das Fleisch natürlich trotzdem noch saftig. Nach dem Ableben durfte die Goldforelle noch einmal etwas schwimmen, wobei es hier ein intensiver Sud mit Dill-Öl war. Etwas Sauerkraut fügte die zum Fisch passende Säure und ein Parmesan-Chip zusätzlichen Crunch und Herzhaftigkeit bei.
 
Aus dem Wasser ging es nun an Land: Wobei der Hauptprotagonist "Wasserbüffel" die Verbindung vom Namen her doch nicht vollends kappte.
Gereicht wurde sein Fleisch als Tatar.
 Wasserbüffel: Roh / Haselnuss / Sanddorn
Begleitet wurde das exzellente Fleisch von Sanddorn- und Haselnusscreme sowie etwas Haselnussraspeln. Diese Säure und Nussigkeit passten dabei hervorragend und setzten ganz neue Geschmacksakzente.
Ebenso sollte auch der dazu gereichte Kartoffel-Parmesan-Rösti mit Zwiebel nicht unerwähnt bleiben, der einfach nur eine Freude an warmer Herzhaftigkeit war.
 
Doch sogleich ging es vom Land wieder in die Gewässer, wobei nun der Stör seinen Auftritt hatte.
Im ersten Teil wurde er in einer Kartoffelbrandade verarbeitet.
 Stör: Russisch / Kartoffel / Rote Bete
Die geschmeidige Brandade wurde durch krosse Kartoffelwürfel trefflich textuell ergänzt. Auch geschmacklich waren erdige rote Bete, salziger Stör-Kaviar und Walnusscreme gut gewählte Begleiter. Einzig ging er Geschmack des Fisches in dieser geschmacksstarken Kombination dann doch sehr unter, was den Genuss aber nicht wirklich schmälerte.
 
Im Hauptgang zeigte der Stör dann ebenfalls sein Filet her.
 Stör: Champignon de paris / Kombucha
Auch dieses war natürlich wieder wunderbar glasig gegart. In der Einfassung mit Champignonscheiben (in der Menükarte lustigerweise als „Champion de paris“ beschrieben ;-P) und -creme, sowie dem sehr süffigen Sud aus Kombucha-Pilzen erfuhr der Begriff Umami hier ebenfalls seinen Höhepunkt.
 
In den abschließenden süßen Teil leitete dann ein Nori-Algen-Macaron mit Quittenwürfel, Quitteneis, Karamell und Algenstreifen über. Das funktionierte auch richtig gut, denn die Balance aus noch herben und doch schon süßen Aromen war einfach richtig gut getroffen.
 Macaron / Quitte / Alge
Von der abschließenden, schokoladigen "Ostfriesenschnitte" habe ich leider kein Bild mehr gefunden. Im Gegensatz zum Nori-Algen-Macaron konnte diese aber nicht wirklich überraschen und sich so auch nicht dauerhaft ins Gedächtnis brennen.

Die Küchencrew des "100/200" hat es an diesem Abend für mein Empfinden also tatsächlich geschafft, aus wenigen Grundprodukten sehr vielfältige und für sich einzigartige Gerichte zu kreieren. Diese waren mal einfach nur süffig und zum ablecken lecker, aber auf der anderen Seite auch innovativ mit dem Gewissen "oha"-Effekt.
Trotzdem ergab sich dabei immer einen ausgewogenen Wohlgeschmack der auch der exakten Zubereitung und hohen Produktqualität geschuldet war.
Für mich wirklich eine beeindruckende Leistung und Ausgereiftheit, die in der Restaurantszene viel mehr Beachtung und Verbreitung finden sollte.

In Sachen Getränken möchte ich auch die nicht-alkoholische Begleitung sehr lobend hervorhebend: von selbstgemachtem Dill-Kefir über weitere Kombinationen mit grünem Tee oder Kombucha trafen alle Varianten das Thema „Meer und Salz“ perfekt und rundeten die Gänge auch sehr gut ab.

