tischnotizen

Mit unserer längst überfälligen Wein-Einkaufstour in die Pfalz wollten wir eigentlich den ebenso längst überfälligen Wiederbesuch im „Intense“ von Benjamin Peifer verbinden. Aber an Wochenenden ist es dort oft lange im Voraus ausgebucht und wir waren schlichtweg mal wieder zu spät.

Gute Gelegenheit, statt dessen das zweite Projekt von Peifer auszutesten und gleichzeitig das persönliche Kennenlernen mit der GG-Gemeinde zu erweitern. In Sachen Pfalz-Gastronomie macht ja marcO74 niemand etwas vor und mutmaßlich gibt es zwischen Frankenthal und Bad Bergzabern auch kaum eine Lokalität, die von ihm nicht schon heimgesucht wurde. Umso schöner, dass er Zeit und Lust hatte, im auch für ihn neuen „Izakaya“ mit uns gemeinsam auf Entdeckungstour zu gehen.

Im beschaulichen Wachenheim hat er sich dort mit Johannes Lochner zusammen getan, der mit dem „Rohstoff“ dort eine Weinhandlung betreibt. In den ehemaligen Räumlichkeiten der Winzergenossenschaft bietet sich genug Platz, daneben auch noch ein Restaurant im vorderen Bereich und eine Weinbar im hinteren Teil zu betreiben.

Außenansicht
Tresen & Küche
Innenansicht

Ähnlich wie im „Intense“ gibt es auch im „Izakaya“ nur ein fest gesetztes Menü (65 Euro), das um zwei Extragänge ergänzt werden kann. Im Barbereich, der von einem langen, großen Gemeinschaftstisch dominiert ist, kann man aber auch Snacks bestellen.

„Izakaya“ suggeriert, dass es sich hier um ein japanisches Restaurant handelt. Dem ist aber nicht so. Vielmehr soll es Ausdruck eines Ortes sein, an dem man sich zum Trinken trifft und dabei etwas isst, also irgend etwas zwischen Bar und Restaurant, wie es in Japan wohl üblich ist. Und genau das schwebte Peifer und Lochner eben auch in der Pfälzer Provinz vor. Dass es dabei auch Gerichte mit asiatischem Einschlag gibt, ist kaum verwunderlich, wenn man Benjamin Peifers Gerichte und zunehmende Vorliebe fürs Fernöstliche verfolgt.

Wie sich Pfalz und Asien auf einfache, aber wirkungsvolle Weise verbinden lassen, zeigt bereits der Snack, mit dem wir die Zeit des Weinkartenstudiums verbringen. Pfälzer Erbsen vom Grill mit einer Kimchimarinade weisen eine feine Rauchnote auf, sind angenehm fettig und nur zurückhaltend scharf. Auf diese Weise könnte ich mit meinem erklärten Lieblingsgemüse den ganzen Abend verbringen.

Otoshi - Pfälzer Erbsen, in der Schale gegrillt, Marinade aus Kimchi

Es folgt sehr gutes Focaccia und eine Tomaten-Holunderblütenemulsion, mit der ich nicht recht warm werde. Mit dem Brot umso mehr.

Focaccia und Tomaten-Holunderblütenemulsion

Das Menü startet ganz unkompliziert mit einem Tomatensalat und Ziegenfrischkäse. Die Tomaten in unterschiedlichen Farben sind gerade auf dem aromatischen Höhepunkt, der Ziegenkäse ist von ganz ausgezeichneter Qualität und fügt sich mit seiner milden Cremigkeit gut in das frische Ensemble. Eine angegossene Tomatenvinaigrette lässt zwar den angekündigten Vanillegeschmack vermissen, unterstützt den Salat aber naturgemäß sehr passend.

Tomaten aus Meckenheim und Antjes Ziegenkäse

Als Einziger am Tisch wähle ich von den beiden Zusatzgängen auch den ersten, den sogenannten „Raindropcake“, ein Gelee auf Dashi-Basis, mit einem guten Löffel Imperial-Kaviar. Angegossen wird eine säurebetonte Shiso-Vinaigrette, die auch einen guten Schuss Schärfe mitbringt. Lauchöl umspielt das Ganze mit einer gewissen Üppigkeit. Der Kaviar unterstützt dieses originelle Gericht auf ganz unaufdringliche Art und ohne sich in den Vordergrund zu spielen. Das ist sehr überzeugend.

"Raindropcake" und 10g Imperial Kaviar...
...Shisovinaigrette und Lauchöl

Der imposante Grill vor dem Haus wird am heutigen Abend häufiger zum Einsatz kommen. So auch beim folgenden Romanasalat, der durch die Garung einen tollen Rauchgeschmack mitbringt. Als Kontrast gibt es den Salat aber auch noch als Eis. Brösel, eine markante Sudachivinaigrette und hauchdünn gehobelter Speck runden ein vielschichtiges und gutes Gericht ab. Auch ohne Speck würde das super funktionieren – mit allerdings noch etwas besser.

Romanasalat, gegrillt und geeist, Sudachivinaigrette und Umamispeck

Auch die Lachsforelle hat den Grill gesehen, ist perfekt gegart und ganz puristisch von eingelegten Rettichsorten begleitet.

Lachsforelle "Xoxo"

Den zweiten Zusatzgang gönnen wir uns alle am Tisch. DimSum, gefüllt mit Wagyu und Shiitake, ist ausgezeichnet gedämpft und würzig abgeschmeckt. Dazu gibt es auch noch etwas vom hervorragenden Fleisch, das in der intensiven Brühe auf Basis von Yuzukoshu, einer Würzpaste, die Zitrus und Schärfe miteinander kombiniert, gart. Ein süffiger und köstlicher Gang.

Dimsum aus Wagyu und Shiitake

Für den Hauptgang kommt wieder der Grill zum Einsatz, der bereits am Nachmittag angefeuert wurde. Spareribs durften dort schon über mehrere Stunden garen, bevor sie am Abend noch einmal das endgültige Finish und eine schöne Kruste erhalten. Die Ribs sind mit Teriyaki mariniert, sehr fleischig und super zart. Als Beilagen kommen eine schöne, fluffige Zwiebelcreme, ein recht konventioneller Bohnensalat und der im Moment omnipräsente Koshihikari-Reis, gekocht und leicht sticky mit gepuffter Auflage.
Dass der Gang für alle zum Teilen in die Mitte des Tisches gestellt wird, unterstreicht das gesellige Konzept, das man im „Izakaya“ verfolgt.

Spareribs, süße Zwiebelcreme, Bohnensalat, Koshihikari

Auch im Dessert findet sich noch ein kleiner asiatischer Akzent. Der Karamellkuchen ist Miso basiert. Ansonsten sind Aprikose, Mirabelle, Hefecreme und Brösel einfach eine stimmige und leckere Kombi, die zum unkomplizierten Löffeln einlädt.

Aprikose und Mirabelle, Hefecreme und Misokuchen

Aus dem hauseigenen Gin des „Intense“ produziert man als nette Spielerei zum Abschluss noch einen Gin & Tonic als Eis zum Lutschen.

"Gintense and Tonic"

In der Pfalz hat sich ja in den letzten Jahren einiges getan. Aber das „The Izakaya“ ist schon eine Überraschung, denn so hip, so trendy, so cool würde man so etwas eher in einer Großstadt als hier erwarten. Das Konzept funktioniert exzellent. Ausgezeichnetes Essen mit dem gewissen Extra, eine fair kalkulierte Weinkarte mit spannenden Weinen, die sowohl die Tradition als auch Newcomer listet, eine relaxte Atmosphäre, ein super freundlicher und cooler Service – was will man mehr?

Benjamin Peifer arbeitet jedenfalls merklich daran, die Pfalz nicht nur zum Ziel für Wanderer, sondern auch für kulinarische Kosmopoliten zu machen. Das darf gerne so weitergehen.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/the-izakaya-wachenheim/

Westlich von Hannover an der Bundesstraße 65 gelegen, reihen sich viele Dörfer aneinander, die meisten davon recht konturlos und ohne Nennenswertes, an dem der Blick hängenbleiben könnte. Auch Göxe, etwa 20 km von der Landeshauptstadt entfernt, macht da keine Ausnahme.

Wäre da nicht ein stets auffallend gut gefüllter Parkplatz vor dem „Gasthaus Müller“, der einen aufmerken lassen sollte. Und in der Tat wäre es durchaus lohnend, hier etwas langsamer zu fahren und einen Halt einzuplanen, denn dies ist nicht nur einfach ein Dorfgasthaus, sondern auch kulinarisches Ziel für Gäste von weiter her.

Es gibt diese Restaurants, über die man nur Gutes hört: über die hervorragende Qualität, den herzlichen Service, das untypisch umfangreiche Weinangebot, selbst die Tatsache, dass hier offenbar beispielhaft ausgebildet wird. All das hört man über das „Gasthaus Müller“ und wäre es nicht so umständlich mit öffentlichen Verkehrsmitteln zu erreichen, wären wir vermutlich schon längst hier vorbei gekommen. Aber lieber spät als nie und nun ist es ja soweit.

Der eigentliche Gastraum ist an diesem Sonnabend bereits gut gefüllt, so dass wir im zweiten, etwas neutraler, aber mit Parkettboden elegant eingerichteten Speiseraum platziert werden. Klassisch eingedeckt wird in beiden Bereichen und bei schönem Wetter ließe sich auch auf der großzügigen Terrasse mit Blick in Richtung Deister speisen. Dafür allerdings ist es heute schlicht zu windig.

Interieur

Die Karte besteht aus einem Menü in drei bis fünf Gängen (49,-- - 69,-- Euro), deren Gerichte auch separat bestellt werden können und einer à la Carte-Auswahl aus jeweils vier Vorspeisen (8,50 – 16,50 Euro), Hauptgerichten (18,50 – 28,50 Euro) und drei Desserts (6,50 – 9,50 Euro). Wir wählen das komplette Menü.

Butter und hausgemachtes Tomatenpesto stehen bereits auf dem Tisch. Sehr gutes Ciabatta, wir tippen mal auf Brot von Sabine Gaues aus dem nahen Gehrden, kommt mit dem Apéritif.

Butter / Tomatenpesto

Während wir aus der fast ausschließlich mit deutschen Weinen, und da mit allen bekannten Spitzenwinzern, bestückten Karte wählen, schickt die Küche das Amuse Bouche. Ein relativ großer Würfel Kalbstafelspitz ist von Joghurtcreme und einem relativ milden Kimchi begleitet. Das hätte durchaus etwas mehr Wumms haben dürfen, bleibt so etwas harmlos.

Amuse Bouche: Kalbstafelspitz, Kimchi

Mit einer kreativ angelegten Interpretation des Strammen Max beginnt das Menü. Allerdings werden hier gut gebratene Jakobsmuscheln in Szene gesetzt mit einem Chip von Tiroler Speck, Kartoffelpüree und Wachtelspiegelei. Aus dem angekündigten Brioche ist leider, so scheint mir jedenfalls, schnödes Toastbrot geworden. Und auch über den Wakamesalat könnte man streiten, ob es den hier braucht. Aber im Grundsatz ist das originell konstruiert und gut ausgeführt.

Strammer Max von Jakobsmuschel

Mit einer schönen Tranche von der Oldenburger Entenbrust geht es weiter. Die Kombination mit Fenchelsalat, Süßkartoffelpüree und einer nicht zu kräftigen Currysauce funktioniert sehr gut. Auch am Gargrad der Entenbrust gibt es nichts auszusetzen. Allerdings ist hier der einzige handwerkliche Makel zu konstatieren, denn das Fleisch wurde nicht ausreichend lange ruhen gelassen, so dass sich jetzt der Fleischsaft etwas unschön auf dem Teller verteilt. Dem Geschmack tut das indes keinen Abbruch.

