Die neue Shaneymac-Bedienungsanleitung 2020, Stable Release 1.02
Liebe Freunde des guten Essens,
vormals seit 2007 sehr engagiert bei restaurant-kritik.de bin ich nach dessen unsäglichen Ausverkauf an Yelp seit nunmehr Anfang 2015 hier aktiv und froh darüber, wie viele ehemalige RK-Freunde hier eine neue Heimat gefunden haben.
Den Großteil meiner RK-Kritiken habe ich übrigens damals nicht auf GastroGuide "migriert" und auch auf Yelp löschen lassen, daher meine noch vergleichsweise geringe Anzahl von Beiträgen hier auf GastroGuide.
Ich selbst besitze seit meiner Kindheit ein seltsam intrinsisches Faible für Kulinarik und neue Geschmäcker. Obwohl es mir familiär mitnichten in die Wiege gelegt wurde, erzählen meine Eltern noch immer gerne, dass ich bereits als 6-Jähriger großes Interesse an jeglichen, damals spärlich vorhandenen, Kochsendungen hatte und bspw. begeistert Monsieur Bocuse zusah.
Selbstredend war auch das Hauswirtschafts-Lehrbuch das mit Abstand meist gelesene pädagogische Werk in meiner Schullaufbahn. Meine erste – nicht wirklich ernst gemeinte - Restaurant-Kritik erschien 1991 in einer Schülerzeitung, mein Opus Magnum dieser Ära war jedoch ein legendärer Gyros-Buden-Großtest, der nach seinem Erscheinen in unserer Abi-Zeitung anno 1995 für viel Zuspruch und gute Laune bei den Lesern sorgte.
Gute Küche lebt in meiner Welt in erster Linie von guten Zutaten und einer liebevollen, kundigen Zubereitung; daher schätze ich die Küchen des Mittelmeer-Raumes über alles.
Das prägt auch die Leitlinie in meinen Bewertungen. Es gibt vergleichsweise einfache Küchen, die bei mir besser wegkommen als hochgejazzte Gourmet-Tempel, die mit Effekthascherei und kulinarisch irrelevanten Kunstgriffen gehobene Kochkunst mimen.
Was nicht etwa heißen soll, dass ich die Sterneküche ablehne, ganz im Gegenteil sogar, nur die Stilistik sollte sich nicht zu weit vom Produkt entfernen - viele Spielarten der Molekularküche halte ich daher für kulinarisch entbehrliche Auswüchse einer gastronomischen Überflussgesellschaft.
Wichtig zu erwähnen: Ich bewerte mit den Sternen nicht absolut sondern immer in Relation zu Anspruch und Preisgefüge des Restaurants, innerhalb eines "Milieus" wenn man so will. Denn einfach aber dennoch exzellent kochende Restaurants könnten ansonsten nie über drei Sterne kommen - und das wäre im Einzelfall nicht angemessen im Sinne der Wahrnehmung der Sternewertung durch die Leser.
Und last but not least aus gegebenem Anlass ein kleiner Satire-Disclaimer:
Ironie, Satire und ein gesunder Sarkasmus waren immer Zutaten und auch Antrieb meiner Rezensionen, was der Löwenanteil der Leser schon seit Beginn an sehr schätzt.
Verletzen möchte ich damit niemanden, es geht mir in der Regel um gesellschaftliche Klischees, Absurditäten des Alltags oder skurrile Begebenheiten bei einem Restaurant-Besuch, die ich damit augenzwinkernd verarbeite.
Ich schreibe das, weil ein von mir sehr geschätzter, jung gebliebener Pensionär mich kürzlich sehr erschrak, als er mir sagte, er habe sich verletzt gefühlt, als ich mich in einer Kritik über die typisch bergischen „Graue Regenmäntel Rentner“ lustig machte und er es als allgemeines „Opa-Bashing“ auffasste, was mir völlig fremd wäre.
Daher meine Bitte: Nehmt meine Texte stets mit Humor!
Ich liebe Slow-Food, alte und neue Kochbücher, gute Blogs, unsere beiden Katzen sowie alles Gute und Schöne im Leben – denn für das Gegenteil ist es zu kurz, nicht nur für schlechtes Essen.
Forza Genuss,
Shaneymac
Sporadisch auch auf:
https://www.instagram.com/mac_shaney/
https://www.twitter.com/mac_shaney
https://www.facebook.com/shaney.mac.3
Quote corner:
“People ask me: "Why do you write about food, and eating, and drinking? Why don't you write about the struggle for power and security, and about love, the way the others do?" . . . The easiest answer is to say that, like most other humans, I am hungry.”
