Hannover

Aus dem „Zauberlehrling“ wurde Ende 2018 „Schuberts Brasserie“ (erfreulicherweise endlich mal ohne grammatikalisch falsches Apostroph!). Jan Schubert übernahm die Räumlichkeiten von Roderick von Berlepsch, der vor allem für seinen opulenten Weinkeller bekannt war. Einen Eindruck davon kann man noch bekommen, wenn man auf dem Weg zu den Sanitärräumen die imposant aufgestapelten Weinkisten passiert oder einen Blick in das Allerheiligste wirft. Mutmaßlich hat auch vom damaligen Weinbestand noch einiges den Weg auf die aktuelle Weinkarte gefunden.
 
Interieur
 
Wir waren nie im „Zauberlehrling“, können daher auch keinen Vergleich zum Ambiente machen. Der große Raum ist angenehm beleuchtet, die bodentiefe Fensterfront sorgt für transparente Atmosphäre, die Tische sind sparsam, aber geschmackvoll eingedeckt. Gesamteindruck: gemütlich.
 
Interieur
 
In der Küche steht Robert Awakjan, der mit Stationen im Schlosshotel Münchhausen und der „Ole Deele“ auch Erfahrungen aus der Gourmetküche mitbringt. Allerdings hat man konzeptionell in „Schuberts Brasserie“ eher eine verfeinerte bürgerliche Küche im Blick und gönnt sich hierbei den ein oder anderen kreativen Schlenker. Der „Gault Millau“ lässt hierfür aktuell 13 Punkte springen.
Auch in der Preisgestaltung hebt man nicht ab. Vorspeisen liegen bei etwa 10 – 16 Euro, Hauptgerichte bei ca. 20 – 25 Euro, Desserts bei 8 – 10 Euro. Ein Monats-Menü, das sich aus dem à la Carte-Angebot zusammensetzt, ist in 3 – 5 Gängen (39 - 56 Euro) erhältlich.
 
Bei unserem Erstbesuch entscheide ich mich für eben dieses Menü, eine Freundin bestellt zwei Gänge daraus à la Carte. Mengenmäßig können wir da keinen Unterschied ausmachen, so dass sich am Ende, je nach Sichtweise, die Frage nach dem Preisvorteil oder -nachteil stellt.
 
Vorweg grüßt die Küche mit einer modernisierten Variation des „Matjes Hausfrauenart“, bei dem vor allem das Gurkenschmandeis für Frische sorgt und die übliche Schwere nimmt.
 
Amuse Bouche: Matjes "Hausfrauen Art", Gurkenschmandeis
 
Das Tatar vom Rind ist offensichtlich von Hand geschnitten, was immer meine präferierte Option ist. Die Pilze sind gut mariniert und auch texturell bietet das Gericht Abwechslung. Für mich hätte es nur etwas würziger sein können. Aber beschweren will ich mich nicht. Es ist nicht mein Teller und unser Freund ist zufrieden.
 
Beeftatar mit Variation von Pilzen und Schwarzbrot
 
Mein Menü startet mit Kaisergranat und Cocktailsauce. Bei letzterer kommen bei mir erstmal 80er-Jahre-Assoziationen auf, aber im Grunde funktioniert das hier recht gut. Vor allem, weil der gebratene Romanasalat hier einen guten Kontrapunkt setzt und wirklich lecker ist. Der Kaisergranat leidet ein wenig darunter, dass er etwas weich geraten ist. Ansonsten ist das ein guter Gang.
 
Kaisergranat mit Cocktailsauce, Avocado und Tomate
 
Weiter geht es mit Blankett de la Mer, hier bestehend aus Lengfisch, Zander und Jakobsmuschel. Die sind gut gegart, aber die Mitspieler, Reis, Erbsen und Mangold können mich nicht recht überzeugen. Es weht ein wenig der Hauch von Studentenküche über dem Teller. Die Krustentiercreme ist leicht süßlich, fast schon fruchtig. Insgesamt ist das für mich leider nicht mehr als ordentlich.
 
Blankett de la Mer mit Mangold, Erbsen und Reis
 
Einer der Klassiker auf der Karte von „Schuberts Brasserie“ ist die Rinderroulade mit Rotkohl und Stampfkartoffeln, für die sich mein Mann im Hauptgang entscheidet. Und hier stimmt wirklich alles. Das Fleisch ist superzart, die Sauce intensiv. Das ist allerbeste Hausmannskost und Hausfrauenküche.

Rinderroulade mit Rotkohl, Stampfkartoffeln und Röstzwiebeln
 
Für mich folgt Hirschrücken „Baden Baden“. Das spielt natürlich bewusst mit dem 70er-Jahre Klassiker Rehrücken „Baden-Baden“, bei dem vor allem Birnenhälften, Preiselbeeren und Speckscheiben eine Rolle spielen. All das  fehlt hier, zumindest in der traditionellen Form. Das Fleisch ist auf den Punkt gebraten, die Trüffelkroketten nett, aber mit nicht sehr ausgeprägtem Trüffelgeschmack. Die Mandeln auf dem Fleisch erinnern fast etwas an Haferflocken. Gut gefällt mir der Grünkohl mit schönem Biss. Auch ohne die Reminiszenz an „Baden Baden“ funktioniert die Kombination hier sehr gut.
 
Hirschrücken "Baden Baden" mit Birne, Grünkohl und Trüffelkrokette
 
Als Käsegang wird es originell, denn der gehobelte Mimolette ist mit Trüffeleis begleitet, das seinen intensiven Geschmack durch Trüffelpaste erhält. Das Traubenchutney steuert Fruchtigkeit und Säure bei.
 
Mimolette mit Trüffeleis, Traubenchutney und Apfel
 
Auch beim Dessert demonstriert die Küche ihre Lust am  Aufpeppen und Modernisieren von Klassikern. Wie zum Beispiel beim „Kalter Hund“, normalerweise ein aus Kakao-Kokosfett-Creme und Butterkeksen geschichteter Kuchen, der bereits nach einer Scheibe wie Backstein im Magen liegt und locker den Kalorienbedarf einer halben Woche deckt.
Robert Awakjan macht in seiner Version daraus ein elegantes Spiel aus Biskuit, Spekulatius, Maronencreme und schwarzem Vanilleeis, das seine Farbe durch verbrannte Kokosnuss erhält. Das ist toll gemacht und für mich an diesem Abend der stärkste Gang.
 
