Bremen

Es gibt Abende, die einem lange im Gedächtnis bleiben. In den widrigen Zeiten, in denen wir leben, sind soziale Erlebnisse zu wahren Raritäten geworden. Die Pandemie hat uns seit Monaten fest im Griff und schränkt unser Leben ein. Wenn sich dann die Gelegenheit ergibt, für ein paar Stunden die hohen Inzidenzwerte, die andauernden Selbsttests und die übrigen Corona-Regeln hinter sich zu lassen, dann ist das ein wahrer Segen.
 
Noch beglückender ist es, wenn man diese Zeit mit einem sympathischen Gesinnungsgenossen, den man schon lange nicht mehr gesehen hat, teilen darf. Dies ereignete sich an einem Samstagabend Ende Februar, als ich mich mit Borgi, meinem guten Gaumenkumpel aus Bremen, zu einem kulinarischen „Väterabend“ verabredet hatte. Den Ort der Spachtelei legten wir schon Wochen vorher fest. Das Topaz, Bremens erste Brasserie am Platz, war dafür gerade gut genug.
 
Ins Topaz wollte ich schon lange einmal einkehren. Damals, als das in französischem Bistrostil gehaltene Lokal noch in der Langenstraße in der Bremer Innenstadt residierte, schlenderte ich mehrfach daran vorbei und schaute sogar kurz mal rein. Aber zum Besuch kam es dann doch nie.
 
Due Fratelli, Canova, Feines 1783 und zuletzt Grashoff’s Bistro lauteten die Namen, der vom Lokalmatadoren für würdig befundenen Genusstempel, in die er mich bisher führte. Der kundige GG’ler tat gut daran, denn einige der genannten Geschmacksinstitutionen sind mittlerweile Geschichte und ich bin froh, dass ich sie noch kennenlernen durfte.
 
Nun also das Topaz, das sich mittlerweile in Fesenfeld, einem beschaulichen Wohnviertel in der Östlichen Vorstadt nahe dem Ostertor befindet. Passable Einkehradressen hat es in diesem Teil Bremens einige. Der Besuch des nicht weit vom Topaz entfernten „Kleinen Lokals“ steht zum Beispiel noch aus.
 
Über das geschmackvoll gestaltete Innenleben des Topaz hat sich unser Bremer Szenekenner bereits detailliert ausgelassen. Wer sich also ein genaueres Bild vom gemütlichen Ambiente des Topaz machen möchte, dem empfehle ich die furiose Reset-Rezension des Herrn Borgfelder vom August letzten Jahres.
Willkommen in Südfrankreich...äh Fesenfeld
Über eine gut beleuchtete Schwelle enterten wir die von außen sehr einladend wirkende Eckimmobilie.
Draußen vor dem Topaz-Tore...
Der Bremer Grandseigneur eilte vorneweg, um den Provinzler aus der Pfalz mit der obligatorischen Portion großstädtischem Spott bei der munteren Servicechefin Nina Hinrichsen vorzustellen.
 
Diese widerstand dem rauen Charme des hanseatischen Heimrechtlers auf lässig-lockere Art und Weise wie es nur die abgebrühte „Femme du Nord“ zu tun gedenkt. Selbst um keinen Spruch verlegen, konnte sie mit dem augenzwinkernden Humor des Schlemmerschelms auf Augenhöhe umgehen. Man weiß hier scheinbar, dass eine gute Portion Schlagfertigkeit gepaart mit Meinungsstärke bei dieser Sorte Gast so gut wie immer fruchtet.    
 
