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Wie immer startet ein Menü bei Christian Bau mit einem opulenten Prolog, der weit über das hinausgeht, was anderswo an Häppchen oder Amuse Bouches gereicht wird. Es sind vollständige Gerichte im Miniformat, so kunstvoll und aufwändig gearbeitet, dass es einem bereits zu Beginn den Atem verschlägt.
Die Tom Kha Gai dürfte man auch in Thailand kaum feiner bekommen. Der Löffel daneben könnte problemlos ein Siegerlöffel bei "The Taste" werden, so optisch beeindruckend ist das kühle Ensemble um Taschenkrebs arrangiert und so spannend fügen sich im Mund die unterschiedlichen Temperaturen und Texturen zusammen, gerade als Kontrast zur heißen Suppe.
Das Cornet vom Bio-Ox mit Räucherfischcreme und Kaviar ist ein Dauerbrenner bei den Grüßen und das hat seinen guten Grund. Tatar im Cornet bekommt man häufig, aber so fein austariert in den Proportionen und so subtil abgeschmeckt, gibt es das nur hier. Genauso gut der Mini-Macaron mit Entenleber, Räucheraal und Apfel.
Ich hoffe, ich bringe noch alle Gerichte einigermaßen zusammen, aber wenn ich mich recht erinnere, folgte als nächstes die Green Zebra Tomate in einem lauwarmen, fülligen und bewusst etwas fettig gehaltenen Misosud mit einigen Stücken geräucherter Sardine, dem das Tomatensorbet ein wunderbar frischer und säuerlicher Kontrast war und das jegliche Schwere nahm.
Mit dem Lachs-Tataki und gepickeltem Daikon tauchen wir erneut tief in die von Christian Bau so geliebte japanische Aromenwelt ein und erleben erneut eine Miniatur, die so klein gar nicht ist, von erheblichem Aufwand.
Nach diesem erneut kühlen Gang schlägt die Küche noch einmal einen großen Bogen nach Europa und serviert mit der samtigen Maronen-Velouté und überaus großzügig beigegebenen weißen Trüffeln ein selten opulent, dekadentes Schälchen puren Wohlgeschmacks.
Nur um es noch mal deutlich zu machen: Das waren erst die Grüße. Das Menü beginnt mit der japanischen Gelbflossenmakrele, die uns erneut - das Menüthema "Paris-Tokio wird hier konsequent gelebt - nach Asien führt. Hier findet sie sich in einem Sud aus Yuzu-Koshu, einer Paste aus Yuzu-Schale und Chili. Dazu eine nicht nur optisch bestechende Variation von der Gartengurke, die von allerlei anderen Zutaten begleitet wird, Gepickeltes, ein Eis, Cremes, hauchdünne Teigblätter, Radieschen und noch vieles mehr, das unendliche Kombinationsmöglichkeiten erlaubt. Ein Teller wie ein Gemälde. Aber es wäre zu schade, ihn nur anzuschauen. Vor allem, weil er zusammen mit dem 2015 Riesling Kabinett Graacher Domprobst von Willi Schäfer noch mehr glänzen kann.
Nina Mann, die Anfang des Jahres den Posten der Sommelière von Daniel Kiowski übernommen hat, setzt beim nächsten Gang - wir sind übrigens wieder in Frankreich - eine ganz eigene Handschrift. Anstelle eines Süßweins oder zumindest eines Restsüßen serviert sie einen 2009 Chardonnay Viré-Clessé von der Domaine de la Bongran aus dem Burgund und trift damit genau meinen Geschmack. Die Gänseleber aus der Landes kommt als Praline, die mit Café Arabica überzogen ist, dazu ein winziger Hauch Sauerkische und im Kern eine Haselnuss. Das Ganze befindet sich auf einem Bett aus geeisten Gänseleberperlen. Separat dazu ein schmelziges Gänselebereis mit Sauerkirschpürree und eine vergoldete Haselnuss. Auch wenn die Komponenten auf beiden Tellern ähnlich schmecken, verlängern sich die Aromen im Mund durch die unterschiedlichen Texturen. Dass sowohl Eis als auch Praline von fabelhaftem Schmelz sind, versteht sich von selbst. Dies ist meine erste Foie Gras nach langer Zeit. Ich komme mir vor wie ein Junkie, der lange abstinent war und jetzt den besten Stoff auf Erden bekommt. Wo soll das enden?
Der Transatlantikflug geht wieder zurück nach Asien und beschert uns Hummer im angenehm würzigen Sud aus Combawa und Yamwurzel, die Schere zu einer Art Sushi verarbeitet. Das ist so süffig, komplex und abwechslungsreich, aber doch so leicht verständlich, dass auch aus diesem Gang wieder die ganze Könnerschaft spricht. Der Enter Sake Black Dot, den Nina Mann hierzu serviert, ist auch für Nicht unbedingt-Sake-Trinker eine spannende und passende Begleitung. Moderat im Alkohol, mit leicht fruchtigen Akzenten und bei mir sogar einer leichten Assoziation von Gin. Würde ich nicht jeden Tag trinken, aber hierzu war es klug gewählt.
In meinen Aufzeichnungen finde ich noch zwei Weißweine, aber nur noch einen Fischgang, so dass ich, ehrlich gesagt, nicht mehr sagen kann, was wir zum Bar de Ligne im Glas hatten. Ich meine mich an den 2013 Gutedel Steingrüble vom badischen Weingut Ziereisen zu erinnern, der aus dieser in Deutschland arg ins Hintertreffen geratenen Rebsorte einen unheimlich vollmundigen, komplexen Wein macht, der es ohne Probleme mit hochwertigen Burgundern aufnehmen kann. Er fügt sich auch harmonisch in den Fischgang ein, den wir noch von unserem letzten Besuch kennen. Schon damals war ich nicht nur vom prächtigen Wolfsbarsch und der Kojyuvinaigrette begeistert, sondern vor allem vom unfassbaren Effekt, den zwei kleine Stücke lackierten BBQ-Aals dem Gericht hinzufügen. Dazu ein wenig Auberginenmousse sowie hauchdünn und kurz frittierte Okraschoten. Diese Kombination im Mund, die Augen schließen und still werden.
