DerBorgfelder

„Der Unter-Pächter hat sich nach 7 Monaten aus dem Staub gemacht und einen Haufen offener Zahlungen bei Finanzamt, Mitarbeitern und Geschäftspartnern hinterlassen!“, so die Pächterin lt. Weser-Kurier. Die rechtliche und finanzielle Lage müsse jetzt erst geprüft werden, bevor es vielleicht schon im Dezember weiter gehen könne.
Na, schaun mer mal...

Grund laut Christian Rach: Keine geeigneten Mitarbeiter mehr zu finden!
Quelle: www.rollingpin.de

Herbert Beltle, ein weiteres Urgestein der Berliner Gastronomie zieht sich nach und nach aus dem Geschäft zurück. Die Rotisserie Weingrün betreibt er noch, aber das Aigner am Gendarmenmarkt ist bereits geschlossen. Das Alte Zollhaus wird zum Jahresende an die RUTZ Masterminds Schmidt und Müller übergeben, die schon für nächstes Jahr ein neues Konzept angekündigt haben.
Da bin ich froh, dass ich im März noch einmal am Landwehrkanal vorbei geschaut hatte, denn Ermüdungserscheinungen konnte ich ganz und gar nicht ausmachen.

Als ich um Punkt 18.00 Uhr auf mein Klingeln 

eingelassen wurde, begrüßte mich ein junger Mann mit gewohnter Berliner Direktheit. Naja, es ist ja nicht böse gemeint und so konnte ich mir unter einigen wenigen, nicht reservierten Tischen einen schönen in der Ecke aussuchen. Besten Blick auf den Kachelofen 

und durch den schönen langgezogenen Raum, in dem die lange Tafel in der Mitte verschwunden ist. Besonders abgesehen hatte ich aber auf die vielen dicken Kissen

die mir auch auf der Holzbank einen sehr bequemen Aufenthalt ermöglichten. Das Publikum war gemischt, Paare mit und ohne Kind, eine kleine Familiengesellschaft, insgesamt angenehm, auch wenn trotz leiser Popsongs in loungigen Arrangements die Gespräche aus allen Ecken überraschend laut vernehmbar waren. Ich tippe auf den Fliesenboden. Aber nach dem Layla sowieso nur ein Säuseln. Der ausgebildete Ober blieb in der Ansprache unkompliziert, verrichtete seinen Job aber fachlich ohne jeden Tadel. Auch die Restaurantleiterin schaute ab und an bei mir vorbei und fragte nach der Zufriedenheit. Wünsche blieben nicht offen, angenehm und professionell.
Positiv die zumindest kosmetische Aufwertung der Toiletten durch einen neue Waschtisch, eine „vintage“ Kommode und Kerzenlicht im Vorraum.

Schon im Vorraum vorbei am großen eichenen Garderobenschrank wusste ich, dass mein stetes Käseverlangen an diesem Abend verlässlich und gut temperiert gestillt würde.

Aber noch stand ich ja Anfang, zu dem hier im Landhaus traditionell ein spitzenmäßiges Sauerteigmischbrot und ein auch sehr gutes, fluffiges Hefebrot

mit aufgeschlagener Butter in angenehmer Zimmertemperatur gereicht wurden. Mit dem warmen Brot einfach herrlich. Sonst kein Gruß, was leicht zu verschmerzen war.

Ich „tröstete“ mich mit dem bekannt guten alkoholfreien Traubensecco mit einem Spritzer Zitrone (5€); später gab es Quittensaft mit etwas Zitroneno-Soda (4€).

Die Karte war von Kopf bis Fuß auf Frühling eingestellt. Salat von frischem Spinat mit Ziegenkäse,  Bärlauchsüppchen mit Flußkrebs-Knödel, Wildkräuter-Risotto (als Zwischengericht) und gebratenes Bachsaiblings-Filet hießen die Hits von heute. Und dann sollte es mich ja noch Käse regnen, in der Version vom Ander‘l Bauer.
Als 5-Gang Bankettmenü wurden dafür 59€ fällig, da sind 5 Sterne beim PLV verdient.

Der Salat war wie alles handwerklich tadellos gemacht und überzeugte mit guten Produkten. 

Knackfrische Blattsalate, darunter der angekündigte Spinat waren geschmacklich gut erkennbar auf einem Bett von cremigem Ziegenkäse angerichtet, begleitet von Kürbiskernen und angemacht mit Kürbisöl. (Die roten Halbkugeln kamen mir verdächtig vor; ich ließ sie unbeachtet.)
You get what you see. Was bei diesem frischen, gut gemachten Auftakt überhaupt kein Manko war.

Die geradlinige Landhausküche wurde mit einer aufgeschäumten, intensiv grünen Suppe fortgesetzt. 

Der Bärlauchgeschmack war perfekt heraus gearbeitet, ohne penetrant zu werden. Kräftig abgeschmeckt, aber nicht überwürzt. Das ist Frühlingsgeschmack. Beim beherzten Löffelschwung (der Service gab einen Tip) offenbarte sich am Boden des Tellers ein wunderbar buttriges Kartoffelpüree, das zu einer süffigen Bindung führte. Genauso begeisterte der frittierte Knödel von Flusskrebswürfeln mit super feinem Knusper. 