"Kalter Hund" - Biskuit mit Kakao und schwarzes Vanilleeis
  
Zum Abschluss spendiert die Küche zum Kaffee noch einen Würfel Baumkuchen.
  
Dieser erste Besuch in „Schuberts Brasserie“ hat uns positiv überrascht. Die Stimmung stimmt, der Service ist freundlich und das Essen bietet einen schönen Mix aus Bürgerlichem und Kreativem. Dennoch haben mich manche Gerichte nicht vollständig überzeugen können, so dass ich mit einer Bewertung noch warten wollte.
 
Bei unserem Zweitbesuch im Januar grüßt die Küche wieder mit einem Amuse in der Austernschale, diesmal mit geräucherter Forelle mit Meerrettichschaum und Kartoffelstroh. Das bedient einen klassischen Geschmacksakkord, der auch hier harmonisch funktioniert.
 
Amuse Bouche: Geräucherte Forelle mit Meerrettichschaum
 
Meine bessere Hälfte startet heute mit Makrele, die mit marinierten Apfelwürfelchen angerichtet ist. Dazu gibt es separat einen lauwarmen Sud aus geräucherter Makrele. Das ist mild, gut abgeschmeckt und ein schöner Einstieg.
 
Makrele / Granny Smith / Dinkel / Perlzwiebel
 
Ich mache mich derweil an die vegetarische Vorspeise, die sich jahreszeitlich angemessen diversen Wurzelgemüsen widmet. Steckrübe kommt als Püree, Schwarzwurzel geröstet und als Chips, Kerbelwurzel als Sud und Kohlrabi. Das ist erdig und bietet ein abwechslungsreiches Texturspiel.
 
Allerlei Wurzelgemüse / Schwarzwurzel / Kerbelwurzel / Steckrübe
 
Aus den Tagesempfehlungen entscheidet sich mein Mann als Zwischengang für die Lammbratwurst mit Bulgursalat. Die Wurst ist sehr würzig und hat eine wirklich tolle Qualität. Das ist weit weg von Allerweltsware und passt auch gut zu dem mediterran abgeschmeckten Salat und der separat servierten Joghurtsauce.
Ein gutes Beispiel, dass auch vermeintlich Einfaches wie eine Bratwurst, zu begeistern weiß.
 
Lammbratwurst / Bulgursalat / Joghurt
 
Ich mache weiter mit dem Beeftatar auf Rossini-Art. Im Vergleich zum ersten Besuch erscheint mir das Fleisch diesmal gewolft, was mich aber nicht weiter stört. Gänseleber ist in kleinen Stücken gebraten und recht fest, das Gänselebereis ist ok, den Trüffel vermisse ich, die Kartoffelchips sorgen für Crunch. Dafür ist die Briochescheibe unter dem Tatar eine sehr weiche Unterlage. Das ist in Summe alles in Ordnung, aber irgendwie habe ich das Gefühl, dass man mit etwas Finetuning aus dieser guten Idee noch mehr rausholen könnte.
 
Beeftatar Rossini / Trüffel / Gänseleber / Brioche
 
Ebenfalls aus der Tagesempfehlung ist die Rotkohlroulade, eigentlich also eine klassische Kohlroulade, aber eben mit Rotkohl. Die Hackfüllung ist gut gewürzt und schlichtweg lecker, die Specksauce dazu ebenso kräftig. Dazu braucht es dann nicht mehr als ordentliche Salzkartoffeln. Erneut zeigt die Küche hier, dass sie bürgerliche Klassiker ausgezeichnet beherrscht und manchmal nur dezent pimpen muss, um sie deutlich über den Durchschnitt zu heben.

Rotkohlroulade / Kartoffeln / Specksauce
 
Ich entscheide mich für Coq au Vin blanc, ein weiterer Dauerbrenner auf der Karte. Auch diesen interpretiert Awakjan auf seine eigene Art. Vom Huhn gibt es nur die Brust, die Haut ist knusprig ausgebacken und wird als Chips für den Crunch dazu gegeben. Wurzelgemüse (Sellerie, Karotte, Staudensellerie) sind akkurat und bissfest gegart. Dazu gibt es schöne Gnoccchi und eine kräftige dunkle Sauce.
Ich würde jetzt zwar bei diesem Teller nicht als erstes auf Coq au Vin kommen, das in der klassischen Form eines meiner liebsten Gerichte ist (die Version von Dieter Biesler in seiner legendären Weinstube in der Sophienstraße habe ich bis heute als meine persönliche   Referenz abgespeichert). Aber auch hier bin ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden.
 
Coq au Vin blanc / Wuzelgemüse / Gnocchi à la Parisienne
 
Als Bratapfel 2.0 annonciert kommt das erste Dessert an den Tisch. Als Trompe-l’œil ist eine Schokoladenhülle dem Apfel sehr identisch nachgebildet. Darin befindet sich Glühweinschaum, Kardamomeis und Bratapfelkompott. Das ist handwerklich und optisch wirklich gut umgesetzt und auch geschmacklich sehr gelungen.
 
Bratapfel 2.0 / Glühwein / Kardamomeis / Marzipan
Innenleben
 
Auch mein Dessert liefert mit dem Bircher Müsli eine originelle Neuinterpretation. Granola, gefriergetrocknete Himbeeren, Hafer und eingelegte Rosinen, ein Schaum von Bircher-Müsli und ein Schokoladensorbet sorgen für viel Crunch und einen typischen Geschmack.  Erneut ist die Ausführung ein ausgezeichnetes Beispiel dafür, dass man sich nicht von den Beschreibungen blenden lassen sollte. Denn weder Bratapfel noch Bircher Müsli würden mich normalerweise locken. Aber was Robert Awakjan hier abliefert, ist große Klasse.
 
Bircher Müsli mit Hafer / Granola / Schokolade / Haselnuss
 
Den finalen Abschluss bildet bei diesem Besuch eine Eispraline, die ebenso gut gemacht ist.
  
Im Vergleich zum ersten Besuch hat mich dieser Abend durchgehend überzeugt. Die leicht kreativen Gerichte waren insgesamt stimmiger. Seine besonderen Stärken zeigt Robert Awakjan für mich vor allem bei den Klassikern, die mal ganz bürgerlich und mal leicht modernisiert ausfallen können und vor allem bei den Desserts, die durch die Bank ein hohes Maß an Originalität und handwerklichem Können aufweisen.
 
