Düsseldorf

Wir schließen zum Ende des Monats unsere Pforten, Wiedereröffnung im Sommer als Business Restaurant und Bistro! steht auf der Homepage!
Was macht dann Philipp Wolter, Sternekoch?
Leitet er dann eine Kantine oder hat er eine neue Wirkungsstätte?
In Wermelskirchen wurde vor Jahren auch aus einem Sternehaus ein einfaches Restaurant.
Und wer musste das erleben: Philipp Wolter - und ging nach Düsseldorf.

Beitrag aus Restaurant-Ranglisten: 

"Das Sternerestaurant Phoenix im Düsseldorfer Dreischeibenhaus schließt Ende des Monats. Es solle in eine Kantine und ein Bistro umgewandelt werden, berichtet die Rheinische Post heute. Die Eröffnung ist für den Sommer geplant. Zielgruppe seien dann im Wesentlichen die Mitarbeiter im Dreischeibenhaus, sowie in den umliegenden Büros, wird der Eigentümer Blach Horse Investments zitiert. Das Phoenix war 2015 eröffnet worden. 2022 erhielt es mit Küchechef Philipp Wolter einen Stern im Guide Michelin."

Das Zwanzig23 by Lukas Jakobi könnte zurzeit das spannendste und mutigste Restaurant in Düsseldorf sein.
In der noch immer neuen Fine-Dining-Location in Bilk probiert Lukas Jakobi auch 2024 weiter gerne aus, fermentiert, überrascht und überzeugt mit feinen und verrückten Speisen.
 
Er nennt seine Kreationen selbst „Charakterküche mit Ecken und Kanten“!
Der Geschmack der Speisen ist außergewöhnlich und immer an der Grenze: Süß, sauer, salzig, scharf, umami - und das oft alles zusammen in nur einem Gericht.
 
Auf der aktuellen Karte gibt es u.a. so abenteuerlustige Kombinationen, wie Lachsforelle | Kimchi, Gelbflossen Makrele | Nussbutter,  Loup de Mer | Knochenmark und als Zwischengang Orange | Olive.
Im Fleisch-Menü erwarten Euch Wildhase | Mole und Wagyu  Gulasch | Rouladen-Style.
 
Wer es lieber Fisch- und Fleisch-frei mag, kann sich über eine komplett vegane Karte freuen, verpasst dann aber das verrückteste Eis, das ich je gegessen habe: 
Als Dessert überrascht Lukas Jakobi Anfang 2024 mit geräucherter und Hühnerhaut-Eiscreme. Ja, ihr habt richtig gelesen. ????
 
Im veganen Menü sind im Moment u.a Saure Gurken | Erdnuss, Enoki | Pfeffer, Redefine Meat | Thai Kräuter oder Brotmiso | Sellerie-Kimchi zu finden.  Und die veganen Varianten klingen mindestens genauso gut, wie die nicht veganen Speisen.
 
Neben seinen speziellen Food-Experimenten legt Lukas Jakobi großen Wert auf Nachhaltigkeit:
"Taste the Waste" ist eine Art "Vorspeisenteller" mit "Küchenabfällen", die in anderen Restaurants oft einfach weggeschmissen würden. Hier werden sie zu feinsten Delikatessen verarbeitet.
 
Ich bewundere seine Kochkunst, seinen Mut für seine experimentellen Speisen und dazu in dieser schwierigen Zeit für die Gastronomie den Schritt ein eigenes Restaurant zu eröffnen, zu wagen.
 
Man kann hier zwischen kleinem und großem Menü wählen und den Köchen an der Bar beim Zubereiten der Speisen zuschauen. 
 
Die Köche erläutern zu jedem Gang Idee, Geschichte und Herkunft der Speisen. Und hin und wieder kommt man ins persönliche Gespräch, wenn zwischen der Arbeit eine freie Minute ist.
Dieser offene und persönliche Umgang mit den Gästen rundet den Abend ab.