Brust von Oldenburger Ente - Apfel - Fenchel – Curryschaum

Gut gelungen ist das Pfifferlingsrisotto, das zwar hart an der Salzgrenze spielt, aber eben auch nicht darüber. Abgepuffert wird dies ohnehin durch das konfierte Eigelb. Crunch liefert ein Cracker aus Parmesan. Auch den Schinken hätte ich mir knusprig vorstellen können, aber die Küche entscheidet sich, den Serrano pur auf das Gericht zu geben, was auch gut funktioniert. In Summe ein guter Gang.

Pfifferlings-Risotto - Serranoschinken - Eigelb – Parmesancracker

Mit einer opulenten Version des Filet Rossini geht es weiter. Doch mit Rinderfilet, Gänseleber und Trüffel geben sich Müllers hier nicht zufrieden. Das ganze thront auch noch auf einem fabelhaften Ochsenschwanzragout, das so gut ist, dass man daraus auch ein eigenständiges Gericht machen könnte. Blumenkohl, Brokkoli, Romanesco und Kartoffelpüree geben hier die sehr klassischen Beilagen, die aber ohnehin nur die Nebendarsteller sind in einem üppigen, sehr sorgfältig zubereiteten Ensemble, das der Fleischeslust huldigt.

Zweierlei vom Rind "Rossini": Filet & Ochsenschwanzragout

Unkompliziert und gut gemacht ist auch die Passionsfruchtcreme mit frischen Beeren und Schokoladenerde als Pré-Dessert.

Pré-Dessert: Passionsfruchtcreme & frische Beeren

Für den eigentlichen süßen Abschluss legt sich die Küche dann noch mal ordentlich ins Zeug. Auf einem Baumkuchenboden ist eine gelierte Himbeermasse gearbeitet, flankiert von Kokosespuma, Himbeergel, diversen Cremes und einer Schokoladenerde. Ganz hervorragend auch das Eis von Tonkabohne und weißer Schokolade.
Das ist lecker und demonstriert noch einmal eindringlich, dass hier mit Aufwand und Anspruch zu Werke gegangen wird, der deutlich über dem liegt, was man von einem Dorfgasthaus sonst erwarten würde.

Himbeerschnitte - Baumkuchen - Kokos – Pistazie

Da fügt sich auch die bereits erwähnte Weinauswahl ein, die von Grit Müller fachkundig betreut wird. Bis auf ganz wenige Ausnahmen konzentriert sich die Karte auf deutsche Weine und hier vor allem VDP-Weingüter. Die Preise hierfür sind mehr als fair kalkuliert und wir sind froh, dass wir nicht mehr selbst fahren müssen, so dass wir uns von Grit Müller nicht nur fachkundig einen Weißwein von Salwey empfehlen lassen, den sie uns vorab aus dem Coravin zum Probieren gibt. Nein, für den Hauptgang, zu dem wir uns einen offenen Wein wünschen, scheinen ihr die standardmäßig angebotenen Weine nicht passend genug zu unserer Beschreibung, so dass sie für uns etwas spezielles auswählt. Das allerdings packen sie und ihre charmante Kollegin in ein Ratespiel. Die genaue Region vermochte ich nicht zu identifizieren, aber mit Rebsorte (Merlot) und Land (Deutschland) lag ich zumindest richtig, was die Servicedamen wohl doch überrascht. Aber für irgend etwas muss ja das jahrzehntelange Wein-Training gut sein. Die limitierte Auflage vom Weingut Prinz Salm ist jedenfalls gut ausgewählt. So gut, dass wir uns bei der Frage, ob sie glasweise nach Verbrauch abgerechnet werden soll oder wir den verbliebenen Rest in der Flasche mit nach Hause nehmen möchten, für letzteres entscheiden.

Das bescherte uns einen schönen Nightcap, bei dem wir diesen hoch erfreulichen Abend noch einmal Revue passieren lassen konnten.
Das „Gasthaus Müller“ hat nicht den Anspruch, exaltierte Sterneküche auf die Teller zu bringen. Dafür ist man zu bodenständig und weiß, dass man immer noch ein Gasthaus auf dem Land ist, das auch das Publikum dort bedienen muss. Trotzdem unterscheidet sich das Angebot vom häufig anzutreffenden Schweinebraten-Allerlei – obwohl es den auch hier sicherlich in mustergültiger Ausführung gäbe. Und ja, Schnitzel kann man von den Brüdern Frank und Rolf Müller auch bekommen, aber dann eben vom Saalower Kräuterschwein und nicht aus einer x-beliebigen Massenzucht.

Nein, das „Gasthaus Müller“ hat Anspruch - in Bezug auf Qualität der Zutaten, Kreativität und sorgfältige Zubereitung. Die kleinen Patzer beim fehlenden Brioche und der Ente fallen angesichts des gesamten Abends nicht ins Gewicht. Denn wir hatten viel Spaß, zu dem auch der herzliche Service eine Menge beigetragen hat. Es gibt eine aufgesetzte und geschäftsmäßige Freundlichkeit oder eben eine sehr natürliche und ansteckende. Und genau letztere haben wir hier erlebt. Wir waren zum ersten Mal zu Gast und fühlten uns wie Stammgäste. Bravo!


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/gasthaus-mueller-goexe/

Es kann gut sein, dass es das „Keilings“ gar nicht mehr gibt, wenn diese Besprechung erscheint. Und wenn doch, dann zumindest nur noch für wenige Wochen. Denn bereits im April verkündeten Lars Keiling und seine Partnerin Gina Duesmann, dass man den bestehenden Pachtvertrag nicht verlängern würde und daher das Restaurant im Oktober schließen werde.

So nutzen wir die Gelegenheit und wählen Bad Bentheim für den Abschluss unseres kulinarischen Sommerurlaubs durch Belgien und die Niederlande. Direkt an der Grenze zu Holland und Nordrhein-Westfalen ist es dafür perfekt gelegen und zudem günstig erreichbar für Herrn und Frau Carsten1974 und Herrn und Frau Borgfelder, die uns kulinarisch ausgelassene Gesellschaft leisten.

Wären wir jemals von alleine auf die Idee gekommen, Bad Bentheim zu besuchen? Wohl kaum. Die Stadt ist sehr überschaubar, hat zwar ein beeindruckendes Schloss und einen Kurpark, aber ansonsten herrscht eher emsländische Kleinstadt-Nüchternheit. Das „Keilings“ allerdings wäre durchaus ein Grund gewesen, denn seit November 2017 wurde es mit der Verleihung des zweiten Michelin-Sterns auf die bundesweite kulinarische Landkarte katapultiert und bis auf Insider rieben sich vermutlich viele verwundert die Augen, weil man so manche Kandidaten auf der Liste hatte, aber kaum dieses Restaurant.

Außenansicht

Dabei ist das, was die Crew hier leistet, in vielerlei Hinsicht bemerkenswert. Zu jeweils zweit in Küche und Service bespielen Lars Keiling und Gina Duesmann das in Bistro- und Gourmetbereich unterteilte Restaurant. Anderswo würden hierfür ganze Brigaden benötigt.

Da an diesem Abend im Bistro ein Themenmenü vorgesehen ist, hätte es normalerweise kein Gourmetangebot geben sollen. Dass es Lars Keiling auf Bitten unserer Freunde doch möglich macht, verdient auch im Nachhinein noch einmal Dank und Anerkennung, denn er hätte es sich und seinem Team auch durchaus einfacher machen können.

Im Restaurant gibt es ein Menü von 5 Gängen (159€) bis 8 Gängen (189€), für das wir uns im Vorfeld auf eine 7 Gang-Auswahl festgelegt hatten, durchaus mit Sonderwünschen, da nicht alle am Tisch Fleisch, wohl aber Fisch, zum Teil dann aber doch auch wieder zumindest mit der Gänseleber, ein anderer am Tisch dann lieber ohne Süßes, dafür gerne Käse hätte. All das packt die Küche prima.

Und startet als erste Grüße mit einem Gurkengazpacho als Espuma mit Pankobröseln und Essigstaub. Das hat eine sehr markante Säure und einen sehr prägnanten Gurkengeschmack.

Apéro: Gurkengazpacho

Parallel dazu gibt es dreierlei Fingerfood. Sehr gut gefällt mir der Erbsencräcker mit Kalbstatar und Erbsencreme. Auch der Sesamchip mit Ebigarnele und Fenchelsalat, der etwas asiatisch anmutet, kann gefallen. Nur der Matjesburger mit Essiggurke fällt für mich etwas ab. Aber insgesamt ein fein gearbeiteter Start.

Fingerfood

Bevor es mit dem eigentlichen Menü beginnt, schickt die Küche noch ein Amuse, in diesem Fall Lisette Makrele, eine Avocado-Rolle, marinierte Radieschen und Petersiliencreme. Jede Komponente für sich ist gut gemacht, aber irgendwie wirkt es auf mich etwas zusammenhanglos, wozu vielleicht auch die lockere und separierte Anrichteweise beiträgt.

Amuse Bouche: Makrele, Avocado, Radieschen

Vom Aufbau ähnlich präsentiert sich auch der erste offizielle Gang, der Jakobsmuschel und Gänseleber kombiniert. Die Gänseleber ist als Mousse elegant abgeschmeckt, aber fast zu kräftig für die rohe Jakobsmuschel, über die auch noch Leber gehobelt ist. Wunderbar funktioniert dafür das Tatar von der Jakobsmuschel mit einem ganz leicht scharfen Curryeis. Man muss die einzelnen Elemente sehr genau miteinander portionieren, damit sich das ganze Spektrum aus Frische und Fülligkeit gut entfalten kann.
Der Gang ist etwas verspielt, aber sehr gut.

Gänseleber & Jakobsmuschel / Curry / Apfel / Sellerie

Wir befinden uns in den letzten Tagen der Spargelsaison und so findet sich auch hier noch einmal ein Exemplar auf dem Teller. Der Hauptdarsteller allerdings ist Saibling in toller Qualität mit einer extrem luftigen und erneut dezent scharf abgeschmeckten Wasabi-Hollandaise. Der Spargel ist gefüllt mit einer Pumpernickelcreme. So originell ich die Idee finde, so sehr wird mir die Creme bald zu süß und zu mundfüllend. Sie nimmt ein wenig von dem feinen und eleganten Charakter des Gerichtes, zu dem dafür ausgezeichnet der Chip mit Saiblingstatar und -kaviar passt.

Saibling / Wasabi / Spargel / Pumpernickel

Ohne Einschränkungen überzeugend dann der folgende Kabeljau mit einer Auflage aus Rhabarber und Senfsaat mit Chips von Pancetta. Letzerer ist auch in der Sauce verarbeitet. Das ist sehr fokussiert und sehr gut.

Kabeljau / Rhabarber / Lauch / Pancetta

In unserer Menüfolge geht es nun mit den Fleischgängen weiter und bereits der erste geht herzhaft zur Sache. Die Wachtelbrust mit Briochecreme ist sehr zart, erhält aber mit dem Armen Ritter, der eine Blutwurst-ähnliche Creme enthält einen deftigen Mitspieler. Die Trüffel in der ansonsten kräftigen Jus ist nahezu nicht erkennbar, was aber dem süffigen Vergnügen keinen Abbruch tut.