Jan Schubert ist ein Gastgeber der nicht zu den Lauten seiner Zunft gehört, sich aber immer aufmerksam und kompetent um das Wohl seiner Gäste kümmert. Der Service funktioniert reibungslos und durchgehend freundlich.
 
„Schuberts Brasserie“ ist eine schöne Ergänzung in Hannovers Gastro-Szene und schließt gekonnt die Lücke zwischen Fine Dining und bürgerlichem Gasthaus. Damit ist es genau das, was eine Brasserie sein soll. Und das gefällt mir gut.


Bericht und sämtliche Bilder auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/schuberts-brasserie-hannover/

Biagio Tropeano ist in Hannover eine Institution. Als er 1989 im Stadtteil Buchholz in einem prächtigen Fachwerkhaus das „Ristorante Gallo Nero“ nebst Vinothek eröffnete, wurde italienische Küche in der Landeshauptstadt auf einem Niveau geboten, wie es sie damals dort noch nicht gab - fernab von Pizza und Spaghetti Carbonara. Als ausgebildeter Sommelier, der über lange Zeit auch zum Tester-Team des „Feinschmecker“-Magazins gehörte, konnte man sich ebenfalls auf spannende Weinentdeckungen verlassen.

1997 eröffnete er sein eigenes Restaurant und 2003 mit dem „Tropeano Di-Vino“ zudem einen etwas informelleren Ableger im Stadtteil Kirchrode, der dann ab 2005 alleiniger Standort wurde. Das historische Fachwerkgebäude ist recht verwinkelt, im linken Teil eher sachlich eingerichtet, im Hauptraum mit groben Fliesen, Holzbalken und Empore eher ländlich gediegen.

Außenansicht
Interieur (nach dem Service)
Innenansicht

Am Grundkonzept hat sich seitdem eigentlich kaum etwas verändert. Neben Vorspeisen (ca. 14-18€) gab es von jeher schon eine breite Auswahl an Carpacci (ca. 13-18€), die deutlich kreativer angelegt waren als anderswo. Pasta gibt es als Primi (ca. 15-18€) natürlich auch, Hauptgerichte als Secondi liegen bei ca. 24-30€. Biagio Tropeano war es immer schon wichtig, traditionelle Gerichte seiner Heimat zu präsentieren und moderat zu modernisieren. Kai Bachmann ist dafür seit langem sein Mann in der Küche.                       

Warum auch immer, ist es doch schon wieder einige Jahre her, seit wir das letzte Mal im „Tropeano Di-Vino“ waren und so sind wir neugierig, wie sich die Küche mittlerweile präsentiert.
Mein Mann startet mit einem Millefeuille von Kalbsrücken und Thunfisch. Beides ist optisch kaum zu unterscheiden, so ähnlich rosa sind die relativ großen Stücke gebraten. Knusperblätter liefern einen schönen Crunch und das Ganze durchzieht eine angenehme Limonen-/Kapernnote.

Millefeuille von Thunfisch und Kalbsrücken mit Zitronen-Kapern-Vinaigrette

Für mich geht es mit einem Carpaccio vom Kalb los, dem in Curry gebratene Calamaretti eine feine exotische Note geben, ohne dass es zu parfümiert wirkt. Hier merkt man ein gutes Händchen für subtiles, aber pointiertes Würzen. Sehr gut.

Carparccio vom Kalb mit Calamaretti, in Curry geröstet

Bei den Spaghettini mit Gamberoni, Pesto und Bohnen gefallen mir vor allem die erfreulich dünne Pasta und die fleischigen und sorgfältig gebratenen Gamberoni. Ansonsten bleiben die Aromen etwas laff. Es schmeckt nicht schlecht, aber das Pesto hätte durchaus etwas mehr Kraft vertragen.

Spaghettini an Pesto von Genueser Basilikum und Gambas in wildem Fenchel geröstet

Deutlich mehr Wumms haben dafür meine Orecchiette, die mit gebratenen Gänseleberwürfeln und einer kräftigen Bratensauce zwar deftig, aber durchaus elegant daher kommen. Dass vom Brokkoli nur die Röschen verarbeitet wurden, halte ich für sehr geschickt, weil dadurch die cremige Struktur des Gerichtes auf positive Weise unterstützt wird.

Orecchiette mit Brokkoli, Knoblauch und Chili mit Würfeln gebratener Gänsestopfleber

Unspektakulär, aber dafür sehr ordentlich gemacht ist der Hauptgang meines Mannes. Das üppig bemessene Kalbskotelett ist auf den Punkt gebraten, das Safranrisotto cremig und die Sauce kräftig. Die Kaiserschoten sind eher harmlos, stören aber auch nicht. Es gibt nichts wirklich auszusetzen an dem Gang und Fleischfreunde können mit dieser klassischen Ausführung auf jeden Fall glücklich werden.

Mailänder Kalbskotelett auf Safranrisotto und Kaiserschoten mit Chili

Ich hingegen habe Lust auf etwas Ausgefalleneres und freue mich daher umso mehr auf die gelungene Kombination von Steinbutt mit Schweinebäckchen. In dieser Zusammenstellung hatte ich das bisher auch noch nicht und bin überrascht, wie gut das funktioniert. Die Sauce ist zwar etwas milder als beim Kalbskotelett, aber das muss sie wohl auch sein, um dem Fisch noch genug Raum zu geben. Dennoch ist das eine würzige und spannende Zusammenstellung, die zusammen mit den sehr guten Kartoffelplätzchen und den Bohnenkernen viel Spaß macht.

Gebratenes Steinbuttfilet mit Spanferkelbäckchen und Favebohnen auf Scampisauce

Es soll ja Leute geben, die einem Dessert grundsätzlich Käse vorziehen. Zu denen gehöre ich zwar nicht, aber gegen eine gepflegte Käseauswahl wehre ich mich auch nicht. Biagio Tropeano bietet hier ein gut bestücktes Käsebuffet, das in der Mitte des Gastraumes aufgebaut ist. Ich lichte das nur der Ordnung halber ab. Mein Sättigungsgrad ist gut fortgeschritten und so begnüge ich mich mit einer Süßspeise. Da man hier aber auch einfach nur einen Wein trinken kann, wäre der Käse jedoch sicherlich eine passende Begleitung.

