Bautzen

Knapp acht Jahre gab es das Kalinka an der Taucherstraße. Jetzt wurde dem Inhaber gekündigt.

Der Container ist schon fast voll. André Gaschnikow wirft das Inventar seines Restaurants, das noch bis vor kurzem so ein gemütliches russisches Flair verbreitet hatte, auf den Sperrmüll. Seit dem 1. Februar ist die russische Spezialitätengaststätte Kalinka an der Taucherstraße 38a geschlossen. „Mein Mietvertrag wurde mir zwar erst zum 31. März gekündigt, aber ich brauche ja auch Zeit, um alles auszuräumen“, sagt André Gaschnikow.


Dass die Kündigung auf ihn zukommen würde, wusste er schon seit einem halben Jahr. Der Eigentümer der Immobilie gegenüber vom Bahnhof, das Sächsische Immobilien- und Baumanagement, benötigt die Räume für das Polizeirevier. Um sie für dessen Zwecke umzugestalten, sind demnächst Baumaßnahmen geplant. „Da ich wusste, dass ich raus muss, hatte ich Vorbestellungen auch nur noch bis zum 31. Januar angenommen“, sagt André Gaschnikow. Seine Stammkunden – und davon gibt es viele – seien traurig, dass das Restaurant nun erst einmal geschlossen ist. Denn viele Bautzener mochten seine russische Küche mit Borschtsch, Pelmeni und vielen anderen Gerichten, die man sonst nirgendwo in Bautzen bekam.

Bautzen ist zur Heimat geworden

Wie es für ihn weitergehen wird, kann André Gaschnikow, der aus Sibirien stammt, noch nicht genau sagen. Fest steht für ihn, dass er auf jeden Fall in Bautzen bleiben möchte. Denn die Stadt ist für ihn eine richtige Heimat geworden, seine engsten Verwandten leben alle hier. Und sich an einem anderen Ort einen neuen Stammkundenkreis aufzubauen, sei gar nicht so einfach. Allerdings sei es auch nicht leicht, ein neues Objekt in Bautzen zu finden, das auch noch bezahlbar ist. „Ich bin auf der Suche“, sagt André Gaschnikow. – Aber der Gastronom mit den russischen Wurzeln will nichts übereilen. Wenn das Restaurant, das er im April 2008 eröffnet hatte, fertig ausgeräumt ist, wird er sich erst einmal einen Urlaub gönnen und hofft, dass er aus dem mit neuen frischen Ideen zurück kommen wird. „Jedes Ende bietet auch die Chance für einen Neuanfang“, sagt er. Seinen Mitarbeitern musste er allerdings erst einmal kündigen. „Sie suchen sich nun etwas Neues“, sagt André Gaschnikow. Das Kalinka war André Gaschnikows erstes eigenes Restaurant. Zuvor hatte er in Stollberg im Erzgebirge einen Lebensmittel-Laden betrieben. Trübsal blasen wird er aber trotzdem nicht. „Ich bin noch jung, es wird auf jeden Fall irgendwie weitergehen“, sagt er optimistisch. 

Töpfe und Schneebesen liegen schon bereit. In knapp vier Wochen will Hendrik Müller sein neues Restaurant in der Bautzener Pchalekstraße eröffnen. „Grünschnabel“ soll es heißen und ein Anlaufpunkt für alle Freunde der veganen und vegetarischen Küche sein. Ein Plakat mit dem verwegenen Vogel darauf wirbt bereits im Schaufenster dafür. Mit seinem neuen Angebot liegt Hendrik Müller im Trend. Die Nachfrage nach guter fleischloser Kost nimmt stetig zu. Seit mehreren Jahren schon steigt die Zahl der Veganer, die auf alles Tierische vom Ei über die Milch bis zum Fleisch verzichten. Etwa 900 000 Menschen in Deutschland orientieren sich an dieser Lebensweise, hat das Markt- und Meinungsforschungsinstitut YouGov ermittelt. „Das entspricht etwa einem Prozent der Einwohner“, sagt Stephanie Stragies vom Vegetarierbund Vebu, der größten Interessenvertretung vegetarisch und vegan lebender Menschen in Deutschland.