Nach dem Umbau wirkt alles noch viel größer, offener und moderner, die Qualität vor allem an der Frischtheke ist sehr gut, die Gerichtetheken werden ständig neu befüllt und saubergehalten, insgesamt waren wir wieder mal sehr zufrieden.

Düsseldorf? Französisch? Da war doch was: Klar, auch nach nur drei Wochen wäre ich gern nochmals ins Bistro Fatal eingekehrt, um mich weiter durch die tolle Karte zu schlemmen. Aber Sonntag ist Ruhetag, wie bei so vielen Restaurants. Nicht dagegen im mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetem Le Flair. Meine gleichtägige telefonische Reservierung wurde sehr freundlich aufgenommen. Sicher nicht der einzige Grund, aber vielleicht auch einer mag gewesen sein, dass sich an vier Tischen gerade mal neun Gäste an diesem Abend eingefunden hatten.  
Ausschließlich ältere Semester waren zugegen, was z.B. an der schönen, aber teuren Weinkarte gelegen haben könnte. Oder vermutlich an der Nachbarschaft. Le Flair heißt auch das riesige Konversionsprojekt mit sündhaft teuren Wohnungen und Büros. Mein kroatischer Taxifahrer kannte zwar noch Tito persönlich, aber das Le Flair nicht. Er ließ mich beim ersten Lokal raus und Hey! nur noch 1 Kilometer zu laufen. Tut ja auch gut. So in der Hitze…
Dabei betreiben Chefkoch Dany Cerf und seine Frau Nicole Bänder als Gastgeberin ihr französisches Restaurant schon seit 10 Jahren, 2019 wurde ein Relaunch hin zu einem skandinavischen, fast schon kühlen Look durchgeführt - Clean, Naturhölzer und Grautöne. 
Der Service war jedenfalls gut drauf, Frau Bänder wurde von einem jungen Herrn unterstützt, der zwar am Anfang unsicher war, sich aber schnell eingroovte. Der wird seinen Weg in der Gastro machen.

Beim Aperitif gab es ein Missverständnis. Der Deutz Rosé sollte überwiegend Pinot Meunier haben, bestand aber zu 75% aus Pinot Noir. Da mir der nicht so schmeckt, nippte ich nur am Glas und musste es auch nicht bezahlen. Bravo, so werden auch kleine  Fehler zu gelungener Eigenwerbung!

Im Le Flair wird ein einzelnes Menu du Moment angeboten, entweder fünf Gänge für 136€ oder deren vier für 109€. Wer statt der Dessert-Trilogie Käse von Maître Affineur Antony bestellt, zahlt 8€ Aufpreis. Ich wählte den Käse. Natürlich. Uuund die kleine Variante - schwer nachzuvollziehen, ich weiß! Aber Hamachi Ceviche hatte halt schon bei einigen Restaurantbesuchen des Jahres auf dem Speiseplan gestanden. Den gesparten Menüpreis investierte ich in eine Flasche. Burgunder. Weiß. Natürlich. Der 2015 Viré-Clessé aus dem Mâconais von Thevenet war eine schöne Entdeckung, mit 14% mehr üppig als mineralisch und durch den Stahlausbau hatte der Chardonnay keine Vanille- und Holztöne sondern eine tolle Würzigkeit. 

Die Küche startete mit 3 Knabbereien in den Abend, die unterschiedlich ausfielen:
Eine verführerische Kümmelwaffel geriet handwerklich tadellos und geschmacklich sehr präsent. Dass ich Kümmel nicht mag, kann hier ja niemand wissen.
Die zart splitternde Kichererbsen-Zigarre mit Safran-Aioli als Füllung kam heiß, war knusprig und schmeckte einfach nur mollig.
Dagegen gefiel mir der Parmesan-Macaron mit Paprikacreme und Sardine nicht völlig. Kräftig-würzig ja aber immer breiiger werdend und im Abgang passierte geschmacklich nichts Neues mehr.