Käsebuffet

Für mich soll es ein geeister Schaum vom Blutpfirsich sein und in der Tat weisen die Quader eine tolle, fluffige Konsistenz auf, wie man sie im geeisten Zustand selten hat. Das Eis dazu ist ebenfalls vom Blutpfirsich und eine Walderdbeersauce rundet das etwas eindimensionale Dessert ab. Lecker ist es dennoch.

Geeister Schaum von Blutpfirsich auf Walderdbeersauce

Klassisch und sehr gut gefällt mir auch das Halbgefrorene von Himbeeren auf der anderen Seite des Tisches. Vor allem die eingearbeiteten Nüsse und Pistazien geben einen netten Crunch und sorgen für mehr geschmackliche Tiefe. Ansonsten ist aber auch hier nicht mit größeren Extravaganzen zu rechnen. Bei den Desserts bleibt man recht geradlinig und schnörkellos.

Himbeerparfait mit Schokoladenblättchen auf Vanille-Gallianosauce

Biagio Tropeano ist an diesem Abend zunächst nicht im Haus, so dass die Weinberatung durch den ansonsten freundlichen Service eher etwas oberflächlich bleibt. Letztlich ist es aber ein Wein, der uns gut gefällt. Etwas überrascht bin ich über das sehr faire Preisniveau der Weinkarte, die bei den Weißweinen, soweit ich mich erinnere, nicht mal die 5o Euro-Marke reißt. Das hatte ich von früheren Besuchen anders abgespeichert.

Es ist zwar Sonntag Abend und das Restaurant ist auch nur mäßig besucht. Vielleicht ist das der Grund, dass mir das Tempo etwas zu zügig erschien. Nächstes Mal würde ich da sicher etwas sagen, denn das Essen hat sich wirklich gelohnt und mich sehr positiv überrascht. Vor allem die etwas ungewöhnlicheren Kombinationen aus Fisch und Fleisch haben mir gut gefallen, ebenso wie die Pastagänge, die deutlich abseits des Mainstream angelegt sind. Bei den Desserts sehe ich noch etwas Luft nach oben, aber im Zweifelsfall kann man sich ja auch an der ausgiebigen Käseauswahl schadlos halten.

Zu späterer Stunde kommt Biago Tropeano doch noch und macht seine Runde, erkundigt sich, was wir hatten, wie es uns gefallen hat und was wir getrunken haben. Das ist ehrliches Interesse und beweist, dass er nach wie vor einer der charmantesten Gastgeber der Stadt ist.

Alla prossima volta!


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/tropeano-di-vino-hannover/

Dass Hannover in der bundesweiten kulinarischen Welt seit einiger Zeit wieder wahrgenommen wird, hat sehr maßgeblich mit dem „Jante“ von Tony Hohlfeld und Mona Schrader zu tun. Sie haben nach vielen Jahren der Entbehrung wieder einen Stern in die Landeshauptstadt geholt und mit dem Nordic Chic des Restaurants auch ein Interieur geschaffen, das durchaus Food-Magazin tauglich daher kommt.

Interieur

Wann hatte es das zuletzt gegeben, dass über meine Heimatstadt nicht nur berichtet wurde, wenn es mal wieder um eine neue Ehefrau eines Ex-Kanzlers oder die Ex-, dann Wieder- und letztlich doch wieder Ex-Frau eines Ex-Bundespräsidenten ging, sondern um Gastronomisches? Ja, in der näheren Umgebung hätte es durchaus Berichtenswertes gegeben, aber heute geht es ausnahmsweise mal nur um Hannover.

Da strahlt also seit einiger Zeit endlich wieder ein Stern in der Stadt und doch hat es gute drei Jahre seit unserem letzten Besuch gedauert, bis wir wieder den Weg hierher gefunden haben. Warum das so ist, lässt sich eigentlich nicht wirklich befriedigend erklären, denn unser Essen seinerzeit war ja nicht schlecht. Nur wirkte vieles auf mich bemüht kreativ und traf auch nicht immer meinen Geschmack. Der Anspruch und Aufwand war deutlich erkennbar, aber irgendwie blieb an jenem Abend für mich das Etikett „anstrengend“ hängen. Auch Gespräche mit Freunden in der Zwischenzeit schienen diesen Eindruck weiterhin zu bestätigen. Wann immer wir in Hannover essen gehen wollten, war das „Jante“ dann eben nicht im Fokus. Trotz Stern. Trotz großer medialer Beachtung.

Und dann kommt irgendwann der Punkt, an dem man sich denkt, dass man dieses Etikett doch endlich mal überprüfen muss. Weil es doch nicht sein kann, dass man immer noch an einem Eindruck festhält, der so lange her ist, während sich zwischenzeitlich die Welt, auch die kulinarische, heftig weiter gedreht hat.

Jetzt sind wir also wieder hier. Am Interieur hat sich nichts geändert. Das verströmt mit seiner nordisch edlen Anmutung auch weiterhin Gemütlichkeit. Allerdings gibt es nur noch ein Menü in sieben Gängen (99,-- Euro).
Und das startet mit einigen Grüßen. Ein super knuspriges Kartoffelnest mit Kerbelcreme und Elementen von eingelegter Zwiebel und Radieschen wirkt so fragil, als würde es beim ersten Bissen in seine Bestandteile zerbröseln. Zu meiner größten Verwunderung passiert aber genau das nicht. Das ist nicht nur hübsch präsentiert, sondern ein schöner, leicht fettiger Snack mit einer angenehmen Cremigkeit.

Kartoffelnest, Zwiebel, Radieschen

Als nächstes folgt ein Langos, ein ursprünglich vor allem in Ungarn beliebtes Gebäck, hier in der Edelversion mit einer Spinat-/Trüffelfüllung. Darauf ein Steinpilzpulver. Das ist füllig, erdig, elegant und köstlich.

Langos, Spinat-/Trüffelfüllung, Steinpilz

Nicht ganz so überzeugend finde ich den abschließenden Gruß in Form von Erbsensalat mit eingelegten Spargelspitzen und einem Spargelschaum, der mir aber zu sehr von Limonenkresse dominiert ist. Auch die Erbsen, mein erklärtes Lieblingsgemüse, gehen in dem Allerlei etwas unter.

