Remscheid

Prolog
 
Angeregt durch eine freundliche Diskussion unterhalb einer kürzlich geposteten 2015er Kritik unseres sympathischen Neuzuganges Oparazzo, in der ich mein Bedauern darüber äußerte, beim Start auf GG kaum Texte von RK neu angelegt zu haben, möchte ich dies mit einigen ausgewählten nachholen. Zum einen weil man mir dies liebenswürdig nahelegte aber auch, weil der Content als solcher ungeachtet des Alters Gastroguide nach wie vor weiterbringt.
 
Ich werde daher im Advent eine kleine „Retro-Review“ Reihe starten, die Texte und Bewertungen bleiben unverändert, wichtig ist mir nur, dass die Restaurants auch heute unter gleicher Führung einen vergleichbaren Küchenstil vertreten wie damals.
 
Für mich eine kleine Zeitreise, die Texte versetzen mich zurück, es ist zudem nicht nur spannend zu sehen, wie rasant sich Handy-Kameras - entschuldigt die Qualität der Bilder, aber so war es eben anno 2013 - weiterentwickelt haben, auch mein Stil hat sich geändert. Einige Dinge würde ich heute niemals so schreiben, sei es durch Zugewinn an kulinarischem Wissen, sei es weil sich mein Humor geändert hat.
 
Aber wie sagte schon Kishon: „Ich bin in einem Alter, in dem man Jugendsünden gestehen sollte, bevor man sie vergisst.“
 
Begleitet mich also heute in diesem Sinne in das Jahr 2013, es ist der 28. Dezember, Madames Geburtstag, Herr Shaneymac lädt äußerst uneigennützig in die Villa Paulus, viel Spaß dabei:
 
 
Kritik
 
Es ist die eine hohe Kunst in der Beziehung, Geschenke für Geburtstage und andere Feiertage so geschickt zum eigenen Vorteil zu nutzen, das der / die Beschenkte davon nichts mitbekommt. Diese Kunst beherrsche ich natürlich nicht im Ansatz, mein – wie ich fand  sehr überzeugend und spontan – vorgebrachter Vorschlag an Madames Geburtstagabend nett essen zu gehen kam zwar ganz gut an, erntete jedoch umgehend die Replik „Na, dann hast Du ja auch wieder was davon, Du willst ja nur dahin damit Du wieder was zum Schreiben für deine Gourmet-Bande hast“. Ich entschied resigniert das Thema in Zukunft strategischer anzugehen um solche innerbetrieblichen PR Desaster tunlichst zu vermeiden.
 
Das von mir anvisierte Restaurant „Villa Paulus“ hat sich in einer wunderschönen, anno 1904 im bergischen Jugendstil erbauten Unternehmervilla niedergelassen die gemeinhin als Villa Böker bekannt ist. Die Betreiber kauften das Haus nach einem Umzug aus ähnlichen aber beengteren Verhältnissen, renovierten es mit sichtbarem Aufwand und seit einiger Zeit komplettiert auch ein kleiner, gepflegter Hotelbetrieb das Angebot von Restaurant und Catering.


 
Obwohl das Umfeld des Restaurants mit Reifenhändlern, Tankstelle und vierspuriger Hauptverkehrstraße sicher zu den hässlichsten Ecken der Stadt zählen dürfte schafft das gepflegte Gelände und das herrliche, erhabene Haus eine kleine Oase der Ruhe und Entspannung. Die rückwärtig gelegene Sonnenterrasse empfiehlt sich daher trotz der Lage für laue Sommerabende.
 
Da ich den Tisch recht kurzfristig reserviert hatte mussten wir bereits um 18 Uhr erscheinen und waren damit die ersten Gäste, was sich jedoch schnell ändern sollte.
 
Begrüßt wurden wir durch einen sehr jungen Kellner mit der Optik des jungen Michael Stipe, wie alle Service-Kräfte in recht stilvolles Schwarz gekleidet, der uns zunächst die Mäntel abnahm und in der schon in anderen Kritiken erwähnten, per elektronischem Zahlenschloss gesicherten, kleinen Garderobe verstaute.