Kannste nicht besser machen.

Das vegetarische Kräuterrisotto hielt oder besser lief da vorbildlich mit. 


Die nicht verkochten Körner wurden von frischem Gemüse begleitet. Romanesco, wilder Brokkoli und Karotten à point gegart, waren alle stark. Geschmacklich blitzten immer wieder Kräuter auf, besonders Estragon, der Frühlingsbote gefiel mir sehr. Dazu gaben die fruchtig-süß-säuerlichen Noten des Balsamessig einen leichten Kick. Gegen die geschmolzene Tomate hatte ich nichts einzuwenden. Das Parmesan-Netz war für etwas Crunch zuständig und überdies hübsch anzuschauen.

Im Hauptgang war der Saibling auf der Haut gebraten worden, was alle Saftigkeit dieses wohlschmeckenden Süßwasserbewohners bewahrt hatte. 

Aber, oh Wunder! Die Haut war weitgehend abgenommen und dekorativ aufgerollt worden. So wünscht man sich das! Dagegen waren frittierter Rosmarin und eine gebackene Zitronenscheibe nicht nur hübsches Beiwerk, sondern auch sinnvolle Aromageber. 

Die Kohlrabiwürfel hatten noch etwas Biss und würden zusammen mit Kartoffeln in einer leichten hellen Soße serviert, die durch frische Kräuter Freude machte. Wunderbar hier der genau dosierte Kerbel.

Die Käseauswahl - wie erwartet zimmerwarm mit vollem Aroma - wurde von Walnüssen, halbtrockener Pflaume und angenehm pikantem Aprikosensenf begleitet. 

Besonders schön aber das angewärmte, mal nicht zu schwere Früchtebrot.


Der perfekte Abschluss eines Landhausmenüs, bei dem alles stimmte: Gute, frische Produkte der Saison, stimmig kombiniert, handwerklich fehlerlos umgesetzt und ab und an ein kleiner Clou. Was fehlt da für die Höchstbewertung? Nichts! Nach dem E.T.A. Hoffmann und dem Alt-Luxemburg ein weiterer Verlust an traditionell gehobener Küche in Berlin. Hoffen wir auf ein ansprechendes Nachfolge-Konzept! Und noch ist Zeit für einen Abschiedsbesuch...

Mist! Kaum habe ich mich durch disziplinierteste Schreibarbeit fast schon an den April und damit an meinen rundum gelungenen Besuch im Marly herangearbeitet, haut der Mannheimer Dauer-Cineast eine Kritik vom Feinsten heraus!
Eine, bei der es vieles zu bestätigen, aber nur wenig zu ergänzen gibt: Höchstens, dass mir die stolzen Berichte Gregor Ruppenthals über sein französisches Anwesen und die dort aufgefundenen kulinarischen Schätze zwar auch aufgefallen waren, ich sie aber meistenteils interessant und charmant fand. Überhaupt hatten wir zwei und der absolut tadellos agierende junge Mann im Service viel Zeit zum Plaudern. War ich doch die längste Zeit einziger Gast, erst am späteren Abend kam noch ein Paar dazu. Grund war, wie schon im Kommentar zu Daueressers Kritik geschrieben, dass eine geschlossene Geburtstagsgesellschaft kurzfristig abgesagt hatte, da man den Jubilar nicht einen Tag zu früh feiern wollte.
So waren nicht nur Zeit und freie Tische reichlich da. Als ich vergessen hatte, ein Apéro zu fotografieren, stand prompt ein weiteres auf dem Tisch.
Alles in allem ein höchst vergnüglicher Abend, bei dem das 4-Gang-Menü mit strammen 79€ zu Buche schlug. Ein Hausaperitif kostete 8€, das Pils deren 4.

Und nun: lasst Bilder sprechen!
In der Sonne schöner
Man hielt Ausschau nach mir...
Reichlich freie Tische

Klassisch. Klassisch schön.

Krosses Baguette
Algenbutter Salzbutter

Wan Tan mit Entenfüllung
Pulpovelouté mit Kokos-Zitronengrasschaum
Knusprige Couscouspralinen
Tarte flambée
Eis von geräucherter Aubergine mit Graupen
Rindertatar

Tatar mit Tobiko und Roggen-Croustillon

Zartester Oktopus seit es Kraken gibt!

Aal Croutons Schnittlauch

Käseauswahl

Hat was!

Küchenchef Cornelius Speinle hört im November im »Lakeside« auf, dann wird es keine klassische Haute Cuisine mehr geben. Nachfolger Stefan Wilke setzt auf gehobene internationale Küche.