Erbsensalat, Spargel

Frisch gebackenes Sauerteigbrot und aufgeschlagene Butter folgen. Beides ist gut.

Sauerteigbrot, Butter

Das Menü startet mit blütenförmig arrangiertem, eingelegtem Rettich und einer Peperonicreme, die eine leichte Schärfe beisteuert sowie Saiblingskaviar. Angegossen wird ein warmer Rauchfischfond, der zwar deutlich schmeckbar ist, aber nicht dominiert. Vielmehr puffert er die Schärfe etwas ab und hat damit eine eher unterstützende Wirkung. Mir gefällt das sehr gut. Nur die hauchdünnen Gebäckstangen, die zwar optisch wirkungsvoll eingesetzt werden, finde ich geschmacklich entbehrlich. Aber man muss sie ja auch nicht mitessen.

Rettich, Rauchfisch, Saiblingskaviar, Peperoni

Mit hauchdünn aufgeschnittenem Kohlrabi auf einer Eigelbcreme geht es weiter. Diverse Kräuter , darunter auch frittierter Liebstöckel, bringen grüne, frische Noten in das Gericht, das seine Süffigkeit aber vor allem der angegossenen Specksauce verdankt. Separat dazu gibt es zum Dippen ein dänisches Gebäck, das ebenfalls mit Speck abgeschmeckt ist. Das Gericht weist schöne Texturen auf und ist überhaupt sehr elegant angelegt. Originell finde ich es dazu.

Kohlrabi, Eigelb, Speck, Liebstöckel
...à part: dänisches Speckgebäck

Der folgende Kabeljau ist confiert, abgeflämmt und genau auf den Punkt gegart. Als Beilage gibt es ein Salatbündel mit einer Krustentiermayonnaise und gebackenen Tapiokaperlen, die für Textur sorgen und die eine angenehme Würze beisteuern.
Gewöhnungsbedürftig finde ich die aus Salatsaft gezogene und mit Paprika abgeschmeckte Sauce. Mir ist das zu herb säuerlich und irgendwie nicht zu der ansonsten guten Kombination passend. Aber am Tisch gehen zur Sauce die Meinungen auseinander.

Kabeljau, Krustentier, Salat

Mit einem Rindertatar geht es weiter, das aber als solches gar nicht auf den ersten Blick zu erkennen ist. Das Fleisch ist von einer Sauerkirschmatte bedeckt, braune Butter wurde geeist und in dünnen Platten darüber gebrochen, die bei Raumtemperatur schnell aufweichen. Gepuffter Buchweizen liefert Crunch und Fichtenspitzen, die normalerweise nicht mein Ding sind, sind hier nur als mildes Würzmittel eingesetzt. Das alles führt zu einem sehr eigenen und eigenwilligen Geschmacksakkord, der aber sehr spannend ist. Ich muss zugeben, dass dies eines der eigenständigsten Tatargerichte ist, an die ich mich erinnern kann.

Rind, Tatar, Fichte, Sauerkirsche

Im Hauptgang gibt es eine sous-vide gegarte Lammhuft, die an einer Seite schön nachgekrustet wurde. Von Roter Oxalis bedeckt ist eine in Kamille gegarte Karotte, in die mit einem Spezialbohrer eine Öffnung eingebracht wurde, die nun mit einer Mayonnaise auf Basis von Lammfett gefüllt ist. Ebenfalls aus Lammfett wurde auch der knusprige Mantel der Karotte zubereitet. So verspielt das klingt, so gut geht das auf, auch im Zusammenspiel mit der Karottenjus sowie der sehr klassisch gearbeiteten Fleischjus.

Lamm, Karotte, Haselnuss, Kamille

Mit einer gelungenen Kombination zwischen vegetabil und süß leitet die Küche über zum Dessert. Auf einer sehr schaumigen, mit Flieder aromatisierten Milchcreme sind ebenfalls in Flieder marinierter Kopfsalat sowie in Butter gebackene Topinamburchips verteilt, ebenso Eis vom Kopfsalat, das in Flecken auf dem Schaum verteilt ist. Nach meinem Eindruck ergibt sich dadurch eine bessere Verteilung der Temperaturkontraste. Auch dieser Gang ist originell und eigenständig.

Kopfsalat, Topinambur, Milch

Das finale Dessert erscheint sehr reduziert, entpuppt sich allerdings als erstaunlich vielschichtig. Pfirsicheis ist mit weißer Schokolade ummantelt, mit Mohncreme versehen und auf einer aus Kondensmilch gezogenen Toffeecreme platziert. Der angegossene Sud von Radicchio ist relativ dezent und eher süß eingekocht, so dass der Dessertcharakter eindeutig beibehalten bleibt. Das ist sehr gut.

Pfirsich, Radicchio, Mohn

Anstelle von klassischen Petits Fours gibt es im „Jante“ ein Nach-Dessert, hier in Form von frisch gebackenen, ganz ausgezeichneten, Mini-Buchteln auf Beerensauce. Als bekennender Buchtelfan konnte ich mich nicht zügeln und war zu voreilig, um die Cocotte noch in voller Pracht abzulichten. Das sagt vermutlich schon alles darüber aus, wie es mir geschmeckt hat.

Post-Dessert: Minibuchteln, Beerensauce

Drei Jahre sind seit unserem letzten Besuch vergangen. Drei Jahre, in denen sich die Küche im „Jante“ nach meinem Eindruck in der Tat weiter entwickelt hat. Ja, es wird immer noch ausführlich erklärt, was man alles wie zubereitet hat und dahinter ist wie bei unserem ersten Besuch ein hoher Aufwand erkennbar. Aber es wirkte diesmal alles deutlich konzentrierter und fokussierter, wenn man so will, auch aufgeräumter. Die Teller wirken nicht mehr überladen, sondern auf angenehme Art ästhetischer.

Doch nicht nur das hat uns überzeugt, sondern auch die Tatsache, dass die Gänge durchgehend ein hohes Maß an Eigenständigkeit und Originalität aufweisen. Bis auf die Sauce beim Kabeljau, die mich etwas irritierte, war überwiegend ein süffiges Geschmacksbild vorherrschend. Und das macht vielleicht den Unterschied zu unserem Menü beim letzten Besuch aus. Dieses Mal wirkte es für mich deutlich leichter zugänglich und befreit von ideologischer Schwere.

