Kirchzarten

Mit Patrick Franke hat das Landgasthof Rössle in Kirchzarten (etwa 10 km östlich von Freiburg, im romantischen Dreisamtal gelegen) einen überaus ambitionierten, doch zugleich bescheidenen und ganz natürlichen Patron. Das Haus legt besonderen Wert auf eine regionale, saisonale und mediterrane Küche. Leider konnte ich bislang noch nicht im angeschlossenen Hotel übernachten, was ich aber bei nächster Gelegenheit nachholen möchte, weil ich auf die sehr gepflegten, gehoben-rustikal eingerichteten Zimmer sehr gespannt bin.
 
Im Rahmen einer Einladung konnte ich kürzlich ein wundervolles Dreigangmenü genießen, das in vollem Umfang die Stärken von Patrick Franke und seinem Team hervorhob. In den letzten Monaten konnte ich sonst nirgendwo eine derartig harmonische Vielfalt von Aromen, Konsistenzen, Farben, Texturen und Aggregatzuständen auf einem Teller, innerhalb eines Gerichtes goutieren.  Jede Speise stellt so eine gekonnte Komposition dar und ist sowohl geschmacklich, wie auch optisch ein wahrer Genuss.
 
Als Vorspeise hatte ich Bachsaibling mit eigenem Rogen, dazu auchdünne Scheiben von Gurke und Ingwer, begleitet von einem frischen Gurkeneis und einer duftigen Ingwermousse. Der Fisch war butterzart und extrem frisch. Für die ersten paar Minuten erschien mir allerdings das Gurkeneis zu sehr die Geschmacksnerven abzutöten (ich gebe zu: Eis gehört nicht zu meinen Favoriten…), später, als es etwas geschmolzen war, hat es sich allerdings ganz wundervoll mit den anderen Konsistenzen dieser Vorspeise verbunden. Die größte Überraschung für mich war allerdings der Ingwer, den ich sonst oft zu dominant finde und mit dessen Geschmack ich oft nicht so ganz klar komme. Jetzt legte seine Schärfe einen ganz wundervollen Kontrast auf die Frische der Gurke und die Körperlichkeit des Saiblings. Als Topping lagen einige krosse Erdnussstückchen obenauf – einfach genial! So habe ich auch auf das dazu servierte Weissbrot mit Olivenstückchen verzichten können. Getrunken habe ich dazu einen feinen Sauvignon Blanc aus Baden-Württemberg, der noch einmal die Regionalität betonte.
 
Der Hauptgang mit zwei Lammstücken, die mir allerdings innen etwas noch zu rot waren, wurde begleitet von einem Kartoffelbaumkuchen und exotisch wirkendem Stängelkohl und sehr lang eingekochtem Jus. Der Stängelkohl wächst offenbar ähnlich wie Grünkohl und schmeckt sehr kräftig-aromatisch, ist daher ein wundervoller, rustikaler Begleiter zum Lamm. Für eine leicht süssliche Komponente sorgte eine Art Zwiebelmarmelade, die fast das Aussehen von Zwetschgengsälz hatte. Die größte Überraschung war jedoch der Kartoffel-Baumkuchen: elegant, fein marmoriert, erstaunlich leicht. Dazu einige Scheiben von erdiger Schwarzwurzel. Perfekt. Getrunken habe ich dazu einen kräftigen Barbera d´Alba von Ruvei aus dem Jahre 2014.
 
Obwohl ich sonst meistens das Dessert verschmähe, habe ich es dieses Mal versucht. Im Mittelpunkt stand der Apfel in ganz unterschiedlichen Darreichungsformen und Ausprägungen: als Sorbet, als streuseliger Kuchen, als Parfait, als Gelee, als kleine „Schneckennudel“. Auch hier: unterschiedliche Farben und Aggregatzustände und Texturen. Und längst nicht alles süß, sondern auch herb und crispy und sahnig und bissfest. Erschien mir fast wie eine Reise durchs Jahr und die unterschiedlichen Erntezeiten. Etwas grob gemahlener Zimt komplettierte die unterschiedlichen Aromen ganz perfekt und konnte als Gewürz quasi dazu gedippt werden. Genossen habe ich zu diesem herrlich abgerundetem Dessert einen tollen piemontesischen Moscato mit sehr durchdringendem Quittenaroma.
 