Mary Frances Kennedy Fisher
"And, after all, it is a very poor consolation to be told that the man who has given one a bad dinner, or poor wine, is irreproachable in his private life. Even the cardinal virtues cannot atone for half-cold entrées."
Oscar Wilde, The Picture of Dorian Gray
Die neue Shaneymac-Bedienungsanleitung 2020, Stable Release 1.02
Liebe Freunde des guten Essens,
vormals seit 2007 sehr engagiert bei restaurant-kritik.de bin ich nach dessen unsäglichen Ausverkauf an Yelp seit nunmehr Anfang 2015 hier aktiv und froh darüber, wie viele ehemalige RK-Freunde hier eine neue Heimat gefunden haben.
Den Großteil meiner RK-Kritiken habe ich übrigens...
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Jaaaa…. er lebt noch, er lebt noch, er lebt noch… :-)
Herrschaften, zunächst einmal eine kleine Entschuldigung für meine wortlose Abwesenheit, aber es liegt eine ausgedehnte Kur in Unterfranken hinter mir und obwohl ich mir fest vorgenommen hatte, schon während dieser Zeit den ein oder anderen Bericht zu produzieren, hatte ich vor Ort aufgrund der vielen wunderschönen Aktivitäten, die ich mit wohlgesonnenen Kurkomplizen unternahm, nie die richtige Muße, dies in Ruhe anzugehen.
Wieder zu Hause angekommen ist mir nun zudem beim Sichten hunderter Bilder bewusst geworden, dass ich sicher zwei Wochen brauchen würde, nur die kulinarischen Highlights meines Aufenthaltes angemessen auf GG zu beleuchten.
Alleine die Qual der Wahl des ersten solchen hat mir just einige Kopfschmerzen bereitet: „Oh, das tolle Kasino Restaurant, uh da ist ja der grandiose Ramsthaler Gasthof, hmmm und da das urige Forsthaus, seufz, und da lacht der phänomenale Sauerbraten in Würzburg… etc. etc.“.
Aber ich denke, mit dieser Zusammenfassung zweier Besuche bei Kunzmann einen guten Start hinlegen zu können, der Anblick der maximal beglückenden Desserts gab den entscheidenden Ausschlag!
Kritik:
Das „Kunzmann´s“ ist seines Zeichens ein inhabergeführtes Hotel-Restaurant in Bad Bocklet, Wellness hat man sich für die Hotellerie auf seine konzeptionellen Fahnen geschrieben, trägt vier Sterne und rühmt sich einer gehobenen, kreativen Küche – und ja, auch die Bewertungen auf den üblich-verdächtigen Plattformen machten durchaus Lust auf einen Besuch.
Gesagt getan also, die abendliche Anfahrt gestaltete sich - typisch für die Rhön – entspannend, denn die Verkehrsdichte in manchen Ecken der Region lässt die Golanhöhen vergleichsweise wie Manhattan zur Rushhour erscheinen und einige Orte hinterlassen nach Einbruch der Dunkelheit einen dermaßen verlassenen Eindruck (Licht aus und Rollladen runter scheinen hier erste Bürgerpflicht zu sein…), das man sich bisweilen in einem potemkinschen Dorf auf einem Panzer-Truppenübungsplatz wähnt.
Das Gefährt kann bequem auf dem Hotel-Parkplatz untergebracht werden und ein erster Blick auf den kleinen Gebäudekomplex offenbart einen eher sachlichen Architektur-Stil, ein Anbau wartet mit einer sehr nüchtern wirkenden Glasfassade auf.
Im Foyer angekommen wurde ich angenehm überrascht, zur linken prasselte ein Kaminfeuer, an diesen Bereich grenzte die in einem wilden Art-Deco Mix gestaltete Hotel-Bar an, zur rechten fand sich die Rezeption, leise Jazz-Musik untermalte die Szene, eine freundliche Begrüßung durch die Dame am Empfang erfolgte prompt, das Restaurant sei nur wenige Schritte entfernt, charmant wies man uns den Weg.
Im Restaurant übernahm eine Kollegin nicht minder routiniert charmant den Service: Die Garderobe wurde uns behände abgenommen, die Reservierung erfragt und wir wurden mit herzlicher Freundlichkeit an unseren Tisch komplimentiert.
Erneut schweifte der Blick, der hässliche Fliesenboden des Foyers beleidigte leider mit seiner 80er-Jahre-Revival-Optik auch hier das Auge des Schmalspur-Ästheten aus dem Bergischen Land, ansonsten herrscht eine gewisse austauschbare, uninspirierte Sachlichkeit vor, nicht reservierte Tische werden nicht eingedeckt und wirken mit ihren grauen Platzsets etwas nüchtern.