Mehr Infos: https://www.falstaff.de/nd/luxushotel-the-fontenay-in-hamburg-kuenftig-ohne-sternekueche/?utm_source=copy&utm_medium=paste&utm_campaign=copypaste

Bemerkenswerter Weise liegen alle Sterne-Restaurants Dresdens in der Neustadt, also rechts der Elbe. Wenn ich den Grund dafür raten müsste, würde ich wohl auf niedrigere Pachten hier etwas abseits der touristischen Hochburgen tippen. Obwohl an diesem Dienstagabend die Öffnungszeiten einen Besuch ermöglicht hätten, entschied ich mich gegen die Gourmettempel, denn der Verzicht auf eine Flasche aus den attraktiven Weinkarten wäre mir dort besonders schwer gefallen.

Ich suchte also bewusst eine Alternative in der historischen Altstadt, denn beim Fußmarsch über die Brücke wollte ich das atemberaubende Panorama genießen, das im noch sehr kalten, klaren Märzabend besonders eindrucksvoll war. Fündig wurde ich im Alte Meister, gelegen in und natürlich benannt nach der weltberühmten Gemäldegalerie. Durch einen noch verwaisten Garten betritt man über eine Treppe das Restaurant. Es mag einen ebenerdigen Zugang geben, vielleicht durch die Galerie, aufgefallen ist er mir leider nicht. An wärmeren Tagen lockt natürlich die Terrasse mit Blick auf die unmittelbar benachbarte, imposante Semper-Oper. Aber auch die hohen Rundbogen-Fenster lassen einen schönen Blick zu. 




Ich suchte mir in dem lang gestreckten Raum einen Platz auf der ledergepolsterten Holzbank vor der Theke aus und ließ den Blick schweifen. Das hohe Tonnengewölbe trägt zusammen mit dem blanken Steinfußboden sicherlich zu der recht hohen Geräuschkulisse bei. Bedingt durch die Deckenform kann man Gespräche von der gegenüber liegenden Wand recht gut hören und das trotz vielleicht halber Belegung an den blanken, dunklen Holztischen. Für’s Auge gibt es viel Stuck, teilweise sind Deckenmalereien freigelegt. Angenehm sind das überwiegend indirekte Licht und die Lichtgloben an den Säulen; trotzdem blieb im (ordentlich geheizten) Raum ein etwas kühler Eindruck.

Was allerdings nicht an der Bedienung lag. Die erfahrene, wohl nicht ausgebildete Dame bemühte sich patent, aber freundlich, auf meine Wünsche einzugehen. Und das ist doch schon mal eine Menge wert. Unterstützt wurde sie von einem engagierten jungen Mann, der auch für die Getränke zuständig war. Ebenfalls zugewandt, servierte er mir allerdings den alkoholfreien fruchtigen Cocktail mit tatsächlich sechs Eiswürfeln. „Man kann die Gewinnmaximierung auch übertreiben!“, dachte ich bei mir, während ich brummelig Stück für Stück aus dem Glas fischte. Schließlich hatte ich gerade einen Fußmarsch im eisigen Ostwind bei gefühlten 2 Grad hinter mir. Der junge Mann entschuldigte sich dann und brachte mir Löffel und Tellerchen. Trotzdem erschien der Drink mit vollen 6,5€ auf der Rechnung. Später versuchte der Barkeeper auf meinen Wunsch, aus Maracuja und Verjus einen „frischen“ Cocktail (3,5€) zu zaubern. Aufgrund von wirklich viel Säure blieb es beim Probeschluck, aber Fastenzeit ist kein Ponyhof!



Übrigens: Nicht nur an der Bar, auch in der Küche schien schon Sommer befohlen zu sein: Wie anders wären im März die verwendeten Cocktail-Tomaten zu erklären? Und wie beim sauren Verjus-Cocktail scheute ich weder Tod noch Teufel noch Tomate und probierte. Was soll ich sagen - Eine Zumutung! Harte Schale, sauer, null Geschmack. GRAU-EN-HAFT!

Und das, obwohl die Küche es doch besser wissen müsste und vor allem besser kann. Viel besser!
Auf der großen Schiefertafel waren mir Zanderkrapfen mit Lachsstrudel (14€) aufgefallen. Danach Kokos-Limettensüppchen mit Garnele (8€!) und als Hauptgang eine ganze Bachforelle mit mallorquinischen Tumbet, Rosmarin-Zitronenbutter und Drillingen für 21€. Sogar eine Käsevariation mit fruchtigem Curd und interessanterweise Bautz’ner Senf stand auf der Karte und damit natürlich auch auf meinem Tisch. Die kleine Auswahl schlug mit 9€ zu Buche. Angesichts des später dafür in Menge und Güte Gebotenen ein sehr gutes PLV.

Zunächst wurde eine sehr großzügige Brotauswahl gereicht. 

Einige Scheiben waren schon etwas trocken geworden, was bei der Menge nicht ins Gewicht fiel. Als Dip eine Auberginen-Gemüsecrème, die zur Abwechslung nicht rauchig oder pikant war, sondern deutlich „gemüsig“ ausfiel. Dazu noch kretisches Olivenöl.

Dann bekam ich eine wirklich schöne Vorspeise. 