Alle drei Gänge erschienen mir zugleich grundehrlich wie raffiniert, einfach wie grandios komponiert. Hier bekommt man wieder Hochachtung für die einzelnen Bestandteile eines Essens. Serviert wurde auf sehr großen, ausladenden, perlweissen Tellern, wovon ich besonders die geschwungene Form, die für die Vorspeise verwendet wurde, sehr harmonisch fand (ist sicherlich auch für Suppen gut geeignet). Der Service war gleichermaßen offen und dem Gast zugewandt, wie hochprofessionell und voll konzentriert. Fragen zu einzelnen Bestandteilen oder Zubereitungen konnten sofort sicher und selbstverständlich beantwortet werden. Das Team erschien mir perfekt eingespielt zu sein. Hier funktioniert die Kommunikation untereinander mustergültig.

Zweiter Abend in Freiburg. Kochen in der Ferienwohnung ist überhaupt nicht angesagt. Zum Essen geht es dieses Mal nach Kirchzarten, Ortsteil Zarten, in den „Landgasthof Bären“, der schon seit mehr als 500 Jahren besteht. Hier soll „Lust auf typisch regionale Gerichte oder Spezialitäten aus der badisch-elsässischen Küche - täglich frisch zubereitet und natürlich mit den besten saisonalen Zutaten aus der Region“ geweckt werden. Und diese Lust wollten wir auch in uns wecken lassen, denn die HP verspricht auch, „heimische Erzeugnisse aus der Region und aus eigener Herstellung“ zu verarbeiten. Das hört sich doch gut an, also auf nach Zarten (wieder mit dem großen Hund meiner Freundin). Und das ohne Reservierung!

Das Haus sieht von außen sehr einladend aus, in weiß und rot mit grauen Fensterläden und einer großen Freitreppe von je elf Stufen, die den Besuch für Gehbehinderte sicherlich nicht leicht macht.

Nach der herzlichen Begrüßung durch eine der Servicedamen wurde uns ein Tisch angeboten, unter dem der Hund gut Platz hatte und wir auch, natürlich nicht unter, sondern am Tisch! Die edel aussehende Speisekarte wurde uns schnell gereicht. Meine Frage nach dem „Ganter Urtrunk“ (2,60 €), der mir gestern so gut geschmeckt hatte, wurde bejaht und somit auch sofort bestellt, meiner Freundin reichte wie üblich ein Mineralwasser (2,40 €), beides gut gekühlt und schnell gebracht.

Mein Ganter Urtrunk (2,60 €), ein unfiltriertes naturtrübes Vollbier, wurde heute anders serviert als gestern, die Flasche mit dem Bügel nach unten im Glas (siehe Foto). Warum? Die Flasche wird zunächst etwas aufgeschüttelt, verkehrt herum ins Glas gestellt und dann wird etwas gewartet, bis die Trübstoffe in den Flaschenhals sinken, damit sie sich beim Einschenken gleichmäßig verteilen und kein Rest in der Flasche verbleibt.

In der Karte fanden wir ein reichhaltiges Angebot, allein zwei Seiten mit den Empfehlungen für regionale Gerichte, aus denen wir ja wählen wollten. Ich hatte hier bei GG schon in verschiedenen Bewertungen Schwärmereien zum „Schäufele“ gelesen und auch bei irgendjemandem kommentiert, dass ich das noch nie gegessen hätte. Das sollte sich heute Abend nun ändern. Für mich also „Hausgemachtes Schäufele mit Sauerkraut und Bratkartoffeln“ für 12,40 €. Nach den mengenmäßigen Erfahrungen des gestrigen Abends bestellte ich mir das Gericht als Seniorenportion für 2 € weniger. Das kann man bei allen Hauptgängen so machen, was wir wirklich gut finden!