So kann ich also nur zusammenfassen, dass dieser Abend tatsächlich die Krönung des Tages war. Dafür sorgte die optimale Kombination aus Geschmack, Qualität und einer ungezwungenen, angenehmen und vor allem herzlich-persönlichen Atmosphäre. Es war wirklich einfach etwas mal ganz Anderes, aber ebenso Besonderes. Diese Erfahrung kann ich jedem nur wärmstens empfehlen.
Das Menü mit dem Thema "Wasser & Salz" (wer hat beim Lesen auch die kleinen Schreibfehler erkannt ;-P)

Schönes Wetter in Hamburg, was kann das schöner sein, als ein Essen an oder auf der Alster? Das „Vlet an der Alster“ bietet einen solchen Platz auf einen Ponton auf einem der Fleete zwischen Binnenalster und Elbe. Leider ist der Blick aufs wunderschöne Rathaus z.Z. durch eine Großbaustelle etwas getrübt.
Zur Mittagszeit bietet das Vlet ein Lunch Menü an, bestehend aus Vorspeise oder Suppe, Hauptgang inkl. Tafelwasser und Kaffee oder Espresso zum Preis von 21,50€.
Wir entschieden und für Eisgekühltes Gurkensüppchen mit mariniertem Apfel, Dillschmand und Cracker und Rindercarpaccio mit Rucola, Hartkäse und Cherrytomaten als Vorspeise. Die Gurkensuppe war fast zu sauer aber sehr erfrischend, von der Temperatur ähnlich einer Gazpacho, passend zum derzeitigen Wetter. Das Carpaccio war sehr gut und auch reichhaltig.
Als Hauptgericht wählten wir Kabeljaufilet auf Balsamico-Linsen, Senfsoße und Orangen. Die Linsen mit der Soße und den Orangen war fast noch besser als der Fisch, der aber auch sehr gut und reichlich war.
Wir bekamen als Nachspeise auch noch Rote Grütze mit einem Brownie, der im Menü nicht ausgewiesen wurde, aber nicht berechnet wurde. Guter Service!!
Dazu Wasser und Kaffee, was will man zu diesen sehr angemessenem Preis mehr.
Einzig an die maskierten Servicekräfte und die namentlich Registrierung werde ich mich nur schwer gewöhnen.
Der Besuch lohnt.

Nun endlich kann ich also auch einmal einen ganz aktuellen Eindruck von einem Restaurantbesuch mit euch teilen. Dieser verschlug mich dabei an diesem Freitag nach Hamburg.
Warnung vorweg: Das wird wahrlich kein kurzer Text, denn dafür durfte ich einfach zu viele Eindrücke mitnehmen, welche ich aber auch gerne teilen möchte. Also bitte ich gleich einmal für die Länge des Berichts um Entschuldigung. =).
 
Kurz vor der Corona-Krise blickte ich schon voller Vorfreude auf eine Reservierung im April hin. Trotz der Tatsache, dass diese Vorfreude zunächst vergebens war, änderte das nichts an dem Wunsch, einmal bei Matteo Ferrantino im „bianc“ einzukehren.
Nun konnte ich das also endlich im Juni nachholen, auch gerne ob der Tatsache, dass die Umstände und Atmosphäre natürlich nicht der Zeit vor Covid-19 entsprechen konnte. Kochen und den Sinn für Geschmack und Service hat das Team mit Sicherheit zwischenzeitlich nicht verlernt.
Also Hemd, Krawatte und Sakko an, dass muss bei mir bei so einem „Event“ einfach sein, und auf in die Hansestadt an der Elbe.
 