Nach eingehender Überprüfung der Impfformalitäten, wurde uns ein kreisrunder Bistrotisch mit bequem gepolsterten Barhockern zugewiesen.
Der Tatort
Ein hervorragender Platz zwischen der softporno-ästhetischen Cocktail-Höhle, die unter der Ägide von Getränkefachmann Ibo (Ibrahim) Aly stand und der von Wärmelampen beschienen Anrichtetheke aus Zinn, hinter der Lisa Staats und Fynn Fabian gemeinsam die offene Küche betrieben.
Blick zur offenen Küche, wo Lisa Staats gerade anrichtet
Schon bald füllte sich die aus dem Holz diverser Weinkisten „geschnitzte“ Oberfläche unseres Tisches mit den ersten Getränken. Borgi hatte unserem Mundschenk Ibo in Sachen Apéro freie Hand gegeben. Kein Fehler, wie sich bald herausstellen sollte. Denn dieser kredenzte uns wenig später einen aromatischen Blutorangen-Negroni (12 Euro).
Geistlich fing der Abend an...
Seine „Bittersweet Symphony“ – um es mit den Worten von Richard Ashcroft (The Verve) zu sagen – stellte sich als veritabler „Türöffner“ heraus und löste auch die letzten Handbremsen bei den darauffolgenden Bestellvorgängen. Für den darin enthaltenen Blutorangen-Booster war übrigens Schnapsdrossel Florian Faude vom Kaiserstuhl verantwortlich, der das 42%-ige Destillat aus sizilianischen Früchten hergestellt hatte. Kein hochprozentiger Kleingeist also, der unseren „Pre-Dinner-Cocktail“ da veredelte.
 
Zeitgleich zum Aperitif rückte man auch unserem Durst zu Kehle. In nicht minder ästhetischen Kristallgläsern sprudelte klassisches Blubberwasser aus Bad Pyrmont (0,75l für 6,50 Euro). Aber Wasser sollte an diesem Abend nicht die Hauptrolle spielen…
 
Dann sichteten wir die etwaigen Speiseoptionen, die sich in der übersichtlich gestalteten Karte in drei Bereiche gliederten: Vorspeisen, Hauptgerichte und Kleinigkeiten zum Wein. Apropos Wein, da zeigte uns Sommelier Ibo gerne, was sein Bestand so zu bieten hatte. Insofern wählten wir nicht aus der Karte, sondern eine der uns angepriesenen Flaschen, die er direkt an den Tisch brachte.
 
Die Erstentscheidung durfte der Gast aus der Pfalz treffen. Warum nicht einen der komplexesten und intensivsten Sauvignon Blancs Deutschlands (laut Weinhändler Belvini, Anm.) auf Primärbukett und Abgang testen? Den „Baer“ von Oliver Zeter aus Neustadt-Haardt hatte ich noch nie probiert.
Pfalzwein zum Auftakt
Der als Hommage an seinen Urgroßvater betitelte, im gebrauchten 500l-Tonneau sowie im Beton-Ei ausgebaute Sauvignon Blanc aus dem Jahre 2014 – mit 48,50 Euro übrigens ausgesprochen fair kalkuliert – konnte nach ausreichendem Luftkontakt seine feine Mineralität gut entfalten. Auf dem rückseitigen Flaschenetikett standen die Begriffe „Sandstein – Hingabe – Zeit“ wie in Wein gemeißelt nachzulesen. Mit ihnen konnte sich nicht nur der Kletterer aus der Südpfalz, sondern auch der Weißweinzombie von der Weser nach einiger Zeit zumindest schluckweise identifizieren.
Unser Motto des Abends lieferte das Weinetikett gleich mit...
Doch bevor wir uns der lang ersehnten, gemeinsamen Genusskultur ergaben und uns einmal quer durch das Topaz’sche Speisenprogramm futterten, wurde uns fluffiges Ciabatta-Brot mit streichfähiger Butter gereicht. Ein einfacher, aber ganz vorzüglicher Start in die abendliche Nahrungsaufnahme.
Fluffiges Ciabattabrot und Butter
Die ersten Häppchen kamen dabei einem kulinarischen Eingrooven gleich. In Olivenöl gebratene und mit etwas Meersalz versehene Pimientos de Padron (5,50 Euro)
Pimientos de Padron
sowie ein – dank Chiliwürstchen – angenehm scharfer Miniatur-Hot-Dog (3,70 Euro) bildeten den Auftakt.
Miniatur-Hot-Dog
Nicht verschweigen möchte ich die Tatsache, dass diese ersten Leckerbissen von auf den Punkt gebratenen Riesengarnelen in aufgeschäumter Chili-Butter (zu je 4,60 Euro) flankiert wurden.
Riesengarnele in aufgeschäumter Chili-Butter
Das war durchweg schmackiges Fingerfood und machte neben einer gehörigen Menge Spaß auch so richtig Appetit auf mehr.
 