Das Fischfleisch sehr fein gewolft, pikant und mit Kräutern abgeschmeckt und als Krapfen ausgebacken und gut entfettet. Bei der Scheibe vom Lachsstrudel gefiel der knusprige Blätterteig. Die Farce hätte ich nicht sofort als Lachs erkannt, hier dominierte weiches Gemüse. 

Ebenfalls mutig gewürzt, aber letztlich etwas „normaler“ als der Zander. Nicht angekündigt und in der Menge schon üppig zu nennen, gab es noch eine Lachstranche auf der noch etwas knusprigen Haut gebraten. Hier war mir dann auch mal zu viel Tran unter der Haut, den ich wegschnitt. Leichter Tadel, da der Edelfisch durchgebraten war, aber doch noch saftig.

Geschmacklich im Mittelfeld. Auch gegen die Zupfsalate mit Radieschen und leichtem Joghurt- oder vielleicht Buttermilchdressing war nichts einzuwenden, außer der blassroten Gefahr. Guter bis sehr guter Teller.

Bei der Suppe war der Kokosanteil präsent, die Zitrusnote blieb zurückhaltend. 

Im Abgang gab es eine irritierende Bitternote, die ich von Limette nicht kenne. Durch Sahne war die ursprünglich wohl vorhandene Schärfe zu sehr gedämpft. Schade, etwas Wumms ist immer gut. Die Gamba war besser als der Lachs im ersten Gang: Fleischig, saftig, geschmacklich voll da. Im Ganzen aber doch knapp über dem Durchschnitt.

Der Hauptgang war wieder nichts für schwache Esser. 

Ein durchaus kräftig gewachsenes Forellen-Exemplar machte sich da verführerisch auf meinem Teller mehr lang als breit. Knusprig leckeres Ding, aus welcher Pfanne bist du denn gehüpft? Die Drillinge in der Schale genau gegart und gewohnt wohlschmeckend. Das Tumbet scheint die Mallorca-Variante des mediterranen Gemüseragouts zu sein, die einzelnen Produkte versteckten sich am Gaumen nicht; Olivenöl und Knoblauch rundeten die Sache dezent ab. Tadellos abgeliefert.

Der abschließende Käse war ordentlich ausgewählt und sehr ansprechend präsentiert

sicherte mit seinen vielfältigen, kreativen Begleitungen - namentlich Himbeer-Curd und einer feinen Crème von grobem Senf, aber auch dem Pumpernickel - eine gute Bewertung des Essens, die nur ganz knapp unter 4,5 Sternen bleibt.

Unterhalb der städtischen Champions-League spielend, stellten sich die Alten Meister nicht etwa als überalterte Truppe, sondern als ein Team mit Titelambitionen heraus. Meiner Kollegin, die kurz danach in Begleitung privat nach Dresden kommen sollte, empfahl ich das Restaurant nicht nur wegen der klasse Lage sehr gern. Dem Vernehmen nach zeigte das Alte Meister auch bei jenem Besuch ein überzeugendes Spiel.

...liegt Berlin. So ungefähr. Auf jeden Fall aber nach dem gastronomischen Konzept des israelischen Gastronomen und Kochs Meir Adoni, der mit dem Layla unweit des Anhalter Bahnhofs die moderne Nahost-Küche mit der Urbanität einer Bar im Big Apple kreuzt. In beiden angesagten Städten betreibt Adoni bereits Restaurants, wie auch der Meister höchstselbst bei einem späteren Folge-Besuch meiner Kollegin und mir gut gelaunt und redselig erklärte.

Die Mischung funktioniert anscheinend hervorragend, denn schon beim Gang durch die Lobby des eigenständigen Crown Plaza Hotels hört man das Summen der Gespräche, mit der die gemischte, internationale Gästeschar gegen die Barmusik anredet, die zudem ab 20.00 Uhr bewusst lauter wird. Für lauschige Rendezvous eher weniger geeignet, aber für den Abend in einer Gruppe umso mehr. Vorbei an der am frühen Abend noch dunklen, angeblich angesagten, aber für uns sehr enttäuschenden Bar (ab 23.00 Uhr hatte das Personal keine Lust mehr...) geht es in einen großzügigen Raum, der geradezu vibriert. Alles groß, laut, wild, lebendig und sehr stylisch. Mit Metall, Leder, Holz und Designer-Lampen atmet das Restaurant eine großstädtische Lebendigkeit, auf die man sich schon einlassen muss. Aber hier in Berlin klappt das eben. Rund um die große, hell erleuchtete Kücheninsel gruppieren sich Tische, Sitzecken sowie Hochstühle an der Theke, von der man besten Ausblick auf die Küchencrew hat, die konzentriert, aber gut gelaunt zu Werke geht. 

Da geht bei vollbesetztem Haus aber der Punk ab! Lingua franca hinter dem Tresen ist (nehme ich an) Hebräisch, aber auch Englisch und Französisch habe ich gehört. Überhaupt schaden Englischkenntnisse nicht, obwohl alle (scheinbar ohne System wechselnden) Menschen im Service mehr oder minder gern und auf unterschiedlichem Niveau Deutsch sprechen. Viel Beratung gibt es eh nicht und die zweisprachigen Karten sind auch aussagekräftig genug. Bemüht und freundlich waren jedoch alle! Für etwas traditionelles Feeling sorgen orientalische Fliesen und die schwarzen Kaftane, die manche Ober tragen.