In der Hamburger Speicherstadt hat Matteo Ferrantino eine Anlaufstelle für Freunde des ausgefeilten kulinarischen
Genusses geschaffen, die sich, seiner Herkunft entsprechend, der mediterranen und italienischen Küche verschrieben hat und dafür auch bereits vom Guide Michelin nach dem ersten in diesem Jahr noch mit dem zweiten begehrten Macaron ausgezeichnet wurde.
Außenansicht
Das Interieur besticht mit hellen Wänden und eleganten, geschwungenen Formen, sowie holzverkleideter Decke und entspricht dem Anspruch eines luxuriöseren Restaurants absolut. Gerade durch den zentral aufgestellten Olivenbaum
soll auch eine Verbindung zur mediterranen Heimat Ferrantinos verknüpft werden. Die Drehsessel empfand ich als eine ganz tolle und sehr gemütliche Alternative zu klassischen Stühlen, da sich so ganz entspannt und rundum zufrieden hin und her wiegen ließ. :)
Innenansicht
Die offene Küche lädt ausdrücklich zu einem Blick auf die emsige Küchencrew ein. Das ließ ich mir natürlich nicht entgehen und hier gab es gleich die erste Überraschung des Abends. Mit typisch italienischem Elan winkte mich Matteo heran und arrangierte, natürlich mit Schutzmasken ausgestattet, ein Erinnerungsfoto. Das war einfach nur super sympathisch.
Die offene Küche mit Chefkoch Matteo Ferrantino
Ich empfand die Einrichtung also als genau richtig, spiegelt sie doch auch gut den Anspruch an die Kulinarik hier wieder.
Dafür gibt es von mir für die Atmosphäre volle Punktzahl.
 
Auch das Serviceteam wusste mit Professionalität, hoher Aufmerksamkeit und Umsicht ein umfassendes Wohlgefühl zu erschaffen, in dem man sich ganz entspannt den Genüssen hingeben kann (auch trotz der hinlänglich bekannten Hygienemassnahmen, welche natürlich vorbildlich eingehalten wurden).Jede meiner wissbegierigen Fragen konnten sie
umgehend gerne beantworten. Zusammen mit der Überraschung und Herzlichkeit von Matteo bei der Fotoüberraschung muss es hier einfach ebenfalls alle Sterne geben.
 
3 feste Menüs werden angeboten: ein omnivores „Markt“- und ein vegetarisches „Garten“-Menü in wählbarem Umfang, sowie ein 8-gängiges Carte Blanche Menü „Emotionen“.
Meine Präferenz lag bei meinem Besuch auf der Seite des „Markt“-Menüs, dem ich mich in 5 von 6 Gänge (der gewünschte Verzicht des Desserts wurde sehr gerne gewährt) widmen wollte. 140€ schlagen dafür zu Buche.
Das von mir gewählte Menü
Schon zum Auftakt setzt das Küchenteam mit einer ganzen Armada an Aperos bzw. Amuse Bouches, welche Matteo Ferrantino auch persönlich vorstellte. Das ließ sich noch nicht einmal in einem Foto erfassen!

Da mich das alles so sehr begeisterte, bitte ich um Verzeihung, dass ich meine Eindrücke mal wirklich zu jedem Apero teilen möchte, auch wenn der Text dadurch nicht kürzer wird. x-D
Aperos #1: „Grüner Apfel | Gazpacho“ (o.l); „Austernperle“ (o.r.); „Rindertatar | Schwarzer Knoblauch“ (u.)
„Grüner Apfel | Gazpacho“
-Angenehm gekühlt mit intensivem Apfelgeschmack und schöner Balance aus Süsse und Säure.

„Austernperle“
-Nachdem sie leicht im Mund zerplatzte entfaltete sich ganz deutlich der typische von mir geliebte iodige Austerngeschmack

„Rindertatar | Schwarzer Knoblauch“
-Diese Kleinigkeit überraschte vor allem durch den schwarzen Knoblauch sehr, welcher aromatisch, aber nicht überlagernd noch eine leichte, passende Süße zum frischen Tatar beisteuerte. Der Crunch durch das
Cornet rundete den Eindruck im Mund perfekt ab.
Aperos #2: „Gurke | Dill | Boquerones“ (o.); „Bacalhau Brandade | Kichererbsen“ (u.)
„Gurke | Dill | Boquerones“
-Eine knackige, ausgehöhlte Gurkenkugel mit Dillcreme gefüllt und obenauf die kleine Boquerones-Sardine. Hier hätte ich mir aber noch etwas mehr Salzigkeit durch die Sardine gewünscht, welche geschmacklich eher nicht zum Zuge kam.

