Region Nürnberg

Bei einer hausgemachten Zitronen-Ingwer Limonade studierten wir im stielvoll renovierten Gastraum die Karte.
Das Restaurant wirbt mit „weltfränkischer Küche“, eine kreative Abwandlung der fränkischen Küche durch Integration und Modifikation internationaler Gerichte. Zumindest bietet das prächtige Fachwerkhaus mit repräsentativen Räumen und gekonnt aufmerksamem und freundlichem Service den passenden Rahmen. 
Ende Frühling `23 wurde die Themenküche „Okinawa – Insel des ewigen Frühlings“ geboten, japanische Gerichte aus fränkischer Küche - klingt verlockend und vielversprechend.          
Die Vorspeise „Gyoza“, gebratene Teigtaschen gefüllt mit Garnelen und Schwein, Honig-Sesamsoße, eingelegter Ingwer. Leicht angebraten und anschließend gedämpfte Teigtaschen mit schmackhafter, zarter Füllung. Dazu leicht süßlicher Sesam-Dipp vermutlich mit einem Hauch Sojasauce. Die geschmackliche Reise-Entführung aus Franken beginnt appetitanregend und ist recht gut gelungen.

Beim Wein wird auch ein japanischer „Choya“ aus der Ume-Frucht angeboten. Aufmerksam, dass der Kellner darauf hinweist, dass dieser Wein doch recht feinherb bis lieblich ist. Zu den japanischen Gerichten durchaus passend, kühl serviert ist die Süße dezent und die Fruchtnote angenehm mit dezenter Bitternote im Abgang. Für mich zwar kein Highlight, aber mal einen Versuch wert zum Hauptgericht.
„Teriyaki Zackenbarsch“ gebratener Zackenbarsch mit Teriyaki Glasur, lila Süßkartoffelpüree, Pak Choi-Shiitakegemüse. Im Kern glasiger Fisch mit süß-würziger Glasur überzeugt, so wird selbst Fischhaut zur Delikatesse. Den Kontrast dazu bietet, nicht nur farblich, das rotviolette Püree, dezent gewürzt und angenehm wenig gesalzen. Das Pilzgemüse mit Pak Choi bietet dagegen den leicht bitterwürzigen, säuerlichen Kontrapunkt.

Für das Dessert verlassen wir kulinarisch die „Insel der 100-jährigen“, im Okinawa Menu wären es marinierte Pflaumen gewesen. Aus der fränkischen Dessertkarte wählten wir die Apfel Variationen. 
„Dreierlei vom Apfel“ Apfel-Schoko-Brownie, Gewürz-Apfel-Sorbet, Safran-Apfel-Confit. Der Brownie mit weichem Schokokern halbbitter, das Sorbet mit für Franken typischer, dezenter Lebekuchennote und ein köstliches Confit mit intensivem Apfelaroma.

(Gyoza 9,80 / Zackenbarsch 19,40 / Apfel-Dessert 5,80 / Choya 0,2 Wein 5,50 / Espresso 3,20)

Im Herbst beim zweiten Besuch in der Vogtei in diesem Jahr 2023 wählten wir aus der Standard-Speisekarte.
Vorspeisenteller (weltfränkisch) Probierschälchen mit drei Vorspeisen. In einem Schälchen befindet sich würziger Pecorino mit Tomaten Pesto und Kresse. Das zweite Schälchen mit Gemüse Confit wird durch eine dezent gebratene Garnele gekrönt. Natürlich darf im dritten die fränkische Bratwurst mit kräftigem Majoran Aroma nicht fehlen. Übrigens die fränkische oder auch Ansbacher Bratwurst unterscheidet sich ganz klar von der Nürnberger, darauf wird in dieser Region viel wert gelegt, ein augenfälliges Unterscheidungsmerkmal ist ihre Größe. Daher findet man im Schälchen Stücke dieser groben, würzigen Wurst und keine ganze Nürnberger.  

Die Hauptgänge diesmal weitgehend aus der Region.
„Seenländer Forellenfilets“ Ratatouille, Gnocchi, Basilikum-Pesto. Süßwasser Fischzucht gibt es im Seenland reichlich, da ist die Frische garantiert. Zartes Forellenfilet auf der Haut gegart mit scharf angebratenen Gnocchi mit feinem Pesto übergossen und dazu aromatisches Ratatouille.           
„Schweinefilet“ Mit grobem Senf und Rosmarin gefüllt, in Landschinken gehüllt, gebratenes Gemüse, Risolée-Karoffeln. Durch die Füllung und Schinkenhülle war das Filet zart und saftig, das Paprika-Zucchini-Möhren Gemüse mit angenehmem Biss genauso wie die Kartoffelstückchen. Dazu ein köstlicher Bratenfond ebenfalls mit leichter Senfnote. 

(Vorspeisenteller 7,60 / Forellenfilets 19,90 / Schweinefilet 19,20)

Der Service ist stets präsent und freundlich, auch wenn, wie bei unserem letzteren Besuch, parallel in einem anderen Saal eine Hochzeitsgesellschaft verköstigt wird. Das aufwendig renovierte Haus bietet für solche Veranstaltungen oder auch Einladungen im kleineren Kreis einen schönes, stilvolles Ambiente.
Die hohen Räume und die gediegene Einrichtung tragen ihren Teil dazu bei. Die Küche hat eine zuverlässige Leistung sichergestellt was Qualität und Speisenfolge sowie gleichzeitiges Auftragen angeht. Das Preis-Leistungs-Verhältnis war recht gut und bis dato sind die Preise in 2023 unverändert geblieben.