An meinem Premiere-Abend erschien ich ohne Reservierung am Counter und wurde von der jungen Dame im weitgehend ausreservierten Restaurant auf einem der Hochstühle platziert. Einerseits gut zum Beobachten, andererseits schon hart auf die Dauer. Immerhin kam ich schnell mit meinem holländischen Sitznachbarn ins Gespräch; das war nett. Weit weniger, dass eine Köchin eine Crème mit dem Löffel auf Tellern anrichtete, diesen gedankenverloren ableckte und damit wieder in die Speisen ging. Nennt mich empfindlich...

Nachdem die Fastenzeit begonnen hatte, beschied ich mich beim winterlichen Erstbesuch mit einem Ingwer-Zitronen-Tee, der für 3,5€ frisch aufgebrüht wurde.
Zu zweit schmeckten uns israelische Gewächse aus Galiläa und der Jerusalemer Gegend von der recht schmalen Weinkarte.

Die übersichtliche Speisenauswahl wird auf einem Klemmbrett präsentiert und enthält drei Brotangebote, die mit diversen Saucen schon eine kleine Mahlzeit darstellen. Ich entschied mich für Kubbana, die jemenitische Brioche-Variante zu atemberaubenden 11€.

Der Preis war allerdings vergessen, als ich diese heiß servierte Köstlichkeit riechen und schmecken konnte: Leicht knusprig außen, sehr luftig innen.

So buttrig, so intensiv nach schwarzem Sesam duftend. Ein Traum! Da hatte meine Kollegin keine Wahl, diese Kalorienbombe kam auch beim zweiten Besuch auf den Tisch. Sie war genauso begeistert. Auch die exotischen Dips überzeugten: Paprika-Aioli mit dezentem Knoblauch, leichter Schärfe und einer angenehmen Zitrusnote. Ein Tomatenchutney mit S-chug, einer jemenitischen, sehr scharfen Gewürzpaste auf Chilibasis mit zahlreichen Gewürzen. Eine Pestovariante, confierter milder Knoblauch und Olivenöl mit geröstetem Sesam und säuerlichem Geschmack.

Dieser sehr befriedigende Auftakt deutet bereits an, wohin die Reise geht: Mit Öl wird nicht gespart und es stehen kaum die einzelnen Produkte im Vordergrund, als vielmehr eine Aromenwelt aus Kräutern, Gewürzen und Gegrilltem.
Nicht so mein Fall ist das Alu-Tablett, das den Teller ersetzte. Wir sind ja eben doch nicht in der Strandbar in Tel Aviv. Immerhin wurde gnädig ein Papier mit nachgeahmter Zeitung untergelegt, den deutschen Hygienevorschriften sei Dank.

Die folgenden geräucherten Auberginen (17€) 

kennt man aus vielen Küchen des Nahen und Mittleren Ostens. Das Raucharoma war sehr ausgeprägt bis hin zu einer leichten Bitterkeit, die durch die Süße von Dattelhonig aufgefangen wurde. Scharf durch getrocknete Chilis, schlotzig vom Tahini, aber durch Pistazienbruch mit etwas Textur. Feta-Schnee konnte ein wenig Frische beifügen und Rosenwasser war wieder nur eins der vielen weiteren Aromen. Natürlich habe ich alles restlos mit Brot ausgewischt, denn wer einmal vom Blechtablett aß, weiß, wie Besteck kreischen kann.

Beim „günstigsten“ Hauptgericht (35€) der Karte - Jaffa Sea Souflaki - klangen die Hauptbestandteile gebratener (und weitgehend zarter) Tintenfisch und nicht näher beschriebener (und auch nicht zu erschmeckender) Fisch natürlich gut. 

Spannend war aber wieder das Potpourri der Beilagen: Hawayeg, Chili, Limabohnen, Tbeha, Aubergine, rohe Tahini, Joghurt, Amba, Tomatenvinaigrette. Die einzelnen Komponenten waren kaum einzeln zu erkennen. Das komplexe, überwiegend würzig-säuerliche Geschmacksbild stand im Vordergrund, das mir durch mehrere Crèmes aber doch recht mächtig vorkam.

Auf ein Dessert verzichtete ich somit. In Begleitung meiner Mitarbeiterin schmeckte „Malabi Rose“
(Kaddaif, candied pistachios, rhubarb comfiture, cherry sorbet, hibiscus powder) dann viel differenzierter und deutlich weniger süß als erwartet.

Das Layla by Meir Adoni hat mich beeindruckt, wobei das Essen nur Teil des Gesamtkunstwerks war. Sicher nichts für jeden Tag und möglichst nur in einer fröhlichen Runde. Die Preise sind inzwischen fast alle 2 Euro angezogen und sehr hoch für das Gebotene, wobei aber vermutlich der Arbeits- und damit Personalaufwand der „unzähligen“ Komponenten kaum zu überschätzen ist.