Umso besser zweierlei Brot mit französischer Beurre salée und griechischem Olivenöl zu genießen. Ein Olivenbrot überraschte mit überraschend fester Krume, aber der Sylter Sauerteig war so gut, dass ich mir ausdrücklich etwas Zeit ausbat, um die krosse, aber nicht harte Kruste und die luftige Krume mit genügend Zeit genießen zu können.


Bevor es mit dem Menü losging, schickte die Küche dieses sommerliche Amuse-Gueule, das farbenfroh eine Himbeer-Tomaten-Gazpacho mit Basilikum-Sorbet kombinierte. Schon temperaturbedingt führte das Kraut eine Weile, unterstützt durch die langanhaltende Fruchtsäure, bis sich schließlich die Tomate meldete. Eingebunden mit ein paar Tropfen Olivenöl und vervollständigt von etwas Meersalz war das ein perfekter Gaumenschmeichler. Stark!

Da ich den kalten Auftakt verschmäht hatte, startete ich mit einem warmen Meeresfrüchte-Teller, der sich als Pasta tarnte! Die schmalen, superzarten Streifen Sepia waren (sicherlich nach einem vorherigen Garen, vielleicht sous-vide) kurz angebraten worden, was leichte, aber nicht vordergründige Röstaromen ergab. Umspielt von einer molligen Parmesancreme und ergänzt von perfekt knusprigen Würfeln Guanciale, die bis zuletzt ihren Knusper hielten, war das eine „Carbonara“ made in heaven, der das Wachtel-Eigelb zerfließend die Krone aufsetzte. Wenn überhaupt etwas, ließ dieses Meeres-Soulfood zum Ende hin die pfeffrige Schärfe des Originals vermissen. Aber das ist ja Geschmacksache.

Der folgende Fisch-Gang war „klassischer“, aber ebenso gut. Als „Tagesfang“ („aktuelles Angebot des Fischhandels“ klingt nur halb so gut…) gab es eine dicke Schnitte Steinbutt aus dem Ofen, natürlich saftig, getoppt von hauchzart blättrig aufgeschnittenen rohen Champignons. Ich finde ja, dass auf diese Weise das zurückhaltend erdige Aroma perfekt mit feinem Fisch matcht. 
Der Butt thronte auf einem Bett von Tomaten-Brunoise, die statt mit Estragon mit Basilikum verfeinert waren, das nach bedachtem Kauen am Ende deutlich zum Vorschein kam. Für solche Aromenentwicklungen kann ich mich immer begeistern, zumal hier die Geschmacksreise gerade die umgekehrte Richtung des Amuse nahm. Apropos begeistern: Die klassische Beurre blanc verband mit zurückhaltender Säure alle anderen Mitspieler zu einem perfekten Gaumenkonzert (Ein Tickchen mehr Salz vielleicht? Vielleicht. Aber auch nur, wenn man unbedingt was zu meckern sucht!) Wer das nicht genießen kann, hat mein aufrichtiges Mitleid…

Und auch der Fleischgang brachte beste, rustikale „Seelen-Nahrung“: Rumpsteak vom Nebraska-Rind, noch schön mit Fettdeckel. Saftig, in seiner festeren Struktur trotzdem zart, perfekt medium rare. Dazu sanft geröstete kleine Zwiebeln, süß und würzig, der schwäbische Traum im Rheinland. Aber das Beste waren confierte Kartoffelscheiben von Drillingen in einer Béarnaise-Sauce, gesondert gereicht. Freunde! Freundinnen! Diese Béarnaise - mit Estragon, Schnittlauch und Krusteln… Ein Traum, da blieb nicht ein Tropfen im Schälchen! 



Nachdem meine Genuss-Tränen der Rührung getrocknet waren, konnte ich mich formidablen Käseauswahl vom Meister aus dem Elsaß widmen: 
Petit Fiancé, Ziege aus den Pyrenäen
Maroilles aus dem Nordosten der Picardie 
Sainte-Nectaire aus der Auvergne, aber aus „fermier“ Produktion (Kollege Shaneymac erläutert auf Nachfrage gern…;-)
Gereifter Comté, nicht ganz so toll wie der Gruyere im Bistro Fatal, aber sehr nah dran.
Und als ein kleiner „Nachschlag“ noch ein Camembert aus der burgundischen Abbaye de Citeaux.

