Region Sylt

Wären wir zum ersten Mal hier eingekehrt, hätten wir wohl mit leerem Bauch nach 15 Minuten das Weite gesucht. Wir haben den eklatanten Fehler gemacht, in der Hauptsaison einen 20:00 Uhr-Termin zu nehmen und auch noch zehn Minuten zu früh zu kommen. Da wir eigentlich vor Ivo gern auf jegliche Nahrungsaufnahme über den Tag verzichten, haben wir zwei Folgetermine für 17:30 Uhr gemacht.
Wir wurden mangels Sitzplätzen an einem winzigen Zweiertisch platziert, direkt zwischen zwei Jungfamilien mit extrem lautstarken Kleinkindern und Eltern, die versuchten, mit ihrem Nachwuchs in der Babysprache zu wetteifern. Man konnte sich nur vorgebeugt und brüllend mit dem gegenüber sitzenden Ehepartner verständigen. Das versiegt alsbald.
Zum Glück ist die stetig wirbelnde Chefin, Frau Köster, eine Vollblutgastronomin mit perfektem Blick für alles Wesentliche und gehöriger Initiative. Schon sieben Minuten nach unserer Tischzuweisung beugte sie sich zu mir herunter und raunte mir zu, dass es gleich ruhiger werde und sie uns dann neu positioniere. Die neue Servicekraft Anke (die aus dem letzten Jahr nimmt ihre Babyzeit) ist noch nicht so selbstbewusst und hat noch nicht diese selbstverständliche Gelassenheit ihrer Vorgängerin. Da sie sehr bemüht ist, wird das noch wachsen.
In Erwartung des Kommenden rührten wir unser Amuse Gueule (Weißbrot, Ziegenkäsecreme und Kräutercreme) nicht an und schlürften nur unseren Veuve Cliquot rosé, der schnell und wohl temperiert und in Gesellschaft einer Flasche Magnus-Wasser vor uns stand.  Der Tisch war wie immer gut eingedeckt auf einer Packpapierbahn mit Salz von La Chinata. sehr schönem Olivenöl, Balsamico. Pfeffermühle. Die gewaltige Papierrolle für die Tischläufer hängt über dem Durchgang zur Küche. Der Service hängt sich bei Gästewechsel eine passende Menge über den Arm und erledigt das Aufbereiten der Tische so in Rekordzeit. Kompliment für eine gute Planung.
Der Umzug an einen geräumigen Vierertisch wurde eingeleitet.
Da meine Frau auf eine Vorspeise wegen noch leidlich gefüllten Magens verzichtete (ich glaube, ich verdaue einfach schneller), nahm ich das Teuerste von der Karte, schwarze Tomaten mit Büffelmozarella, diversen Schäumen und hausgemachtem Pesto und bekam ein kleines Kunstwerk, das nicht nur gut aussah, sondern auch noch so schmeckte (16,50).
Als Hauptspeise hatten wir das dry aged Rinderkotelett am Knochen und im Fettmantel. Gegrillt bei Hochtemperatur auf medium rare bot dies mit fabelhaften Röstaromen einen Hochgenuss. Am Tisch war ja nun genug Platz für das Tranchieren, das ein Koch für uns erledigte.
Absolut heraus ragend bei Ivo & Co ist die Menge der offenen Weine, eine ganze Din-A4-Seite.  Wir nahmen den teuersten eine Rosso di  Toskana von Poggio für 9,50/0,2 l und bereuten es nicht.
Ohne Dessert, aber nach Absprache der weiteren Termine verabschiedeten wir uns satt und zufrieden und waren um 138 Euro erleichtert.