„Bacalhau Brandade | Kichererbsen“
-Der Stockfisch war mit seinem Meersalzigem Aroma und herrlicher Cremigkeit klar herausgearbeitet dem die Kichererbse mit Biss eine gelungene Abwechslung bot.
Aperos #3: „Entenleber | Mais | Lakritz“ (o.); „Oktopus Gallega“ (u.)
 „Entenleber | Mais | Lakritz“
-Auch dies war eine gelungene aromatische Überraschung. Auf einem Macaron waren cremiger Entenleber, Lakritzgelee und obenauf Mais. Ich hätte es nicht gedacht, aber der Lakritzgeschmack fügte sich so ausgewogen und hintergründig ein, dass er der fetten Leber einen passenden Part entgegenstellte. Einzig etwas zu viel Süße war für mich ein kleiner Kritikpunkt, was aber wirklich nur das letzte Quäntchen meint. Überzeugen konnte die Kleinigkeit trotzdem.

„Oktopus Gallega“
-Klassische Oktopus Gallega aus Oktopus, Kartoffeln und Paprika wurde hier als Apero so wunderbar kreativ mit einem knusprigen Kartoffelnest, optimal gegartem Oktopus und einer klar wahrnehmbaren Paprikacreme umgesetzt.
Aperos #4: „Chicken Piri-Piri“ (o.); „Gambastortilla“ (u.)
 „Chicken Piri-Piri“
-Eine Praline war anscheinend aus Hühnerfarce geformt und mit Piri-Piri-Sauce gekrönt. Auch hier begeisterte der deutliche, herzhafte Hühnerfleischgeschmack, der ganz am Ende durch die leichte Schärfe noch einen Twist
erhielt.

„Gambastortilla“
-Dies war nochmals ein Umami-geprägter Snack, der trotzdem auch den Gambas geschmacklichen Raum gewährte.
 
Dem „Pane“ wird im „bianc“ ebenfalls ausgesprochen gehuldigt. So kommt es als eigener Gang des Menüs in Form eines Dreierleis auf den Tisch.
„Focaccia | Mediterrane Büffelbutter | Oreganoblüte“ (u.); „Grissini | Lardo“ (o.)
Beim „Focaccia | Mediterrane Büffelbutter | Oreganoblüte“ sollte man die Oreganoblüte und dann die Butter zur Focaccia (welche in Anlehnung an das „Pausenbrot“ von der Mama aus Ferrantinos Kindheit in der Brottüte serviert wurde) essen. Zunächst irritierte die Blüte mit leicht bitterer Note etwas, doch in der Gesamtheit mit der luftig aufgeschlagenen Butter mit angenehmer Salzigkeit und dem perfekt fluffigen und gleichzeitig röschen Brot spielte sich mediterranes Flair at its best auf dem Gaumen ab.

„Grissini | Lardo“ verbanden fettigen Schmelz und knusprige Süße: das muss einfach funktionieren und tat es hier sich absolut.
"Grüne Olive | Anchovis"
Dazu gab es eine „falschen Olive“ mit einer kleinen Sardine. Wie erhofft ploppte diese kühle Sphäre im Mund auf und setzte eine intensive Oliven-Emulsion frei. Nur muss ich ehrlich sein, dass dabei die Sardine nicht wirklich wahrzunehmen war, wie ich es mir erwünscht hätte.
 