Nicht zuletzt durch die angenehme Lichtstimmung und die guten akustischen Eigenschaften des Gastraumes, die Störungen durch laute Gespräche an anderen Tischen oder Lärm aus der Küche komplett unterbanden, kann man sich hier dennoch sehr wohl fühlen.
Bevor ich vergesse es zu erwähnen, zum Thema Wohlfühlen trug bei meinem zweiten Besuch der hochengagierte, leicht in Ehren ergraute Kellner maßgeblich bei, optisch hätte er der kleine Bruder von Gunther Emmerlich sein können.
So etwas aufmerksames und beredt-höfliches habe ich in dieser Preisklasse selten erleben dürfen: die fachlich fundierte Weinberatung wurde gar durch das Servieren von Probeschlückchen in separaten Gläsern erleichtert. Man war immer präsent, flink und ohne jeden Anflug von Hektik, auch wenn gerade viel zu tun war; ein ganz großes Kompliment an dieser Stelle.
Ich werde nun die Gänge beider Besuche einzeln bewerten, wobei ich das beim ersten Besuch verkostete jeweils als erstes unter die Lupe nehme und die Gerichte mit „1.“ und „2.“ kennzeichne:
Amuse-Gueule
1. Ein cremiger Frischkäse mit rosa Pfeffer und feinen krossen Speckwürfelchen wurde mit frischem hellem Weizen-Brot serviert. Nicht unbedingt eine Kreativ-Großtat aber geschmacklich überzeugend, gut abgeschmeckt, der krosse Schinkenspeck sorgte für Abwechslung in der Textur, ein willkommener kleiner Happen.
2. Nun, ich möchte es mal Variation einer Taboulé nennen, etwas Couscous, etwas Mandel, etwas Safran, etwas Curcuma, dazu ein Klecks Tahinicreme. Die ganze Komposition entpuppte sich als durchaus schmackhaft, hinterließ allerdings sehr blasse Eindrücke, nicht nur optisch.
Vorspeisen
1. Wachtelbrust und –keule – 11€
2015 Chardonnay, Vin de Pays du Jardin de la France, Weingut Justin Monmousseau, Loire, Frankreich - 0,125l zu 3,10€
Wachtelbrust und -keule
Das Gericht verströmte appetitliche Noten von gebratenem Geflügel und einem Hauch Majoran, optisch ansprechend arrangiert auf einer leichten Jus machte der Anblick Appetit.
Flankiert wurden die beiden Keulen und die Brust von säuerlich marinierten Sellerie Brunoise, leicht karamellisierter Walnuss und Birne, sowie ein paar Blättchen Wildkräutersalat (ich glaube es war Brunnenkresse); einige momentan ja sehr moderne Gemüsechips (hier von der roten Bete) komplettierten.
Durchaus sehr schmackhaft hatte das Gericht leider das Problem, das hier gastrotrendgeschuldet mit Temperaturen gespielt wurde, alles außer der Wachtel und dem Jus war kalt, der Teller daher nicht vorgewärmt.
Dadurch war der Jus beim Servieren nur noch lauwarm und die Wachtel nicht viel heißer, dennoch harmonierten die Komponenten ausgezeichnet, süß und salzig traf auf bitter und erdige Noten, die Nüsse und rote Beete Chips brachten den gewünschten Knuspereffekt.
Der gut gekühlte Chardonnay war meine leicht durchwachsene Wahl zu diesem Gericht, für sich genommen ein schöner Wein, seine Hauptnoten von Südfrüchten, Ananas und Banane verstanden sich aber mit der Kombination von Sellerie und Birne nicht so gut wie erhofft.
2. Rindertatar – 11€
2015 Bordeaux, Appelation Contrôlée, Haut-Médoc, Frankreich – 0,2l zu 6,50€
Rindertatar
Eine für meine Begriffe gelungene Variante eines Tatars, nicht nach allen Regeln der Klassik was die Beigaben und Zutaten angeht, dennoch sehr beglückend.
Das Fleisch wurde auf einem kleinen Spiegel einer Karotten-Creme serviert, obenauf Kresse, und eine keck in die Höhe ragende kleine Pipette mit einer geschmacklich an Frankfurter grüne Soße erinnernden Kräuter-Emulsion. Gebackene Kapernäpfel und ein klassisches Wachtelei bildeten dann doch noch ein Zugeständnis an allgemeingültige Tatar-Traditionen.