Update 1.8.
Diesmal waren wir schon um 17:30 mit völlig leerem Bauch dort - sehr gute Taktik.
Wir erlebten eine völlig verwandelte Anke - wortgewandt, eloquent, lebensfroh - Klasse!
Mangel an Abgeklärtheit ist also nicht das Problem, nur übermäßiger Stress.
Als Vorspeisen nahmen wir Kartoffelsuppe mit Beef-Praline und Hummerravioli.
Beides war sehr gut. Die Suppe war feinst püriert, und die Idee, das Fleisch separat im Knuspermantel und auf ein wenig Kartoffelstampf gegen Wegrollen gesichert zu servieren, ist sehr kreativ.
Meine Hummerravioli waren rosafleischig gefüllt und erinnerten nirgends an Sägemehl. Sie lagen auf einer sehr schmackhaften Soße und verschiedenen bissfesten Gemüsen.
Meine Frau wählte als Hauptgang das Rinderfilet zu 39.-, ich das Entrecote. Wir bekamen zweimal Rinderfilet, absolut perfekt mit tollen Röstaromen und auf den Punkt (medium rare und medium). Für mich war das kein Problem. Etwas magerer schadet mir nicht. Die Pommes frites stellen m.E. die beste Beilage in diesem Resturant dar. Sie sind reichlich bemessen und wie gemalt. Kartoffelgratin braucht noch ein paar Jahre Übung, das Grillgemüse habe ich noch nicht probiert. Als Soßen gibt es eine hausgemachte Barbecue, in diesem Jahr weniger tomatig, eine Pesto-Creme und Kräuterbutter.
Wie üblich leiteten wir mit Champagner ein (Gratien für 9,50) und blieben dann beim bereits für gut befundenen Poggio Rossi di Toscana, diesmal als Flasche für sehr faire 32.-.
Wiederum ein sehr gelungener Abend.

Update 6.8.
Vorspeisen diesmal Rinderconsomme und rohe, marinierte Makrele. Rinderbrühe prima, Makrele gewöhnungsbedürftig. Heute einmal kein Filet für mich, sondern Entrecote, medium rare. Wiederum Spitze.

Nach Küchenreise 5 = unbediingt wieder

Nach der schrecklichsten Anreise in mehr als 30 Jahren Sylt machten wir zu Einstimmung sofort einen Besuch bei Gosch in der Tonnenhalle, um kurz vor Ladenschluss ein paar dieser unglaublich milden und sahnigen Matjes aus der Gosch-Produktion abzugreifen (Sushi des Nordens). Der Juli-Matjes hat um die 15 % Fett.
Am nächsten Tag War dann natürlich die Fischbude dran.
Die Begrüßung war wie bei alten Freunden mit über die Kühltheke gestreckten Händen.  Auch mit Wolfgang, dem stets höflichen Getränkechef, war es ein frohes Wiedersehen. Es war einen Tag vor seinem Urlaub. Dass auch während der Hauptsaison keine Urlaubssperre besteht. erklärt sicher zum Teil die erstaunliche Personalkonstanz.
Wie schon seit einigen Jahren, bekamen wir keine Nummer, wurden nicht ausgerufen und bekamen unsere Teller mit den Seezungen und Beilagen an unseren Stammplatz am Getränkeausschank gebracht. Der Fisch meiner Frau hatte 400, meiner 440 g Frischgewicht.  Wie immer waren die Plattfische extrem frisch und perfekt gebraten, für mich eben der beste Fisch der Welt.
Die Beilegen waren einfache, aber recht ordentliche Eimerware (Krautsalat, Speck-Kartoffelsalat und Bratkartoffeln).
Unser Rheingau-Riesling und der Pfälzer Nachschub-Weißburgunder meiner Frau (4,50/5,00 je 0,2) waren perfekt temperiert und gut.
Ich mag auch den rauen, aber herzlichen Ton. Jeder von uns kennt die gepflegte Mittfünfzigerin vor uns am Fleischstand. Eine Scheibe Leberpastete, zwei Scheiben Mortadella, zwei Scheiben Hähnchen in Aspik...... Bei Gosch kommt dann schnell ein: nu iss aber gut.
Da schon eine Menge anderer Essenstermine steht, bin  ich gespannt, wie viele Seezungen wir noch schaffen. Vielleicht nehme ich beim nächsten Mal eine kleinere, so dass noch eine Vorspeise hinein passt. Die Jakobsmuscheln sind hier auch immer absolut perfekt, und ich genieße es, hier nach Herzenslust Knoblauch auszudünsten.
Inkl. Wein waren wir mit 69 Euro dabei. Das ist es uns wert.
Update 3.8.
Heute auf Frühstück verzichtet, und das war gut so.
Sehr entspannte Atmosphäre, weil nachmittags um 15:00 Uhr bei strahlenden Sonnenschein alle am Strand sind.
Alles wie immer, aber ich nahm einen Jakobsteller als Vorspeise. Die Jakobsmuscheln (acht) sind hier eben genauso perfekt gebraten wie die Seezungen. Sie werden mit reichlich Salat und zwei Baguette-Abschnitten, in Kräuterbutter angeröstet, für 13,50 serviert.
Gosch hat einen neuen Blanc-de noir im Angebot (0,2, für 5,50). Wir bekamen einen aufs Haus zum Probieren.
Gesamtrechnung für 920 g Seezunge, einen Jakobsteller und drei Gläser Rheingau-Riesling 87.-