Und mehr war an diesem Abend auch Meer. Dieses hatte ich nach unserer zweiten Bestellwelle in Form einer Fischsuppe à la Topaz (9,50 Euro) duftend vor mir stehen.
Fischsuppe à la Topaz
Wie eine Bisque, nur etwas weniger konzentriert, schlummerte die mit reichlich Fischfilets und Flusskrebsschwänzen bestückte Meeresterrine in den Tiefen des Tellers. Ihr leicht süßlich-jodiges Aroma ließ die Verwendung ausgekochter Fischkarkassen oder Krustentierschalen vermuten.
 
Nicht minder begeistert zeigte sich mein „Compañero del mar“. Sein butterzart gegrillter, in Ringe geschnittener Sepia (16,50 Euro) thronte auf nussigen Belugalinsen und duftete obendrein subtil nach Anis.
Gegrillter Sepia auf Beluga-Linsen an Pernodsauce
Schuld daran war eine großzügig bemessene Pfütze aufgeschäumter Pernod-Sauce, die mit ordentlich Butter montiert war. In der Summe ergab das einen wunderbar süffig-aromatischen Bistroteller der südfranzösischen Art.
 
Die in Scheiben geschnittene sizilianische Blutorange (13,50 Euro) – hatten wir die nicht vorher in flüssiger Form bereits zu uns genommen? – wurde brüderlich geteilt.
Sizilianische Blutorange als Carpaccio
Etwas Pecorino (5 Euro) hatten wir additiv dazu geordert.
Pecorino zur Blutorange
Er lieferte zwar mundfüllende Würze, wäre aber auch entbehrlich gewesen, da das mit leichter Sojasauce, knackigen Fenchelstreifen, gepickelter roter Zwiebel, grüner Chili und etwas Fenchelgrün verfeinerte Blutorangencarpaccio gar keinen Umamischub gebraucht hätte, um seine aromatischen Trümpfe voll auszuspielen.
Nochmal die Blutorange im Detail
Ein Gericht, dass dank ausreichend vorhandener Würze nicht ins saure Einheitsmilieu abdriftete, sondern mit fordernder Säure und präsenter Schärfe seine Komponenten zur Geltung brachte. Ein Teller mit Charakter, der nun auch unseren Papillen unmissverständlich klarmachte, dass dies kein Abend für Warmduscher werden würde.
 
Mittlerweile war uns der „Baer“ ausgegangen, was den Bordeauxfelder neben mir dazu animierte, eine weitere Bouteille öffnen zu lassen. Wir blieben dem Sauvignon Blanc treu und ließen uns eine Flasche Chateau Doisy-Daëne Sec 2016 (66 Euro) schmecken. Einen echten Spaßmacher hatten wir da im Glas, der mit seiner aromatischen Nase und der latent salzigen Länge nicht die schlechteste Einstiegsdroge ins weiße Bordeaux darstellte.
Ein weißer Bordeaux...warum nicht?
Mein Partner in Dine hatte da bereits klammheimlich einen Sashimi-Teller (21,50 Euro) geordert.
Sashimi als Zwischengang
Diesen mit zahlreichen, schön fettigen Lachstranchen und tiefroten, akkurat gesäbelten Thunfischhappen ausgestatteten Zwischengang klemmten wir uns genussvoll zwischen die dazu gereichten Essstäbchen. Sojasauce, eingelegter Ingwer und Wasabi-Knet bildeten das klassische Beiwerk. Die butterzarten Rohfischpreziosen schmolzen förmlich auf der Zunge. Und dass der Weißwein aus dem Departement Gironde dazu eine ausgezeichnete Figur machte, überraschte nicht wirklich.
 
