Region Karlsruhe

Es gibt Lokale, die hat man in sein kulinarisches Herz geschlossen. Auch wenn man sie nicht so häufig besucht. Der von Familie Roth in dritter Generation betriebene Waldgasthof Bienwaldmühle gehört genau in diese Kategorie „Lieblingslokal“. Seine Lage am Südrand des 12000 (!) Hektar großen Bienwalds unmittelbar an der Grenze zum Elsass schließt zwar ein zufälliges Vorbeikommen aus, aber mit dem Rad lässt sich dieses beliebte Ausflugslokal gut ansteuern.
 
Weniger sportliche Naturliebhaber verbinden die Einkehr in dem schmucken Anwesen vielleicht mit einem kleinen Spaziergang entlang der Lauter, die in unmittelbarer Nähe vorbeifließt. Oder man fährt so wie wir ganz gezielt dorthin, um die ambitionierte Besserbürgerlichkeit des Küchenteams um Philipp Roth zu genießen. Dieser hat das traditionsreiche Ensemble zusammen mit seiner Frau Miriam im Jahre 2010 übernommen und sukzessive renoviert bzw. modernisiert.
 
Neben der hübsch angelegten Gartenterrasse stehen vier unterschiedlich gestaltete Gasträume zur Verfügung. Größere Gesellschaften, die Grund zum Feiern haben, sind bei den räumlichen Gegebenheiten sicherlich keine Seltenheit. Der gute Ruf der Mühle schallt locker über die Grenze hinweg bzw. aus dem Bienwald hinaus. Dementsprechend wird sie nicht nur von Gut- und Gerne-Essern aus der Südpfalz besucht.
 
Spätestens wenn Seniorchefin Gerdi Roth, die Mutter vom Küchenchef, den spachtelnden Gästen ihre Aufwartung macht und sich nach dem Befinden erkundigt wird klar, dass die familiäre Gastlichkeit des Hauses generationsübergreifend gelebt wird. Sohnemann Philipp, der bekannte Gourmetadressen wie die „Traube Tonbach“ in Baiersbronn oder das „Tristán“ auf Mallorca zu seinen Stationen zählt, setzt dabei in Wahrung der kulinarischen Tradition auf bodenständige Regionalität. Dass dabei das Wild aus dem umliegenden Bienwald kommt, versteht sich von selbst.
 
Es war ein Samstagabend, an dem ich nach langer, keinesfalls geplanter Abstinenz mal wieder hier aufschlug. Vor über drei Jahren saß ich das letzte Mal in der Bienwaldmühle. Ich erinnere mich an diesen Abend sehr gerne, machte ich doch hier meiner Frau den Heiratsantrag. Diesmal hatte ich meine Mutter im Schlepptau, da die holde Gattin samt Töchterchen über das Wochenende zu einer Freundin nach Erlangen gefahren war.
 
Als Strohwitwer gehört ja ein vernünftiger kulinarischer Ausgleich zum Alleinsein dazu. Außerdem wollte ich meine Frau Mama seit längerem mal wieder einladen. Da drängte sich ein Abendessen in meiner Lieblingsmühle im Bienwald förmlich auf.
 
Der Empfang fiel wie immer sehr herzlich aus. Wir zeigten brav die erfüllten Impfvoraussetzungen vor. Da mein Handy den Sturz aus 30 Metern am Südgrat des Annweiler Adelbergs ein paar Stunden zuvor nicht überlebt hatte, musste ich ganz oldschool mit dem gelben Impfbuch anrücken. Schön, dass mir meine Mutter später ihr Smartphone lieh, um wenigstens ein paar kulinarische Eindrücke des Abends festzuhalten.
 
Im behutsam modernisierten Hauptgastraum waren noch mehrere Tische besetzt. Es herrschte eine gediegene Atmosphäre, die an manchen Tischen zu angeregten Gesprächen einlud. Einige Pärchen gehobeneren Alters genossen die feine Waldhausküche dagegen lieber in stiller Andacht. Das Schweigen der Schlemmer schien bei einigen Gästen eine beliebte Form der kulinarischen Kommunikation zu sein.
Gediegene Landgasthofatmo
Das vor ein paar Jahren renovierte Kaminzimmer inspizierte ich leider erst kurz vorm Gehen. Ehrlich gesagt, gefiel mir das dortige Ambiente sogar noch etwas besser, da seine gedimmten Lichtverhältnisse ein Plus an Behaglichkeit bewirkten.
 