Das hochklassige Rinderfilet wurde mit dem Messer in die für mich ideale Form gebracht, und zwar etwas grober als man es gemeinhin kennt, ich liebe es so, wenn die Fleischqualität stimmt wie in diesem Fall.
Dazu schmeckte hervorragend ein vergleichsweise fruchtbetonter Bordeaux mit gut eingebundenem Holz der zuvor bei einer vom obig erwähnten Helden-Kellner spontan kredenzten Proberunde das Rennen gegen einen regionalen Domina machte, obgleich ich die Frankenweine während meines Aufenthaltes sehr schätzen gelernt habe.
Hauptgerichte
1. Landschweinfilet – 19€
2015 Bordeaux, Appelation Contrôlée, Haut-Médoc, Frankreich – 0,1l zu 3,30€
Landschweinfilet
Wie richtet man eine überaus üppige Portion filigran an, ohne, dass das Ergebnis zu gewollt ausschaut? Nun, ich denke vor dieser Frage stand auch der Koch dieses Gerichtes, ob er eine befriedigende Antwort gefunden hat möge jeder selber beurteilen, ich fand es durchaus ansprechend.
Drei hauchzart-rosa gebratene Medaillons unter einer Kräuterkruste auf Cognac-Rahmsauce und Sellerie-Püree, dazu Speckrosenkohl (in Franken ist es per Gesetz verboten, bestimmte Gemüse wie Rosenkohl oder Bohnen ohne Speck zuzubereiten!) und auf meinen Wunsch statt Drillingen Pommes dauphine, dazu eine Garnitur aus Kresse und momentan allerorten unvermeidlichen Gemüsechips!
Sicher keine Hochküche, allerdings wenn handwerklich so tadellos zubereitet auch ein kleiner Hochgenuss. Die Sauce hatte eine schöne Cognac-Note, ein ehrlicher Fond schmeckte durch, das Püree sämig ohne jeden Kleister-Ansatz, der Rosenkohl mit zartem Biss, das Fleisch saftig und aromatisch, die Kartoffeln leicht knusprig, frisch und heiß aus dem Fett kommend (ohne fettig zu sein wohlgemerkt!) nur die Kräuterkruste einen Hauch trocken und belanglos – wobei letzteres ausdrücklich unter „Jammern auf hohem Niveau“ verbucht werden darf.
Warum ich zu diesem Gericht unbedingt einen relativ schweren Bordeaux haben musste kann ich rückblickend nicht mehr genau sagen, hierzu hätte auch ein sicher nicht zu Unrecht in der Vergangenheit oft verrufener fränkischer Rotling gepasst. Dennoch funktionierte der Wein gut mit der Sauce, ich genoss jeden Bissen mit einem Schlückchen und erfreute mich am angenehmen Tischgespräch.
Meine Begleitung labte sich derweil hochzufrieden an einem Rehrücken mit Sauerkirschjus, Kürbispüree, Essigspitzkohl und Löffelspatzen. Ich durfte kosten und konnte die Zufriedenheit nachvollziehen, man möge mir das ausgelutschte Sprachbild verzeihen aber das Reh „zerging auf der Zunge“ und die Kombination von Jus, Kohl und Fleisch war denkwürdig gut.
Rehrücken
2. Weidelammrücken – 22€
2015 Bordeaux, Appelation Contrôlée, Haut-Médoc, Frankreich – 0,2l zu 6,50€
Weidelammrücken
Auf dem Teller wesentlich mehr für das Genießer-Auge als das Landschwein wusste der liebevoll arrangierte Lammrücken aus heimischer Provenienz zu bieten.
Verheißungsvoll rosa und saftig schimmernd thronte das Fleisch auf einem Bett von verschiedenen Bohnen und Selleriepüree, umspielt von einem Halbmond von Lavendel-Knoblauchjus.
Garniert wurde mit geschmacklich indifferenten und damit weitgehend überflüssigen Gemüsechips und einer aromatischen, angeschmelzten Kirschtomate. A part wurde noch eine kleine Portion Kartoffelgratin gereicht.
Konsistenz und Beschaffenheit des Fleisches lassen auf Sous Vide Garung schließen, ich hätte mir im Anschluss an diese einen Hauch mehr Röstung gewünscht, geschmacklich blieben jedoch keine Wünsche offen.
Vom Jus hätte ich gerne - um es mal auf fränkisch zu sagen - „a weng“ mehr gehabt, so himmlisch kraftvoll und rund wie er auf der Zunge daherkam, ein Gedicht.