Heidewitzka, das war aber mal so gar nicht Käseplatte 08/15. Drei Sorten davon kannte ich bis dato nicht (Was bei der Vielzahl französischer Käse nicht verwunderlich ist, beim üblichen Angebot in den 1-Sternern umso mehr…). Eine schöne Palette von mild zu würzig, alle gereift und mit angenehm minimalistischer Begleitung von Brot, einigen Trauben und einem Viertel getrockneter Dattel.
Einziges Problem: Was dazu trinken, wenn ein edelsüßer weißer Vouvray im Angebot ist, aber auch der sehr geschätzte P.X. von Alvear immerhin aus dem Jahr 2000?
Frau Bänder löste das mehr als vorbildlich, indem sie beide kredenzte - und mich darauf einlud: Sehr feiner Zug, herzlichen Dank auch an dieser Stelle! 
 
Mit drei kleinen, handwerklich tadellosen Petits Fours

- Haselnussfinancier, Apricotgelee, Schokocrossie - 

endete mein am Ende doch gar nicht so kärglich ausgefallenes und vor allem „erstklassisches“ Menü im Le Flair. Küche und Service haben eine fehlerfreie, tolle Leistung gezeigt; der Flair der Räumlichkeiten muss nicht allen gefallen.

Ebensowenig wie das Umfeld: Auf dem Nachhauseweg durch den künstlich angelegten Park zwischen kalten Quaderbauten begegnete mir gegen 22.30 Uhr in der Hauptstadt des bevölkerungsreichsten Bundeslandes keine Menschenseele mehr. Surreal. Der Blick in einzelne erleuchtete Wohnzimmer zeigte viel Designer-Interieur, aber wenig Leben. Dass ich mal froh sein würde, wieder in die Bahnhofsgegend zu kommen, hätte ich auch nicht gedacht. 

Ein heißer Abend in Düsseldorf und - Oh, Wunder! - ich hatte mal keine Lust auf japanische Küche! Eher schon auf leichte  französische Kost, am liebsten à la parisienne auf dem Trottoir vor einem schnuckeligen Bistro. 
Die einschlägigen Gastro-Führer kurz bemüht, bot sich das Fatal in Flingern-Nord an, einem ehemaligen Arbeiterviertel, lt. Wikipedia „mit seinem alten Baubestand ein vorwiegend von jüngerem städtischen Publikum geprägter Stadtteil, der einem zunehmenden Gentrifizierungsprozess unterliegt“. Mein Kollege, der einige Jahre in der Landeshauptstadt wohnte, bestätigte diese Einschätzung völlig glaubwürdig, gehört er doch zur beschriebenen Gruppe;-)

Stramm marschierte 20 Minuten später fand ich mich vor dem Bistro wieder und sogleich in einer Zwangslage, denn das Manufactum-Publikum besetzte fast alle Plätze. Ein einziger freier Tisch hätte für nicht gerade üppige 80 Minuten zu meiner Verfügung gestanden, denn man vergibt die Plätze am Abend in zwei Durchgängen. Da die bodentiefen Fenster weit geöffnet waren, riskierte ich einen Blick in die Innenräume, die sich ob der Temperatur leer und leider auch etwas stickig präsentierten. Letztlich den Ausschlag gab ein unangenehm aufgefrischter Wind. Später wäre aufgrund einer Absage doch ein Tisch draußen frei gewesen, doch fühlte ich mich an meinem Platz inzwischen sehr wohl; einerseits hatte einen guten Blick nach draußen, andererseits den künstlerisch und, nun ja, frankophil gestalteten Raum für mich. 
Bretonische Butter bei die Sardinen!
Die Freiheit führt die Kulinarik
Die russische Fahne an der Wand?