Dennoch fühlten wir uns in der mit viel hellem Holz ausgestatteten Gaststube nicht unwohl. Die Theke war in unmittelbarer Reichweite und erleichterte die Kontaktaufnahme mit den freundlichen Servierdamen. Mein Blick fiel auf die raumteilenden Leuchtsäulen in der Mitte des gepflegten Gastrokosmos der Roths, die mir schon früher als gelungene Interieurelemente ins Auge sprangen.
Mein Blickfang, die raumteilenden Säulen
Dass auf jedem der Tische frische Tulpen für ein paar frühlingshafte Farbtupfer sorgten, bemerkte natürlich zuerst meine Mutter.
 
Die Auswahl an Gerichten kam mir im Vergleich zu früher ein wenig gestrafft vor. Man hatte das mit Bedacht zusammengestellte Angebot wohl aus Gründen einer erleichterten Desinfektion in eine dicke Kunststoffhülle gepackt. Die Vorderseite des in DIN-A4-Größe bedruckten Speisenzettels listete neben diversen Aperitifs, vier Vorspeisen, zehn Hauptgerichte und ein halbes Dutzend süße Versuchungen zum Nachtisch.          
 
Auf der Rückseite waren die offerierten Getränke nachzulesen. Einem knappen Dutzend offener Pfalzweine stand ein durchweg fair kalkuliertes Flaschenweinsortiment gegenüber. Neben Bekanntem aus der Region – Cuvée „Minutenglück“ von Matthias Kleinmann oder Weißburgunder Kalkmergel von Johannes Jülg – hatte man auch ein paar Bouteillen aus dem benachbarten Weinland Frankreich am Start. Beim nächsten Grund zum Feiern sollten wir uns mal den Chateauneuf-du-Pape von Armand Dartois entkorken lassen, so jedenfalls mein Gedanke beim Studieren der Weinkarte.
 
An jenem Abend verzichtete ich auf Alkohol. Der Monat März stand nämlich ganz im Zeichen der Abstinenz. Ich begnügte mich mit einem klassisch perlenden Mineralwasser der Marke „Teinacher“ (0,7l für 5 Euro), während sich meine Mutter ein kleines Bellheimer Pils vom Fass (0,2l für 3 Euro) gönnte.
 
Ein Süppchen vorneweg schadet ja nie, weshalb ich mich für die Kraftbrühe mit Butterklößchen (6,50 Euro) entschied. Da bei unseren Hauptgerichten ein kleiner Beilagensalat inklusive war, verzichtete meine Mutter auf eine Vorspeise. Sie freute sich indes auf ihr medium gebratenes Rumpsteak mit Schmorzwiebeln und Pommes frites (25,90 Euro).
 
Meine Wahl fiel auf einen absoluten Mühlenklassiker, den Chefkoch Philipp Roth von seinem Vater Werner übernommen hat. Die legendären Rehnüsschen an Morchelrahmsauce (28,90 Euro) konnte man hier schon vor vielen Jahren genießen. Ich kannte sie nur vom Hörensagen, was sich an jenem Abend ändern sollte.
 
Die Fleischsuppe hatte ein ordentliches „Fondament“. Sie war mit etwas Gemüsebrunoise und ein paar mürben Butterklößchen ausgestattet. Mein Hunger war mal wieder größer als der Gedanke ans Fotografieren, weshalb die Kraftterrine hier nur in Wort, aber nicht in Bild erscheint. Allein wegen den zartschmelzenden Klößchen hatte sich meine Suppenwahl gelohnt. Der erste Hunger wurde locker weggelöffelt.
 