Eingangsbereich
 
Das Entrée des Hauses überzeugt direkt wenn man ein Faible für Nostalgie hat, die detailversessene Restaurierung begeistert, u.a. Stuck und zeitgenössische Textiltapeten zaubern eine wundervolle Atmosphäre herbei die ich persönlich sehr mag. Schön auch der offene Kamin am Empfang, nur ein Detail aber schließlich ist die Wirkung eines Ortes immer die Summe vieler Teile. Nur, man mag mich altmodisch nennen, aber ich hätte klassisch eingedeckte Tische schöner gefunden als das nackte, vergleichsweise helle Holz (Möbel-Feingeist First könnte hier sicher noch die Holzart nennen ich muss leider passen), schon jetzt fiel allerdings die bemerkenswerte Sauberkeit dieses Betriebes auf.


 
Wir nahmen freundlich begleitet Platz im hinteren der drei Gasträume, dem ehemaligen Herrenzimmer der Villa, der nun intern unter „Grünes Zimmer“ firmiert, ein wunderschön ausstaffierter Raum mit hohen Decken, Stucksonne und Kronleuchter. Der junge Herr hatte sich zwischenzeitlich in eine Dame mittleren Alters verwandelt welche begann routiniert die Tagesofferten zu beschreiben, von welchen eine sogar verfing und später von meiner Lebensgefährtin geordert wurde.


 
Wir brauchten noch etwas Zeit zum Auswählen und bestellten daher schon einmal eine große Flasche Selters Medium zu 5,50 €, einen Crémant de Loire 0,1l zu 5,50 € sowie einen Aperol Spritz für das Geburtstagskind zu 5,30 €. Der Crémant wurde am Tisch eingeschenkt und war vorzüglich, das Wasser ohne Kühler leider nur anfänglich gut temperiert, ich mag es durchgehend gut gekühlt und bin damit sicher nicht alleine auf der Welt.
 
Ich fragte die Dame vom Service ob das Degustationsmenü unantastbar sei oder kleinere Änderungen möglich seien, ohne das alleine schon aufgrund der Anfrage ein Koch mit zu großem Ego und hochrotem Kopf neben mir stünde und mir Vorträge über die kulinarische Federführung und Melodie in seinem Arrangement halten würde. Da dies kein Problem sei tauschte ich den Gang „Medaillons vom Schweinefilet im Lauch – Speckmantel“ gegen ein „Rinderfilet unter der Pilzhaube auf winterlicher Gewürzjus“ sowie den Nachtisch „Dreierlei von der Crème brûlée“ gegen „Mascarponecreme unter Bratapfelragout mit Lebkuchenparfait im Baumkuchenmantel und Florentinertürmchen“.
 
Ich bestellte somit das Degustationsmenü mit 7 Gängen zu fair klingenden 59,90 €, dazu eine 3er Weinbegleitung (0,1l) zu ebenfalls moderaten 13€, das Geburtstagskind drei Gänge à la carte die passend zu meinen Gängen serviert werden sollten.
 
Kaum die Bestellung aufgegeben kam eine dritte, wiederum zum positiven verwandelte (RK-KAT VI 4.7) junge Serivcekraft mit einem vermeintlich ersten
 
| Gruß aus der Küche |
 
zum Tisch, man servierte dreierlei Brot (Roggen und zweimal Baguette, eins davon mit Sesam) und erklärte die beiden Dipps als Kürbis-Curry sowie Schichtkäse-Kräuter. Zwischen den beiden Dipp-Schälchen kullerten zwei Pflaumen im Speckmantel. Aha, „normaler und belangloser geht wohl nicht“ war mein erster Gedanke, der sich leider auch nach dem Probieren nicht verflüchtigte.

Amuse
 
Ich freute mich nun richtig auf ein kreatives Amuse und war gespannt was da noch kommen würde und es wunderte mich daher auch nur ein klein wenig, das obwohl der Crémant nicht einmal halb geleert war, mir alsbald die Weinbegleitung zum ersten Gang eingeschenkt und nach Bemühen auswendig gelernt (der junge Michael Stipe mit Nerd Brille war wieder am Ruder) erläutert wurde.
 
Leicht fassungslos blickte ich daher drein als wenige Momente später die junge Dame meinen ersten Gang servierte das ich im ersten Moment noch für das erwartete Amus hielt.
 
Man muss sich das auf der Zunge zergehen lassen, hier gibt ein Restaurant den lokalen Platzhirsch, macht geschickte Werbung und pflegt eine entsprechende Selbstdarstellung mit gehobener Küche, bietet ein Degustationsmenü und das einzige was als Amuse vor eben diesem Menü, der großen Visitenkarte einer jeden ambitionierten Küche, serviert wird sind drei belanglose Brotsorten in Zimmertemperatur, zwei brutal langweilige Dipps und zwei kleine Pflaumen im Speckmantel.
 