Wachtel / Briochecreme / Armer Ritter / Trüffeljus

Asiatisch wird es mit dem super zart geschmorten Schweinekinn, das mit Teriyakijus lackiert wurde. Gepuffte Schweinehaut und Shiitake sowie ein marinierter Gurkensalat sorgen für ein sehr würziges und stimmiges Gesamtbild. Auch in diesem Gang ist erneut zu erkennen, das hier mit viel Präzision gearbeitet wird.

Iberico-Schweinekinn / Teriyaki / Kohl / Gurke

Die Fleischrundreise endet mit einem mediterran anmutenden Lammgericht. Das Fleisch selbst ist ausgezeichnet gegart, bleibt aber etwas neutral. Ich gehöre ja durchaus zu denen, die einen ausgeprägten Lammgeschmack mögen. Kräftig wird es dafür mit den Mitspielern, der Paprikasauce mit Piment d'Espelette, der intensiven Fleischjus und der Artischocke. Eine schöne Idee auch, etwas geriebenen Parmesan beizufügen, mit dem noch einmal würzige Noten dosiert werden können.

Lamm / Artischocke / Parmesan / Piment d'Espelette

Als Pré-Dessert gibt es Schokolade und Kokoseis mit Physalis. Das ist unkompliziert und lecker.

Pré-Dessert: Schokolade / Kokoseis / Physalis

Sehr schön auch das Dessert, das auf dem Hauptteller Zitronenmousse und Lemoncurd präsentiert. Spekulatiusbrösel und getrocknete Oliven setzen ungewöhnliche, aber passende Akzente. Sehr gut auch das à part servierte Basilikumeis mit Himbeeren.

Zitrone / Lemoncurd / Basilikum / Olive
...à part: Basilikumeis / Himbeeren

Nicht, dass wir an dieser Stelle nicht schon gut gesättigt wären, aber sich nicht den schön gearbeiteten Petits Fours und dem Eis am Stiel mit Knuspermantel zu widmen, wäre Frevel.

Petits Fours
Eis am Stiel

Es ist nicht nur der wie immer sehr unterhaltsamen Gesellschaft dieser GGGG (GastroGuideGenussGruppe) zu verdanken, dass wir einen wunderbaren Abend verbracht haben. Lars Keiling hat uns ein Menü präsentiert, das in weiten Teilen sehr überzeugen konnte. Nach einigen Kleinigkeiten in den ersten Gängen, die meiner Meinung nach etwas Finetuning vertragen könnten, hat das Menü deutlich Fahrt aufgenommen. Besonders gut haben mir die auf mich sehr fokussiert wirkenden Gänge wie der Kabeljau oder die Wachtel gefallen.
Lars Keiling kocht mit erheblichem Aufwand, aber ohne übermäßige Extravaganzen. Sein Stil ist eher klassisch fundiert mit dem ein oder anderen modernen Twist. Das hat eine sehr gelassene Souveränität, die mir gut gefallen hat.

Am Gesamtvergnügen hat aber auch der Service unter Gina Duesmann einen großen Anteil. Zugegebenermaßen ist unser Tisch nicht der einfachste gewesen mit den unterschiedlichen Vorlieben und langwierigen Weinabsprachen. Sie hat dies tapfer und mit viel Humor begleitet. Dass unter diesen Bedingungen und bei vollem Haus alle Abläufe wie aus dem Effeff funktionierten, zeigt auch, wie perfekt eingespielt das kleine Team hier funktioniert.

Die Weine des Abends

Lars Keiling und Gina Duesmann haben bereits angekündigt, dass es auch nach der Schließung dieses Hauses weitergehen wird. Seien wir also gespannt, welche Tür sich wo öffnen wird. Zumindest wissen wir jetzt, dass es sich lohnt, dafür auch in die abgelegensten Gegenden zu fahren.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/keilings-bad-bentheim/
(Und dort auch die ganzen Berichte aus Belgien / Niederlande, die dafür verantwortlich sind, dass hier so lange nichts von mir zu lesen war...)

Hannovers Innenstadt bietet rund um Oper und Kröpcke kulinarisch wenig Erwähnenswertes. Da unterscheidet sich die Leinemetropole nicht von anderen Großstädten, wo die horrenden Mieten kaum etwas anderes zulassen als massentaugliche Systemgastronomie.
Umso erstaunlicher war daher im vergangenen Jahr die Neueröffnung des „Vince“ im Untergeschoss einer ehemaligen Bank, direkt hinter der Oper gelegen. Italienische Küche mit durchgehender Küche ab 11 Uhr wird angeboten, aber sehr viel mehr lässt sich beim bloßen Blick von außen kaum erahnen, denn eine Speisekarte ist nicht angebracht. Dafür kann man erkennen, dass das Ambiente recht edel wirkt und auch die Außenterrasse ist durchaus geschmackvoll möbliert.

Verantwortlich für das Konzept ist Vassilios Vassiliou, in Hannover kein Unbekannter, denn seit mehr als zwei Jahrzehnten betreibt er erfolgreich auch das Restaurant „Castello“ nahe der Herrenhäuser Gärten.

Unser Erstbesuch fand im Februar spontan und ohne Reservierung statt. Vor einem Konzertbesuch suchten wir noch nach einer Möglichkeit, etwas zu essen und hatten Glück, zu recht früher Stunde noch freie Auswahl zu haben. Und der erste Eindruck von außen bestätigt sich eindrucksvoll. Die Einrichtung ist geschmackvoll, die Raumaufteilung geschickt, ein gläserner, klimatisierter Weinschrank im ehemaligen Tresorraum beeindruckender Blickfang.

Interieur
Interieur
Interieur

Überhaupt die Weinkarte! Dass man hier Wert auf qualitativ hochwertige Flaschen legt, ist schon an der ausführlichen Beschreibung jedes Weines und dessen Bewertung festzustellen. Unter 2, besser 3 Gläsern im renommierten italienischen Gambero Rosso Weinführer macht man es kaum. Wer mag, kann aber auch deutsch trinken und auch hier ist man gut sortiert. Das alles zu sehr akzeptablen Preisen. Wir trinken zum Beispiel einen ausgezeichneten Sauvignon Blanc St. Valentin von der Kellerei St. Michael-Eppan in Südtirol zu knapp 40 Euro. Mit 14,5 vol.% alles andere als ein leichter frischer Sommerwein, aber eine druckvolle Aromenbombe.

Vom angenehmen Ambiente animiert und weil wir noch ausreichend Zeit haben, lassen wir uns zu vier Gängen hinreißen. Die Karte ist übersichtlich und bietet neben etwa 7 Vorspeisen, 5 Pasta- und Risottogerichten, 2 Fisch- und maximal 5 Fleischgänge. Dazu noch 3 Desserts und Käse sowie ein 3 Gang-Menü zu etwa 35-38 Euro und ein 4 Gang-Menü zu ca. 55 Euro. Beide Menüs setzen sich aus den Gerichten der Standardkarte zusammen.

Den Qualitätsanspruch markiert das Vince bereits mit dem bekannt guten Ciabatta von Jochen Gaues sowie einem weiteren hellen, mutmaßlich selbst gebackenen Maisbrot.

Brot

Wir starten mit einem Salat von karamellisierter Ente. Der Teller beeindruckt mit fein säuberlich geschichtetem, abwechslungsreichen Blattwerk, getrockneten Cranberries und reichlich Erdnüssen. Aber wo ist die Ente? Man muss sich ein wenig zum Boden des Tellers durcharbeiten, aber dann ist die Überraschung umso größer. Die Ente ist in dünne Scheiben geschnitten und ausgesprochen knusprig und würzig. Obwohl karamellisiert ist hier keine penetrante Süße vorherrschend, sondern eine ganz unerwartete Aromatik. Wir sind begeistert, auch vom Zusammenspiel mit den restlichen Zutaten und dem hervorragenden Dressing, so dass wir beschließen, den Salat am nächsten Tag selbst nachzubauen. Ich gebe zu: Hat nur so mittel geklappt. Der hier war einfach zu gut.

Karamellisierte Ente | Grapefruit | Rote Zwiebel | Wildkräutersalat | Erdnuss | Cranberries

In meinem Menü starte ich mit Tatar von der Mazzara Garnele, das ganz zurückhaltend mariniert wurde, um den Geschmack der Garnele nicht zu übertünchen. Auch die übrigen Mitspieler, Burrata, Pesto und Kirschtomaten ordnen sich hier unter. Ein frischer und gut gelungener Einstieg. Trotzdem blicke ich neidisch zum Salat mit Ente, der der eindeutige Punktsieger am Tisch bleibt.

Gambero Rosso Tatar | Mazzara Garnele | Avocado | Burrata | Kirschtomate | Basilikum

Mit Oktopus geht es bei meinem Mann weiter. Der kräftige Tomaten-Sugo bietet alles, was einem bei Italien in den Sinn kommt. Oliven, Kapern, Knoblauch sorgen für kräftige Würze und bieten den gelungenen Rahmen für den gut gebratenen Oktopus.
Ich bestelle mir das Gericht bei unserem Zweitbesuch als Vorspeise. Der Geschmack ist unverändert gut, aber es fällt auf, dass meine Portion, obwohl beide Male als reguläre Vorspeise bestellt, nahezu doppelt so groß ist. Wenn es so gut schmeckt, will man sich darüber nicht beschweren.

Octopus | Kapern | Tomate | Olive | Safran | Basilikum | Knoblauch

Im Menü folgen für mich nun Trüffelspaghetti, die beim Zweitbesuch der Hauptgang für meinen Mann sein werden. Die Spaghetti, mutmaßlich hausgemacht, in jedem Fall aber aus ausgezeichneter Quelle, sind wunderbar aromatisch mit reichlich bemessenem Trüffel und einer nur leicht gebundenen, aber sehr geschmackvollen Sauce. Trüffelbutter, offenbar auch von der besseren Sorte, verstärkt den intensiven Geschmack noch zusätzlich. Nicht ohne Grund ist dies offenbar einer der Klassiker auf der „Vince“-Karte, denn wir sehen ihn an vielen Tischen serviert.

Trüffel Spaghetti | Trüffelbutter | Trüffel | Hühnerbrühe | Parmesan

Die Spaghetti Vince sind für meinen Geschmack zu überladen mit Rinderfiletspitzen, Pilzen, Tomaten und Rucola. Ich persönlich mag es da eher übersichtlicher, aber meinem Gemahl gefällt es. Zudem ist es eine üppige Portion, die also auch gut als Hauptgericht dient.

Spaghetti Vince | Rinderfilet | Pilze | Trüffelbutter | Parmesan | Rucola

An meinem Hauptgang gibt es ebenfalls nicht viel zu meckern. Das kapitale Rinderfilet ist von guter Qualität und ordentlich auf den Punkt gegart. Allerdings wäre es bei so einem schönen Stück Fleisch dennoch nützlich, den gewünschten Gargrad vorab abzufragen, weil es vielleicht nicht jeder klassisch medium mag. Süßkartoffelpüree und grüner Spargel sind ordentlich zubereitet, werden mir aber auf Dauer und bei der Größe der Portion doch etwas zu viel und zu eindimensional. So konzentriere ich mich auf das gute Filet und die kräftige Jus.