Wer jetzt denkt, dass damit die wohlgeratene Gaumenorgie ein jähes Ende fand, täuscht sich gewaltig. Genug der kulinarischen Vorspiele. Handfeste Hauptgänge waren nun das Gebot der Stunde. Der nette Herr zu meiner Rechten ließ sich doch tatsächlich ein Wiener Schnitzel mit Gurkensalat (21 Euro) servieren.
Knusperteppich aus Kalb
Schon der Anblick des von luftig soufflierter Panade umgebenen Kalbfleischteppichs machte sie richtig Appetit.
Das Wiener im Anschnitt
Solch ein perfekt durch die Pfanne geschleustes, mit der richtigen Dosis Pfeffer und Salz versehenes Panierstück bekommt man im Hamburger Schnitzeltempel „Tschebull“ bestimmt auch nicht besser hin.     
Das Pracht-Wiener
Mein Hauptgericht fiel etwas üppiger aus als geplant. Ich hatte mich für den gebratenen Skrei mit famos gebuttertem Kartoffelpüree und Spinat (27,50 Euro) entschieden und merkte schon nach den ersten Happen, dass der Verzehr dieser stattlichen Portion kein Selbstläufer werden würde.
Gebratener Skrei mit Kartoffelpüree und Spinat
Und das lag nun wahrlich nicht an den Protagonisten. Der Winterkabeljau geriet tadellos – comme il faut. Sein zartblättriges Fleisch war von einer knusprigen Haut überzogen und punktete mit dezenter Fettigkeit. Das seidige Püree konterte den mutig gewürzten, mit feiner Knoblauchnote versehenen Spinat. Dazu wurde à part eine leichte Joghurt-Senfsauce gereicht. Ein in sich stimmiges Brasseriegericht, das von der Küchencrew sauber auf die Keramik gebracht wurde.
 
Selbst Häuptling „Schluckender Specht“ schien vom Magenvolumen des Pfälzers beeindruckt und leerte panisch sein letztes Gläschen Weißwein. Doch wir saßen nicht lange auf dem Trockenen. Angespornt von diversen (bereits ausgetrunkenen) Flaschen des legendären Luddite Shiraz aus Südafrika, die hinter uns die Ablage dekorierten, wurde nach einer Demi-Bouteille des Jahrgangs 2018 (45,50 Euro) verlangt.
Halbe Flasche für den Shiraz-Sheriff
Der perfide Plan des Schampus-Schlawiners ging auf. Statt auch mal seine maskuline Seite zu bedienen und einen gehörigen Schluck von diesem fruchtig-eleganten „Super-Südafrikaner“ zu nehmen, zog es der gemeine Schaumweinhanseate lieber vor, sich ein halbes Fläschchen André Clouet Grande Reserve Champagner (0,375l zu 45 Euro) zu genehmigen. Watt mött, dat moett! Sagt man ja nicht nur an den Ufern der Weser.
Schampus für den Schamanen
Diese mündet ja bekanntlich in die Nordsee, die man sich im Topaz sogar als Nachtisch bestellen kann. Borgi kannte das Dessert bereits aus früheren Zeiten und in der Tat erinnerte mich das akribisch arrangierte Patisseriekunstwerk optisch an meine Deichspaziergänge an der Wurster Nordseeküste ein paar Tage zuvor.
Unser Küsten-Dessert 
Zwischen Schlick (mit Sepiatinte eingefärbter Limetten-Schmand), Treibholz (zu kleinen „Ästen“ temperierte Schokolade), Gischt (mit Meersalz abgeschmeckter Milchschaum) und Steinen (Honeycomb aus Honig, der mit Zucker, Glukose und Natron versetzt wurde) wirkte die Nocke vom salzigen Erdnusseis wie eine obenauf schwimmende Boje.
Nordsee meets Topaz
Hätte man diesem Teller einen Tischventilator an die Seite gestellt, wäre das auflandige Seewindgefühl perfekt gewesen und hätte uns wahre Möwenschreie der Begeisterung entlockt. Stattdessen genossen wir das letzte (schwör!) kulinarische Statement des sympathischen Küchentandems in schwelgerischer Andacht.  
 