Ich war innerlich leicht bedient und widmete mich etwas konsterniert meinem
 
| Carpaccio vom Rinderfilet mit mariniertem Salat, gebratenen Pilzen und Pfefferrahmbeize |
 
Sauvignon blanc, Valzanso, Ibice Blanco, Castilla y Léon, Spanien
 
Carpaccio

In diesem Setting hätte ich geschmacklich mehr erwartet, ca. 10 Gramm Fleisch, ein paar lieblose Parmesanraspel anstatt einiger schöner Späne, gebratene Pilze (hauptsächlich Champignons) mittig ein Gurkenkörbchen in dem sich einige Blätter Feldsalat mit ein wenig grob gehackten gebratenem Pilz und sensorisch kaum erfassbarem Dressing, gleiches gilt für die Pfefferrahmbeize.
 
Trotzdem hatte das Gericht genügend erdige Noten um nicht unbedingt gut mit der sehr leichten und fruchtig-floralen Verdejo-Sauvignon Blanc Cuvée zu harmonieren und es war mir definitiv zu früh im Menü um mit Weinen geschmackliche Kontrapunkte zu setzen.
 
 
| Kürbis – Kokossuppe mit Praline von der Hirschkeule |
 
Kürbis – Kokossuppe mit Praline von der Hirschkeule

Wohlriechend und mit einem Schuss Kürbiskernöl gefinished stand sie vor mir, die Konsistenz wunderbar cremig und absolut tadellos. Allenfalls einen Hauch flach, Kokosnote angenehm im Hintergrund, sicher einer der stärkeren Gänge, die Praline sehr aromatisch und eine willkommene komplementäre, knusprige Textur.
 
Der Ibice Blanco funktionierte bei diesem Gang hervorragend, spanische Weine mag ich ohnehin sehr.
 
Meine Begleitung hatte parallel ein „Maronensüppchen mit Entenbrusteinlage und Dattel – Balsamicoschaum“ zu 8,90 €. Die Einlage wurde auch hier auf dem Unterteller serviert, hier als eine Art Wan tan. Habe ich probiert, etwas zimtlastig aber ansonsten gut genießbar ohne einem unbedingt Zalando Schreie zu entlocken.

Maronensüppchen mit Entenbrusteinlage und Dattel – Balsamicoschaum
 
 
| Tagliatelle in Hummerrahm mit flambierten Garnelen |
 
Riesling 2011, Weingut Carl Loewen, Mosel
 
Tagliatelle in Hummerrahm mit flambierten Garnelen

Ein solider Zwischengang mit einer wunderbaren neuen Weinbegleitung in Form eines wohltemperierten Mosel Rieslings. Der Hummerrahm und die Pasta waren erfreulich in Konsistenz und Geschmack, alleine die mir persönlich etwas zu sehr glasig gegarte Garnele hatten neben (gutem) Eigengeschmack nur die etwas bitteren Röstaromen des Flambierens zu bieten. Den vom Service wie auch direkt im Anschluss noch einmal vom zwischenzeitlich den Dienst angetretenen Service Leiter offerierten geriebenen Parmesan lehnte ich dankend ab, die Präsentation in einer randvollen Tasse mit Teelöffel empfand ich als dem Setting unangemessen und Parmesan geht bei Pasta mit Fisch überhaupt nicht wie ich finde.
 
 
| Filet vom Zander unter der Dijonsenf Kruste auf Vanillerahmkraut mit Rote Beete Schaum |
 
Filet vom Zander unter der Dijonsenf Kruste auf Vanillerahmkraut mit Rote Beete Schaum

Schwacher Gang, leider, hatte ich mich sehr drauf gefreut. Die „Kruste“ bestand leider nur aus ein paar mehligen Bröseln die außer einer leichten Butternote nichts zu bieten hatten. Dijonsenf? Fehlanzeige. Der Rote Beete Schaum war beinahe komplett geschmacksneutral und derart luftig aufgeschäumt das er sich sofort in gefälliges Nichts auflöste wenn man ihn nur ansah, das habe ich schon anders erleben dürfen. Das noch recht bissfesste Kraut erschlug einen dagegen mit einer Gewaltigkeit von leicht pappiger Fülle dank generös verwendetem Rahm und kann geschmacklich wohlwollend als „milde mit leichter Vanillenote“ umschrieben werden. Garpunkt des kleinen Stückes Zander auf den Punkt, glasig und dabei wunderbar aromatisch, die Grundzutaten stimmen.
 