Auch die mit köstlichem Essig-Öl-Dressing verfeinerten Beilagensalate ließen nicht lange auf sich warten. Frisches Blattgrün traf auf eine von leichter Fruchtsüße bestimmte Essigsäure. Schade, dass es „nur“ ein Salätchen war. Davon hätte ich gut und gerne eine ganze Schüssel voll verdrückt.
Grüner Beilagensalat 
Wobei ich dann wahrscheinlich meinen Hauptgang nicht mehr geschafft hätte. Es wäre ein Jammer gewesen, denn die mit einer ordentlichen Kelle Morchelrahmsauce übergossenen Rehnüsschen – ich zählte vier stattliche Exemplare – gerieten derart zart und saftig, dass ihr Verzehr die reinste Wonne darstellte.
Rehnüsschen an Morchelrahmsauce
Unter bzw. neben den Edelteilen aus der Rehkeule tummelten sich die wabenartigen Köpfe des edlen Schlauchpilzes. Dass dessen erdige Würze ganz hervorragend mit Wildgerichten korrespondiert, ist kein Geheimnis.
Voll auf die Rehnüsse!
Der wunderbar sämige, vollmundig abgeschmeckte Beiguss ließ folglich keine Wünsche offen. Er überzeugte nicht nur wegen seines großzügigen Morchelanteils, für den allein sich das „Morchelmorden“ schon lohnte. Im Zusammenspiel mit den hausgemachten Kroketten bedeutete dieser Teller die reinste Tunkfreude. Fast hätte ich noch Kroketten nachgeordert, wollte aber dann doch nicht maßlos erscheinen und ließ es bleiben. Schließlich war eine der Bedienungen eine ehemalige Schülerin von mir. Da will man ja nicht verfressen rüberkommen.
Hausgemachte Kroketten
Nebendran bei Muttern wurde ordentlich die Rumpsteakkeule geschwungen. Das von reichlich Schmorzwiebeln bedeckte Stück vom Roastbeef – sicherlich gute 230 Gramm – machte eine beachtliche Figur. Das auf den Punkt medium gebratene Steak überzeugte auf ganzer Linie.
Mount Rump (Westflanke)
Wahrscheinlich hatte man das butterzarte Stück vom Rind vorher mürbe geklopft und/oder längere Zeit (vielleicht über Nacht?) eingelegt. Anders kann ich mir diese an Filet erinnernde Textur nicht erklären. Aber egal, alles nur Spekulation, beim nächsten Besuch werde ich da mal genauer nachfragen. Auch was die Herkunft des Fleisches betrifft.
Mount Rump (Ostflanke)
Natürlich ließ mich meine Mutter einen anständigen Happen davon kosten. Ihr war die Fleischportion dann doch des Guten zu viel. Besonders die zu den in der Pfanne geschmorten Zwiebeln angegossene Bratensoße ließ mich dabei in nostalgischen Geschmackserinnerungen schwelgen. So und nicht anders muss eine handwerklich tadellos zubereitete Soße zum Fleisch schmecken. Dass sie aus einer grundsoliden Jus gezogen wurde und ohne Pülverchen auskam, verstand sich da von selbst.     
 
Dass wir nach so reich portionierter Gutbürgerlichkeit auf einen Nachtisch verzichteten, lag wahrlich nicht am Angebot. An das Nougat-Parfait mit Früchten vom letzten Mal erinnerte ich mich nur zu gerne. Aber auch Mousse au Chocolat, Apfelsorbet mit hausgebranntem Apfelschnaps oder die Dessertvariation „Bienwaldmühle“ (vun allem ä bissel…) wären bei geringerem Sättigungsgrad sicher jede zusätzliche Kalorie Wert gewesen.
 
Nach einem netten Plausch mit der Juniorchefin Miriam Roth und dem Versprechen, dass beim nächsten Besuch auf jeden Fall auch das jüngste Mitglied unserer Familie mit von der Partie sein würde, verließen wir pappsatt die Bienwaldmühle. Meiner Mutter gefiel es an diesem Abend so gut, dass sie ihren Geburtstag im August dort feiern möchte. Na, dann ist ja das nächste Familienschlemmen schon vorprogrammiert…