Obwohl es keines Alkohols bedurft hätte, um unsere Zungen zu lockern, intensivierte dieser doch zweifellos die Gespräche an und um unseren Tisch. Ja, man hatte sich nach so langer Zeit eine ganze Menge zu erzählen und auch der emsige Ibo und die charmante Nina trugen mit ihrer zugewandten Art mit dazu bei, dass uns nie langweilig wurde.
 
Zu später Stunde – selbstverständlich hielten wir bis zuletzt hartnäckig die Stellung – saßen dann auch Lisa und Fynn bei uns am Tisch und stießen auf diesen in allen Belangen gelungenen Abend mit uns an. Ein großes Dankeschön geht an die komplette Topaz-Crew, die einen hervorragenden Job machte und der man jederzeit anmerkte, dass sie lieben, was sie tun. Selten habe ich mich bei einem Erstbesuch so schnell heimisch gefühlt wie bei euch!
 
Dass Kollege Pichlfelder und ich danach noch im „Feldschlösschen“ in der Herderstraße mit diversen Cocktails den späten Abend zum frühen Morgen machten, kam für keinen von uns beiden mehr überraschend. Wir genossen diese lang ersehnte Zusammenkunft tatsächlich in „vollen“ Zügen und so lange es eben ging.
 
Danke lieber Borgi für diesen Abend, von dem ich noch lange gezehrt habe – ganz besonders natürlich beim Schreiben dieser „kleinen“ Ode an den Hedonismus. Dass du die komplette Getränkerechnung beglichen hast, war sehr großzügig von dir. Aber du hattest ja auch den wesentlich größeren Durst…;-)
 
Und so möchte ich mit den Worten des geschätzten Lyrikers Carl Zuckmayer schließen, die unser Gefühl beim Verlassen des Tatorts ganz gut auf den Punkt bringen:
 
„Welch ein entzücktes Spiel: zu hohen Festen
erlesener Bissen Liebreiz zu erflehn,
und welche Lust: sich mächtig vollzumästen
satt und mit Saft gefüllt vom Hals bis zu den Zeh'n.“
 

Das Kränholm hatten wir seit dem letzten Bericht nicht mehr besucht. Schade eigentlich, denn das Gelände und die vielen Kunstwerke in Restaurant und Café sind schon allein einen Ausflug wert (die für Veranstaltungen genutzte Scheune kennen wir leider nicht von innen). Aber die Anreise mit Bahn und Bus schien uns zu umständlich (Stadtkinder halt...) und die mit dem Auto verhindert reichlichen Weingenuss. Da passte ein Besuch in der alkoholfreien Fastenzeit ziemlich gut.