Später kam ein weiterer engagierter Food-Photograph dazu. Sonderlich bequem war das minimalistische Gestühl nicht, aber die dunklen Steinplatten der Tische sehen schon schick aus.

Da man an diesem heißen Tag eigentlich nur die Außenplätze bespielen wollte, war mein Tisch nicht abgewischt, was der engagierte Service sofort nachholte. Die jüngere Dame könnte die Mit-Inhaberin gewesen sein oder die Restaurantleitung, wenn man das bei zwei Kräften so nennen darf; jedenfalls richtete sich die lebenserfahrene Dame mit osteuropäischen Zungenschlag nach ihren Anweisungen. Der Ton untereinander war freundlich; das kann ja manchmal unangenehm sein, wenn man die Streitereien im Team mitbekommt. Um dem kleine Küchenteam die Planung zu erleichtern (immerhin stand ja noch der zweite Durchgang an), bat man darum, nicht nach und nach zu bestellen. Ein Abrufen der einzelnen Gänge sei aber möglich. Insgesamt waren die Damen flott und freundlich, dabei gut gelaunt. Noch einen Blick mehr hätte ich mir gewünscht, aber da war auch Volllast angesagt. Man interessierte sich jedenfalls für mein Wohlbefinden und meine Meinung zu Essen und Weinen, zu denen mir sogar ungefragt Leitungswasser angeboten wurde.
Aus der Küche schallte derweil Ska und ein rauher, aber herzlicher Ton.

Bei einem Rosé Portwein mit Tonic (8,3€) beschäftigte ich mich mit dem Angebot und wurde von der Weinkarte überrascht. Neben einem recht überschaubaren Flaschenangebot verfügt das Fatal über ein D-Vine Wine-Dispenser. Für mich eine Premiere. Hochwertige Weine werden in 0,1l-Phiolen mit Schraubverschluss bereit gehalten. Das Dispenser-System erkennt den jeweiligen Wein, reguliert die Temperatur und die Geschwindigkeit mit dem die Flüssigkeit ins Glas kommt. Ziel soll die richtige Belüftung sein. Auf diese Weise konnte ich einen Sancerre, einen Meursault und einen Chablis Premier Cru verkosten. Die Preise für das Schlückchen reichten von 14€ bis 24€, was eine Kalkulation mit Faktor 2,5 sein könnte. Für Düsseldorf nicht teuer. Überzeugt hat mich die Technik indes nicht. An diesem heißen Abend herrschten fast 30 Grad und so war der erste Versuch viel zu warm. Erst als das Glas mit viel Eis vorgekühlt wurde, passte es. Ich kann mir auch nicht vorstellen, dass die Lagerung bei wechselnder Raumtemperatur und Tageslicht dem Wein wirklich gut tut. Geschmeckt haben alle Weine, aber 0,1l…





Die Karte las sich schon auf den ersten Blick französisch durch und durch: Beginnend bei Austern und Crevetten über Schnecken und Bries zu Wachtel und Steak Frites, um schließlich mit Gruyere, Soufflé au Chocolat und Crêpes Suzettes zu enden. Die bei meinem Besuch noch angebotene Foie Gras ist übrigens seit wenigen Tagen von der Karte verbannt. 

Selten hatte ich so große Entscheidungsschwierigkeiten, alles klang großartig und nicht nur die Zutaten verrieten, dass hier mehr als nur ehrliche Bistrot-Küche zu erwarten war.    

Ich startete vegetarisch mit einer großen, „fleischigen“ Artischocke (14€). Die in Deutschland viel zu selten angebotene leckere Distel wurde mit Zitronenscheiben besteckt in einem tiefen Teller mit warmen Wasser stehend serviert, am Ende bleibt dann eine Fingerschale. Leider war das vorgekochte Exemplar nicht lange genug aufgewärmt worden und somit die äußeren Blätter lau, aber die inneren kalt. Ich greife vor: Das blieb die einzige Kritik an der Küchenleistung des Abends. Geschmeckt hat es vorzüglich, was natürlich besonders an den Dips lag: Die milde, nicht zu saure Rotweinvinaigrette schien mir mit Moutard de Dijon verfeinert und die Anchovis-Tapenade war ein würziger Kracher.