Tony Hohlfeld und Mona Schrader waren an diesem Abend nicht im Haus. Das Team von Köchen, die jeden Gang servierten und erläuterten, und der Service haben das aber mit Professionalität locker wettgemacht und nichts vermissen lassen.

Außenansicht
Außenansicht

So machen wir uns bei sommerlichem Wetter auf den Weg nach Hause, werfen noch einen Blick auf den stilvoll eingerichteten Garten, in dem es sich auch bei schönem Wetter sicher gut aushalten lässt und sinnieren über den Abend, der uns gut gefallen hat. Und es ist klar, dass es nicht noch mal drei Jahre dauern wird, bis wir wieder kommen. Das Etikett mit der Aufschrift „anstrengend“ habe ich gleich beim Verlassen des Restaurants weggeworfen.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/jante-hannover-2/

Sonntags ist es in Hannover, wie in vielen Städten, etwas problematisch, wenn man jenseits von Pizza oder Steakhouse etwas Kreativeres sucht. Das „Handwerk“ macht hier auch weiterhin eine erfreuliche Ausnahme und so finden wir uns, wie bei unserem letzten Besuch vor fast einem Jahr bei bestem Wetter, erneut auf der gemütlich eingerichteten Terrasse wieder.

Im Grunde hat sich nicht viel verändert. Das Menü von vier bis sieben Gängen ist mit 59 – 89 Euro preisstabil und wechselt häufig. Standardmäßig wird geduzt. Man fragt aber gleich zu Beginn ab, ob das in Ordnung ist und kann natürlich auch auf das Formellere umstellen, ohne dass dies der Herzlichkeit Abbruch tut.

Dies ist unser dritter Besuch und da ich über den Küchenstil bereits in meinen vorherigen Besprechungen ausgiebig geschrieben habe, ist dies mehr eine Bestandsaufnahme, wie sich Thomas Wohlfelds Küche im Jahr 3 des Bestehens präsentiert.

Wie gewohnt startet der Abend mit dreierlei Apéros. Wassermelone mit Pfeffercreme, ein Stück Quiche mit Imperialkaviar und ein knuspriger Cannelloni mit einer Füllung aus Speckcreme überzeugen durchweg mit einer angenehmen Fülle und Würze.

Apéros

Schön auch das Sashimi von der Gelbschwanzmakrele als Amuse Bouche. Ponzu, eingelegter Rettich und Sesam sorgen auch hier für einen eher kräftigen, aber wohl dosierten Akkord.

Amuse Bouche: Sashimi von der Gelbschwanzmakrele

Brot kommt weiterhin frisch gebacken mit aufgeschlagener Butter und einer Olivenerde.

Brot, Butter, Olivenerde

Der erste Gang des Menüs an diesem Abend präsentiert eine recht klassische Kombination aus Gurke, Dill und Sauerrahm. Gurke in Scheiben, Dill als Sud und ein Sauerrahmeis harmonieren stimmig und erhalten durch den leicht öligen Sud auch eine gewisse Fülle. Das Eis schmilzt bei den hohen Temperaturen relativ schnell und insgesamt hätte ich mir das Gericht vielleicht ohnehin etwas kühler vorstellen können, um den Frischecharakter noch besser heraus zu arbeiten.

Gurke / Sauerrahm / Dill

Thomas Wohlfeld beschränkt sich in seinen Gerichten in der Regel auf drei Komponenten. So auch bei der Jakobsmuschel mit Karotte und Haselnüssen. Die Jakobsmuschel weist nur dezente Röstnoten auf und fügt sich damit in den milden Charakter der Karotte als Püree und in knapp gegarten Scheiben. Sie ist auch noch in der Jus verarbeitet, die den eigentlich Kick in diesem Gericht liefert.

Jakobsmuschel / Haselnuss / Karotte

Mit einer konzentrierten und kräftigen Miso-Hühner-Suppe geht es weiter. Eigelb, Enoki, Bohnen und Schnittlauch sind unkompliziert, süffig und lecker. Allerdings auch etwas schweißtreibend. Aber das ist eher mein persönliches Ding, dass heiße Suppen bei hochsommerlichen Temperaturen nicht meine allererste Wahl sind. Gut gemacht ist diese hier dennoch.

Hühner Miso Suppe / Eigelb / Bohne

Durchaus deftig präsentiert sich auch die folgende sehr zart geschmorte Schweinebacke in einem Sauerkrautjus. Auf dem Fleisch ebenfalls etwas dünn gehobeltes, mariniertes Kraut und Estragonstaub. Letzterer dominiert auch mit einer kräutrig würzigen Note den Jus. Ich bin nicht der größte Fan von Sauerkraut in seiner klassischen Form, aber so präsentiert macht auch mir das viel Spaß.

Schweinebacke / Sauerkraut / Estragon

Vor dem Hauptgang gibt es im „Handwerk“ traditionell eine kleine Erfrischung. Dieses Mal ist es ein Limetten-Eis-Lolly mit einem Mango-Espuma, was angesichts der Außentemperaturen gerade recht kommt.

Limetten-Eis-Lolly / Mango

Der Rücken vom Oldenburger Rind ist toll gebraten und von einer gut gemachten Kalbsjus begleitet. Den eigentlichen Clou neben der vorzüglichen Fleischqualität liefert aber die dicke Scheibe der Ochsenherztomate. Ganz roh begeistert sie mit vollem Eigengeschmack und einer präsenten Säure, die von der Dresdner Berle etwas abgepuffert wird. Ähnlich der Belper Knolle steuert der Käse aber auch eine würzige Aromatisierung bei.
Das ist klug komponiert, äußerst fokussiert und aufs Wesentliche konzentriert. Wenn man so will, ein Musterteller, der Thomas Wohlfelds Küche exemplarisch darstellt.

Oldenburger Rind / Tomate / Dresdner Berle

Kommen wir zu den Desserts. Als erstes serviert die Küche ein sehr schönes, cremiges Heidelbeereis mit einem Öl aus gerösteter Kakaobohne auf Toffeebrösel. Dazu einige eingelegte Heidelbeeren. Das ist unkompliziert und lecker. Sehr gut gefällt mir bei aller Fruchtigkeit auch die etwas herbe Note.