Wozu wir dann den 2002 Riesling alte Reben von Markus Molitor hatten, erinnere ich leider nicht mehr. Vielleicht war es das Pré-Dessert, vielleicht parallel zu einem anderen Gang. Ich weiß es einfach nicht mehr. Aber ich erinnere mich gut, dass auch dieser Wein, wie sollte es bei Molitor auch anders sein, eine überraschende Jugendlichkeit zeigte und sehr präsente, anhaltende Frucht.
Im Menü folgt Japanisches Beef aus der Präfektur Kagoshima der Kategorie A4, also mit einem relativ hohen Marmorierungsgrad, als kurzgebratenes und geschmortes Stück. Dazu gibt es erneut eine Variation von Mais in unterschiedlichsten Texturen, etwas schwarzen Knoblauch und eine wunderbare Sauce. Ohne Frage ist das sensationell zarte Fleisch der Star des Tellers - sowohl in Konsistenz als auch Geschmack. Das Ponzugel auf dem geschmorten Würfel liefert dazu kleine Säureakzente als Kontrast zum relativ süßen Mais, so dass auch dies ein meisterhafter Gang ist, der ein Top-Produkt mit klug komponierten Beilagen, großartig in Szene setzt.
Im Glas dazu begleitet uns ein 1991 Rioja Gran Reserva von Viña Tondonia, einer Kellerei, die es sich leisten kann, ihre Weine erst 9 Jahre in Fässen und dann noch mal 10 Jahre oder länger auf der Flasche reifen zu lassen, bevor sie überhaupt in den Verkauf kommen. Das Ergebnis ist verblüffend: Trotz des für spanische Verhältnisse mit 12% relativ geringen Alkoholgehaltes und einer durchaus jugendlichen und schlanken Struktur, hat der Wein eine intensive Nase und bleibt lange am Gaumen.
Die Festspiele setzen sich beim Pré-Dessert fort, das Zitrus, Sorbet vom griechischen Joghurt und Bisquit auf kunstvolle und erfrischende Art miteinander kombiniert. Dass auch diese Schale wieder bestechend schön und filigran angerichtet ist, versteht sich mittlerweile wohl von selbst.
Zum 2007 Banyuls der Domaine La Tour Vieille gibt es im Dessert einen weiteren Signature Dish von Christian Bau, seinen Bau.Stein, den er immer wieder neu kombiniert. Diesmal ist Tonkabohne der Hauptgeschmacksträger, dazu gibt es Birne und – quasi als Reminiszenz an seine Jahre in der Schwarzwaldstube - ein zutiefst klassisches und köstliches Rotweineis. So unscheinbar dieses Dessert auch wirken mag, so hochgradig vielschichtig schmeckt der Bau-Stein. Feine knusprige Schichten und cremige Füllung auf einem mürben Boden ergeben ein mustergültiges Stück klassischster Patissierkunst. Was habe ich mich darauf gefreut, genau das heute wieder genießen zu dürfen!
Einige köstliche Petits Fours, darunter eine schaumig dekonstruierte Version eines Himbeer-Cheesecakes, beenden ein großartiges Menü.
In keinem einzigen Gang, inklusive der zahlreichen großzügig bemessenen Zugaben vor , während und nach dem Menü, gab es auch nur den Hauch einer Schwäche. Dieser Grad an Perfektion, den wir hier nicht das erste Mal erlebten, ist atemberaubend. Christian Baus Gerichte sind nicht nur von unglaublicher Schönheit, sondern verbinden Kreativität mit großem Wohlgeschmack. Seine Handschrift ist ganz klar und von hohem Wiedererkennungswert. Seine französisch fundierte Küche, die asiatische, und hier vor allem japanische, Zutaten in den Mittelpunkt stellt, ist in dieser konsequenten Umsetzung einzigartig. Damit hat er eine Handschrift entwickelt, die ganz klar und von hohem Wiedererkennungswert ist.
Stilistisch und von der Ausführung ist mir Christian Baus Küche von allen Dreisternern in der Republik diejenige, die mich am meisten begeistert.
Der Service läuft auch reibungslos und herzlich, wenn Yildiz Bau, wie an diesem Mittag, nicht im Haus ist. Nina Mann hat auch das souverän unter Kontrolle.
Es war spannend zu sehen, wie schnell und wie deutlich sie sich aus dem Schatten von Daniel Kiowski würde befreien können. Ihre Weinbegleitung an diesem Tag war große Klasse, hochwertig und ganz nach meinem Geschmack. Sie arbeitet selbstverständlich mit den Weinen der Region, hat aber auch spannende Entdeckungen aus dem Rest der Republik und Europa parat. Am Gast finde ich sie äußerst sympathisch und zugänglich. Ein echter Gewinn für das Bau-Team.
Christian Baus Motto, das über seiner Arbeit (und auf seinem Arm tätowiert) steht, lautet: Do things with passion or not at all. Und die Homepage fügt noch dazu: Wir wollen Menschen glücklich machen. Es ist aus meiner Kritik wohl deutlich geworden, dass beides auch bei diesem Besuch wieder gelungen ist. Und zwar ohne Abstriche.
Als wir das Schloss verlassen ist es dreieinhalb Stunden später. Die Sonne strahlt immer noch. Und wir auch.