U.S Rinderfilet | Süßkartoffelpüree | Grüner Spargel | Jus

Die Auswahl an Desserts im „Vince“ ist sehr übersichtlich. Neben Sorbets und einem Tiramisu der Woche gibt es noch ein in der Kokosnussschale serviertes Kokoseis, das von einer dünnen Schokoladenschicht überzogen ist und mit fein säuerlicher Maracujasauce und frischen Früchten getoppt ist. Anfangs etwas schwer zu essen, da die Schokoladenschicht recht hart ist, macht das aber zunehmend Spaß. So sehr, dass ich es mir auch beim zweiten Besuch bestelle.

Kokos | Valrhona | Maracuja | Minze

Das Tiramisu für das sich meine bessere Hälfte beim Erstbesuch entscheidet, erinnere ich nur noch vage, meine aber, dass es auf Basis von Pistazie war, dazu ein Sorbet, mutmaßlich Mango. Abgesehen davon, dass die Creme luftig locker und der Geschmack überzeugend war, erinnere ich aber noch die schiere Größe des Desserts, mit der man locker auch zwei Personen satt bekommen hätte.

Tiramisu & Sorbet

Drei Monate später können wir bei sommerlichen Temperaturen auf der Terrasse Platz nehmen. Unsere telefonische Reservierung vom gleichen Tag war zwar offenbar nicht vermerkt worden, aber es fand sich trotzdem ein Platz.
Neben den bereits erwähnten Gerichten, die wir auch beim ersten Mal hatten, widmen wir uns, auch der Wetterlage geschuldet, vor allem Meeresfrüchten, wie zum Beispiel einem sehr klassisch nur mit Zitrone und Olivenöl angemachten Salat mit Muscheln, Shrimps und Calamaretti und Staudensellerie. Gut, aber für mich nicht sonderlich überraschend.

Meeresfrüchte Salat | Muschel | Octopus | Shrimps | Staudensellerie | Rucola

Beeindruckt bin ich indes von meinem Risotto Mare als Hauptgang. Der Risotto ist zwar knapp unter al dente und hätte noch zwei Minuten länger gekocht sein dürfen, aber der Krustentiersud ist von überraschender Intensität und auch Safran lässt sich tatsächlich ausmachen. Dazu gibt es eine alles andere als sparsam bemessene Menge sorgfältig gegarter Meeresfrüchte, so dass der knappe Garpunkt beim Reis mehr als wett gemacht wird.

Risotto Mare | Meeresfrüchte | Krustentier Safransud | Zucchini | Kirschtomaten

Das „Vince“ hat uns positiv beeindruckt. Küchenchef Marko Dordevic hat ein gutes Händchen für feine aromatische Abstimmungen, die einen in den besten Momenten unmittelbar an die italienische Küste versetzen. Dass er hierbei auf sehr gute Produkte zurückgreifen kann, ist dem hohen Qualitätsanspruch von Vassilios Vassiliou zu verdanken. Alles andere hätte in diesem geschmackvollen Ambiente auch keine Aussicht auf dauerhaften Erfolg.

Bei unseren Besuchen war das Restaurant sehr gut besucht. Das Konzept scheint also aufzugehen. Kleinere Schwächen im Service, wie die fehlende Reservierung oder eine zugesagte, aber nicht gebrachte Dessertkarte, sollten nicht passieren, lassen sich aber mit etwas Sorgfalt ausmerzen. Ansonsten agiert der Service flott und freundlich.

In jedem Fall ist das „Vince“, auch aufgrund der durchgehenden Öffnungszeiten, eine willkommene Bereicherung in Hannovers Innenstadt.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/vince-hannover/

Zu den kulinarischen Konstanten in Hannover gehört „Die Insel“ am Maschsee. Norbert Schu hat das Haus zu den regelmäßig am besten bewerteten Restaurants in der Landeshauptstadt gekocht, zwar nicht mehr mit Stern, aber verlässlichen 17 Punkten im Gault Millau.
Mit mittlerweile 66 Jahren muss Schu indes nicht mehr selbst am Herd stehen. Die Rolle des Gastgebers will schließlich auch ausgefüllt sein. Und die imposante Prominenten-Galerie im Treppenhaus macht deutlich, dass er sich darin wohl ohnehin auch sehr wohl fühlt.

In der Küche hat seit mittlerweile auch schon 17 Jahren Benjamin Meusel das Sagen, der das uneingeschränkte Vertrauen des Patrons genießt, und der für die Handschrift der Speisekarte steht, die eine eindeutig klassische Grundierung erkennen lässt.

Eine der weiteren angenehmen Konstanten der „Insel“ ist, dass man auch weiterhin mittags geöffnet hat. Die Karte ist dabei teilweise etwas rustikaler gehalten, weist aber auch einige Gerichte aus dem Abendprogramm auf. Damit kann man zu den sehr moderaten Preisen durchaus einen günstigen Einblick auch in die ansonsten durchaus kostspieligere“Insel“-Küche bekommen. Denn das Mittagsmenü ist seit langem preislich unverändert (1 Gang 17€, 2 Gänge 28€, 3 Gänge 36€, 4 Gänge 48€) und lässt sich frei aus 17 Gerichten selbst zusammenstellen.

Daneben gibt es noch eine Karte mit Tagesempfehlungen, die sich Austern, Kaviar, Trüffel und Gerichten mit den üblichen verdächtigen Luxusprodukten für 2 Personen widmet. Das ist dann allerdings natürlich nur zum „Insel“-Normaltarif zu bekommen.

Gratis indes ist der Blick von der schönen Terrasse, die bei unserem Besuch geöffnet ist, denn das Wetter meint es sehr gut mit uns an diesem Samstag Mittag, an dem sich relativ spontan und erneut innerhalb kurzer Zeit drei Paare aus dem erlauchten GG-Kreis zu einer kleinen Mahlzeit verabredet haben.

Terrasse

Befinden sich bei unserem Eintreffen noch alle Tische unter der großzügigen Markise im Schatten, ändert sich dies bereits mit der Vorspeise und ab da wird der beherzte Griff zum Besteck auch schon mal zu einer heißen Erfahrung. Meine Mitstreiter bieten mir im Laufe der Zeit zwar freundlich den Platztausch an, aber ich beschließe, das langsame Garen und Schmoren im Selbstversuch auszutesten.

Während sich einige am Tisch auch an den Tagesempfehlungen versuchen wie einem monströsen Austerntatar, das locker den Eiweißbedarf einer mittleren Kleinstadt abdecken könnte oder dem an der Gräte gebratenen Steinbutt für 2 Personen, entscheidet sich die Mehrzahl am Tisch für eine Auswahl aus dem Mittagsangebot.

Für mich klingt als Vorspeise der wilde grüne Spargel spannend, allerdings vor allem wegen der angekündigten Crème vom Baby-Kalamar. Der Teller enttäuscht indes in zweierlei Hinsicht. Der wilde Spargel ist normaler grüner Spargel. Das ist jetzt kein allzu großes Drama, weil ich den auch gerne esse, aber die Erklärungsversuche des wirklich freundlichen Service, als unser Tisch das hinterfragt, bleiben doch etwas hilflos.
Und dann ist da ja noch die Crème vom Kalamar, bei der wir uns im Vorfeld die Frage stellen, wie man aus dem mehrarmigen Getier wohl eine Creme herstellt. Und in der Tat ist es auch nur eine relativ dünne braune Flüssigkeit, die die Basis kaum erkennen lässt. Da war die Erwartungshaltung doch erheblich größer. So bleibt ein ordentlicher Spargelsalat mit einem schönen pochierten Ei und gutem Schinken. Nicht schlecht, aber eben nicht so aufregend wie es sich las.

Wilder grüner Spargel mit pochiertem Ei, Crème von Baby-Calamar und Livarschinken

Mein Göttergatte wählt das Vitello Tonnato, das von Benjamin Meusel auf erfrischend moderne Art interpretiert wird. Der Thunfisch ist hier tatsächlich noch einer und wird sandwich-artig zwischen Scheiben von Milchkalbfleisch geschichtet. Eine leichte Thunfischcreme erinnert noch am ehesten an das Original, Kapernäpfel und Sardellenfilet beamen das Gericht noch einmal zusätzlich in mediterrane Gefilde. Sehr schön.

Vitello tonnato - Big Eye Thunfisch mit geschmortem Milchkalb und Thunfischcrème -

Zum Bestellfavoriten am Tisch wird der folgende Zwischengang. Ravioli mit flüssiger Parmesanfüllung und Morcheln wissen denn auch völlig zu überzeugen. Die Füllung ist recht würzig, die Morcheln ordentlich bemessen und der Rahmspinat ergänzt die samtige Sauce mit schöner Cremigkeit. Das ist ein extremes Wohlfühlgericht.

Flüssige Parmesanravioli mit Rahmspinat und frischen Spitzmorcheln

Auf der anderen Seite des Tisches wird es deutlich rustikaler mit den Linguine all'arrabiata mit roter Garnele. Die Sauce ist würzig und sehr von Oliven dominiert, die Scampi von beachtlicher Größe. Das schmeckt gut, und würde jeder Trattoria alle Ehre machen. Indes ist die Portion schlichtweg viel zu groß als Zwischengang.

Linguine all’arrabbiata mit roter wilder Garnele

Nicht minder klein gestaltet sich auch mein Hauptgang. Zwei kross gebratene Filets von der Meeräsche thronen auf Kartoffelpüree und einer Sauce von frischen Erbsen, die als Wasabischaum annonciert ist. Die Schärfe bleibt jedoch sehr zurückhaltend. Aber vielleicht nehme ich das während meines eigenen Schmorvorgangs auch nur nicht mehr richtig wahr. Insgesamt ist das unkompliziert, gut zubereitet und lecker, aber halt auch ziemlich mächtig.

Kross gebratene Meeräsche mit süßen Erbsen und Wasabischaum

Sehr klassisch wird es auf dem Teller meines Mannes, der sich für den Tafelspitz in Meerrettichsauce entschieden hat. Das Fleisch ist herrlich mürbe und mit frischem Meerrettich, einer Nocke Apfelkren, reichlich Schnittlauch, Blattspinat und sehr guten Röstkartoffeln ergibt sich allerfeinste bürgerliche Küche. Vielleicht nicht unbedingt typisch für die abendliche Küchenlinie der „Insel“, aber allemal ein Gericht, mit dem man das Mittagspublikum zufrieden stellen kann.

Wiener Rindertafelspitz mit Meerrettichsoße, Apfelkren und Röstkartoffeln

Nach derart üppigen Portionen und quasi in zerfließender Selbstauflösung befindend, bedarf es schon einiger Überwindung, sich doch noch ein Dessert einzuverleiben. Andererseits ist die Stimmung ausgelassen, der Tag noch lang und mit halben Sachen geben wir uns sowieso nicht ab. Also muss der Eierlikörguglhupf her. Das klingt so herrlich nach Großmutter, dass ich das einfach probieren muss. Der Service erklärt uns freundlicherweise, dass es sich um Kleinexemplare handelt, was mir durchaus entgegen kommt. Dazu gibt es etwas Rhababerkompott, Baiser und ein paar Himbeeren. Das Haselnusseis hat eine etwas bröselige Struktur, was eindeutig auf gemahlene Nüsse hindeutet. Einige am Tisch mögen genau diese klar erkennbare Struktur, mir gefällt das weniger. Aber ganz offensichtlich ist das Ansichtssache. Insgesamt ist das traditionell und solide.