Alles in Allem: Sollte man erlebt haben!

Blick zurück ohne Zorn

Nachdem mein Erstbesuch im Elements an einem Aschermittwoch stattfand, war es in diesem Jahr der Rosenmontag. Also konnte ich so gerade noch in der Weinkarte wildern. Da ich bei der Wein-Begleitung schon sehr auf meinem eigenen Geschmack bestand, wurden einzelne Gläser abgerechnet, die mit 4,9€ bis 8€ preislich fair kalkuliert waren. Nächstes Mal aber gern wieder eine Flasche aus den gut sortierten Abteilungen Sachsen und Saale/Unstrut.
Zum Start gleich einen leckeren alkoholfreien Secco von Jörg Geiger, diesmal leichte Holunderblüte. Man muss sich ja langsam entwöhnen. Dass das wie auch immer zum Lebenswasser veredelte Leitungswasser selbst bei reichlich sonstiger Getränkeorder mit 4,5 € berechnet wird, finde ich nach wie vor nicht angemessen. Aber es hält mich ja weder vom Besuch noch von der Bestellung ab. Und zur Wahrheit gehört auch, dass der Aperitif gar nicht und das 5-Gang-Menü mit 85€ gegenüber dem Erstbesuch mit 5€ preiswerter berechnet wurde. Ein sehr gutes PLV.

Inzwischen haben wir uns auch aneinander gewöhnt, der eigenwillige Service und der kritische Gast. Die Begrüßung am Telefon war sehr freundlich und bei der Auswahl der Tisches konnte ich problemlos einen eingedeckten Vierer wählen. Allerdings war der Gästezuspruch an diesem Abend auch überschaubar. Was verwundert, da das Elements unter den zwischenzeitlich vier Sterne-Restaurants im Elb-Florenz (bis zur Schließung des bean&beluga) als einziges montags die Pforten öffnet. Auf Wunsch gab es ein Kissen, denn noch immer sinkt man ein paar Zentimeter zu tief in die schönen Ledersessel. Aber ich bin ja auch nicht der Größte.
An diesem Abend gab es viel Jazz-Musik auf die Ohren; auf die Dauer etwas anstrengend - variatio delectat...
Nach wie vor angenehm das zur Begrüßung gereichte heiße Tuch.

Als Apero wurde Kristallbrot und lockeres Olivenbrot mit Öl, Rotweinbutter mit (zu) viel Säure und einer kräftigen, etwas schwer geratenen Artischockencrème gereicht. 

Unabhängig von Geschmacksfragen sind das willkommene Abwechslungen von Butter oder gar Kräuterquark.

Mit dem Amuse hatte mich Stephan Mießner schon auf seiner Seite: Gebackener Schweinebauch mit knuspriger (!) Schwarte und frittierten Grünkohlspitzen sowie drei sehr unterschiedlichen Sößchen: Kräuterige Petersilie, rustikaler Rosenkohl-Speck und eine süffige Banane-Avocado.

Ins Menü startete ich mit einem niederösterreichischen Sauvignon und einem Jakobsmuschel-Ceviche. Auf dem Teller war nicht nur optisch einiges los: 
Ceviche von der Jakobsmuschel, Blutorange, Mandarine, Sellerie
Intelligent eingesetzte Blutorange, aber auch Mandarinenfilets, Petersilien-Öl nebst Sellerie in Form von Brunoises, eingelegten knackigen Scheiben und seinem Grün.
Passte alles recht gut, aber mir war das etwas zu viel Gemüse-Frucht-Salat, denn die Muschel als  (nach meinem Verständnis) eigentliche Hauptdarstellerin, ging etwas unter. Trotzdem ein frischer, leckerer Auftakt.

Kräftig ging es weiter. Und wie! Das Hirschtatar wurde von einem wachsweichen Eigelb begleitet, dazu gedünstete Zwiebeln und knackiger Radicchio,  einerseits fruchtig-säuerliche Holunderkapern, andererseits süßliche Knollen. 

Vor dem würzigen Grundgeschmack tauchten immer wieder einzelne Aromaspitzen auf, die, gut eingebunden vom Ei, das an sich schon spannende Fleisch erst recht interessant machten. Hervorragender Teller!
Dazu ein sächsischen Grauburgunder.

Den nächsten Gang - Hummerbisque und -Cocktail - begleitete ein Wermut vom Urgestein Dolin. Scheinbar eine Überraschung - oder auch nicht, wenn man z.B. an Anisette in mediterranen Fischsuppen denkt.
Passte jedenfalls perfekt zur aufgeschäumten Suppe

deren Hummeraroma durch süße und herbe Noten schön hervorgehoben wurde.
Das zarte Scherenfleisch war mit einer zurückhaltend würzigen Soße verarbeitet; Passepierre-Öl und Basilikum sorgten für kräuterige Noten, ein luftiger Cracker für Crunch.
Hummercocktail
Gute Produkte und 1a-Handwerk. Der Abend machte inzwischen richtig Spaß!