Seit 2014 hat es schon zwei Pächterwechsel gegeben; aber mit dem auf der Homepage sehr sympathisch vorgestellten Ehepaar Ernst scheint jetzt ein Ruhe eingekehrt zu sein. Nach den zwei furchtbaren Jahren unterstützen wir junge Gastronomen besonders gern. Am frühen Samstagabend waren wir pünktlich zur Öffnungszeit erst die zweiten Gäste;-) und wurden nach einer kleinen Wartezeit im Barbereich freundlich begrüßt. Die Garderobe überließen wir gerne unserer Service-Fee (eine besonders in der kalten Jahreszeit angenehme Gastfreundlichkeit, die leider etwas auszusterben scheint), die uns durch den großen, klar gestalteten Raum zum Tisch begleitete. Der Wunsch nach einem Wechsel wegen besserer Lichtverhältnisse konnte problemlos erfüllt werden. Den Service für etwa 40 Gedecke am Abend teilten sich vier junge Menschen, davon ein oder vielleicht auch zwei Fachkräfte. Am Nebentisch war übrigens eine weitere Angestellte mit ihrer Familie als Gast da. Das ist doch schon mal vertrauenserweckend. Der Kontakt war professionell freundlich und leger. Als mir was nicht passte, tätschelte die junge Dame mehrfach beruhigend meine Schulter; kenn ich sonst nur von meiner Friseurin.
Foyer
Lounge
Bar
Hauptraum, dahinter die Küche
Was mich an unseren letzten Besuch erinnerte, war die sehr schnelle Frage nach den Aperitifen, während ich noch nicht mal Platz genommen hatte.
Was allerdings dem alkoholfreien Cocktail aus Maracuja-Sirup, Honigmelonen-Eis, Ingwerpulver und Ginger Ale nichts von seiner leckeren Melange von erfrischend fruchtig süß-sauren und pikanten Noten nahm. Meine liebe Frau bestellte noch einen zweiten, ich beschied mich mit in der Folge mit Wasser.


Ein „echtes“ Amuse gab es nicht, dafür drei Sorten Baguette, das etwas krosser aussah, als es am Abend war. Schön der cremige Kresse-Quark dazu.



Auch mit dem Auftaktgang waren wir beide zufrieden.

Meiner Frau schmeckte das gedämpfte Lachsmosaik mit Gurken-Dill-Sud und süßen, knackigen Schalotten sehr. Dazu eine leicht pikante Wasabi-Crème und lustig im Mund zerplatzender Algenkaviar. Ein nicht nur optisch hübscher Teller.


Bei mir ging es in den „Pilzgarten auf Kränholm“:
Champignons waren als Schaum verarbeitet; das überraschte schon mal.
Überaus knusprig und geschmacklich fein die frittierten Enoki. Nicht so nach meiner Mütze dagegen sauer eingelegte Kräuterseitlinge und glasierte Shitake, die sehr salzig geraten waren. Kreativ auf jeden Fall, auch handwerklich gelungen und die verschiedenen Texturen und Temperaturen sorgten für Abwechslung. Andererseits Säure und Salz für mich schon grenzwertig. Aber immer noch Geschmacksache.
Nicht unterschlagen will ich Bärlauch-Sponge, der den Frühlingsboten stark in Szene setzte. Nur feucht werden darf so ein Schwamm nicht, also Obacht beim Anrichten.


Auch beim zweiten Gang schwärmte meine Frau für ihr am Tisch angegossenes, aufgeschäumtes Bärlauchsüppchen, bei dem ich allerdings das angekündigte Kräuter-Gel vermisste. Vielleicht war es untergerührt, was etwas verschenkt gewesen wäre. Erfreulich dagegen ein aufgeschnittenes Wachtelei, das mit noch leicht flüssigem Dotter glänzte.