Heidelbeere / geröstete Kakaobohne / Toffee

Den Abschluss bildet ein Windbeutel, der mit Himbeeren, Himbeercreme und Kokos-Eiscreme gefüllt ist. Letztere hätte etwas ausgeprägter sein können, aber insgesamt ist dies erneut eine harmonische Kombination, die zudem gutes handwerkliches Können zeigt.

Windbeutel / Kokos / Himbeere

Was auch für die finalen Petits Fours gilt.

Petits Fours

Thomas Wohlfeld bleibt seinem Küchenstil auch weiterhin treu. Er beherrscht die Kunst des Weglassens. Nichts findet sich auf seinen Tellern, das nur unnützes Beiwerk wäre. Im ersten Moment mag das arg reduziert und vermeintlich einfach wirken. Aber man merkt den Gerichten an, dass hier klug komponiert und variiert wird. Das ist auf seine Art leicht zugänglich und alles andere als verkopft.
Wenn ich an diesem Menü etwas auszusetzen hätte, wäre es vielleicht die Tatsache, dass es mit der Suppe und der Schweinebacke zwei recht deftige Gänge gab, die zumindest für mich nicht so recht zum hochsommerlichen Wetter passten. Sie waren geschmackvoll und gut gemacht, aber ich hätte sie mir im Herbst besser vorstellen können. Ist aber mein ganz eigenes Empfinden und soll den guten Eindruck des Abends nicht schmälern.

Einige Wochen später sind wir erneut zu Gast, die Temperaturen sind deutlich herbstlicher und vielleicht hätte der ein oder andere Gang vom Sommer an diesem Abend besser gepasst. Aber auch so bestätigt sich der überaus positive Eindruck mit einigen herausragenden Gerichten.

Sehr schön zum Beispiel zu sehen, wie einer der Apéros aus dem Sommermenü es mit etwas Weiterentwicklung zu einer sehr stimmigen Vorspeise geschafft hat. Die Wassermelone ist jetzt gegrillt, der Kohlrabi in hauchdünnen Scheiben ergänzt das geschmacklich sehr gut und die Pfeffercreme setzt jetzt deutlich markantere Akzente als es beim kleinen Apéro möglich war.

Wassermelone /Kohlrabi / Pfeffer

Auch der Heilbutt mit einer sehr ausgeprägten Lauchsauce weiß zu überzeugen. Ob nun mit Forellen- oder Imperialkaviar – es ist eine extrem stimmige Kombination.

Heilbutt / Lauch / Imperialkaviar

Das Highlight setzt für mich an diesem Abend aber ein Gang rund um die Schalotte. Auf einer Creme von nordfriesischem Deichkäse sind gegarte Schalottensegmente und kleine Bätterteigkissen platziert. Angegossen wird eine höchst aromatische, leicht cremige Zwiebelsuppe. Wenn man so will, ist dies eine sehr zeitgemäße Interpretation der guten, klassischen Zwiebelsuppe, nur viel feiner und eleganter. Soulfood par excellence.

Gebackene Schalotten / Blätterteig / Deichkäse

Beim Fleischgang wird das Rad definitiv nicht neu erfunden. Die Kombination aus Reh, Selleriepüree und Birne ist eigentlich sogar ur-klassisch. Allerdings – und das ist heutzutage auch schon nicht mehr selbstverständlich – besticht der Gang hier mit einer hervorragenden und sehr sorgfältig zubereiteten Qualität des Rehrückens. Zum einen ist das Stück nicht nur auf den Punkt gegart, sondern überzeugt auch mit einem wunderbaren Geschmack. Mehr noch allerdings freue ich mich über eine Konsistenz, die man bei Reh eben auch nicht immer findet, zumal wenn es vorher sous-vide behandelt wurde. Dann kann es auch schon mal schnell zu weich und nahezu schmierig werden. Nicht so hier. Wir haben ein makelloses Stück, das genug Biss hat, dass man sich nicht zwangsläufig wie im Altersheim fühlt. Dass das geschmackvolle Selleriepüree dieses Kriterium erfüllt, dafür kann es nichts. Püree ist eben Püree. Aber dies ist ein sehr gutes.

Brandenburger Rehrücken / Birne / Sellerie

Auch die übrigen Gänge des Menüs wissen zu gefallen, aber dies sind die für mich klar hervorstechenden.

In jedem Fall ist es schön zu sehen, dass sich das „Handwerk“ mit einem derart eigenständigen, modernen Konzept bereits nach relativ kurzer Zeit in der Spitze der hannöverschen Restaurantszene hat etablieren können. Denn genau da gehört es auch nach meiner Meinung hin.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/handwerk-hannover-3/

 Freitag
Gleich am Eingang begrüßte und Serdar (der Mann, der in einer Hand einen Möbeltresor und in der anderen 20 Teller tragen könnte) sehr herzlich. Herr Alan kam schnell dazu. Nicht gesehen haben wir den Vater von Cagler Alan, Signore Alan-Felipe, stattdessen  eine junge, sehr tatkräftige und gestanden wirkende Frau, wohl aus Italien., die seit zwei Jahren hier ist, aber uns erstmals versorgte. Eigentlich hatten wir uns verabredet mit den aus RK-Zeiten bekannten Foodlover und Princess of Bavaria. Letztere hatte allerdings von Freitag auf Sonnabend umdisponiert. Bei mir war aber der 30. Im Kopf. So haben wir das Vergnügen im Tesoro nun doppelt.