Eierlikör-Gugelhupf mit Haselnuss-Eis und Rhabarber-Kompott

Angesichts der hochsommerlichen Außentemperaturen hält sich unsere Gruppe mit dem Weinkonsum ein wenig zurück. Möglichkeiten, sich in der „Insel“ vinophil schadlos zu halten, gäbe es genug., denn die Weinkarte ist legendär und mit entsprechendem Budget könnte man aus beeindruckendem Sortiment von Burgund bis Bordeaux locker die Kreditkarte zum Glühen bringen. Wir suchen eher etwas im erschwinglicheren Preisbereich und werden mit Weinen vom Mosel-Weingut der Familie Schu und mit Südtiroler Chardonnay von Lageder fündig.
Etwas Sorgfalt sollte man bei den aufgerufenen Preisen allerdings walten lassen, wenn nahezu toter Schaumwein zum Gast gebracht wird. Wenn es nicht mehr perlt, gehört es nicht ins Glas.

So geht ein ausgiebiger Lunch mit feiner Aussicht und gutem Essen zu Ende. Benjamin Meusel schafft es, die Klassiker tadellos zuzubereiten und ihnen manchmal einen moderaten modernen Twist mitzugeben. Der Steinbutt wurde am Tisch hoch gelobt, an der Beurre Blanc hatte lediglich der Großinquisitor am Tisch ein wenig zu mäkeln. Nachdem die Sauciere jedoch die Runde bei den übrigen Gästen gemacht hatte, war klar, dass 5:1 Stimmen nicht täuschen können. Die fanden die Sauce perfekt.
Auch alle weiteren probierten Gänge konnten gefallen und vor allem der Ravioli stach hier qualitativ als Gericht heraus.

So sehr zu loben ist, dass man die Gäste nicht hungrig nach Hause schicken will, so sehr sollte man dennoch einige Portionsgrößen überdenken. Zumal im Rahmen eines mehrgängigen Menüs kommt man hier doch bei einigen Gerichten an seine Grenze.

Aber ansonsten ist „Die Insel“ auch weiterhin eine lobenswerte Konstante in Hannover und die Tatsache, hier nach wie vor ein schönes, abwechslungsreiches Mittagsangebot vorzufinden, sowieso aller Ehren wert.

P.S.: Nachdem dieser Beitrag geschrieben wurde, berichtet die Hannoversche Allgemeine Zeitung, dass sich Norbert Schu aus der "Insel" zurück ziehen wird. Neuer Eigentümer ist die Aspria-Gruppe, die auch das Fitness-Zentrum und Wellness-Hotel nebenan betreibt. Benjamin Meusel, der auch bisher bereits Gesellschafter war, und die übrige Mannschaft werden das Restaurant aber auf dem gewohnten Niveau weiterführen.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/die-insel-hannover-2/

Nein, ihr Name ist nicht Esser. Sie ist die Iris vom Essers, aber Esser, das ist Andreas, der Mann an der Seite von der Iris vom Essers, die Giessauf heißt. Zu kompliziert? Er, der Kölner und Koch, sie, die Steierin und Wirtin – eine ungewöhnliche Kombination, die aber spätestens auf den zweiten Blick ein perfect Match ist.

Unsere Geschichte mit dem „Essers“ beginnt vor mehr als sieben Jahren. Vermutlich hätten wir den Weg auch so irgendwann in dieses Gasthaus gefunden, aber seinerzeit ist es vor allem Helmut Gote zu verdanken, der zu der Zeit der Gastrokritiker des Kölner Stadtanzeigers war und jährlich Führer mit seinen persönlichen Empfehlungen herausgab. Vom besten Schnitzel der Stadt war da die Rede und vom legendären Backhendl. Auch heute sind dies für viele die ersten Assoziationen, die sie mit dem „Essers“ verbinden und so ganz verkehrt ist das ja auch nicht.
Das Schnitzel gibt es nur Sonntags, das Backhendl nur am ersten Donnerstag im Monat und an dem Tag gibt es dann auch nur das, weil halt alle Töpfe und Kochstellen damit belegt sind.

Als überzeugte Steiermark-Urlauber haben wir durchaus ein paar Vergleichsmöglichkeiten, Adressen, die auch Iris schätzt. Und tatsächlich sind die Backhendl im Gasthaus Schramm oder beim Weingut Maitz an der südsteirischen Weinstraße von Referenzcharakter, aber nördlich der Alpen wird man keine besseren finden als im „Essers“.

Backhendl im Schüsserl mit Salat

Und vielleicht gibt es beeindruckendere Schnitzellappen mit fotogener aufgeplusterter Panade, aber es wird keine köstlichere Panierung geben als hier, denn es müssen österreichische Semmelbrösel sein und auch nur die.

Wiener Schnitzel mit Erdäpfel-Gurken- und steirischem Bauernsalat

In den vergangenen sieben Jahren haben wir ungezählte Schnitzel und ebenso viele ungezählte Backhendl gegessen, was zwangsläufig damit zu tun hat, dass wir ungezählte Male hier waren. „Essers Gasthaus“ ist das Restaurant, das wir häufiger besucht haben als irgendein anderes in Köln oder sonstwo.

Es ist eines mit einer ganz genauen Vorstellung davon, was gut ist und was nicht. Und hier kommt Andreas mit ins Spiel, denn jetzt reden wir auch mal über das Essen. Es wäre grundverkehrt, das „Essers“ nur auf Schnitzel und Backhendl zu reduzieren.
Denn Iris und Andreas sind Qualitätsfanatiker. Vieles kommt aus der Region und die Lieferanten sind auf der Karte säuberlich aufgelistet. Aber manchmal muss es eben doch von weiter her sein. Der Matjes, den Andreas, gemeinsam mit seinem zweiten Koch Alex Benz, gerne pur und nur mit verschiedener Salatbegleitung serviert, kommt aus Friesland, die Forellen aus dem Bergischen, Kaninchen und Lamm aus der Eifel, Geflügel aus Bergheim und für die Klassiker auf der Karte, das Nackensteak vom Landschwein oder das Entrecôte vom Almochsen, muss es eben doch Iris' steirische Heimat sein.
Und wenn sie für das Entrecôte mit der Reibe und Meerrettich an den Tisch kommt, ist Vorsicht geboten, denn auch der Kren ist aus Österreich und deutlich schärfer als der hiesige. Aber ohne wäre Frevel.

Friesischer Matjes mit Rote Bete Salat
Nackensteak vom steirischen Landschwein mit Wirsing und Röstkartoffeln
Entrecôte vom steirischen Almochsen mit Röstkartoffeln und Salat

Fisch kommt grundsätzlich aus nachhaltigem Fang oder regionaler Zucht und ist stets so sorgsam behandelt, dass er noch seine Qualitäten zeigen kann.

Kabeljau mit Spitzkohl und Senfsauce
Polarsaibling auf cremigem Kartoffel-Lauch-Gemüse

Als das „Essers“ vor gar nicht so langer Zeit auch bei Instagram online ging, war der markanteste Hashtag, den man verwendete und der sich sowieso wie ein roter Faden durch die Küchenphilosophie zieht #ohneschnickschnackundchichi . Das ist allen Gerichten gemeinsam. Auf überflüssige Deko wird ohnehin verzichtet, ebenso auf Tupfen, Kleckse und Tellermalerei.
Diese vermeintliche Einfachheit sollte man allerdings nicht unterschätzen, denn was Andreas und Iris das Wichtigste ist, und das sollte es eigentlich überall sein: Es muss schmecken.

Deshalb sind es oft die schlicht klingenden Gerichte, die man unbedingt probieren sollte. Schafskäse und Rote Bete oder marinierte Semmelknödelscheiben auf Krautsalat sind einfach konzipiert, aber köstlich abgeschmeckt und gewürzt. Und manchmal sind es hauchdünne Scheiben vom Speck, die den gewissen Kick geben. Oder ein Dressing, das den Spinatsalat mit Blauschimmelkäse glänzen lässt.
Im Winter sollte man auch ein Gänserillette mit Rotkohlsalat nicht verschmähen. Und dass schnöder Bierrettich eine perfekte Unterlage für gebeizten Lachs sein kann, bewahrheitet sich spätestens dann, wenn man feststellt, wie subtil der Lachs mit Gin und Orangen mariniert wurde und sich das mit der feinen Schärfe des Rettichs verträgt.
Und manchmal kann Andreas eben doch auch ein wenig extravaganter. Wenn er zum Beispiel Schafskäse mit Oliven und Strukturen von Blumenkohl und Mandel kombiniert. So was steht allerdings nicht oft auf der Karte. Aber für die Weinduelle zwischen Iris und Luise, der zweiten Gastgeberin, darf es auch schon mal etwas Ungewöhnlicheres sein.

Rote Bete mit Schafskäse
Marinierte Semmelknödelscheiben mit Weißkrautsalat, Speck und Käferbohnen
Spinatsalat mit Blauschimmelkäse und Birne
Orangen gebeizter Lachs mit Rettich
Blumenkohl mit Schafskäse, Oliven und Mandeln

Auf gar keinen Fall sollte man das Kalbsgulasch auslassen, wenn es auf der Karte steht. Nicht ohne Grund hat der „Kölner Stadtanzeiger“ vor einigen Jahren Andreas' Rezept abgedruckt, als es um das perfekte Gulasch ging. Es ist nicht nur unglaublich zart, sondern besticht mit einer perfekt tiefgründigen und pikanten Sauce.

Kalbsgulasch mit Semmelknödel und grünem Salat

Auch Pastaliebhaber werden hier fündig, sei es mit Penne und einem würzigen Chorizoragout oder dem Dauerklassiker, den Krautfleckerln, die man eben nicht überall, hier aber sehr wohl immer, bekommt.

Krautfleckerl "Tante Jolesch" mit grünem Salat

Auch bei den Desserts wird die Linie nicht verlassen. Einfach, aber gut ist das alles beherrschende Credo und so finden sich selten mehr als zwei Komponenten auf dem Teller. Am beliebtesten ist der Marillenpalatschinken, den es wahlweise auch in flambierter Version gibt.

Marillenpalatschinken mit Vanilleeis
Geeistes Parfait vom Kaiserschmarrn mit Marillensauce
Grießtörtchen mit Rhabarber-Erdbeer-Ragout

Und für wen nichts bei den Desserts ist, der kann sich immer noch aus dem Holzkästchen eine der fantastischen Schokoladen der steirischen Manufaktur von Zotter aussuchen. Oder er lässt sich von Iris eine Käseauswahl zusammenstellen. Auch die ist mit viel Sorgfalt ausgewählt. 

Käseauswahl

Wie die Weinkarte, die das zweite Herzstück im „Essers“ ist. Sie beschränkt sich auf deutsche und österreichische Weine, ist so erfreulich kalkuliert, dass man auch gerne Lust auf eine zweite Flasche hat. Und sie präsentiert gern auch mal gut Gereiftes. Neben bekannten Namen gibt es regelmäßig auch Neues zu entdecken. Zu Konventionellem gesellen sich immer häufiger auch Naturals. Aber dogmatisch geht man im „Essers“ nicht zu Werke, mit offenem Geist aber sehr wohl. Und das wird auch einer der Gründe sein, warum dieses Gasthaus von Gerolsteiner nicht nur als „Wineplace“ ausgezeichnet wurde, sondern Iris dort auch als Sommelière des Jahres zur Wahl stand oder das Deutsche Weininstitut das „Essers“ mit der Weinkarte des Jahres 2018 ausgezeichnet hat.

Mit Luise Volkert hat Iris mittlerweile eine weitere ausgewiesene Fachfrau an der Seite und das Schöne ist, dass hier nicht nur die Wein-Chemie stimmt, sondern es so scheint, als habe das Gasthaus nur auf sie gewartet. Im Doppel sind beide jedenfalls unschlagbar, auch wenn sie gerne mal im Wein-Duell gegeneinander antreten.

