München

Dass man in den Sterne-Lokalen gerne mal auf weiße Tischdecken verzichtet, ist nichts Neues mehr. Dass es aber durchaus gewünscht ist, so manchen Gang mit den Fingern (!) zu essen, ist ein Novum in München.

Am Donnerstag (20. Oktober) war es endlich so weit: Das Gourmet-Restaurant „Alois“ hatte nach monatelanger Schließung seinen ersten Tag. Max Natmessnig, ein gebürtiger Wiener, ist jetzt hier Küchenchef. Er galt bislang als Österreichs größtes Talent. „Ich freue mich riesig auf die Herausforderung“, sagt er bei seiner Premiere. Der 34-Jährige will seinen Gästen einen „entspannten Genuss“ bieten. Und mit ihnen auch immer wieder ins Gespräch kommen – so wird er einen der rund 18 Gänge in seiner Küche servieren. 

Im Laufe des Menüs sieht man den jungen Küchenchef immer wieder, wenn er den einen oder anderen Gang höchstpersönlich an die Tische der Gäste bringt. „Ich arbeite seit acht Jahren so, dass mir die Gäste beim Kochen auf die Finger schauen können.“ Das sei im Dallmayr zwar jetzt nicht mehr so, aber auf den Kontakt mit den Feinschmeckern will Natmessnig nicht verzichten. Dafür holt er sich die Gäste immer wieder mal in die Küche.

Der 34-jährige Niederösterreicher wartet mit einem für das „Alois“ komplett neuen Menü-Konzept auf – das in vielerlei Hinsicht überrascht: Künftig werden die Gäste mit 18 bis 20 kleineren Gängen verwöhnt. Dazwischen immer mal wieder in der Form von Fingerfood. Natmessnigs Gänge sind ein Erlebnis für die Augen, die Nase (wenn beispielsweise am Tisch die Schale der Kafirlimette über die Dorade gerieben wird) und natürlich für den Gaumen. Das ist Lebensfreude pur auf dem Teller gepaart mit hohem Anspruch.

„Es war Liebe auf den ersten Biss“, schwärmt Florian Randlkofer. Zusammen mit seiner Frau Sunny war der Chef des Münchner Delikatessenhauses Dallmayr, das das „Alois“ betreibt, zu Natmessnigs früherer Wirkungsstätte, der „Roten Wand Chef’s Table“ nach Österreich gereist. Er wollte sich vor Ort vom Talent des Küchenkünstlers überzeugen. Randlkofer sagt: „Schnell war klar, dass wir ihn als Nachfolger von Christoph Kurz haben wollten.“

Es ist ein junges Team, das sich um das Wohl der Gäste im „Alois“ kümmert. Restaurantleiter und Sommelier Julien Morlat berät bei der Weinauswahl. Wer will, kann auch alkoholfreie Saft-Cocktails wählen. Der Apfel-Fenchel-Dill-Drink harmoniert hervorragend zur Dorade und ist fast dem Wein vorzuziehen. Seine Frau Bekah Roberts-Natmessnig, die er während seiner Zeit in New York kennengelernt hat, hat der Spitzenkoch mit nach München gebracht. Sie ist im „Alois“ als Restaurantmanagerin tätig.

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Seit 22 Jahren betreibt Karl-Heinz Wildmoser jun. ein Gasthaus mit traditionell bayerischer Küche am Marienplatz. Nun eröffnet er zusätzlich ein italienisches Restaurant.
München - Es heißt, dass die Original Münchner Weißwurst 1857 im Münchner Gasthaus „Zum ewigen Licht“ am Marienplatz erfunden wurde. Der heutige Wirt dieses Lokals ist ein bekannter Mann: Karl-Heinz Wildmoser junior, Sohn des gleichnamigen früheren Löwen-Präsidenten. Nun hat der 58-Jährige ein weiteres Lokal eröffnet. Kulinarisch bewegt sich Wildmoser dabei auf neuem Terrain: Italienisch statt Bayerisch. „Pizzarei“ lautet der Name seines neuen Restaurants.
Einzelheiten will das Wirtsehepaar Karl-Heinz und Nicole Wildmoser am Dienstag (18. Oktober) anlässlich der offiziellen Eröffnung verraten. Das „Pizzarei“ befindet sich am Dom, unweit einer anderen gastronomischen Institution in München – dem „Bratwurst Glöckl“. Den Gästen verspricht der Wirt nicht nur einen Gaumenschmaus, sondern auch „ein Highlight für die Augen“. Das Restaurant erstreckt sich über zwei Ebenen – mit einer Decke voll herunterhängender Pflanzen. „Italienische Genüsse in einem urbanen Dschungel“ wollen die Wildmosers servieren. Zuvor war in dem Gebäude an der Sporerstraße ein asiatisches Restaurant. Währenddessen übernimmt der Münchner Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier die Traditionswirtschaft „Beim Sedlmayr“.