In den Städten liegt der Anteil etwas höher, auf dem Land leicht unter dem Durchschnitt. Dies zeigt sich zum Beispiel beim Blick nach Dresden: Dort eröffnete gerade der erste vegane Supermarkt. Dazu kommt mittlerweile eine Handvoll veganer Restaurants. Zudem bieten zahlreiche vegetarische Gaststätten Gerichte auf rein pflanzlicher Basis an. Sogar das schwedische Einrichtungshaus Ikea folgt dem Trend. Seit Kurzem gibt es im hauseigenen Restaurant neben den beliebten Fleischbällchen Köttbular auch farbenfrohe Grönsaksbullar. Grönsak steht für Gemüse.

Immer mehr Menschen mit neuem Bewusstsein

Mit solch einer Vielfalt kann Bautzen nicht dienen. Doch die kleineren Städte holen auf, weiß Hendrik Müller. Er selbst verabschiedete sich vor etwa 18 Jahren von Salami und Sauerbraten. Damals arbeitet der gelernte Maurer gerade als Zivi in der Küche des Bautzener Steinhauses. Dort trifft er Leute, die sich für Tier- und Umweltschutz interessieren – und ihm die Augen öffnen. „Wenn man hinter die Kulissen der Massentierhaltung schaut, wenn man weiß, dass Soja und Mais als Tierfutter angebaut werden und dafür die Regenwälder weichen müssen, dann denkt man um“, sagt der heute 38-Jährige.

Dieses neue Bewusstsein erwacht in Deutschland bei immer mehr Menschen, sagt Stephanie Stragies vom Vegetarierbund: „Die Verbraucher können sich heute viel besser informieren, woher ihre Lebensmittel kommen. Das Thema hat die Mitte der Gesellschaft erreicht.“ Doch bei allem Rückenwind – zum völligen Verzicht auf tierische Produkte entschließt sich letztlich nur eine Minderheit. Der durchschnittliche Deutsche isst immerhin 60 Kilo Fleisch im Jahr. Das entspricht – grob gerechnet – einem Schnitzel am Tag.

Trend zum Flexitarier

Schnitzel werden auch im „Grünschnabel“ auf der Speisekarte stehen – allerdings als vegetarische Variante. Ohnehin zeichne sich die fleischlose Küche mittlerweile durch eine große Vielfalt aus, sagt Hendrik Müller.: „Wir können aus pflanzlichen Produkten fast alles kochen, was auch sonst auf den Tisch kommt. Wir müssen nur ein bisschen kreativer sein.“ So wird die Bulette zum Bratling, ins Gulasch kommt Tofu, und aus Chili con Carne wird Chili con Couscous. Etwa 160 Gerichte kann der Restaurantgründer auf Wunsch zaubern. Zugute kommt ihm dabei seine Erfahrung aus dem früheren Steinhaus-Restaurant „Go veggie“. Dort arbeitete Hendrik Müller sieben Jahren als Küchenchef. – Bei dieser Arbeit begegneten dem Koch jedoch nicht nur überzeugte Vegetarier und Veganer, sondern auch viele „bewusste Esser“. Die Fachwelt hat für sie das Wort Flexitarier erfunden. „Gemeint sind Menschen, die sich so ernähren wie unsere Großeltern“, sagt Stephanie Stragies vom Vebu. 

Im Restaurant „Grünschnabel“ stehen derweil die letzten Arbeiten an. Ende September/Anfang Oktober soll Eröffnung gefeiert werden. Neben dem täglichen Mittagstisch wird Hendrik Müller dann zum Beispiel auch Futterboxen zum Mitnehmen und vegetarische Burger anbieten. 

Quelle: Sächsische Zeitung Ausgabe Bautzen