Eigentlich kann man „Essers Gasthaus“ mit Fug und Recht als Sterneladen bezeichnen. Zumindest, wenn man mal die Dichte an Sterneköchen, Top-Sommeliers und Service-Crews aus Ein-, Zwei- und Dreisternehäusern, und das nicht nur aus Köln und Umgebung, hier betrachtet. Vor allem sonntags gibt sich die Szene ein Stelldichein. Neulich beim Backhendl zählten wir fünf Sterneköche. All das sagt wohl viel darüber aus, welchen Stellenwert das „Essers“ in Köln einnimmt.

Interieur

Aber wir kommen nicht wegen der manchmal hohen Promidichte. Wir kommen, weil das „Essers“ unsere Heimstatt ist in einer Stadt, die eigentlich nur unser zweiter Wohnort ist. Weil es der Ort ist, an dem wir uns umfangen fühlen und genießen können.

Das „Essers“ ist nie nur Essen oder Trinken, es ist ein Gefühl, das stark mit den Personen dort verbunden ist. Und wie so oft im Leben gilt: Sei freundlich – und Du bekommst es mehrfach zurück. Nirgendwo ist die Knuddelquote bei Begrüßung und Verabschiedung höher als hier. Aber benimmst Du Dich deppert, solltest Du auch darauf gefasst sein, dass es auch mal Kontra gibt. Iris ist Profi, aber eben auch eine Frau mit klarer Kante. Eine, die sich zu Recht aufregt über No Shows oder Gäste, die als erstes meinen, gleich mit Tripadvisor drohen zu müssen, wenn ihnen etwas nicht passt.
Das „Essers“ ist der perfekte Ausdruck dessen, was Köln für uns verkörpert. Mit der perfekten Wirtin und Gastgeberin, die für uns mittlerweile so viel mehr ist.

Iris

Wir kommen hierher, weil es ein zweites Zuhause geworden ist, wie eine warme Decke, die man sich umlegt, wenn es draußen kalt ist und weil es ein strahlendes Lachen ist, das Dir die gute Laune zurück gibt, wenn die Welt es gerade nicht so gut mit Dir meint.
Und weil es halt das beste Backhendl weit und breit hat.


Bericht und noch mehr Bilder wie immer auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/essers-gasthaus-koeln/

Ebenso überraschend wie das Aus des „Wein am Rhein“, nur ein paar Schritte hinter dem Kölner Bahnhof gelegen, im März 2018, kam die Ankündigung, dass Maximilian Lorenz die nicht gerade kleinen Räumlichkeiten übernehmen würde und dafür sein Restaurant „L'escalier“ im Belgischen Viertel schließen würde. Über lange Jahre hatte der Jeune Restaurateur dort das Souterrain, und im Sommer auch eine überschaubare Außenfläche, bespielt und war dort mit einem Michelinstern ausgezeichnet.

Die neuen Räumlichkeiten, die er nach kurzem Umbau bereits im Juni 2018 wieder eröffnen konnte, bieten jetzt deutlich mehr Sitzplätze und es war sicherlich eine gute Entscheidung, nicht ausschließlich auf das Gourmet-Publikum zu setzen. Dafür ist die Preisgestaltung denn doch zu ambitioniert, um hier sicher an fünf Tagen in der Woche für volle Auslastung zu sorgen.

So findet sich im linken Teil des Restaurants das Gourmetabteil, das nun auch den Namen von Maximilian Lorenz trägt und rechter Hand mit dem „heinzhermann“ ein Weinbistro, das etwas informeller gestaltet ist und wo sich auch à la Carte essen lässt. Die Küche führt Maximilian Lorenz seit März 2017 gemeinsam als Doppelspitze mit Enrico Hirschfeld, der in seiner Vita auch über Stationen in den Kölner Institutionen „La Société“ und „maiBeck“ verfügt.

Wir wenden uns aber zur linken Seite, das heute gemeinsam mit Freunden unser Ziel ist. Anders als im Weinlokal konzentriert man sich im „Maximilian Lorenz“ ganz auf deutsche Weine. Abgesehen von einem Champagner, der muss halt schon noch sein, gibt es deshalb eine schöne Auswahl an Sekten, zum Beispiel von Van Volxem, Huber und Korrell, mit denen wir in den Abend starten.

Es gibt zwei Menüs mit maximal acht Gängen in den Ausführungen „Tradition“ und „Innovation“. Da hier grundsätzlich eine sehr moderne Küche zu erwarten ist, kann ich nicht recht beurteilen, ob sich das Ergebnis auf dem Teller groß unterscheiden würde.
Wir hätten das zwar gerne ausgetestet, aber der Service macht uns, durchaus sehr freundlich, aber eben auch auf deutliche Art, klar, dass wir uns an unserem Vierertisch bitte auf ein Menü einigen mögen. Gegebenenfalls und eventuell könne man vielleicht einen Gang austauschen, aber ansonsten bittet man um Einheitlichkeit.

Wir finden das recht irritierend und tatsächlich auch etwas ärgerlich, denn in beiden Menüs finden sich Gerichte, die den ein oder anderen in unserer Gruppe interessiert hätten und wir stellen uns die Frage, was passieren würde, wenn wir uns nun partout nicht hätten einigen können. Oder warum wir zwei verschiedene Menüs hätten bestellen können, wenn wir nur an zwei nebeneinander liegenden Tischen gesessen hätten und nicht an einem. Und warum darf man nur 5 (90€), 7 (127€) oder 8 Gänge (139€) bestellen, aber nicht 6? Fragen über Fragen.
Jedenfalls finden wir diese „Draußen nur Kännchen (und drinnen nur ein Menü pro Tisch)“-Mentalität unnötig einengend und wenig am Gast orientiert.

Wir haben aber nicht vor, uns davon den Abend verderben zu lassen, entscheiden uns für die „Innovation“, tauschen aber das Dessert bis auf einen Esser aus und starten in das volle Programm.

Und so kommen wir auch endlich zum Essen, das mit einem Mettbrötchen als erstem Gruß startet. Also natürlich der verfeinerten Interpretation in Form eines Tatars vom Duroc Schwein. Derlei Variationen von lokalen Klassikern findet man in Köln häufiger und auch hier ist der Happen würzig abgeschmeckt und soll zu Beginn erst mal nicht mehr sein als ein Augenzwinkern.

Amuse Bouche: "Mettbrötchen"

Vielschichtiger gestaltet sich der folgende Gruß, bei dem gebeiztes Eigelb auf einen Forellensud, Meerrettich und selbst gemachten Heringskaviar trifft. Das ist komplex, sehr fein abgestimmt und könnte ich mir in größerer Version auch als eigenständigen Gang vorstellen.

Amuse Bouche: Gebeiztes Eigelb

Noch einmal wird es verspielt mit dem „Rheinkieselstein“, der am Tisch aus einem Zerstäuber auch noch mit „4711 Kölnisch Wasser“ besprüht wird. Bei der Ankündigung mag man sich erschaudernd abwenden, aber natürlich handelt es sich bei dem Parfüm nur um ein nachgebautes, das mit Bergamotte, Orange und Lavendel durchaus Gourmet taugliche Ingredienzien verwendet, die sich mehr olfaktorisch über das Gericht legen, als tatsächlich einen nennenswerten geschmacklichen Nachhall zu hinterlassen.
Das ist auch gar nicht nötig, denn der Kieselstein entpuppt sich als lockere und schmackhafte Kalbslebermousse, die einen aus Algen zubereiteten Mantel erhält.

Amuse Bouche: "Rheinkieselstein & Kölnisch Wasser"

Aus der Brotauswahl stechen vor allem ausgezeichnetes Knäcke sowie ein hervorragend saftiges Vollkornbrot heraus. Salzbutter und Kräuterquark sind von guter Qualität.

Brot & Butter

Das Menü beginnt mit Saibling aus dem Königsee. Obwohl recht mild im Eigengeschmack und nicht vordergründig bearbeitet, könnte er der Hauptdarsteller sein, hat es aber schwer, sich gegen die Mitspieler auf dem Teller zu behaupten. Radieschen und wilder Brokkoli in relativ ursprünglicher und in fermentierter Form sind recht dominant. Vor allem der Brokkoli erscheint mir in der fermentierten Version regelrecht sperrig, säuerlich und bitter. Auch die Konsistenz, die man kaum anders als letschert bezeichnen kann, belegt, dass Fermentieren diesem Gemüse nicht unbedingt nach vorne hilft. Das steht dem Radieschen deutlich besser. Dennoch bleibt die ganze Komposition für mich ziemlich unausgewogen.

Saibling aus dem Königssee | süß & sauer | Holunderkapern | Radieschen | wilder Brokkoli

Stimmiger wird es mit dem Eifel-Stör, bei dem Sonnenblumen die entscheidende Rolle spielen. Auch hier ist die Wurzel fermentiert, was aber gut passt. Die Sauce basiert auf geräucherten Sonnenblumenkernen, obenauf zudem geschwenkte für den Crunch. Eine schöne und ungewöhnliche Deklinierung, die gemeinsam mit dem Spinat und der kräftigen Sauce, die zwar hart an der Salzgrenze, aber eben noch im gerade richtigen Bereich spielt, ein rundes Bild gibt.

Stör aus der Eifel | Holzkohleöl | Spinat | Sonnenblumen

Der Kalbsknochen gehört offenbar zu Maximilian Lorenz' Signature Dishes. Jedenfalls habe ich ihn auch häufiger bereits auf seinen Menükarten im „L'escalier“ gesehen. Ob er variiert wird oder die Zusammenstellung immer ähnlich bleibt, kann ich nicht sagen, aber die heutige Version mit geflämmter Makrele gefällt mir ausgesprochen gut. Das Mark liefert einen schönen reichhaltigen Unterton für die Makrele, eine deutliche Knoblauchnote, frisch geriebener Meerrettich und frittierte Petersilie, die vielleicht etwas zu üppig bemessen ist, unterstützen den robusten Charakter. Wenn man so will, ist dies mal eine rustikale Surf & Turf-Variante – in jedem Fall aber eine sehr gute.

Kalbsmarkknochen | Makrele | junger Knoblauch | Liebstöckel

Ein echter Höhepunkt folgt mit der Essenz und dem Strudel vom Lamm. Letzterer ist zwar weniger ein Strudel, sondern mehr ein Wan Tan, aber das ist vielleicht auch gut so. Denn das knusprige Teigtäschchen, das mit geschmortem, feinfaserigem Schulterfleisch gefüllt ist, liefert eine Menge Geschmack und Textur. Noch besser allerdings gefallen mir die Würfel von der Lammzunge, die einen wunderbar würzigen Eigengeschmack aufweisen. Kohlrabi reichert als Brunoise und in hauchdünnen Scheiben die intensive Essenz an, so dass sich ein fein abgestimmtes und abwechslungsreiches Gericht ergibt.
Nur von der Beschreibung im Menü war ich schon drauf und dran, den Gang entweder auszulassen oder zu tauschen. Gut, dass ich es nicht getan habe.

Essenz und Strudel vom Ur-Lamm | Kohlrabi | Vogelmiere

Vor dem Hauptgang gibt es bei Maximilian Lorenz immer eine Erfrischung. Das Menü verheißt Sellerie und Chorweiler Kümmel, aber Staudensellerie, ebenso wie Apfelbalsamessig, spielt nur eine untergeordnete Rolle. Das Sorbet ist vom Apfel und die Hauptrolle spielt eindeutig der Kümmelschnaps aus dem Kölner Stadtteil Chorweiler, der mit seiner feinen Süße und dezenten Bergamotte-Note das Sorbet schlüssig umspielt. Zwar nur als Intermezzo gedacht, aber ebenfalls einer der stärksten Gänge.