Sein Lokal am Marienplatz betreibt der gelernte Hotelkaufmann (Lehre im „Vier Jahreszeiten“) bereits seit dem Jahr 2000. Mittlerweile heißt es nicht mehr „Ewiges Licht“, sondern seit dem Umbau des sogenannten Hugendubel-Hauses „Wildmosers Restaurant-Café am Marienplatz“. Bis 2012 war die Familie auch Pächter des „Donisl“ am Marienplatz. Das Gasthaus Hinterbrühl in Thalkirchen nahe der Isar ist nach wie vor in Familienbesitz, seit 2011 aber an einen anderen Wirt verpachtet.

Wildmosers Vater (1939 bis 2010) hatte das Gastronomie-Imperium in München aufgebaut. Er war seit 1981 auch auf der Wiesn als Wirt der Hühner- und Entenbraterei vertreten.

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Rudi Färber ist in München Kult. Nicht nur zahlreiche Prominente lieben die Küche des traditionsbewussten 73-jährigen Kochs am Viktualienmarkt. Auch die Einheimischen wissen seine Kochkünste zu schätzen. Denn bei ihm gibt es noch die klassische Münchner Küche, die man sonst kaum noch auf den Speisekarten der Stadt findet: Briesmilzwurst und saure Nieren etwa. Seine Kalbskopfbackerl beispielsweise sind legendär, ebenso wie die Kalbsfüße. Manche kommen allein des Kaiserschmarrns wegen in das Wirtshaus. Färber verspricht: „Das Rezept verrate ich meinem Freund Hans Jörg. Tradition soll nicht verloren gehen.“

Hans Jörg Bachmeier (56) betreibt derzeit bereits nur einen Steinwurf entfernt sein 2020 eröffnetes „Bachmeiers Genussfreuden“. Dem neuen Pächter ist wichtig, dass „die DNA des Wirtshauses und dessen Gerichte erhalten bleiben“ – trotz aller Trends, die es in der Küche gibt. Vegane Gerichte wird man beim „Sedlmayr“ deshalb auch in Zukunft vergeblich suchen – „das passt einfach nicht zur klassisch bayerischen Küche“. Da sind sich Bachmeier und Färber einig. Das vegetarische Angebot dagegen wird minimal ausgebaut – so steht künftig ein Sellerieschnitzel neben den obligatorischen Käsespätzle auf der Karte.
In einem Punkt ist die Münchner Küche des Rudi Färber dagegen schon immer modern: Der Küchenchef hat schon immer nach dem jetzt so hochgelobten „Nose-to-Tail“-Prinzip gekocht. Das ganze Tier landete sozusagen im Kochtopf, nicht nur die edlen Teile.
Die Tradition lebt also weiter. Bachmeier sagt: „Wir führen das Konzept Sedlmayr so fort. Niemand wird seine Lieblingsspeisen vermissen.“ Rudi Färber ergänzt: „Ich bin froh, Hans Jörg an meiner Seite zu haben. So kann ich mich Schritt für Schritt zurückziehen.“

Bachmeier übernimmt außerdem das komplette Service-Personal des „Sedlmayr“. Auch an der Inneneinrichtung – gediegen münchnerisch – soll sich in naher Zukunft nichts ändern.
Mit seiner legendären Küche und seiner Gastfreundschaft habe er sich eine echte Fangemeinde geschaffen, betont Andreas Steinfatt. Der Geschäftsführer der Paulaner-Brauerei sagt: „Wir freuen uns sehr, dass Färber jetzt praktisch selbst einen Nachfolger einarbeitet. Und der für ihn und auch für uns nicht nur Kollege, sondern auch Freund ist.“
Nur in einem Punkt sind sich die beiden Freunde nicht einig: nämlich wenn es um Fußball geht. Färber ist ein eingefleischter Löwe und Mitglied auf Lebenszeit. Die Meistermannschaft von 1966 hat bei ihm sogar ihr 50-Jähriges gefeiert. Bachmeiers Herz dagegen schlägt für den FC Bayern.

Bachmeier liebt seine bayerische Heimat. Sein Motto in der Küche lautet „einfach und gut.“ Der gebürtige Eggenfeldener absolvierte 1983 seine Kochlehre im elterlichen Betrieb. Im Anschluss arbeitete er 1984 in der Kupferpfanne in Fürth, 1988 im Tantris München bei Heinz Winkler. Von 1989 bis 1991 kochte er im Kurhausstüberl bei Alfons Schuhbeck in Waging am See, anschließend arbeitete er bei Feinkost Käfer. Von 2004 bis 2020 leitete er sein eigenes Restaurant „Blauer Bock“. Seit Oktober 2020 betreibt er sein Restaurant „Bachmeier“ an der Westenriederstraße 43 – gut hundert Meter vom „Sedlmayr“ entfernt. Seit März 2012 sieht man den Spitzenkoch zudem regelmäßig im Bayerischen Fernsehen – in „Einfach. Gut. Bachmeier“. Außerdem hat Bachmeier schon mehrere Kochbücher verfasst.

In etwa zwei Jahren stehen umfassende Sanierungsarbeiten am Gebäude an. Dann wird der „Sedlmayr“ vorübergehend geschlossen.

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