Weiter ging es mit zartestem Lamm(!)-Bries, begleitet vom letzten weißen Spargel der Saison und gebratenem Romanasalat für 24€. Granatapfelkerne hatten ihren Anteil an der eher frischen Ausführung des Tellers und waren als Konterpart für die Agro-Dolce-Sauce wichtig. Inhaber und Chefkoch Alexandre Bourgueil (Ja, der Sohn…) löscht das Karamell mit Orangensaft statt Essig ab und verwendet weiter Rhabarber statt Pampelmuse. Ich brauchte gegen die heftige Süße etwas Salz, dann war die Sauce auch für meinen Geschmack perfekt. Im Abgang eine tolle pfeffrige Schärfe und Parmesan-Chips zum Knabbern. Eigenständige und überzeugende Kreation!


Als Hauptgang konnte ich natürlich dem Rochenflügel nicht widerstehen. Die dicke Tranche des feinen Edelfisches war nur leicht paniert und in Butter sorgfältig gar gezogen worden. An der Gräte  sogar noch leicht glasig; für mich geht das völlig in Ordnung. Die klassische Sauce grenobloise ein würziger, molliger Genuss - welch wunderbares Küchenhandwerk! Dazu sautierter Spinat und buttriger Kartoffelstampf. Feinste Fischküche für absolut gut angelegte 31€. 



Dem durchaus mächtigen Vergnügen brachte ein Salat Mesclun Frische bei, der Brotchips, raffiniert eingesetzten Estragon und eine rosarote dehydrierte, elastische Zutat enthielt. Leicht fruchtig-säuerlich und, obwohl der Farbe nach eine Himbeere, erinnerte das Aroma an Tomate. 


Zum Abschluss etwas Käse, aber nichts alltägliches: Der original  Schweizer Gruyère de Garde 2021 (15€) wurde bei längerem Kauen immer komplexer, faszinierend. Die Beschreibung bei Antony https://www.fromagerieantony.fr/de/fromage/gruyere-de-garde/ trifft es wirklich. Als Beilage frisches Baguette, das auch am Abend noch knusperte und schön geröstetes Landbrot. Selbst der Friseesalat mit Spargelstreifen in seiner französischen Savorasenf-Sauce mit süß eingelegten Pollen war ein kleines Fest.


Damit ging ein bemerkenswertes Essen zu Ende, das mich regelrecht begeisterte. Alexandre Bourgueil, der meine Fragen später am Abend gern beantwortete, könnte mühelos einen Stern erkochen, daran habe ich keinen Zweifel. Will er aber scheinbar nicht und das ist auch gut, denn so bleibt das Bistro Fatal mein persönlicher Tipp für perfekte Bistrot-Küche mit höchstem Anspruch. Diesen Treffer hätte ich gern mit einem Salmiakki begossen, der aber leider ausgetrunken war. Dann halt einen Grünen aus der Chartreuse bei Grenoble, passt ja hervorragend und ist eh besser für die Gesundheit!

In Düsseldorfs Innenstand wurde in den vergangenen Jahren viel gebaut.
Und immer noch "zieren" viele Baustellen das Zentrum. Kein Ende in Sicht.

An einer der zentralsten Plätze (Dreischeibenhaus, Schaupielhaus, Shoppingmeile) entstand nun Europas größte Grünfassade. 30.000 Hainbuchen wurden hier an Fassade und dem Dach für gutes Klima gepflanzt.

Das Ristorante BuonGiorno zog es von der Königsallee in diesen Buchenwald.
Mit öffentlichen Verkehrsmitteln ist das Restaurant perfekt zu erreichen.
Geboten wird feine italienische Küche, die Preise sind keinesfalls abgehoben.

Eine schöne Außenterrasse ist vorhanden und machen das Restaurant sichtbarer. Manch eine/r mag sonst vor
lauter Bäumen den Eingang nicht finden :-).