Sellerie & Chorweiler Kümmel

Sehr konzentriert und nahezu reduziert präsentiert sich die perfekt rosa gegarte Rinderfärse. Erbsen-Panna Cotta, frische Erbsen, Blauschimmelkäse und Gel von der Salzzitrone sind sehr kompakt angerichtet, so dass sich der Grundakkord unmittelbar vermittelt. Ein unspektakulär wirkender, aber vielleicht gerade deshalb sehr guter Fleischgang.

Rindernacken | Erbsen | Zitronenmelisse | Blaue Stunde

Im Innovationsmenü ist als Dessert Buchweizen mit Bienenwachseis vorgesehen. Bis auf einen am Tisch haben wir anderen uns für das Dessert aus dem Traditionsmenü entschieden. Das folgende Bild dient daher nur zur Dokumentation. Ich habe es nicht probiert und kann es daher nicht beurteilen.

Buchweizen | Bienenwachseis | Sanddorn | geröstetes Mehl

Tatsächlich recht traditionell, aber auf angenehm modernisierte Weise präsentiert sich der Käsekuchen mit Rhabarbersorbet und gefüllten Rhababerröllchen. Der Estragonstaub auf dem Kuchenquader hinterlässt nur einen marginalen Eindruck, der mit seiner leicht kräutrigen Note aber gut zum Quark passt.

Käsekuchen | Bollheimer Quark | Rhabarber | Estragon

In Köln kommt man um Interpretationen des „Halven Hahns“ kaum vorbei. Auch Maximilian Lorenz und Enrico Hirschfeld haben ihre Version schon lange im Programm und diese beschließt das Menü. Ich persönlich hätte mir den Käsegang ja lieber vor dem Dessert gewünscht, aber bei Lorenz ist das nun mal so. Mit geröstetem Graubrot, Würfeln von altem Gouda und gepickelter Zwiebel bewegt sich diese Ausführung gar nicht so weit weg vom Original. Der warme Röstzwiebelsud ist zwar eine schöne Ergänzung, aber an dieser Stelle im Menü für mich dann doch zu viel des Guten. Wer bis hierhin noch nicht gesättigt ist, ist es spätestens jetzt. Nach wie vor bevorzuge ich doch zum Ende etwas Kühles und Süßes nach einem ausgiebigen Menü.

Halver Hahn | Alter Gouda | Graubrot | Röstzwiebeln

Drei optisch beeindruckende Pralinen mit Kirsche, Nuss und Milchreis setzen den endgültigen Schlusspunkt unter ein insgesamt sehr gutes Menü.

Petits Fours

Das Duo Lorenz / Hirschfeld hat uns in weiten Teilen eine sehr pointierte Stilistik präsentiert, die regionale Zutaten kreativ in Szene setzt und sich auch mal zurück nimmt, wenn es Sinn macht. Dass mich gerade die Vorspeise nicht recht zu überzeugen wusste, ist zwar etwas bedauerlich, weil doch der Beginn eigentlich ein positives Ausrufezeichen setzen sollte. Dafür holte das Menü in den folgenden Gängen mächtig auf.

Dass man im Gourmetbereich ausschließlich auf deutsche Weine setzt, ist mutig, kann man aber auch als selbstbewusstes Statement verstehen. Erfreulich ist, dass es auch im mittleren Preissegment ausreichend Auswahl gibt, so dass man sich hier bei den Getränken nicht verschulden muss. Und wem die deutsche Auswahl nicht genug ist, kann auch aus der internationalen Karte des „heinzhermann“ etwas Passendes für sich finden.

All das sind eigentlich beste Voraussetzungen für einen vergnüglichen Abend. Von daher würde ich mir etwas mehr Flexibilität und von der kölschen Toleranz bei der Menüauswahl wünschen. Dann könnte es rundum gut sein.

Zu den festen Adressen, die wir in Köln häufig besuchen, gehört das „Great Wall“. Mitunter entscheiden wir uns sehr spontan und sind dann auf Restaurants angewiesen, in denen man auch ohne Reservierung einen Tisch bekommt. Im „Great Wall“ ist dies möglich und durch die zentrale Lage unweit des Doms ist es für uns auch immer gut erreichbar.


Ich habe ja schon vor zwei Jahren berichtet und viel hat sich seitdem an der Karte und am Ambiente nicht verändert. Allerdings haben wir uns zwischenzeitlich noch ein wenig mehr durch die Karte gearbeitet, zuletzt einige Male auch in größerer Runde mit Freunden und Kollegen.

Bin ich anderswo grundsätzlich skeptisch, wenn ich Speisekarten mit Bildern bekomme, hat es hier durchaus Sinn, denn wenn es so viele unbekannte Gerichte gibt, ist es hilfreich, im Vorfeld zumindest einen Eindruck zu erhalten, was einen erwartet, auch was den Schärfegrad angeht. Nach wie vor gibt es überproportional viele Innereiengerichte, sowohl als Vorspeisen als auch bei den Hauptgängen.

Und für die ganz Mutigen gibt es auch noch Spezialitäten, die schon sehr ungewohnt sind: Schweineblut mit Garnelen, Tintenfisch und Pilzen oder Apfelschnecke nach Hunan-Art, gebratener Schweinedarm, Sojabohnenkäse mit Speck, Froschschenkel nach Szechuan-Art – hier kann man wahrlich auf eine Entdeckungsreise ins Reich der Mitte gehen.

Bei unseren diversen Besuchen haben wir aus den Vorspeisen unter anderem Schweinemagen mit Chiliöl und Rinderpansen mit Koriander probiert. Die Innereien, zumal wenn sie wie hier häufig als Salat verarbeitet sind, sind natürlich nicht mit zartem Filetfleisch zu vergleichen und bedürfen daher schon etwas Kauarbeit. Sie sind jedoch nicht zäh oder gummiartig, sondern halt einfach ein wenig fester. Aber geschmacklich ist das schon sehr überzeugend, weil intensiv abgeschmeckt. Ich bin übrigens kein allzu großer Korianderfan, aber hier komme ich immer prima damit zurecht – und das obwohl er zum Teil wirklich üppig verarbeitet wird.

Schweinemagen mit Chili-Öl
Marinierter Rinderpansen mit Koriander

Auf der klassischeren Seite präsentiert sich das Hühnerfleisch in scharfer Sauce, die Soja basiert ist. Generell gehört Chili, in allen erdenklichen Formen zu den liebsten Zutaten im „Great Wall“. Aber dieser Teller ist sicher massenkompatibel auch für die nicht ganz so Mutigen.

Hühnerfleisch in scharfer Sauce

Gleiches gilt auch für die frittierten Gerichte. Natürlich gibt es hier auch Frühlingsrollen, die auch ganz in Ordnung sind. Besonders gut aber sind die gebackenen Wan Tans. Die Füllung aus Schweinehackfleisch und Garnelen ist sehr schmackhaft und lässt die Einzelkomponenten gut erkennen. Die Sauce zum Dippen ist mutmaßlich ein Fertigprodukt, was mich aber hierfür nicht besonders stört.

Gebackene Wan-Tan mit Garnelen und Schweinehackfleisch

Bei den Hauptgerichten bewegen wir uns noch im sicheren Bereich mit Lamm und Chili und Koriander. Wir sind hier schon bei zwei von drei Schärfegraden, aber das lässt sich noch gut aushalten. Das Fleisch ist butterzart und sehr gut.

Lamm mit Chili und Koriander

Auf ganz ungewöhnliche Art kommt Hühnerfleisch mit Chili und Knoblauch. Auffällig ist zunächst, dass es hier weder Gemüse noch irgendeine Sauce gibt. Dafür sind kleine Hühnchenfleischstücke in einer dünnen Teighülle ausgebacken und dann in sehr würzigen Bröseln, vielleicht auf Basis von Pankomehl, geschwenkt. Das ist auf Dauer zwar ein wenig eindimensional, aber das Fleisch ist erneut sehr zart und in Kombination mit den Bröseln ausgesprochen lecker. Ich kann aber verstehen, wenn es dem ein oder anderen zu wenig abwechslungsreich ist.

Hühnerfleisch mit Chili und Knoblauch

Hühnerfleisch auf Gong-Bao-Art entspricht eher dem, was man im klassischen chinesischen Restaurant wohl erwarten würde. Fleischstückchen mit Paprika, Erdnüssen und erneut wieder reichlich Chili in würziger Sauce. Die zwei Schärfegrade sind nicht wirklich zu schmecken, was dem Gericht aber keinen Abbruch tut. Lediglich die zahlreichen hohlen Chilischoten sind störend, weil so hart, dass sie sich nicht vernünftig kauen lassen.

Hühnerfleisch nach Gong-Bao-Art

Köstlich auch das Rindfleisch in kleinen Streifen mit Staudensellerie und Chili, der hier aber vor allem als Öl präsent ist. Überhaupt ist die Küche im „Great Wall“ nicht gerade diätetisch. In vielen Gerichten sind recht fette oder gar ölige Saucen dominierend. Lecker zwar, aber damit sollte man klar kommen.
Dass die Tische hier alle blank sind, erweist sich aber durchaus als sinnvoll, da es nach ausgiebigem Hin- und Herprobieren ohnehin wie auf einem Schlachtfeld aussieht. Unser Tisch macht da regelmäßig keinen Unterschied zu dem anderer Gäste.

Rindfleisch in Streifen mit Staudensellerie und Chili

Bei einem unserer letzten Besuche wagt sich der Gemahl dann doch auch an ein Gericht aus der Spezialitätenkarte. Als wir Platz nehmen, macht sich am Nebentisch gerade ein Schweizer Pärchen mit großer Wonne über Entenzungen und Krebs her. Letzterer wird in einem Holzbottich serviert und sieht in der Tat verführerisch aus.
Das Bild in der Karte verheißt allerdings schon, worauf auch die freundliche Kellnerin vorab als Warnung hinweist – hier ist nämlich Arbeit gefragt.
Die Krebsstücke sind so grob zerkleinert, dass man sich schon von Hand dem Aufbrechen auch der kleinsten Schalen widmen muss. Eine echte Mahlzeit zum sich hungrig essen. Auch wenn Gastronomen gerne mal die Losung ausgeben, dass man sein Essen ruhig mal wieder anfassen soll, habe ich mich damit von jeher schwer getan. Aber ich bin neugierig und probiere natürlich. Der Geschmack ist toll, angenehm würzig bis scharf und passt prima zum Schalentier. Das ist lecker, aber auch der Göttergatte beschließt, dass er sich den Aufwand doch nicht noch mal antun möchte.

Krebs mit Chili und Pfeffer

An Desserts ist regelmäßig nicht zu denken. Die Portionen sind mächtig und wenn man sich noch Vorspeisen bestellt, ist man erst recht pappsatt bis unter die Hutkrempe.
Vom Angebot, Reste einpacken zu lassen, kann und sollte man daher durchaus Gebrauch machen.

Das „Great Wall“ wirbt damit, authentische chinesische Küche zu servieren. Ohne jemals in China gewesen zu sein, kann ich mir gut vorstellen, dass dies tatsächlich zutrifft. Der Anteil chinesischer Gäste scheint dies ebenfalls zu belegen.
In jedem Fall ist dies nach wie vor für mich eines der aufregendsten chinesischen Restaurants, die ich kenne.