In diesem Fall blieb ich wie schon beim Tatar beim mittlerweile „altbekannten“ Bordeaux und dieser Wein war zum Jus mit seinem handfesten Lavendel-Knoblauch-Unterbau und dem Lamm eine klassische, perfekte Begleitung.
Desserts
1. Zwetschgen Crumble – 7€
Zwetschgen Crumble
In Sachen Nachtisch hatte ich es in Franken insofern nicht leicht, dass ich normalerweise gut auf ein Dessert verzichten kann, mir meine Schwäche für Mehlspeisen allerdings den Verzicht angesichts der angebotenen sündigen Optionen oft quasi unmöglich machte.
Crumble liebe ich in allen Varianten, sei es mit Rhabarber, Äpfeln, Kirschen; die Kombination aus warmen, duftenden Streuseln mit zurückhaltend gezuckerten Früchten, dazu ein schönes Eis oder Custard und die Welt ist schön!
In der Kategorie „duftend“ hatte der Kunzmann Crumble schon einiges zu bieten, die a la minute zubereitete Portion kam glühend heiß aus dem Ofen und verströmte geradezu betörende Noten von Zimt, warmem Teig und Zwetschgen.
Dazu eine Kugel Vanilleeis guter Qualität, Mandelsplitter, Tupfen einer Sauerrahm-Creme sowie eine kleine Dekoration aus weißer Schokolade.
Alles, was ich wie oben beschrieben an einem Crumble liebe, wurde hier geboten, die Früchte waren nicht übersüßt und voller Geschmack, das Eis verstand sich mit seinem cremigem Schmelz nur zu gut mit seinem fruchtigen, heißen Mitspieler von der anderen Seite des hübschen Tellers, ein wunderbares Desssert!
2. Karthäuser Kloß – 6€
Karthäuser Kloß
In seliger Erinnerung an meinen ersten Nachtisch bei Kunzmann konnte ich beim zweiten Mal hierbei natürlich nicht schwächeln, die fränkische Variante des „Armen Ritters“, der Karthäuser Kloß lachte mich verheißungsvoll von der Dessert-Karte an.
Und man sollte es gut mit mir meinen, es kamen gleich zwei fulminante Brocken in Tennisballgröße auf den Tisch, das Ganze auf einem Spiegel einer lauwarmen Weinschaumsauce neben heißen, leicht beschwipsten Sauerkirschen.
Dazu das schon bekannte Vanilleeis, das Halt auf etwas Kakao-Sand fand und stolz ein kreisrund ausgestochenes Stück eines Schokogitters aus Vollmilch- und weißer Schokolade trug.
Die in Zimtzucker gewälzten Klöße kamen genauso heiß und frisch zubereitet auf den Tisch wie das Crumble, der Teig war fluffig und wiederum auf den Punkt gezuckert, ein Stückchen vom Kloß mit Kirschen und der Weinschaumsauce bildete eine himmlische Kombination.
Sicher, das ist alles weit weg von Sterneküche, aber für solche Desserts kann man mich gerne Nachts wecken, Sterne sehe ich dann in einer klaren Nacht auch ohne Michelin-Weihen und habe dabei noch ein tolles Crumble vor mir – oder gar einen Karthäuser Kloß!
Fazit
Grundsolides ehrliches Handwerk regiert in der Küche, hier wird mit guten Zutaten zu frankentypisch günstigen Preisen hervorragend und mit Liebe zum Detail gekocht. Für die Küchenleistung möchte ich wegen minimaler Kritikpunkte 4,5 Sterne vergeben.
Der Service stand der Küche in Nichts nach, man war durchgehend vom Fach, präsent, aufmerksam, höflich und zuvorkommend und all dies in einer natürlichen, ungekünstelten Art, die man in gepflegter Gastronomie zumindest in meiner Region nur noch selten findet, das ist mir gerne die volle Punktzahl wert.
Das Ambiente empfand ich als angenehm und man kann es hier auch länger aushalten, aufgrund der 80er-Jahre Details u.a. in Form der schrecklichen Fliesen und einer gewissen stereotypischen Grundstimmung würde ich aber nicht über 4 Sterne hinausgehen wollen.
Das PLV empfand ich wie bereits angesprochen als überdurchschnittlich gut, auch hier 4,5 Sterne.
Wäre dieses Restaurant in meiner Nähe, würde ich sicher alle paar Wochen einmal reinschauen, hier war ich gerne zu Gast und kann es jedem bedenkenlos weiterempfehlen, der in der Gegend um Bad Kissingen Abwechslung von Schäufele und Co. sucht.