Den Menü-Auftakt legte „Carabinero | Karotte | Zitrone | Olive | Feta“ hin.
Carabinero | Karotte | Zitrone | Olive | Feta
Im mit Tupfern von Zitronengel bedeckten Karottenmandel war ein Carabinero-Tatar versteckt, zu dem sich Fetawürfel mit Olivenschnitten und eine Karottenemulsion gesellten.
Bereits schon mit diesem ersten Gang bewies das Team in der Küche diesen Sinn für perfekte Balance, welche mich an dieser Passion immer so begeistert. Geschmeidiges Tatar und „al dente“ Karotte bereiteten die haptische Grundlage. Für sich alleine wäre der Zylinder eigentlich zu süß gewesen. Doch genau da spielte der salzige Feta und die herbe Olive ihre perfekte Rolle im dadurch in der Gesamtheit alle Geschmäcker ausgewogen ansprechenden Gericht.
 
Es folgte mit „Lirio | Tomate | Kapern | Kichererbsen“ der 2. Gang.
 Lirio | Tomate | Kapern | Kichererbsen
Bei Lirio handelt es sich um eine portugiesische Makrele, welche hier als Tatar auf einer gegrillten Tomatenscheibe serviert wurde. Dazu kamen Kichererbsen- und Basilikumcreme, Kapern, rote Zwiebeln, sowie eine frisch angegossene Basilikumemulsion.
Nach dem gelungenen Auftakt konnte mich auch dieser Gang geschmacklich überzeugen, allerdings auf eine andere Art, als ich zuvor erwartete. Denn um ehrlich zu sein spielte das Makrelentatar hier geschmacklich keine wirkliche Hauptrolle, sondern gab eher etwas Volumen und Biss für die Aromenmelange aus Tomate, Basilikum, Kapern und Zwiebeln. Deren Zusammenspiel versetzte direkt an das Mittelmeer. Auch hier wurde wieder eine tolle Überraschung eingebaut, denn gepuffter Amaranth, welcher am Rand der Emulsion den Teller umringte, lieferte eine willkommene crunchige Abwechslung.
 
Der dritte Gang fuhr mit „Jakobsmuschel | Olivenölsud | Grapefruit“ fort.
Jakobsmuschel | Olivenölsud | Grapefruit
Im Hauptteller umgaben eine gebratene Jakobsmuschel kleine Grapefruitstücke und Salicorn zu dem Matteo persönlich einen Olivenölsud angoss. A part wurde noch eine gebackene Praline mit Jakobsmuscheltatarfüllung gereicht.
Hier spielte die erstgenannte Zutat auch wieder die absolute Hauptrolle: warm, fleischig, saftig und trotzdem obenauf knusprig und mit tollen Röstaromen. Diese Jakobsmuschel war nichts anderes als eine Wucht. Ihr Geschmack blieb auf Grund dieser Qualität stets im Vordergrund und wurde durch die Beigaben so nur mit Säure, Salz, leichter Bitternote und Fruchtigkeit. Für letzteres zeigte sich auch vor allem der großartige Olivenölsud verantwortlich.
Doch auch die Praline konnte sich geschmacklich voll in mein Gedächtnis brennen, denn die krosse Hülle mit erneut aromatischen Jakobsmuscheltatar komplettierte ein intensiver Tupfer von Olivenmajonnaise zur Vollkommenheit.
 
Auch im vorletzten meiner gewählten 5 Gänge blieb man kulinarisch noch einmal im kühlen Nass mit „Rotbarbe | Chipirones | Schwarze Pil-Pil Sauce“.
 Rotbarbe | Chipirones | Schwarze Pil-Pil Sauce
Eine mit Chipirones (=Baby-Kalmare) bedeckte Tranche der Rotbarbe thronte auf einem Kartoffelespuma und mit Sepiatonte schwarz gefärbter Pil-Pil Sauce.
Die kleinen Fangarme funktionieren für mich mit ihrer tollen Konsistenz fast wie eine „Meeres-Pasta“, die dem, natürlich toll gebratenen und trotzdem glasigen, Fisch geschmacklich unterstütze. Cremig umschmiegte der Kartoffelespuma dieses Paar und lieferte mit kleinen, frittierten Kartoffelwürfelchen noch etwas Biss. Auch die Pil-Pil Sauce erfüllte einen passenden Part in dem sie dem Meer eine herzhafte Erdigkeit hinzufügte.
 