Gern hätte ich meine gute Stimmung mit einem Gläschen Champagner gefeiert oder eine 70er-Jahre-Erfrischung (aka Sorbet) geordert, aber der Service hatte sich leider rar gemacht. Vielleicht war im Bistro auf der anderen Seite der Küche Not am Personal? Schade.

Die Taube im Hauptgang kam dann aber doch nicht mehr ohne fremde Hilfe an den Tisch, dafür aber in perfekter Qualität, medium und vor allem ohne Haut. 

Damit war diese Klippe schon mal umschifft. Es bleibt die Diskussion um die Entenleber, denn die Zubereitungsart war „Rossini“. Kräftig angebraten und mit einer dunklen, intensiven Soße versehen eine Wonne. Das Geflügel hatte mit Texturen vom Topinambur passende und teilweise elegante Begleiter, sei es durch die Beize von Champagner-Essig oder knusprige Zitronenbrösel. 

Die mit Boudin noir gefüllten Wan-Tan gefielen für sich genommen zwar gut. Ich stellte mir aber die Frage, warum neben den beiden kräftigen Hauptdarstellern noch weiter Würzigkeit ins Gericht gebracht wurde. Zumal auch der Nudelteig nicht ganz durchgegart war; eine handwerkliche Nachlässigkeit, die mir leider häufiger auch in der Sterne-Gastro begegnet. Trotzdem im Ganzen ein famoser Fleischgang. Was natürlich auch für den Mosel-Riesling gilt. Aber das weiß man ja.

Ohne Käse ist ein Menü keines. Oder jedenfalls nicht meines. Just seit diesem Montag stand zwar wieder der „Stilton aus dem Laib“ auf der Karte, der mich bei meiner Premiere im Elements eher enttäuschte hatte. Ohne viel Hoffnung fragte ich nach dem geschmolzenen Vacherin Mont d’Or aus der Vorkarte. Und siehe da, an diesem Abend gelang fast alles. Der cremige Käse kam einem Fondue gleich

zum Dippen gab es ein sehr knusprigen Blätterteig-Croustillant, vielleicht etwas dunkel geraten. Separat noch getrüffelte Kartoffeln. 

Mein Lieber, DAS war mollig! Wie gut, dass die respektable Süßweinkarte einen ordentlich gespriteten Rivesaltes bereit hielt.

Und auch die kleinen Rausschmeißer waren gut gemacht. 

Neben Himbeergelee und Sesam-Schoko-Praline überzeugte der mit feinem peruanischem Basilikum aromatisierte Macaron.

Beim Abschied vermisste ich zwar den ätherischen Eukalyptuszweig. Sonst an diesem Abend aber nicht viel. Die Küche im Elements hat geliefert - auf ganzer Linie. In dieser Form eine ganz klare Empfehlung für Gourmets in Dresden!

Und weil das beim High-Kitchen in Magdeburg so positiv aufgenommen wurde, gibt es gleich noch ein paar Sommerbilder von meinem wunderbaren Terrassen-Besuch im heißen Juni! (Wieder ein Montag. Noch stärkere Leistung.)
Sommer auf der Terrasse

FAN-TAS-TI-SCHE! Anchovis-Kräuterbutter (Warm!)

Steinbutt-Lachs-Tatar auf Avocado mit Vichyssoise


Sashimi vom „kleinen Thunfisch“, Wassermelone, Gurke, Buttermilch


Tatar vom Ibericofilet, Rote Zwiebel, Kartoffel

Kopfsalat-Erbsen-Velouté, Rosmarincreme

Ei à la TANTRIS

Zunge und Bries vom Milchkalb, weißer Stangenspargel, Kartoffelvinaigrette,






Lauwarmer Ziegenkäse, Rote Bete, braune Butterbrösel



Ist das nicht SCHÖN?
.
.

Nachdem der Brandschaden behoben war, sank der Traditionssegler nun in den Schlick des Hafenbeckens. Die Ursache ist unklar. Inzwischen konnte das 100 Jahre alte Schiff mit Pumpen und Luftkissen wieder zum Aufschwimmen gebracht werden, aber die Sanierung steht in den Sternen. Man munkelt von 35 Millionen - die Gorch Fock lässt grüßen...

Wieder auf Streifzug durch Berlin, diesem Monster an Möglichkeiten. Auf der Torstaße wurde ich ohne Reservierung im Bandol sur mer ebenso freundlich abgewiesen wie auch im angesagten To the Bone.
Warum also nicht mal wieder ins noto? Inhaber Jost Reichert begrüßte mich gewohnt freundlich und entspannt und konnte mir noch einen schönen Tisch anbieten. Wir plauderten ein wenig, auch über die Kritik meines ersten Besuches. Dadurch geriet die Bestellung durcheinander, was ich erst wieder zuhause anhand der Rechnung merkte. Kein Beinbruch, gibt es beim nächsten Besuch halt eine „Wiedergutmachung“ aufs Haus. Wie angenehm unkompliziert. Später füllte sich der Laden weitgehend mit sehr verschiedenen Gästen. Berlin halt, aber hier mal gar nicht anstrengend.