 
| Preiselbeersorbet auf Birnenragout |
 
Preiselbeersorbet auf Birnenragout

Als Sorbetgang lustigerweise ein Highlight, das hätte mir mit ein wenig Mandel- oder Zimteis auch hervorragend als Dessert gefallen. Handwerklich toll, geschmacklich eine Wucht, der Gaumen war einerseits beglückt und wieder bereit für den kommenden Abschluss.
 
 
| Rinderfilet unter der Pilzhaube auf winterlicher Gewürzjus mit glasierten Speck-Rosenkohlblättern und Trüffelkartoffelcrepe – Türmchen |
 
Weingut J.L. Wolf, 2011 Cuvée Phaia trocken, Pfalz
 
| Rinderfilet unter der Pilzhaube auf winterlicher Gewürzjus mit glasierten Speck-Rosenkohlblättern und Trüffelkartoffelcrepe – Türmchen

Vor diesem Gang Wechsel zu einem sehr guten Rotwein, der Wein wurde wieder nach Bemühen fachmännisch anmoderiert, das junge Mädel kam aber gerne ins Stocken, man merkte es kam alles noch recht schwer über die Lippen und war eher auswendig gelernt als frei umschrieben. Einen fehlenden Sommelier kann man nur mit einem sehr kompetenten Service ausgleichen, sonst bleibt es meist beim Etiketten vorlesen.
 
Optisch tadellos auf einem Soßenspiegel arrangiert schaute mich dieses Gericht zunächst an, ich probierte den Rosenkohl und war hin und weg, das blitzte sie durch die Güte und Klarheit die hier durchgängig erwartet hatte. Das Crepe Türmchen war von etwas trockener Beschaffenheit und hatte ein für mich sehr penetrantes Trüffelaroma. Da ich keine Stücke von Trüffel erkennen konnte mutmaße ich das man Trüffelöl verwendete, das kommt auch geschmacklich hin, sollte das nicht zutreffen sollte man die Rezeptur überdenken.
 
Der Geüwrzjus hatte klare winterliche Noten von Lebkuchen und Spekulatius, war handwerklich wie geschmacklich ein wunderbares Produkt und passte gut zu den restlichen Komponenten.
 
Das im Rahmen eines solchen Menüs recht üppig bemessene Rinderfilet überzeugte im Anschnitt mit butterweicher Konsistenz, dieser offenbarte allerdings auch eine schon merklich in Richtung gräulich gehende Färbung des Fleisches. Es hatte mich ohnehin schon gewundert, dass man mich nicht nach meinem gewünschten Gargrad gefragt hatte. Das Fleisch war darüber hinaus überaus trocken, ich habe selten ein so trockenes Steak gegessen, ich war verwundert, so grau war das Steak nun auch noch nicht. Die krönende, sehr milde Pilzhaube verstärkte dies leider nur noch. Der Jus brachte da Linderung, trotzdem aß ich das Gericht nicht ganz auf.
 
Der junge Kellner räumte ab, bemerkte dies und meinte „Ah, na da will ich mal hoffen das es zu viel war?“. Ich antwortete gegen meine sonstigen Prinzipien ehrlich und hörte sofort ein patzig-pikiertes „Trocken? Das kann ja gar nicht sein, unsere Steaks sind alle medium und aus dem Sous Vide, das Trocken kann ich daher nicht nachvollziehen, denn das ist eine spezielle Art zu kochen da macht man alles im…“ Ich unterbrach ihn im ähnlichen Tonfall: „DANKE. Das müssen Sie mir mit Sicherheit nicht erklären, umso trauriger das ein Rinderfilet staubt beim Schneiden…“
 
Mein begleitender Blick sprach wohl Bände, er murmelte leicht wiederwillig etwas von „werde es ausrichten“, verschwand flugs in Richtung Küche und ward danach an diesem Abend nicht mehr an unserem Tisch gesehen.
 
Die Diskussion auf diese Art mit dem Gast zu führen ist angesichts eines aus 5 Meter Entfernung als staubtrocken zu erkennendem Steak-Überbleibsel auf dem Teller imho etwas fragwürdig.
 