Den krönenden Abschluss meines Menüs sollte „Stubenküken | Pimentos del Piquillo | Ajillo Jus“ bilden.
Stubenküken | Pimentos del Piquillo | Ajillo Jus
Überraschend wirkte zunächst die für einen Hauptgang doch starke Reduziertheit. Doch wie immer sollte man sich davon doch nicht täuschen lassen. Diese kleine Stubenkükenbrust war für meinen Geschmack einer fetten Ente in seinem fleischigen Geschmack keineswegs unterlegen. Dafür sorgten auch ganz kleine Würfel auf der gerösteten Oberseite, die den kräftigen Geschmack akzentuierten (vielleicht frittierte Haut?).
Die dazu gesellte Sphäre der Pimiento fügte sich in das pikante Bild passend ein.
Zum mageren Küken lieferte eine Aiolisphäre den fettig-geschmeidigen Ausgleich.
Auch die Jus war in ihrer Intensität über jeden Zweifel erhaben, wenngleich sich ein geschmacklicher Unterschied durch den Zusatz „Ajillo“ (Knoblauch/Petersilie) nicht hervortat.
Insgesamt also ein wirklich kräftiger herzhafter Abschluss, wenngleich er auch keine große geschmackliche Überraschung offenbarte.
 
Trotz Dessertverzichts verabschiedet natürlich auch das „bianc“ seine Gäste nicht ohne eine reiche Auswahl an Petit fours mit „Caneles | Kardamom | Rum“; „Mocca-Macaron | Tonic | Pinienkerne“; „Kirsche | Mascarpone | Thymian“; „Salzkaramell-Praline“ und „Brownie | Ananas | Whisky“.
 Petit four (von oben links im Uhrzeigersinn): "Mocca Macaron | Tonic | Pinienkerne" ; "Salzkaramell-Praline" ; "Caneles | Kardamom | Rum" ; "Kirsche | Mascarpone | Thymian" ; "Brownie | Ananas | Whisky"
Allesamt waren diese fein gearbeitet und geschmacklich in dem Quintett alleinstehend, auch wenn die annoncierten Aromen mir mal sehr gut und mal eher nicht klar wahrnehmbar erschienen.
Am besten gefiel mir der luftige Mocca Macaron mit einem deutlichen Kaffeearoma, zu dem sich kühles Tonicgelee erfrischend gesellte und dem süße Pinienkerne den passenden Crunch hinzufügten.

Zusammengefasst bescherte das "bianc" drei Stunden wirklich umfassenden Glückes und Zufriedenheit.
Der doppelten Michelin-Auszeichnung und dem Preis-Niveau wurde die gebotene Erfahrung auf der einen Seite durch die vom Service und Ambiente erzeugten Atmosphäre bereits absolut gerecht.
Auch die Kulinarik überzeugte mich mit intensiven Aromen, sehr gutem Handwerk und überraschte, trotz Ausgewogenheit immer wieder mit einigen haptischen und geschmacklichen Twists.
Da es manchmal auch ein paar Sachen gab, die für mich noch zur Perfektion gefehlt hätten (zB beim Lirio, der
„falschen Olive“ und ein paar der Aperos und Petit fours) und ich immer an den Ansprüchen eines Restaurants messen will, muss ich aber hier ein einziges Mal ein halbes Sternchen noch als Luft nach ganz oben lassen.
 
Ich bereue es trotzdem mit keiner Zelle meines Körpers, diesen Besuch bereits in der aktuellen Zeit mit den gegebenen
„Besonderheiten“ begangen zu haben und würde ihn auch liebend gerne wiederholen.

Für den Gesamteindruck bleiben dann für mich also trotzdem nur eine volle Punktzahl als rechtmäßig übrig. :-)