Leider hatte ich eine Niete gezogen. Die knallrote Tomaten-Mango-Suppe war so gnadenlos überwürzt, das ich nach drei Anläufen aufgab. Mit jedem Löffel wich die durchaus vorhandene  süß-säuerliche Fruchtnote einer massiven Salzigkeit. Die zweite Teil des Gerichts schuf leider so gar keine Abhilfe. Das „Zucchini-Garnelen-Röllchen & Olive“ war handwerklich zwar sauber gearbeitet, aber schon im Ansatz hier fehl am Platze. In kalte, geschmacklose Zuchini war eine Farce gefüllt, die an Leberkäse erinnert hätte, wenn sie farblich nicht schon leicht ins Graue tendiert hätte. Ich ließ den Service vorsorglich mal in der Küche nachfragen, ob es sich womöglich um Fleischbrät handelt. Nein, wäre schon Garnele. Nur: Vom Krustentier war Null Komma Null zu schmecken, in der weitgehend neutralen Masse irritierte lediglich ein leichtes  Olivenaroma. Sollte das vielleicht Einlage sein und Ausgleich für die brutale Würze der Suppe sein? Aber warum dann nicht in der Schüssel, zudem mit Kresse und ein paar Salzflocken garniert? Egal: In sich nicht stimmig, keine für mich erkennbare Verbindung zu Tomate und Mango und die Suppe alles, nur kein Genuss. 



Als die Frage nach der Zufriedenheit kam, meckerte ich gleichwohl nicht, sondern verwies nur auf meinen ganz anderen Geschmack und bat ersatzweise um eine Portion Bärlauchsuppe. Obwohl sich das Restaurant inzwischen gut gefüllt hatte, schob die Küche schnell einen Teller dazwischen, prima. Wertung siehe oben. Sehr positiv ist zu vermerken, dass keine Berechnung erfolgte! So schafft man trotz Mängeln positive Kundenbindung.

Bei den Hauptspeisen gab es dann auch nur wenig zu monieren.

Meine Frau gefiel ihre mit tomatisiertem Bulgur gefüllte Ochsenherztomate, Büffelmozza und viel frittiertem Ruccola insgesamt gut, nur die zu hart geratenen Knoblauchchips wurden bemängelt.

Mein gegrilltes Steinköhlerfilet schien mir eher gebraten. Es war durch, aber höchst saftig, nur die Haut mal wieder nicht mehr knusprig. Schmackhaft der grüne Spargel, einmal knackig gegrillt, zum anderen als Teil einer Ratatouille. Eine gesprühte Hollandaise konkurrierte mit Bärlauch-Kartoffelpüree um die schmackigste Komponente. Wohlfühlessen und vor allem mit Augenmaß gewürzt, so dass ich alle Produkte erschmecken konnte.



Ein versöhnlicher Abschluss nach einer leider durchwachsenen Leistung. Über die Gründe will ich gar nicht spekulieren. Vielmehr hoffen, dass bei unserem für den Sommer ins Auge gefassten Wiederholungsbesuch etwas mehr Genauigkeit in Komposition und Ausführung herrscht. Die engagierte Crew und das inspirierende Anwesen hätten es verdient.

Lange angekündigt, oft verschoben. Aber nun hat Patronin Sylvia Keller die wirtschaftliche Verantwortung für das Canova an Belinda und Marius Ries abgegeben, der auch wieder die gastronomische Leitung übernommen hat. Unterstützt wird er von Robert Thieler, der neben seinen privaten Projekten dem Canova zumindest in Teilzeit erhalten bleibt. Die Serviceleitung verantwortet Tania Buchberger gewohnt sympathisch und engagiert. Einiges wird sich aber doch ändern: Der große Innenraum soll optisch behutsam unterteilt werden, nach Ostern wird an 7 Tagen in der Woche geöffnet sein. Bereits ab 09.00 Uhr kann gefrühstückt werden. Um dem Team die Möglichkeit einer 4-Tage-Woche zu geben, wird unter der Woche früher geschlossen. Eine Besonderheit ist der lange Dienstag, an dem mit der Kunsthalle erst um 21.00 Uhr geschlossen wird: Es wird eine kleine Bistrokarte angeboten mit einfacheren zugänglichen Gerichten von Dry aged beef Burger über Ceviche zu Apfeltarte. Auch mittags ist die Zeit des festen Zwei-Gang-Angebots (Hauptgang mit Tagessuppe oder Dessert) vorbei, das ich sehr geschätzt habe. Zukünftig soll es schneller gehen und mit Angeboten unter 10 Euro auch etwas preiswerter. Abends setzt Marius Ries als Gründungsmitglied des Genussland Bremen-Niedersachsen e.V. noch forcierter auf moderne norddeutsche Küche, mit regionalen Produkten, alten Sorten und Fleisch aus artgerechter Aufzucht.