Brauhäuser gelten gemeinhin nicht als Hort kulinarischer Raffinesse. Als Grundlage, um bei ordentlichem Bierkonsum etwas länger durchzuhalten, mag es funktionieren. Aber in der Regel ist das Essen plump, pampig, fettig.

Die kölschen Brauhäuser machen da keine Ausnahme. Und ich gebe zu, dass ich als Norddeutscher mit einer ausgewiesenen Bierstadt als Geburtsort bis heute mit dem fremdele, was in der Domstadt auch noch stolz als Bier verkauft wird. Kölsch hat für mich nun mal nur eine entfernte Ähnlichkeit damit.
Wenn nun also der Gastrokritiker des Kölner Stadtanzeigers ein Brauhaus zum Restaurant des Jahres kürt, dann muss dies wohl ein besonderer Ort sein und wenn sich darum sogar auch noch eine – leider ziemlich traurige – politische Posse rankt, ist mein Interesse erst recht geweckt.

Außenansicht

Das „Brauhaus Johann Schäfer“ in der Südstadt ist noch immer nach der Spedition benannt, in deren Räumlichkeiten sich das Lokal befindet. Es ist liebevoll restauriert worden, setzt ganz auf Industriechic, aber durchaus mit heimeligem Flair. Die Gäste sitzen zumeist an Hochtischen, zu zweit wird’s schon arg beengt, aber Platz ist kostbar und irgendwie geht es auch mit mehreren Tellern auf dem winzigen Tisch irgendwie.

Interieur
Interieur

So wie sich schon die Gestaltung vom herkömmlichen Brauhaus-Ambiente unterscheidet, so gibt es noch einige andere Dinge, die im „Johann Schäfer“ ganz anders sind und die nahezu einer Kulturrevolution gleichkommen. Da ist zunächst mal das Bier. Ja, ich rede von Bier, denn hier wird Pils (!) gebraut. Hallelujah! Zwar fällt es nicht so herb aus, wie ich es mag, aber dafür ist es wohl auch für Kölsch-Trinker kompatibel (die hier übrigens auch Gaffel bekämen) und ich bin schon über die bloße Tatsache, hier ein gut gekühltes Gezapftes zu bekommen, mehr als glücklich. Dass es bei unserem zweiten Besuch deutlich trüber ausfällt, irritiert mich zwar zunächst ein wenig, aber andererseits beruhigt es mich auch, dass man hier dem Naturprodukt noch anmerkt, dass es eins ist.
Hefeweizen wird hier übrigens auch gebraut.

Pils (!)

Zweiter Kulturschock: Es gibt keine ruppigen Köbes, die einem ungefragt neue Gläser hinstellen. Nein, hier gibt es Bedienungen, die fragen. Und das auch noch freundlich.

Und dann die Küche! Die ist sogar offen einsehbar. So viel Transparenz würde man in einem Brauhaus wohl kaum erwarten. Wenn man einen Blick in die Speisekarte wirft, wird aber schnell klar, dass hier tatsächlich mit einem anderen Anspruch zu Werke gegangen wird. Rind und Forelle kommen aus dem Bergischen, Schwein aus dem Kreis Heinsberg, Kaninchen aus der Eifel, Kartoffeln aus Rommerskirchen. Regionalität wird hier offenbar ernst genommen.

Die Karte verheißt allerlei Verlockendes, wobei man sich beliebig zusammen stellt, wonach einem ist. Beilagen und Salate bestellt man separat, wobei sich auch hier alles deutlich unkonventioneller liest. Geräucherte Möhren mit Kerbelöl und Malzmayonnaise oder geschmorten Wirsing mit Birne, Weizen und Gerste dürfte man vermutlich nicht unbedingt erwarten, ebenso wenig wie geschmorte Rote Bete mit Lakritzjus, geräuchertem Hüttenkäse und Apfelsalat als eines der vegetarischen Hauptgerichte.

Aus den Vorspeisen wählen wir zum Teilen bei unserem Erstbesuch Kaninchen-Rillette, das mit dem hausgebackenen Brot, Gurke und eingelegten Zwiebeln eine würzig abgeschmeckte Angelegenheit ist.

Rillette "Pottsuse" vom Kaninchen

Die rauchigen Rippchen mit Rübenkraut-Apfel-Lasur sind grandios fleischig, butterzart gegart und zum Finger abschlecken köstlich mariniert.

Rauchige Rippchen

Dem steht das 24 Stunden Niedertemperatur gegarte Bürgermeisterstück mit Senfsaat, Meerrettich und Weizenjus in nichts nach. Auch dieses Fleich ist zart und geschmackvoll.

Bürgermeisterstück, 24 Stunden niedergegart

Als Beilagen wählen wir die handgeschnitzten Pommes und die geschmorten Kartoffeln mit geröstetem Speck. Beides weit über Durchschnitt.

Handgeschnitzte Pommes & Geschmorte Speck-Kartoffeln

Bei unserem zweiten Besuch starten wir mit dem geräucherten Forellenfilet mit Kohlrabisalat, geröstetem Lauchsud und Malz. Das Forellenfilet ist meilenweit von langweiliger Supermarktware entfernt, von kräftigem Fleisch und mit deutlicher Räuchernote. Eines der besten Forellenfilets, die ich in dieser Form habe probieren können. Der Sud unterstreicht die Würzigkeit ganz vorzüglich. Dieser Teller hätte auch in einem dekorierten Restaurant bestehen können. Leider war es nicht mein Teller...

Geräuchertes Forellenfilet

Angesichts der Portionsgrößen vom ersten Mal ist mir nach einer kleinen Portion Salat und so wähle ich einen Endiviensalat mit pochiertem Ei, Speck und Kartoffelcroutons. Auch hier begeistern mich die Details. Die Croutons und Speckwürfelchen sind so fein, dass man meinen möchte, jemand wollte hier seine Brunoise-Gesellenprüfung ablegen. Das Ei noch leicht wachsweich – kurzum: ein Prachtexemplar von einem Salat. Für schlanke 6 Euro in der kleinen Version zudem noch äußerst gastfreundlich kalkuliert, wie eigentlich fast alles hier.

Endiviensalat mit pochiertem Ei, Speck und Kartoffelcroutons

Meinen Göttergatten gelüstet es diesmal nach einer klassischen Bratwurst und noch einmal den hausgemachten Pommes. Die Bratwurst ist von grober Struktur und innen auch noch ganz zart rosa. Wir rätseln, ob auch die womöglich sogar hausgemacht ist. In jedem Fall ist sie sehr lecker.

Johann Schäfer Bierbratwurst
Handgeschnitzte Pommes

Ich habe Lust auf ein Kotelett. Bei vertrauenswürdiger Schweinequalität für mich immer noch eins der köstlichsten Stücke vom Tier. Das ist auch hier nicht anders, aber die schiere Größe des Fleischbrockens erschreckt mich dann doch und verlangt nach tatkräftiger Hilfe. Davon unbenommen ist der ausnehmend gute Geschmack, der einem mal wieder deutlich macht, warum man so dringend die Finger von eingeschweißtem Massengelumpe für 4 Euro das Kilo lassen sollte. Malzzwiebeln und Gerstencrunch unterstützen den Fleischgeschmack sehr gut. Ebenso auch die geschmorten Topinambur mit Spinat und einer hervorragenden Creme von geröstetem Knoblauch. Allerdings habe ich aufgrund der Fleischmenge damit leider arg zu kämpfen.

Kotelett vom Schwein mit Malzzwiebeln und Gerstencrunch
Geschmorte Topinambur mit jungem Spinat und geröstetem Knoblauch

Für Dessert ist beim zweiten Besuch beim besten Willen kein Platz mehr, beim ersten zwar auch nicht, aber da zwingt mich die Chronistenpflicht. Der Service bringt auf einem Tablett kleine Weckgläser mit diversen kleinen Nachtischen. Ich kann zumindest bestätigen, dass die zweierlei Schokoladenmousses einwandfrei und lecker waren.

Zweierlei Schokoladenmousse

Bei beiden Besuchen kommen wir um einen Schnaps als Absacker nicht herum. Auch hier bleibt man lokal - ob beim fassgereiften Korn oder beim Kümmel aus Köln-Chorweiler.

All dies ist so erfreulich anders, nachhaltig, regional und auch noch köstlich, dass sich nachvollziehen lässt, warum dieses Brauhaus eine Ausnahmestellung in der Kölner Gastronomie- und vor allem natürlich Brauhaus-Szene darstellt.

Umso bedauerlicher, und jetzt kommen wir zu der vorab erwähnten Politposse, dass man Betreibern, die mit so viel Herzblut ein attraktives und vorbildliches Konzept umsetzen und dafür viel Geld in die Hand genommen haben, das Leben so schwer macht.

Wie viele Lokale in der Südstadt befindet sich auch das „Johann Schäfer“ in einem Wohngebiet. Nur hat man hier offenbar eine lärmempfindliche Nachbarin, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, den Betrieb in größtmöglicher Weise zu torpedieren. In bester Stasi-Manier werden seitenlange Protokolle mit Fotos von Besuchern des Brauhauses angefertigt und diese an Gott und die Welt aus lokaler und Landespolitik geschickt. Das Pikante daran ist, dass die so arg Belästigte Staatssekretärin für die SPD in Thüringen ist und sie es in bester kölscher Klüngelmanier und mit all ihren Politkontakten geschafft hat, dass das Brauhaus entgegen einer ursprünglichen Konzession bis 24 Uhr nun bereits um 22 Uhr schließen muss, obwohl die Betreiber alle Auflagen erfüllt haben, die vorgegeben waren.
Da kuscht eine Stadtverwaltung also vor den vermeintlich so bedeutsamen Kontakten einer Berufspolitikerin, die sich auch nicht zu schade ist, gleich die ganz große Glocke zu schlagen anstatt mit den Betreibern das Gespräch zu suchen.

Gut, dass es eine große Welle der Solidarität nicht nur unter den Gastronomen für das „Johann Schäfer“ gibt, sondern dass auch die Gäste dem Lokal offenbar durch anhaltenden Zuspruch die Stange halten. Bei unseren beiden Besuchen, jeweils an einem Sonntag, war der Laden jedenfalls rappelvoll.

Dass man aber auch mit diesen unerfreulichen Umständen kreativ umgeht und sich zu helfen weiß, zeichnet die Betreiber aus. Seit einiger Zeit betreiben sie wenige Häuser weiter ein Pop-Up. Dorthin können die Gäste nach 22 Uhr wechseln. Denn das darf bis 24 Uhr öffnen...

Paukenschlag im "Atelier" in München: Christian Hümbs verlässt nach zwei Jahren das 3 Sterne-Restaurant in München. Zusammen mit dem Ausnahme-Patissier hat Jan Hartwig den dritten Stern erreicht. Es wird also spannend sein zu sehen, wie diese Lücke gefüllt wird, denn Hümbs' Stil, der Desserts mit Gemüseelementen und ganze Aromenmenüs rund um Desserts in Deutschland entscheidend mitgeprägt hat, ist einzigartig.
Christian Hümbs wird sich zunächst eine 6 monatige Auszeit nehmen. Über die weiteren Pläne ist bisher nichts bekannt.
Ich hatte nur einmal das Vergnügen, seine Kreationen im "Atelier" zu erleben. Diese reihten sich nahtlos in das großartige Dreisterne-Niveau des übrigen Menüs ein. Für mich ein echter Verlust.