Ein schönes Gebäude, Außenplätze nett gestaltet, jedoch nicht unbedingt als Eisdiele erkennbar.
Mit einer normalen Eisdiele lässt sich die Sylter Eismanufaktur auch nicht wirklich vergleichen, mit den mir bekannten Eisdielen, besser Eisverkäufern, auf Sylt erst recht nicht.
Hier wird das Eis noch selber hergestellt, die Auswahl ist gut, aber nicht ausufernd.
Der Service ist sehr freundlich und zuvorkommend und auch die Preise, nicht nur für Sylter Verhältnisse, sehr moderat.
Innen wie außen herrscht ein maritimes gemütliches Ambiente vor, Sitzbänke wie Stühle sind angenehm bequem und laden zum längeren Sitzen ein.
Hier werde ich jederzeit gern wieder einkehren.

Hedi Ben Maouia ist ab sofort neuer Küchenchef im Fährhaus Sylt und verantwortlich für die beiden Restaurants Käpt’n Selmer Stube und Mara Sand. Der 48-jährige Koch mit tunesischen Wurzeln blickt auf Stationen in Top-Häusern der Spitzengastronomie zurück: Nach einer Kochausbildung bei der IHK Düsseldorf war er unter anderem im Hilton Jeddah in Saudi Arabien, im Innsbrucker Der Pavillon, im Althoff Seehotel Überfahrt in Rottach-Egern sowie im Hubertus Alpin Lodge & Spa in Balderschwang tätig. Zuletzt war er Küchenchef unter der gastronomischen Leitung des Sternekochs Mansour Memarian im The Chedi Andermatt in der Schweiz. Im Fährhaus Sylt will Hedi Ben Maouia auf „frische, regionale Zutaten, verfeinert mit kulinarischen Überraschungen aus der Welt der Crossover-Küche“ setzen. Die Expertise seiner früheren Stationen gibt ihm das dafür notwendige Fingerspitzengefühl für die Auswahl der Produkte und Aromen – kombiniert mit den Zutaten Kreativität und Mut. Abseits vom Fährhaus Sylt wird Hedi Ben Maouia fortan rund um sein neues Zuhause in Morsum anzutreffen sein
http://www.ahgz.de/jobs-und-karriere/hedi-ben-maouia-heuert-im-faehrhaus-sylt-an,200012222351.html?utm_source=Newsletter-AHGZ-am-Morgen&utm_medium=email&utm_content=click-8884

Hedi Ben Maouia ist nun der Küchenchef im Fährhaus Sylt. Er betreut ab sofort zwei Restaurants des Hauses: Die „Käpt’n Selmer Stube“ steht allen Besuchern zur Verfügung und „Mara Sand“ ist für die Hausgäste mit Halbpension bestimmt.

Das „Schmuckstück“ des Hotels bleibt natürlich das Gourmetrestaurant mit zwei Sternen und 17 GM-Punkten mit eigenen Kräften in Küche und Service.
 
Der neue Chefkoch hat tunesische Wurzeln und kann eine lange Liste von namhaften Stationen aufweisen.
 
Nach einer Kochausbildung bei der IHK Düsseldorf arbeite er unter anderem im Hilton Jeddah in Saudi Arabien, im Innsbrucker Der Pavillon, im Seehotel Überfahrt in Rottach-Egern.
 
Zuletzt war er Küchenchef beim Sternekochs Mansour Memarian im „The Chedi Andermatt“ in der Schweiz tätig.
Hoteldirektor Robert Jopp ist daher sichtlich hocherfreut über den Neuzugang.