Meine Freundin entschied sich für „Hausgemachtes Kinnbäckle mit Salatgarnitur und Bauernbrot“ für 8,50 €, wobei wir beide keine Ahnung hatten, was Kinnbäckle genau sind und auch nicht nachgefragt haben. Warum auch, wir wollten ja etwas typisch Badisches.

Ein Körbchen mit ein paar dünnen Scheiben vom Baguette und etwas Graubrot, zusammen mit einem Schälchen gewürztem Quark wurde bald auf unseren Tisch gestellt. Der Quark nichts Besonderes, das Brot trocken, die Baguettescheiben zu dünn und mit großem Loch in der Mitte auch schon etwas älter.

Nach der Bestellung hatten wir Zeit, uns etwas umzuschauen. Der Gastraum wirkt hell und freundlich mit den schön eingedeckten Tischen, insgesamt gepflegter Landhausstil, der uns gut gefällt.

Nach passender Wartezeit kamen unsere Hauptgerichte. Au weia, hab ich da wirklich eine Seniorenportion bestellt? Zwei große Scheiben Fleisch, saftig aussehend, noch zartrosa, mit wenig Fett an den Rändern, daneben aus meiner Sicht reichlich Sauerkraut und eine große Schale voll mit knusprigen Bratkartoffeln. Das Fleisch war angenehm gepökelt, so saftig wie es aussah, das Sauerkraut noch knackig, aber von der Würzung her nicht ganz mein Geschmack, die Bratkartoffeln konnten noch etwas Salz und Pfeffer gebrauchen, waren dann aber passend.

Und das Kinnbäckle? Meine Freundin guckte etwas sparsam angesichts des vielen Fetts. Frage an die Kenner der badischen Küche: Sehen die Kinnbäckle als Gericht in Restaurants immer so aus wie auf meinem Foto? Wobei die obere Scheibe noch den geringsten Fettanteil auswies. Ich habe später im Netz nachgeschlagen: „Kinnbäckle – geräucherter Unterkiefer des Schweins, sehr fettreich, ursprünglich für die schwer arbeitende Landbevölkerung gedacht“. Fotos so ähnlich wie meines habe ich im Netz nicht gefunden. Meine Freundin sezierte sorgfältig die wenigen einigermaßen fettfreien Anteile heraus, fand diese geschmacklich gut, aber da sie nicht zur schwer arbeitenden Landbevölkerung gehört, blieb das meiste auf dem Teller liegen. Das haben wir uns sooo nicht vorgestellt. Vielleicht hätte ein Hinweis der Servicekraft geholfen? Wir hatten vorher gesagt, dass wir beide Gerichte noch nie gegessen hatten. Der Salat, mit jeweils passender Sauce für die verschiedenen Bestandteile angemacht, hat meiner Freundin allerdings gut geschmeckt.

Ich brauchte hinterher einen Ramazotti für relativ teure 4,20 € zur Verdauung, meine Freundin nahm einen Espresso für 2,40 € (empfehlenswert, wie sie sagte).

Der Service arbeitete insgesamt aufmerksam, freundlich und zügig, fragte nach und war sehr um die Zufriedenheit der Gäste bemüht. Die Fehler, die die junge Auszubildende beim Servieren und Abräumen machte, geschahen am Nachbartisch und seien ihr verziehen. Auch in diesem Haus konnten wir mit EC-Karte bezahlen.

Wie bewerte ich nun insgesamt das Essen? Wenn das Kinnbäckle tatsächlich so ist, wie es serviert wurde, und letztendlich gehe ich natürlich davon aus, dann war aus Unkenntnis die Auswahl falsch, sodass ich wie für mein Essen auch insgesamt vier Sterne gebe.
 
Bei der Sauberkeit und dem PLV (bis auf den Ramazotti) gibt es nichts zu meckern, insgesamt waren wir zufrieden.