Am ersten Tag der neuen Zeitrechnung gab es zunächst einen kleinen Tiefschlag, denn eine große Hochzeitsgesellschaft hatte kurzfristig abgesagt. Aus dieser Not machte das Team eine Tugend und lud zu einem Amuse-Bouche-Menü, bei dem Bekanntes, aber auch Gerichte der nächsten Zeit en miniature serviert wurden, insgesamt 13 kleine Teller in 8 Partien für 69 Euro. Bei einigen war ich wieder zu schnell (oder gierig) für ein Foto. Aber als der Abend ging wurde die Musik lauter und das Licht eh schlechter...


Langos heiß, fettig, knusprig! Blutwurstkrapfen okay. Aufgeschlagene Butter.


Geflämmter Ziegenkäse auf Rote-Bete-Tatar, Schwarzbrot-Crumble und erneut richtig kräftig schmeckende Wildkräuter (der heimliche Star)


Jodige Schwertmuschel, das meint Marius Ries, wenn er von herausfordernder Küche spricht. Von Sauerrahm cremig eingebunden und mit Broncefenchel ergänzt. Der wenige Felchenkaviar konnte seine Salzigkeit nicht einbringen.


Ähnlicher Aufbau: Fester Fjordlachs mit knackig frischem Chicorée. Schöne Textur mit deutlicher Bitternote, mutig. Sauerrahm dämpft. Der Lachs setzt sich gegen Ende geschmacklich durch. Mehr Saiblingskaviar funktioniert eben besser (Sic!)


Ceviche vom Wolfsbarsch mit schöner Fleischigkeit und einer überraschend milden Säure. Elegant!


Das Signature, schon mehrfach beschrieben: Fester, nicht fettiger Räucheraal, warme Aalbrioche, Sauerrahm, Säure durch Apfelmarmelade, Roséschalotte


Fester Hummerschwanz, eine Weltklasse-Bisque („Cappucino“) von unfassbarer Tiefe und Estragon als perfekte Ergänzung.


Klar, fast puristisch: Gedämpfter Steinbutt, fest, einfach geil. Muschelschaum. Soufflierte Kartoffel.
(Ohne Foto)

Knusprige Krokette gefüllt mit Frikassee vom Kikok-Huhn. Dazu ein scharfes Petersilienpesto.


Absoluter vegetarischer Wohlfühlgang: Kartoffelmousseline, Onsen-Ei, Trüffel mit tollem Duft. Ein Klassiker.


Paniertes Kalbsbries, schöner Knusper, innen zart. Tolle Teile. Auf einem Bett von Selleriemus, das mir etwas zu streng war. Meine Frau war begeistert. Die Morcheljus blieb dagegen eher schwach.


Letzter Fleischgang wunderbares Roastbeef mit einem starken, würzig-süßem Paprika-Relish. Der marinierte Spargel dazu war uns beiden zu salzig und sauer, nicht wirklich stimmig.


Während der Süße Fan in Variationen von Rhabarber und Vanille-Eis mit Zitronenthymian schwelgte, ließ ich mir zum Abschluss eine kleine Käseplatte schmecken. (Ohne Fotos) 
Dieser Sonderwunsch war kein Problem, wie überhaupt das zusammengewürfelte Team beständig improvisieren musste. 
Bei der von Volker Kötter dirigierten bunten Service-Truppe aus Azubis, Aushilfskräften und Praktikanten fühlten wir uns trotzdem jederzeit als willkommene Gäste.

Ein kulinarischer Abend, der Lust auf das „neue“ Canova gemacht hat!