Die kleine Speisekarte (11 Gerichte einschließlich Suppe und Käse), die vom einzigen (schwedischen?) Koch in akzeptabler Zeit bewältigt wird, enthält ein paar Überraschungen, auf die ich mich sogleich stürzte:

Cremige Sauerkrautsuppe (8€)
Sauerkraut-Suppe mit Pancetta, Kerbel und Estragon
Terrine von roter Bete und Ziegenfrischkäse (9,5€)
Beilage: Feldsalat und alter Balsamico
Mariniertes Filet vom Apfelschwein (11,5€)
Schweinefilet mit Apfel, Minze und Lauchasche
Gebratene Forellenfilets (19,5€).
(Nix Foto...)

Kann man nicht wirklich meckern, Berlin ist (zumindest) preislich nicht Stuttgart.

Weil zwar einerseits am nächsten Morgen ein geschäftlicher Termin drohte, andererseits aber die schwere Zeit des Fastens bevor stand, orderte ich glasweise Sauvignon blanc  (o.k.) Grüner Veltliner (ist und bleibt nicht mein Wein), ersatzweise Riesling (doppelt hält besser) und - Warum auch nicht? - eine Riesling Auslese statt Dessert.

Zum Auftakt gab es zwei gelungene, fluffige Brotsorten, eine aus Hefe- und eins aus Sauerteig.
Und dazu den phänomenalen zitronigen Dip, der mich wie beim Erstbesuch begeisterte. Schleck!
Dazu machte ein Rosé Wermut von Belsazar (8,5€) Appetit.

Mal vorab ein Fazit zu den Speisen: Bei allen Tellern hat mich sehr gefreut, dass die jeweiligen Hauptdarsteller geschmacklich ganz klar heraus gearbeitet waren. Alle Produkte waren präzise auszumachen und die Beilagen fügten sich gut ein. Trotzdem scheut man keine kräftigen Aromen, ohne dabei die Grenzen zumindest meines Geschmacks zu überschreiten. Das ist salzig, das ist bitter, das ist sauer. Aber eben nicht „zu“. Großes Kompliment. Im noto wird eine klare Linie gefahren - und das ist auch gut so.

Das Sauerkraut in der Suppe zum Auftakt noch etwas fetzig, aber keine langen, harten Streifen. Mir schien sie mit Kartoffel gebunden zu sein. Sahne konnte ich keine ausmachen, vielleicht war das „cremig“ im übertragenen Sinne gemeint. Es waren reichlich gebackene Pancettawürfel eingestreut und Kerbel und Estragon - etwas befremdlich - am Zweig aufgelegt. Naja, selbst ist der Mann: Werden eben mit den Fingern die Blättchen abgezupft und jene hernach abgeschleckt. Die Geschmäcker und Aromen entwickelten sich deutlich: Erst die Säure, dann die Kräuter, schließlich die Salzigkeit. Hat mir gut gefallen.

Für das mächtige Stück Terrine waren weich gekochte rote Bete und der überraschend cremige Ziegenfrischkäse fantasievoll geschichtet worden. Das sah schwerer aus als es schmeckte. Zudem überzeugte die fantastische Haselnusskruste mehr als erwartet - wie bestes Nougatkrokant. Sehr gut  passend zur Erdigkeit der Knolle, nur der Käse schwächelte geschmacklich etwas. Fast perfekt.
Umso prägnanter der Feldsalat mit altem Balsamico. Hat man auch nicht immer.

Spannend das in dickere Scheiben geschnittene kalte Schweinefleisch, das durch Lauch-Asche leicht bittere Noten mitbrachte, die mit der kräftigen Minze konkurrierten. Später traten leicht scharfe Noten hervor. Auch hier „nur“ fast alles richtig, denn der knackige Granny Smith hatte nicht genügend Säure bei, um gegen halten zu können.

Bei den knusprigen, voll präsenten Filets von der Müritz-Forelle ist vor allem zu kritisieren, dass ich kein Foto mehr finden kann!
Ansonsten nicht viel bei diesem erstaunlich rustikalen Teller. Der Blutwurst-Kartoffel-Klops schien mir zwar eher kross gebratene Frikadelle, als ausgebackene Krokette, was aber nichts an der wunderbaren Würzigkeit der Masse änderte. Sehr „geil“ auch der glasierte Chicorée - Süße und Bitterkeit fochten völlig gleichberechtigt um die Aufmerksamkeit meiner Geschmacks-Papillen.  
Nur die Béarnaise war etwas großzügig portioniert und deckte den Fisch eher zu. Aber das konnte man ja mit beherztem Messerschwung (Obacht am Nebentisch!) korrigieren. Der Forellenkaviar geschmacklich irrelevant, aber ein inhaltlich wie farblich passender Effekt. Wunderbarer Abschluss; zu meiner Entscheidung im Restaurant-Roulette konnte ich mich nur beglückwünschen,

Was bleibt? Natürlich das noto als sichere Bank - wenn es mal keine der beständig neuen kulinarischen Adressen in der Hauptstadt sein muss.