Wir hatten wartend an einem großen Sechsertisch Platz genommen und wurden aufgefordert, dort ruhig sitzen zu bleiben. Als klar war, dass wir allein blieben, kam Serdar strahlend mit zwei Champagnergläsern und einer kalten Flasche Röderer zu uns an den Tisch, entkorkte ihn, schenkte ein und wünschte uns viel Vergnügen damit. Das fabelhafte selbst gebackene Weißbrot, die drei exklusiven Salzsorten, Pfeffermühle, Öl und Balsamico folgten. Geschult durch viele Defiziterlebnisse orderte ich gleich beim Einschenken des Champagners zweimal 0,2 Nero D’Avola. Serdar schenkte reichlich Olivenöl und ein paar Tropfen Balsamico in die kleinen Tunk-Teller ein, die aussehen wie Miniaturausführungen von tiefen Pasta-Tellern. So saßen wir nicht lange vor dem trockenen Brot. Dies tolle italienische Weißbrot mit schönem Rotwein ist für mich immer ein echtes Highlight.
Amuse Freitag
Herr Alan annoncierte die Tagesangebote, während wir die Karten bekamen. Zu unserer Freude war wieder australisches Rinderfilet dabei. Wir bestellten es einmal mit und einmal ohne Pfifferlinge. Als Vorspeise baten wir um die schönen hausgemachten Tagliolini in Schinken-Sahne-Soße. Prosciutto cotto war aus, somit mit Schinkenspeck. Wie erwartet, schmeckten die halben Nudelportionen wieder herausragend gut. Der Speck tat dem Gericht sehr gut. Bei Kochschinken habe ich in der Soße immer die Assoziation Löschpapier.
Tagliolini mit Speck, Vorsp.
Herr Alan hatte die Gargrade der beiden Rinderfiletstücke abgefragt. Es zeigte sich, dass sie perfekt getroffen wurden. Wie immer Kartoffeln zu meiner Frau, Gemüse zu mir. Übrigens waren die Pfifferlinge völlig sandfrei.
Ein echtes Alleinstellungsmerkmal des Tesoro ist das Servieren einer Sorbetkugel vom Haus nach der Vorspeise. Heute war es Ananas. Das Aroma war stark und unverfälscht. Wie immer lagen die Kugeln auf einem Schokoladenaschespiegel.
Ananas-Sorbet

Aufgrund der großen Menge von Maiskölbchen, Paprika, Zucchini, Möhren und Pfifferlingen, die ich verdrückt hatte, bewältigte ich mein Filetstück von ca. 250 g nicht ganz, obwohl ich mir ein weiteres Glas Nero D‘Avola zum Spülen hatte bringen lassen. Meine Frau erledigte das aber dann mannhaft. Für ein Dessert war kein Raum mehr. Dem Folgebesuch 24 Stunden später sehe ich mit Freude entgegen.

Rinderfilet m. Pfifferlingen
Sonnabend
Sich selbst übertroffen hat das Tesoro sich am zweiten Abend, nun gemeinsam mit den beiden oben erwähnten.
Es war  brütend heiß, und die riesigen Fensterfronten zur Straße waren komplett offen. So hat das Tesoro dann nicht nur einen Eingang, sondern drei. Herr Alan, wieder mit seiner Serviette nach altägyptischer Art auf dem Kopf, empfing uns strahlend und brachte uns an den Tisch, an dem die beiden schon saßen. Trotz der Wärme war nun erst einmal Knuddeln angesagt. Als die Wiedersehensfreude sich gelegt hatte, bestellten wir den obligatorischen Champagner. Die jüngste der einheitlich schwarz gekleideten Servicemitarbeiter stellte auch gleich eine Flasche S.P. in den Kühler. Wieder bestellte ich gleich zwei Gläser Nero D’Avola, der sich als guter Begleiter des Weißbrotes erwiesen hatte.

Das Amuse war identisch mit dem Vortag. Eine aufgeschlagene selbst produzierte Kräuterbutter mit einem Kirschtomatenviertel, heute nicht auf einem Kringellöffel, sondern auf einem Teller mit Balsamicostreifen.
Herr Alan nahm das Olivenölritual selbst vor, überließ uns dann der jungen Servicedame, die das Tagesangebot und die Specials aufzählte. Da es sehr viel war, bat sie um ungeniertes Nachfragen, falls unsre Gedächtnisleitung nicht genug hergab.
Amuse Sonnabend
Eingedenk meines Scheitern an der Portionsgröße des Vortages, wollte ich es ein wenig vorsichtiger angehen lassen und wählte das Riesenbruschetta mit Rindertatar und Lachs-Sashimi. Foodlover freute sich über das Pastramiangebot.
Pastrami{
Bruschetta Rind/Lachs-Tatar
Meine Frau nahm die Pasta vom Vortag mit Sahne/Speck-Soße.

Das Sorbet kam diesmal von der Himbeere.
Himbeer-Sorbet
Als Hauptgang nahmen Foodlover und meine Frau das Rinderfilet, meine Frau al Pepe verde e congnac, Foodlover mit Pilzen, rare und medium. Sonderwunsch meiner Frau: keinerlei Gemüse, doppelte Menge Kartoffeln, also ohne die ungeliebten Farbkleckse. Die Princess nahm gebratenen Fisch, den sie heldenhaft selbst filettieren wollte und eine Miniportion Tagliolini aus dem Parmesanlaib mit Trüffeln.  Für sie öffnete Herr Alan auch extra eine Weißweinflasche, weil der gewünschte eigentlich nicht offen angeboten wurde.

Ich beschied mich mit Tagliatelle alba mit Pilzen. Meine satte und glühend heiße Portion war perfekt ohne jegliche Sahne zubereitet und schmeckte exzellent.
Tagliatelle alba
Die Menge der Kontakte mit dem Service war heute nochmals größer als gestern. Kein Glas hatte eine Chance, den Boden zu zeigen. Ein zweiter Korb Brot kam auch schnell.

Heute holte ich mir das Stück Rinderfilet wieder, das ich am Vortag abgetreten hatte. Meine Frau war nach drei Vierteln satt.

Während wir rund und zufrieden darüber nachdachten, ob noch etwas gehe, stellte Herr Alan eine lange Porzellanplatte mit Dolces auf den Tisch für alle: Himbeersorbet, Kiwi, Physalis, Erdbeeren, Eclaires mit Schokoladencreme, Tartufo. Das war angesichts der Wärme eine tolle Zugabe und sicher angemessener als ein mächtiges Tiramisu.

Der älteste der Servicemitarbeiter,der heute die Supervision von der Theke aus hatte, kassierte bei uns mit seinem portablen Point of Sale und brachte uns noch einen Barrique-Grappa und Limoncello.

Wir machten uns kurz vor 22::00 Uhr per Taxi enorm zufrieden auf den Heimweg. Heute musste es kein Linie sein, sondern nur zwei Gläser Cava.

Von diesem brachte ich heute, am Montag, der Mannschaft eine Flasche vorbei, weil ich sehr überzeugt bin. 16 Euro im Einkauf, aber besser als die meisten 40-Euro-Champagner, ein Reserva von 2013 aus Macabeo, Parellada und Xarel-O, ein Bombenangebot.

Wie immer im Tesoro kämpfte ich mit der Rot-Lila-Beleuchtung