Meine Begleitung hatte in diesem Gang einen Sauerbraten von der Entenbrust mit Kirsch-Rotkohl  und Serviettenknödeln zu 19,90 €. Sie war happy, ich probierte selbstlos und kam mit ihr überein, das Gericht ist stimmig und war schmackhaft.
 
Sauerbraten von der Entenbrust mit Kirsch-Rotkohl und Serviettenknödeln

An dieser Stelle sei einmal die allgemeine Aufmerksamkeit des Service erwähnt die wirklich vorbildlich war, ich habe nicht ein einziges Mal ein leeres Glas gehabt, überflüssig gewordene Gläser standen nur wenige Momente auf dem Tisch, ganz hervorragend.
 
Der mutmaßliche Chef de Rang entpuppte sich zwar als netter, aufmerksamer und höflicher junger Kerl allerdings versprühte er anfänglich mit seiner übertrieben gesunden Bräune und seinem aufgesetzt jovialen Auftreten den ihm bekannten Gästen gegenüber eher den Charme eines erfolgreichen lokalen AWD Vertreters.
 
Einen großen Patzer erlaubte sich der Service trotzdem, das bei Bestellung getauschte Dessert wurde falsch weitergegeben, statt der freudig erwarteten Komposition mit Bratapfelragout brachte man uns zweimal
 
| Spekulatius Panna Cotta Törtchen mit roten Waldfrüchten und Rotwein – Butter Eis |
 
Spekulatius Panna Cotta Törtchen mit roten Waldfrüchten und Rotwein – Butter Eis

Nun, ich beließ es dabei und bemerkte den Fehler auch erst kurz nachdem Servieren weil ich abgelenkt war. Der Höhepunkt dieses Dessert war mit großem Abstand das Eis das mit seiner buttrigen Cremigkeit und der klassischen Rotweinnote ein wenig an eine De Luxe Variante von Omas weihnachtlicher Rotweincreme erinnerte. Alles andere könnte ich hier textlich nur würdigen in dem ich Belanglosigkeiten ohne Twist beleuchten würde, Waldfrüchte = Waldfrüchte, Panna Cotta = Panna Cotta…
 
Ein abschließend angebotenes Digestif lehnten wir aus zeitlichen Gründen ab, nett hierbei allerdings die alkoholfreien Optionen wie hochwertige Traubensäfte etc.
 
 
Versuch eines Fazits
 
Mitstreiter „Kgsbus“ schrieb mich an vor meinem Besuch, er habe das Restaurant seinerzeit leicht „ratlos“ verlassen und sei daher gespannt auf meine Meinung. Daran musste ich gestern Abend lange denken denn “ratlos“ fühlte ich mich auch, das traf es recht gut.
 
Nun, das Restaurant schreibt zum Degustationsmenü recht klischeehaft formuliert „Es erwartet Sie eine kulinarische Entdeckungsreise durch unsere Küche“. Ich habe es vielmehr als recht uninspirierten Ausflug durch die Karte eines Restaurants mit sehr guter, gehobener bürgerlicher Küche erlebt, das sich aufgrund der kulinarischen Diaspora im Umfeld geschickt positioniert und sich einen Ruf erworben hat.
 
Hier wird gut gekocht, keine Frage, nur sollte man schon alleine in Sachen Amuse überlegen wen man mit diesem Menü ansprechen möchte, daher neben den anderen erwähnten Kritikpunkten für das Menü eine hoffentlich nachvollziehbare 3,4 auf 3,5 gerundet.
 
Um mich herum bestellten fast alle anwesenden Gäste die offenkundigen Haus-Klassiker „Filetteller Paulus“ sowie „Hastener Filetpfanne“, dazu noch eine Vorspeise, man teilte sich eine der noch relativ moderat bepreisten Rotweine (ab ca. 23 Euro), voilà, das scheint hier eher der Plan für einen rundum gelungenen Abend für dann maximal 40-50 Euro pro Person zu sein. 
 
Und das wird er auch in ähnlicher Form für meinen nächsten Besuch sein, denn ich werde sicher wiederkommen. Ein schönes Ambiente das nicht nur jedem asiatischen Geschäftsfreund Freudentränen entlockt, ein sehr aufmerksamer Service mit kleinen Schwächen, gestern halt ein leicht enttäuschendes Degustationsmenü, dass die selbst aufgebaute Erwartungshaltung nicht erfüllen konnte – mitnichten jedoch ein Reinfall!!