Seit längerer Zeit hatte ich mal wieder das Vergnügen, mit einer Kollegin am Vorabend einer gemeinsamen Veranstaltung gut essen zu gehen. Dabei wollten wir auch noch einige dienstliche Dinge besprechen. Knoblauchlastige Länderküchen schieden aus, ebenso ein allzu steifes Fine-dining. Das Würzhaus von Diana Burkel kam da gerade recht, in meiner Erinnerung eine ambitionierte, regionale Küche, serviert von einer freundlichen Crew in zwanglosem Ambiente. 
Ambitioniert und vor allem sehr gut war es dann auch bei unserem Besuch, aber regional ganz und gar nicht!

Auf dem Hinweg diskutierten wir angesichts der sehr hohen Temperaturen noch, ob „drinnen oder draußen“. Aber die paar Momente Warten auf den Service im aufgeheizten, schwülen Gastraum ließen keinen Zweifel, dass an diesem Abend die kleine, durch eine hohe Hecke von der Straße getrennte Terrasse die bessere Wahl wäre, zumal auch ab und an ein laues Lüftchen wehte. Mit zunehmender Zeit wurden auch die Temperaturen erträglicher. Restaurantleiter Daniel Winter  hatte uns die Wahl gelassen; hier war nicht „doppelt“ belegt. Hätte die Küche auch nicht geschafft; schon so zog sich das Dinner über fast vier Stunden hin. Auch ansonsten waren wir mit dem Service absolut zufrieden, in dem alle Kräfte ebenso konzentriert wie entspannt ihrem Job mit sichtlichem Vergnügen nachgingen. Nur gegen Ende entstanden doch recht große Pausen, in denen ich mir mehr Präsenz gewünscht hätte. 

Die „pergamentene“ Karte kündigte ungewöhnlicherweise gleich auch den Apero an. 
Sauerampfer-Sprizz klang leicht und interessant, erwies sich in der alkoholfreien Variante der Kollegin als herausfordernd hinsichtlich Säure und Bitterkeit. Gegen den Winzersekt in meinem Glas konnte sich das Wiesenkraut andererseits nicht recht durchsetzen.

Der hübsch anzuschauende Küchengruß variierte das Thema Gurke. 


Hier gibt es ja einige Verächter des grünen Kürbisgewächses; ich bin immer überrascht, wieviel Geschmack jenseits der Supermarkt-Schlangengurken zu finden ist. Während abgehangener Topfen erwartbar war, verschob sich das Geschmacksbild mit schwarzem Sesam und viel Ingwer in Richtung Korea, was mir ebenso gut gefiel wie die Würzigkeit der Kamillen-Blüte. Frischer, ungewohnter Auftakt. 

Während es in Konzept-Restaurants eine Zeitlang schick war, Brot erst spät oder gar nicht mehr im Menü zu servieren, freuten wir uns im Würzhaus an einem Zwiebelbrot mit einer eigenständigen Joghurt-Senf-Crême.




Beim nächsten Teller standen Thai-Aromen Pate, denn grüner Spargel gebraten und roh war u.a. mit Kokos, Erdnuss und asiatischen Kräutern veredelt. Dazu Koriander-Kartoffelmus und ein ausgebackenes, flüssiges Eigelb und schon hatten wir einen perfekten vegetarischen Gang, der alle Geschmäcker, Texturen und Temperaturen abbildete. Toll!




Der Fischgang erinnerte mich eher an nordische Küche: Roher Zander wurde mit (zu) prägnantem Dill und dadurch etwas „untergehenden“ Erbsen-Texturen kombiniert. Stärker ein Sand von grünen Tomaten. Mit Blüten und einer beabsichtigten Salzigkeit ergab sich ein frisches, kühles Gericht. 


Auf der unerwarteten, kleinen Weltreise waren nun mediterrane Aromen Thema. Roastbeef und zurückhaltende Garnele wurden mit gegrilltem Romanasalat, Pesto und einem überraschend scharfen Cocktail-Dressing kombiniert.


Danach kam eine Nocke Rhabarber-Sorbet gerade recht. Die war, was sie war und tat, was sie sollte: Den Gaumen erfrischen und klären.

Den Fischgang ließen wir zugunsten zweier schmackiger Gerichte aus, die eigentlich alternativ angeboten wurden: Spanferkel mit Aubergine versprach fleischlichen Genuss, Pfifferlinge, Nektarine und Zwiebeln vegetarische.

Die Schweinerei kam in zwei Ausfertigungen. Der Bauch verzauberte mich mit feinem Crunch seiner Schwarte. Das Filet war dagegen leicht zu lange gegart - aber das fiel noch unter persönliche Präferenzen. 

Texturen von der lila Eierfrucht und vor allem die Gewürze, u.a. in der Hollandaise machten ganz klar, dass unsere Reise im Orient angekommen war. Trotzdem: Der erste Gang, der „nur okay“ war.

Ganz anderes als die fleischlose Alternative, die kräftiges Umami der kleinen Pilze mit der Süße im Zwiebelschaum und der Fruchtsäure, u.a. aus angebratener Nektarine ziemlich genial kombinierte. Dazu noch Butterbrösel und fertig war ein wunderbar schmackiges Sommergericht, das als einziges in die fränkische Landschaft passte.


Denn den Abschluss - Dessert wurde natürlich ausgelassen - bildete französischer Chaource, schön gereift und leicht erwärmt. , den Variationen von Fenchel und Aprikose zugleich würzig und fruchtig begleiteten. 

Das war mal kreativer als die (stets schöne) Arbeit von Affineur Waldmann, dessen Käseparadies nur 20 Kilometer entfernt liegt.

Ein leicht klebriges „Esspapier“-Cornet rund um Kakao, Mandel und Pistazie gab den „Rausschmeißer“, der uns sehr zufrieden in einen immer noch warmen Abend begleitete.


Sechs Gänge wurden mit 105 Euro abgerechnet; das war für das Gebotene angemessen.